‘Un pain de stock, s’il vous plait’
AD Magazine, 24 augustus 2019
Om deze foto’s te kunnen gebruiken, neem contact op met Shody Careman & @careman_fotografie
Rubriek: Gipharts kookeiland
Ronald Giphart en fun facts vormen een goed huwelijk. Wat dacht u van deze: jaarlijks verorberen de Fransen met z’n allen 12 miljard stokbroden.
Croissants en baguettes zijn – hoewel beide niet oorspronkelijk afkomstig uit Frankrijk – dé symbolen van de Franse eetcultuur. Deze zomer verblijven we drie weken in Noord-Normandië en ons huisje ligt bij een petieterig dorpje dat uiteraard meerdere bakkerijen heeft. Wat is er lekkerder dan versgebakken Frans stokbrood? Zo goed als niets.
Een jaar of dertig geleden vierde ik met een huisgenoot vakantie in Frankrijk, in een gebied dat uitpuilde van de Nederlanders. Op een middag stapte ik in een dorpje een authentieke Franse boulangerie binnen, waar een mevrouw met een tongval die deed vermoeden dat ze uit Twente kwam, zonder blikken of blozen un pain de stock bestelde. De bakkersvrouw keek haar aan met een bijna vertederde minachting.
Sindsdien bestel ik bij alle bakkers waar ik in Frankrijk kom ook glashard un pain de stock, gewoon om even de blik in de ogen van de verkoper te zien.
De Fransen en hun brood. In Frankrijk is 65 procent van het geconsumeerde brood afkomstig van kleine, merendeels onafhankelijke ‘warme bakkers’. Slechts 33 procent komt uit de fabriek of de ovens van de supermarkt. Het overige brood wordt geïmporteerd, wat je je gewoon bijna niet kunt voorstellen, want waarom zou je brood willen importeren als in elk gehucht zulk geweldig brood wordt gebakken?
De Franse overheid heeft allerlei decreten en wetten opgesteld waaraan broden en bakkerijen moeten voldoen. Zo is het voor een bakker verboden om bevroren deeg af te bakken en dat te verkopen als vers brood – zoals bij ons maar al te vaak voorkomt. Een bakker mag zich in Frankrijk pas bakker noemen als hij of zij zijn of haar eigen bloem selecteert, zelf deeg kneedt en dit deeg bakt in een eigen oven.
Even wat fun facts. Er zijn in Frankrijk 35.000 bakkerijen, oftewel één bakker voor iedere 1800 inwoners. Iemand heeft uitgerekend dat per seconde 320 baguettes worden verorberd. Dagelijks eten 63 miljoen Fransen samen 32 miljoen baguettes, oftewel een half stokbrood per persoon. Jaarlijks zijn dat er bijna 12 miljard.
Het dorp waar wij dit jaar verblijven ligt op een uur rijden van de oude middeleeuwse universiteitsstad Rouen, waar sinds 1974 het prestigieuze Institut National de la Boulangerie et Pâtisserie (INDB) is gevestigd, dé bakkersschool van Frankrijk. Het gebouw herbergt 8000 studenten, zeven afzonderlijke bakkerijen, de grootste bakkersbibliotheek van Frankrijk én een restaurant – waar ik het toch niet aandurfde om een paar pains de stock te bestellen.
Balik ekmek (Turkse stokbroodjes met vis)
Voor vier stuks
- 4 verse makreelfilets (liefst met huid)
- olijfolie
- 4 niet scherpe lichtgroene pepers (bijvoorbeeld uit de mediterrane winkel)
- 4 stukken pain de stock of pistoletjes
- zeezout
- chilivlokken
- 2 vleestomaten, in plakken
- 1 rode ui, in halve ringen
- 1 citroen, in 4 parten
Franse stokbroden zijn overal op aarde populair en je vindt ze van Vietnam tot de Verenigde Staten en van Zuid-Afrika tot Polen en Turkije. We maken balik ekmek, Turks voor ‘broodje vis’, een van de populairste straathappen van Istanbul. Smeer de makreelfilets in met de olijfolie. Verhit een grillpan en bak hierin de filets op de huid kant ongeveer 3 minuten. Leg de eveneens geoliede pepers ernaast.
Draai de makreelfilets voorzichtig om en bak ze nog eens 2 minuten. Vergeet de pepers ook niet om te draaien.
Haal de vis en pepers uit de pan. Snijd de stukken stokbrood open en rooster ook deze even in de pan. Beleg het brood met de makreel en strooi er wat zeezout en chilivlokken overheen. Garneer verder met de pepers, tomaten en ui en serveer er een partje citroen bij.
Afiyet olsun!