Zwamballetjes

Verscheen op 2 februari 2008 in Volkskrant Magazine

Fotografie: Arjan Benning

ZWAM BALLETJES (naar een recept van Henriëtte Davidis)

Ingrediënten:

  • 1 ons boter (2,5 eetlepel)
  • 1 ons bloem
  • ruim 2 ‘maatjes’ melk (een maatje is een oude inhoudsmaat die overeenkomt met ongeveer 0,1 liter)
  • 4 eieren
  • foelie

‘De helft van de boter wordt tot aan het koken gebracht, het meel met de melk aangemengd, benevens het wit van één ei bij de boter gevoegd, en geroerd tot het van de pan loslaat. Dan wordt de overige boter gesmolten, de eierdooiers, de foelie en wat zout er doorgeroerd, en voorts alles bij de enigszins bekoelde melk gevoegd. Eindelijk roert men er het tot schuim geslagen eiwit door, maakt de balletjes en kookt ze 10 minuten.’

Zwamballetjes

Soms voel ik de behoefte om met de blijheid van een culi-christen de leer van beroemde keukenkerkvaders en -moeders uit te dragen. Vorige week had ik het over een boek dat ik kocht van Henriëtte Davidis (1801-1876), de 19de-eeuwse Duitse Jamie Oliver, en sindsdien val ik iedereen lastig met verhalen over haar.

Het manuscript van haar autobiografie is vlak na haar dood op mysterieuze wijze verdwenen en dat is jammer, want Davidis leidde een stormachtig leven. Twee keer was ze verloofd maar nimmer trouwde ze, en toch gold ze als dé Duitse autoriteit voor huwelijkszaken, gezinsleven en ‘de keuken van de fatsoenlijke huisvrouw’. Wereldberoemd werd ze met haar Praktisches Kochbuch (1844), dat in 1868 in het Nederlands verscheen onder de titel Keukenboek.

Ik krijg een mentale erectie van het besef hoeveel er in ruim een eeuw is veranderd in de keuken, en hoeveel niet. Biefstuk wordt nog steeds gebakken, vis gestoomd, sinaasappelschillen (‘chinaasappel’) worden in reepjes gesneden en in suiker gelegd. Maar nog veel meer zaken zijn veranderd of weggezakt in de vergetelheid. Bij Davidis lezen we dat men eieren een winter lang kon bewaren in een pot met dun kalkwater. Handig, al weet ik niet precies wat dun kalkwater is (volgens Van Dale is kalkwater een melkachtige oplossing van kalk en water). Ik neem aan dat deze methode nog steeds is toe te passen, maar waarom lezen we daar nooit wat over in dit magazine?

Nog zoiets: een scholletje wentelde men – net als heden ten dage nog gebeurt – in meel, waarna het in olie werd gebakken. Vervolgens liet men het afkoelen op een papier dat men – erg belangrijk, volgens Davidis – op turven had gelegd, want op een schotel zou de vis week worden. Goeie tip, alleen… waar haal ik die turven vandaan? (Voor wie na 1951 is geboren: turven zijn gedroogde blokken veen.)

Er staan in het Keukenboek ook veel gerechten waarvan het jammer is dat ze uit ons collectieve geheugen zijn verdwenen. Een lekkernij was de zogenaamde jussoep, oftewel soep van vleesjus, wat eigenlijk logisch klinkt, want jus is uitermate aromatisch vanwege de bij het bereiden van vlees gevormde aanbaksels (in vaktermen: het gekarameliseerde celvocht). Ook niet te versmaden: soep van zwezerik. Nooit over gehoord, nooit op een menukaart zien staan. Wittewijnsoep, nog zo’n gerecht.

En wat tedenken van ‘een opvlieger’, een timbaaltje (een miniovenschoteltje) met room, suiker en vanille. Of van een enigmatisch gerechtje dat ‘rolipoli’ heette, een soort vruchtentaart je. ‘Arme ridders’ waren een soort wentelteefjes, overgoten met rijnwijn, en ‘Jan in den zak’ sloeg op een pudding die werd gekookt in een samengebonden doek.

Het allerfraaiste hoofdstuk uit Keukenboek heet ‘Balletjes en bollen’. Hooguit zitten er in deze tijd nog wel eens laffe gehaktballen in de soep, maar twee eeuwen geleden waren balletjes klaarblijkelijk alomtegenwoordig: vleesballen, visballen, soepballen, zwezerikballen, beschuitballen, griesmeelballen, eierballen, broodballen, mergballen, loodballen, meelballen, aardappelballen, schuimballen, gebakken ballen, stoomballen, leverbollen, spekbollen en de uitsmijter: zwamballen. Wat je ermee moet heb ik niet kunnen vinden, maar ik word er desalniettemin erg stichtelijk van.