Zomerse soep van een kok uit Vichy

AD Magazine, 3 augustus 2019

Om deze foto’s te kunnen gebruiken, neem contact op met Shody Careman & @careman_fotografie

Rubriek: Gipharts kookeiland

Ronald Giphart is er een meester in: recepten aftroggelen van talentvolle chefs. Zo kwam hij ook op het idee voor deze romige (en koude) aardappel-preisoep.

Lang geleden at ik in mijn woonplaats bij een restaurant genaamd Zocher een zelfgemaakte paté, waarover ik destijds een aardig stukje schreef dat ik afsloot met de mededeling: ‘Bij inlevering van deze column, krijgt u vast een kopje koffie van het huis.’

Niet lang daarna sprak ik de kok. ‘En bedankt’, zei hij. ‘Wat moet ik met die stapel krantencolumns?’

Onlangs liep ik wederom langs het restaurant, waar ik de chef achter zijn fornuis bezig zag met de mise-en-place voor het diner. For old times sake stak ik mijn hoofd om de deur en vroeg of hij weer een terrine aan het bereiden was.

‘Vichyssoise!’ riep hij terug.

Vichyssoise… Ik moest bekennen dat ik daar vrij weinig van wist, behalve dat het een koude prei-aardappelsoep betrof.

‘Eenvoudig gerecht, maar o zo lekker’, zei de kok.

Op twee velletjes van een klein notitieblokje noteerde hij de ingrediënten, en zo kwam ik die middag thuis.

‘We eten vichyssoise’, riep ik naar mijn gezin.

‘Klinkt chic’, zei mijn dochter.

‘Romige aardappel-preisoep’, zei ik terug.

‘Ah’, antwoordde ze. ‘Klinkt heel Frans.’

Dat bleek wel mee te vallen. De soep heeft een Franse herkomst, maar kreeg zijn naam in Amerika. In de 18de eeuw was er een soep genaamd potage parmentier die leek op de vichyssoise die we nu kennen.

Het verhaal gaat dat de Franse koning Lodewijk XV uit angst te worden vergiftigd vele voorproevers in dienst had. Dat waren er zoveel dat de soep was afgekoeld tegen de tijd dat deze de koning bereikte. Daar zou de gewoonte vandaan komen om vichyssoise koud te serveren. (Beetje een onzinverhaal, want dat zou betekenen dat alle gerechten aan het Franse hof afgekoeld geserveerd zouden zijn.)

Een andere verklaring komt van de Frans-Amerikaanse chef Louis Diat (1885-1957), die opgroeide in de stad Vichy, waar hij van zijn oma altijd gloeiendhete prei-aardappelsoep kreeg, die hij en zijn broertje vervolgens met koude melk lieten afkoelen. Toen hij eenmaal kookte in het fameuze Ritz in New York, herbereidde hij de soep en doopte die naar zijn geboorteplaats.

Hoe het ook zij, de soep is erg gemakkelijk te bereiden en heerlijk zomers. En als u nu binnenkort toevallig in Utrecht moet zijn, langs restaurant Zocher loopt en zin heeft in zo’n ijskoude vichyssoise: bij inleveren van dit stuk krijgt u vast een kopje koffie van het huis.

Vichyssoise met twee klassieke garnituren

Voor vier personen

• 25 g boter
• 4 preien, goed gewassen en gesneden, alleen het wit
• 4 kleine kruimige aardappelen, gewassen, in blokjes
• 11 kippenbouillon (zelfgetrokken of van blokjes)
• ¼ liter slagroom
• nootmuskaat, naar smaak
• zout en witte peper

Voor de garnituren:

• uitgebakken spekblokjes
• gerookte paling

Dit recept komt van Joost Esser van Zocher in Utrecht. Laat de roomboter smelten in een grote soeppan, voeg de aardappelblokjes toe en stoof ze op laag vuur. Doe de gewassen preiringen erbij en laat deze meestoven tot de aardappels en prei goed zacht zijn. Giet nu de bouillon erbij, laat het geheel even zachtjes doorkoken, voeg de slagroom toe en breng de soep opnieuw zachtjes aan de kook. Breng op smaak met wat nootmuskaat, zout en peper. Pureer de soep en haal deze door een bolzeef voor een fluweelzacht resultaat. Laat de soep goed afkoelen in de ijskast, minimaal twee uur. Bak de spekblokjes goed uit en laat ze uitlekken en afkoelen op keukenpapier. Serveer de soep met de spekblokjes en de paling. Echt klassiek is het om een vichyssoise vorstelijk te serveren met geschaafde truffel (verkrijgbaar bij delicatessenzaak of groothandel).