Ronald Giphart column foodies bitterkoekjes

Foodies 2016 07 Bitterkoekjes

In een restaurant kregen mijn grote liefde en ik een bitterkoekje bij de koffie. Lekker, de nostalgische smaak van bezoekjes aan tantes en oma’s. In mijn onnozelheid opperde ik dat bitterkoekjes misschien horen tot het aloude bittergarnituur, waar we ook de bitterbal aan te danken hebben. Van oudsher werden er hapjes geserveerd bij ‘een bittertje’, oftewel jenever waarin kruiden hebben getrokken. “Misschien hoorden daar ook koekjes bij,” zei ik al knabbelend. Mijn vrouw zei bits dat dit idiote onzin was. En dus ging ik thuis op onderzoek uit, omdat ik stiekem hoopte dat ik toch gelijk had.

Mwah, bitterkoekjes heten zo om de eenvoudige reden… dat zij bitter smaken. Of althans bitterder dan gewone koekjes. Die bittere smaak kwam (en komt in sommige gevallen) van een gevaarlijk product. Een ingredi√ęnt dat heden ten dage nog steeds is verboden in Amerika, het land waar moordtuig wel is toegestaan. De bittere amandel.

Er zijn twee soorten amandelen: de gewone zoete en de bittere variant. Die laatste, te koop in sommige reformwinkels en via internet, bevat blauwzuur oftewel cyanide. Dit gif kan leiden tot hoofdpijn, duizeligheid, spiersamentrekkingen, ademhalingsstoornissen en – verdomd vervelend – plotselinge dood.

Bij de bereiding van bitterkoekjes werden bittere amandelen in zeer kleine hoeveelheid toegevoegd aan normale amandelen, genoeg om de koekjes een typische wrangzoetbittere smaak te geven. Tegenwoordig gebruikt men vaker abrikozenpitten om het amandel-suikermengsel van bitterkoekjes bitter te maken.

Bittere stoffen worden al sinds de oudheid gebruikt om hun vermeende medicinale werking. Koorts zou erdoor verminderen, wormen zouden het lichaam stante pede willen verlaten en tegenwoordig dicht men aan bittere amandelen zelfs een (onbewezen) effect tegen bepaalde vormen van kanker toe. Toch mogen we niet te veel bittere amandelen nuttigen, volgens sommigen maximaal zes per dag.

De vraag is waarom er al eeuwenlang bittere amandelen aan koekjes worden toegevoegd. Daar vond ik een fraai antwoord op. Bitterkoeken waren in de middeleeuwen vooral erg gewild als huwelijksgebak met een sterke symboliek. De koeken waren namelijk zowel zoet van de suiker als bitter van de bittere amandelen. Door bitterkoekjes te nuttigen namen pasgetrouwden een voorschot op het leven: op de vele zoete maar soms ook bittere momenten in het verschiet. En dat was een verhaal waarmee ik terug kon naar mijn grote liefde, om mijn ongelijk toe te geven.

Lees meer Foodies columns van Ronald Giphart!