Vara Gids 42, 17-23 oktober 2015
Net als de makers van het programma Proefkeuken bogen Ronald Giphart en zijn vrouw Mascha Lammes zich over de vraag wat kinderen lekker vinden. Dat resulteerde in het boek Vurrukkulluk!, met 100 recepten voor het hele gezin.
‘Denk je dat de hongerende kinderen in Afrika het leuk vinden dat jij nu je bord niet leeg eet?’ Deze zin herinner ik me uit mijn jeugd. Mijn moeder kon erg goed koken, maar toch waren mijn zus en ik geen makkelijke eters. Helaas bestond er toen nog geen programma als Proefkeuken (VPRO), waarin presentatoren Pieter Hulst en Willem Voogd onderzoeken wat kinderen elke dag in hun mond stoppen, wat hun lievelingseten is en of zelf gemaakt voedsel niet veel lekkerder is dan gerechten uit de fabriek. Wij moesten nog gewoon eten wat de pot schafte. Er waren honderden specifieke ingrediënten waarvan we niet hielden, alleen vond mijn zus de dingen waaraan ik een hekel had juist weer uitermate lekker, en andersom. En dus moest mijn moeder altijd laveren tussen onze eetgeboden. Geen champignons, want daar hield mijn zus niet van, geen doperwten of rozijnen, want daar moest ik niets van hebben, geen bloemkool, geen boter, geen bonen, geen sliertjes, geen groen, niets waar ‘wit ei’ in zat, geen ‘gele dingen’, niets scherps, niets dat naar kippenbouillon smaakte, geen fruit bij vlees, etcetera etcetera. Het moet mijn moeder vaak moedeloos hebben gestemd.
Die hongerende kinderen in Afrika waren een terugkerend thema. Ik stelde me toen al voor wat mijn moeder zich voorstelde bij het idee dat die hongerende kinderen zouden horen dat mijn zus en ik onze andijviestamppot niet helemaal hadden opgegeten. Was er iemand speciaal naar Biafra afgereisd om dat aan die kinderen te vertellen? En had die man of vrouw niet even wat eten voor die drommels kunnen meenemen?
Mijn ouders waren begaan met de wereld. In de jaren 70 kreeg Nederland te maken het verschijnsel ‘gastarbeiders’, mensen uit mediterrane landen die naar ons land waren gehaald om in fabrieken te werken. Omdat van gezinshereniging nog geen sprake was, nodigden mijn ouders iedere kerst – als de fabrieken waren gesloten – een stuk of tien van deze gastarbeiders uit om met hen feestelijk te eten. Anders zaten die mannen zich toch maar te vervelen in hun uitbuitpension. In ons gezin was de traditie ontstaan dat iedere bezoeker op zijn eigen wijze schaap of kameel bereidde, zodat alle culturen kennis konden maken met elkaars lekkerste gerechten. Mijn zusje en ik verafschuwden deze traditie. Een keer ging het ons te ver, toen een Noord-Afrikaanse arbeider ’s middags uit de laadbak van zijn Kever een geslacht (maar nog volledig intact) lammetje tilde, om het in onze keuken aan stukken te hakken. Wij keken met verbijsterde ogen toe. Wat?! Kwam vlees van dode dieren?
Mijn zus en ik hoefden niet aan te schuiven bij de vrolijke dis gastarbeiders, maar we mochten op de kamer van mijn zus met een bordje op schoot televisiekijken. Terwijl het gezelschap zich uitgelaten op de Afrikaanse lekkernij stortte, hebben wij, op mijn zusjes kamer, de beide bordjes dood lam en een goor goedje genaamd couscous in een plastic tas geflikkerd, die in de dakgoot bij het raam gezet en ons vervolgens gelaafd aan chocola en zakken chips. Tot aan het eind van de avond mijn ouders mét de Algerijn even naar onze kamer kwamen om te vragen hoe de maaltijd ons was gevallen.
‘Het was zó lekker!’ riepen mijn zusje en ik enthousiast. ‘Het was fantastisch om eens Afrikaans voedsel te proeven!’ voegde mijn zusje er nog leep aan toe. Mijn moeder glunderde van trots om zoveel culinaire betrokkenheid. Wat moest die Afrikaanse meneer zich tijdens deze eenzame kerstdagen op zijn gemak voelen! Hij stond er echter opmerkelijk weifelend bij.
‘Waar zijn de botjes?’ vroeg hij plotseling, in een moeizaam Nederlands. Mijn zus en ik keken elkaar geschrokken aan.
‘De bo… b…?’ stotterde mijn zusje. Ja, waar waren de botjes? Die lagen in een plastic zak die in de dakgoot stond. Terwijl ik een onzinverhaal afstak over de hoe mijn zus en ik de botten buiten naar wat honden hadden gegooid, zag ik hoe mijn moeder glimlachend naar me bleef kijken. Mijn vader nam de man vervolgens weer mee naar beneden en mijn moeder draaide zich nog even vrolijk naar ons om. Zonder ons om uitleg te vragen, kregen mijn zusje en ik allebei zonder pardon een vlakke directe. Later hebben mijn zusje en ik besloten hoe een hekel we hadden aan lamsvlees en couscous.
Inmiddels zijn we bijna veertig jaar verder en heb ik zelf drie kinderen die goddank over eten veel minder zeuren dan ik destijds heb gedaan. Een van de favoriete bezigheden van mijn kinderen is dat zij voortdurend bezig zijn met hun ‘lievelingskostje’, een gerecht of ingrediënt dat in hun smaakhiërarchie bovenaan staat, Dat is nogal belangrijk, want op hun verjaardagen mogen zij bepalen wat de rest van het gezin eet. En dus zijn ze al weken daarvoor bezig met het samenstellen van een menu, daarbij onderling onderhandelend over smaken en ingrediënten.
Onze culinaire opvoeding lijkt geslaagd, want onze oudste zoon werkt naast zijn school inmiddels als kok in een restaurant (ik zal niet zeggen welk restaurant, maar het is Madeleine in Utrecht). Dat zat er al vroeg in. Ooit – ik heb er trots eerder over geschreven – moest hij voor een opdracht van school als zevenjarige zijn ‘lievelingskostje’ omschrijven, dat als volgt luidde: ‘Koolblad met erin gehakt. Dat maak je van varken of koe en koolbladeren. Je maakt van de koe of het varken een bal. En die leg je in de pan. Maar daar voor moetje de koolbladeren om de bal wikelen. En dan leg je ze in de pan. En dan heb je een heel heel lekker geregt.’
Toen hij tien jaar was gaf hij mijn vrouw bij het ontbijt eens een boodschappenlijstje met de aankondiging dat hij die avond een driegangenmaaltijd zou bereiden. Hij wilde ingrediënten als beken (bacon) en een zak ‘slalade’, Als voorgerecht kregen we een paprikapoederpannenkoek gevuld met avocadoprut, als hoofdschotel een pastei met draadjesvlees en als toetje ‘een gepocheerd ei met bacon’. Op internet had hij gezien hoe hij een ei moest pocheren.
Ik zei oprecht dat ik het geweldig vond, maar liet toch de helft van mijn toetje staan, want ik zat vol en noem me ouderwets maar ik vind een gepocheerd ei als toetje iets te onconventioneel. Ik weet nog hoe mijn zoon mij misprijzend aankeek. ‘Laat je dat nou staan, pappa?’ vroeg hij, mij strak aankijkend. ‘Wat denk je dat de hongerende kinderen in Afrika ervan zullen vinden dat jij je bord niet leeg eet?’
Recept:
GEVULDE KOOLBLADEREN
Lievelingskostje van mijn oudste zoon
Uit: Vurrukkulluk (uitgeverij Podium, 2015)
Ingrediënten:
Bereidingswijze:
Zet een grote pan water op voor de savooiekool. Haal het hardste stuk van de nerf uit de koolbladeren, dit gaat heel makkelijk met een schaar. Kook de bladeren ongeveer 10 minuten en laat ze uitlekken. Verwarm de oven voor op 200 °C.
Maak ondertussen de gehaktvulling. Knijp het vlees uit het worstvel en meng dit in een kom met de geklutste eieren, paneermeel, knoflook, 3 eetlepels van de geraspte kaas, nootmuskaat en peper.
Vet een ovenschaal in met 1 eetlepel boter. Leg op elk savooiekoolblad een flinke lepel worstvulling, vouw de randen eromheen en leg de rol met de naad naar beneden in de ovenschaal. Herhaal dit met de rest van de savooiekool en het worstmengsel. Smeer de rest van de boter op de bovenkant van de rolletjes en strooi de overige Parmezaanse kaas eroverheen. Zet de ovenschaal ongeveer 45 minuten in de warme oven, schep tussendoor wat bakvocht over de rolletjes zodat ze aan de bovenkant ook mooi sappig blijven. Goed te combineren met pasta of couscous.
Bereidingstijd: +/- 1 uur en 10 minuten (waarvan 45 minuten baktijd)