Zo maak je curry uit een ander universum

AD Magazine, 14 april 2018

Om deze foto’s te kunnen gebruiken, neem contact op met Shody Careman & @careman_fotografie

Recept

Voor 4 personen
400 g gefileerde kip in stukken (zonder bot)
3 tenen knoflook, geperst
1 el chilipoeder
3 cm verse gember, fijngehakt
1 el kerrie
olijfolie
2 uien, gesnipperd
80 g boter
400 g gepelde tomaten
1 el garam masala
1 tl gemberpoeder
1 el paprikapoeder
(wijn)azijn
50 g (palm)suiker
2 tl sambal badjak
100 ml kippenbouillon
4 el crème
fraîche
50 g gebrande gezouten cashewnoten, gehakt
1 el fenegriekblad (of komijn of karwijzaad)
2 el gehakte peterselie
zout en peper

Marineer de kip 15 minuten in gember, twee teentjes knoflook, kerrie en een eetlepel chilipoeder. Bak in olie en bewaar in een schaal. Doe de uien in de pan met twee eetlepels boter. Als de uien glazig worden voeg je de gepelde tomaten toe, een teen knoflook, azijn, garam masala, gemberpoeder, de paprikapoeder, een theelepel chilipoeder, palmsuiker en sambal, plus de bouillon. Laat 20 minuten pruttelen. Pureer de saus in een schaal. Giet de saus door een zeef terug in de pan (druk het vocht met de achterkant van een lepel uit het residu). De gebraden kip mag terug in de pan, met de rest van de boter, 3 eetlepels crème fraîche, cashew­noten en fenegriekblad. Op smaak brengen met zout en peper. Nog 10 minuten zachtjes koken. Garneer de curry met een eetlepel crème fraîche en gehakte peterselie.

Gisteren was het mijn moeders verjaardag en hoewel ze alweer 23 jaar geleden overleed, blijft dat toch een dag waarop we een paar keer extra aan haar denken. Mijn moeder was trots op haar kookkunst. De keuken­diploma’s die ze in de loop der jaren had gehaald, hingen ingelijst te pronken aan de muur bij haar fornuis.

De liefde van mijn vader ging blijkbaar niet door de mond. Toen ik 11 jaar was gingen mijn ouders uit elkaar, waarna er een last van mijn moeders schouders viel en ze eindelijk kon doen wat ze zich jarenlang had ontzegd: reizen en de wereld ontdekken.

Minnaar

Op een van die strooptochten naar nieuwe ervaringen nam ze mij en mijn zus – en naar later bleek ook een minnaar, maar dat valt buiten het bereik van dit stukje – mee naar Londen, een stad die grote aantrekkingskracht op haar had. We gingen er naar een musical, reden in een dubbeldekker en bezochten de toeristische highlights.

Maar eigenlijk maakte het meeste indruk een bezoek aan een Indiaas restaurant, waar ik voor het eerst van mijn leven een curry at. Dat was een ongekende smaaksensatie die mijn jeugdige perceptie van ‘eten’ compleet veranderde. Niet dat ik niet tevreden was over mijn moeders pappot, maar dit was een gerecht uit een ander universum.

Geel-oranje

Waarschijnlijk was mijn eerste curry een zogenoemde butter chicken curry, wat ik baseer op mijn herinnering aan de geel-oranje crèmekleur van de schotel. Een paar weken geleden was ik weer in Londen, voor de presentatie van een vertaling van een van mijn boeken.

Mijn co-auteur, die jarenlang in Engeland heeft gewoond, nam me mee naar Brick Lane, het centrum van de Indiase eetcultuur in Londen. Toen ik de straat betrad kwam mijn bezoek van destijds terug: hier was ik onmiskenbaar eerder geweest. We zagen vele eethuizen gebroederlijk naast elkaar, variërend van een ‘Masterchef of the Year’, ‘the World’s Best Curry House’, ‘the Oldest Restaurant in Brick Lane’ tot ‘the Best Indian Restaurant’.

We kozen voor ‘the Best Curry House in the UK’, in het vage notie dat dit weleens het restaurant van toen geweest kon zijn. Op de kaart zag ik zowaar een butter chicken curry en 10 minuten later stond de schotel dampend voor me.

De hap die ik nam, slingerde me veertig jaar terug in de tijd – en dat was aangenamer dan ik vooraf had gedacht.