Hupsaté, even langs Jurassic Pork

AD Magazine, 27 juli 2019

Om deze foto’s te kunnen gebruiken, neem contact op met Shody Careman & @careman_fotografie

Rubriek: Gipharts kookeiland

Veel kookgekkies begeven zich op het gladde pad van de humor. Neem ons vooral niet te serieus, is volgens Ronald Giphart de onderliggende boodschap.

Begin deze maand zond de VPRO Lekker Fred in het land uit, een eenmalig kookprogramma van Freddy Trathlener (Vjeze Fur van De Jeugd van Tegenwoordig). Op Instagram plaatst hij al geruime tijd kolderieke filmpjes waarin hij kookt met bekendheden en in zijn tv-special beleefde hij een wezenloos avontuur met een levensgrote depressieve kweekzalm en de corpsbal Flipje van de Betuwe. NRC Handelsblad noemde de kookshow ‘volslagen van de pot gerukt’.

Het programma was inderdaad een welkome afwisseling in de parade hyperserieuze eetprogramma’s – denk aan Chef’s Table op Netflix – waarin koks door de gastronomische goegemeente worden vereerd alsof zij door God naar de aarde zijn gestuurd om het leed van de mensen te verzachten.

Humor is een manier om tegen heilige huisjes te trappen. Zo gebruiken restaurantcritici regelmatig geinige omschrijvingen om de pretenties van chefs door te prikken. Een paar jaar geleden fileerde een Britse recensent het überchique Le Cinq in Parijs (drie Michelinsterren), waarbij hij over hun pietepeuterige signature dish schreef: ‘Het is alsof je op een condoom zit te kauwen dat een tijdje bij een stoffige groenteboer heeft gelegen.’

Om niet al te pretentieus over te komen geven restaurants daarom humoristische namen aan hun gerechten. Zo prijken op de menukaan van restaurant Blushing van horecaondernemer Cornelis Heuckeroth (ook bekend als Gordon) omschrijvingen als ‘een boerenkul’ (een pannenkoek), ‘ei ei ei en wij zijn zo blij’ (een omelet), ‘gekkigeit’ (een broodje geitenkaas) of ‘avocadeau’ (een broodje avocado). De boodschap van dit soort eetcafés is: neem ons vooral niet serieus.

Het is weer zomer en dus wordt het land overspoeld met festivals en foodtrucks, en ook daar heeft het Syndroom van Humor toegeslagen. Op internet vond ik een lijstje met de lollige namen waarmee veel foodtrucks zichzelf aanprijzen: Bollyfoods. Unbaguettable. Burgers She Wrote. DeliLama. Fordtreffelijk (de truck is een Ford Transit). God Save The Cuisine. Slagerei. Hupsaté. Gyrospracticus. Meat Our Balls. Mister Mais Guy. Of Je Spaanse Worst Lust. Jurrasic Pork.

Zelf had ik afgelopen week ook een eruptie van luim. Tijdens het googelen naar een recept stuitte ik op een gerecht genaamd Bak Kut Teh, een naam die ik met een glimlach aan mijn jongste zoon (12) liet zien. Had ik misschien niet moeten doen, want vervolgens heeft hij hemel en aarde bewogen om mij die avond het gerecht te laten bereiden. ‘Hoe vaak in je leven eet je een bak kut teh, pappa?

Bak Kut Teh (Varkensbottenthee )

Voor vier personen

  • 1 kilo spareribs, gesneden in reepjes van twee botjes
  • 200 g achterham in stukjes
  • 3,5 liter water
  • 3 el vijfkruidenpoeder
  • 2 tl korianderzaadjes
  • 15 g jeneverbessen
  • 2 el lavas
  • 3 stukken steranijs
  • 1 el kaneel
  • 5 kruidnagels
  • 4 knoflooktenen, geperst
  • 3 cm gember, gehakt
  • 2 el palmsuiker
  • 1 el sesamolie
  • 2 el donkere sojasaus
  • 2 el lichte sojasaus
  • 1 el oestersaus
  • 1 el vissaus
  • 40 g gojibessen
  • 12 gedroogde shiitake, geweekt
  • 1 rode peper in reepjes
  • 3 lente-uitjes, gesneden
  • peper
  • 4 el bieslook, fijn gesneden
  • 4 el koriander, fijn gesneden

Deze in Maleisië en Singapore populaire medicinale soep/thee wordt bereid met speciale Bak Kut Teh-kruidenbuiltjes, maar die zijn bij ons zeer moeilijk te krijgen. Vandaar dat we onze eigen rijke variant maken. Breng in een grote pan de ribbetjes en de ham aan de kook. Verwijder steeds de schuimlaag, tot het water helder blijft. Voeg alle kruiden, suiker en sauzen toe en laat de soep een uur tot anderhalf uur zachtjes koken. Doe dan de gojibessen (geweekt), rode peper, gesneden shiitake en lente-ui erbij en laat het geheel nog twintig minuten sudderen. Probeer de kruidnagels en de steranijs uit de soep te vissen. Je kunt de ribbetjes uit de soep halen en het vlees er afsnijden, maar dat hoeft niet. Garneer de kommen Bak Kut Teh met bieslook, koriander en een grijns.