Zo’n staart gooi je toch niet weg?

AD Magazine, 25 mei 2019

Om deze foto’s te kunnen gebruiken, neem contact op met Shody Careman & @careman_fotografie

Rubriek: Gipharts kookeiland

Soep getrokken van runderstaart – veelal ossenstaartsoep genoemd – lijkt terug van weggeweest. Met dank aan de hipsters, denkt Ronald Giphart.

Het klinkt als een gerecht uit vervlogen tijden, kantines van vroeger, familiebezoek aan zoengrage oudtantes: ossenstaartsoep. Het gerecht was ooit redelijk ingeburgerd in Nederland, maar lijkt zo langzamerhand uit het collectieve gastronomische geheugen te zijn verdwenen. En dat is jammer, wam de ossenstaart verdient echt beter.

Het gebruik runderstaarten te verwerken in soep zouden we hebben afgekeken van de Engelsen, bij wie het volgens voedselhistorici werd geïntroduceerd door Franse religieuze vluchtelingen. Die zagen dat hun overzeese buren de staarten van runderen weggooiden. Kostelijke zonde natuurlijk. Op hun beurt hadden de Fransen waarschijnlijk van de Spanjaarden geleerd wat ze met het staartvlees aanmoesten, want in Spanje worden de staarten verwerkt in een stevige soep genaamd Rabo de toro. Hoe het ook zij: de reden dat die Engels-Frans-Spaanse soep destijds in Nederland populair raakte zal te maken hebben met onze zuinige volksaard. Waarom iets weggooien als je er ook soep van kunt koken?

Daarbij hebben ook andere landen en keukens uitgedokterd hoe ze de taaie en benige oxtails het beste in een soep konden verwerken. Ossenstaartsoep wordt op geheel eigen wijze gemaakt in Zuid-Amerika en in West-Afrika. Er is een beroemde Chinese versie, die zo dik is dat sommigen het eerder zien als een stoofschotel dan als een soep. Ook de Indonesische (met gefrituurd ossenstaartvlees) en een Koreaanse variant (bijgenaamd runderbottensoep) horen inmiddels tot het culinaire werelderfgoed.

De vraag is waarom uitgerekend koeienstaarten zich goed lenen voor soep, behalve dat ze zo goedkoop zijn. Dat heeft onder andere te maken met de krachtige smaak. Een staart is voor een koe wat slagers ‘werkvlees’ noemen: het lichaamsdeel dat vrijwel nooit rust en dus heel veel karakter ontwikkelt. Het bestaat voor het grootste deel uit wervels, die het zwiepen naar de vliegen een beetje vergemakkelijken. Om de staart eetbaar en smakelijk te krijgen moet het vlees dus eerst uren worden getrokken in bouillon, tot al het kraakbeen is omgezet (‘gegelateerd’) rot zachte slubberplakken.

Ossenstaart leek tijdenlang verbannen van de menukaarten van restaurants, maar onder hipsters lijkt de soep weer terug van weg te zijn. Inmiddels leven we in een tijd waarin de filosofie van het ‘van kop tot staart’-koken overal wordt aangehangen, dus niets kan een algehele wederopleving van de aloude ossenstaartsoep in de weg staan. Ossenstaarten zijn gewoon verkrijgbaar bij uw slager of uit het diepvriesvak van de supermarkt. Voor de prijs hoeft u het niet te laten.

Ossenstaartsoep

Recept voor één pan.

flinke klont boter
1 ossenstaart in stukken
1 ui, gesnipperd
2 liter runderbouillon
150 g kant-en-klare boerensoepgroenten (met bleekselderij, prei, wortel, bloemkool, bladselderij en rode paprika). Je kunt ook voor traditioneel gaan en ‘schildpadsoepkruiden’ toevoegen (basilicum, tijm, salie, rozemarijn, majoraan, koriander).
2 laurierblaadjes
3 kruidnagels
zwarte peper, gemalen
3 el madeira
scheutje worcestersaus
zout

Laat de boter smelten in een braadpan en bak de stukken ossenstaart rondom bruin, laat de ui meefruiten. Voeg de bouillon toe en breng aan de kook. Schep het schuim eraf en voeg de schildpadsoepkruiden of boerensoepgroenten en specerijen toe. Doe het deksel op de pan en laat de soep op zacht vuur zo’n 3,5 uur koken. Verwijder het vlees van de botten en snijd klein. Je kunt de soep nu zeven, maar voor een voller wanggevoel kun je de groenten er ook in laten. Haal wel het laurierblad eruit. Doe het vlees terug in de soep. Voeg de madeira toe en breng op smaak met worcestersaus en eventueel wat zout.