Giphart maakt gorgonzola chocoladebonbons

AD Magazine, 9 juni 2018

Om deze foto’s te kunnen gebruiken, neem contact op met Shody Careman & @careman_fotografie

We hebben in Nederland niet alleen een Dichter, een Striptekenaar, een Componist, een Socioloog, een Denker en een Theoloog, maar ook een Kok des Vaderlands. Die laatste is de illustere Haagse smaakambassadeur Pierre Wind, de kale tornado die er een levenstaak van heeft gemaakt om mensen van alle leeftijden en gezindten opnieuw te laten proeven.

Ooit zaten hij en ik bij toeval naast elkaar bij een etentje in een Rotterdams restaurant. Hoewel ik hem niet persoonlijk kende, wist ik natuurlijk wie hij was, want op televisie presenteerde Pierre destijds De eetfabriek, een van de beste tv-programma’s die in Nederland ooit over voedsel en de voedselindustrie zijn gemaakt (tijd voor een nieuwe reeks!). Daarnaast had hij al bekendheid als uitvinder van gerechten als gorgonzola-chocoladeballen en dropsoep – inmiddels klassiekers.

Pierres imago is wellicht dat hij als beweeglijke druktemaker schuimbekkend in het rond stuitert, en dat beeld klopt op zich wel, maar als je hem beter leert kennen, merk je dat achter zijn geestdrift een oprechte passie schuilgaat.

Bij dat diner in Rotterdam begon Pierre te vertellen over zijn geliefde onderwerp, waarna hij opeens spontaan opstond om het hele gezelschap uit te nodigen voor een onverwacht bezoek aan de keuken. De chef van het restaurant stond even perplex als wij toen Pierre iedereen verraste op een weergaloos college ‘ingrediënten en kooktechnieken’.

Ik had nog nooit een kok gezien die met zoveel vuur over zijn vak kon vertellen. Niet snel daarna kwam ik op het idee om een romanpersonage aan Pierres aanstekelijke kookhartstocht te wijden, een beslissing waarvan ik nooit spijt heb gehad. Inmiddels zijn we twintig jaar verder en zijn Pierre en ik nog steeds bevriend. Aankomende november is er weer de jaarlijkse actie ‘Nederland Leest’ van de CPNB, de nationale leespromotor, dit keer geheel gewijd aan voedsel. Iedereen die lid is van de Openbare Bibliotheek krijgt in die maand gratis een exemplaar van een speciaal uitgegeven boek. Dit jaar zijn vijf eetschrijvers gevraagd om een onderwerp te bespreken dat hen na aan het hart ligt en een van hen is – hoe kan het anders? – de Kok des Vaderlands.

Pierre zal zich typisch Windiaans storten op het thema ‘culinaire dwarsheid’, waarbij we in zijn onnavolgbare geest moeten denken aan trekdropbrood met sinaasappelmayonaise en kersenketchup, een hartige tiramisu in bloempotje, tartaar van tonijn met geweekt krentenbrood, of gamba’s met vanillevla.

Was het maar alvast november.

Gorgonzola-chocoladebonbons (12 stuks)

• 100 g gorgonzola
• 140 g witte chocola
• verse, zeer fijn gehakte rozemarijn (naar smaak)
• 2 à 3 kleine gedroogde Spaanse pepertjes, zeer fijn gehakt

Maak van de gorgonzola drie balletjes van ongeveer 8 gram. Laat ze een kwartier rusten in de koeling. Smelt de chocola en breng deze op smaak met rozemarijn en Spaanse peper (steeds proeven en eventueel meer toevoegen). Haal de gorgonzolaballetjes met een vork één voor één door de chocolade. Leg de ballen op een plateau dat is bedekt met vetvrij papier en zet ze in de koeling. Wanneer de bonbons hard zijn, zijn ze klaar voor consumptie. Of voor verdere verwerking. Pierre serveert de bonbons met roggebroodijs, een tuille van rozemarijn-serranoham en sauzen van spinazie, gele paprika en tomaat-bieten. De receptuur vindt u in Wind aan de kook (1999).