De Volkskrant, 23 september 2008
Voor het schrijven van een eetboek heb ik de afgelopen maanden een duik in allerlei gastronomische naslagwerken genomen. Nu ben ik een streepjeszetter; als ik iets tegenkom dat verbaast, bezoedel ik de pagina’s met streepjes en aantekeningen. Punt is dat die notities vrijwel altijd ongebruikt in dichtgeklapte boeken achterblijven. Kostelijke zonde! Een kleine willekeurige selectie, voor wie in het onderwerp is geïnteresseerd.
Zo heb ik een streep gezet bij een kus (baiser): een taartje van twee delen schuimgebak. Nog fraaier is de betekenis van een baisure: het deel van een brood dat in de oven tegen een ander brood heeft gelegen. Lijkt me een metafoor om door een dichter eens helemaal te worden uitgewoond.
Charcuterie komt van chair cuite, oftewel gaar vlees. Een andere benaming voor amuse is: Bacchus’ sporen. Het heet coup de feu als een gerecht mislukt door de plotselinge, hevige blootstelling aan hitte. In restaurants wordt term ook gebruikt voor topdrukte.
Streepje: Arlequin zijn de 19de-eeuwse aanduiding voor voedselresten van restaurants, en het eerste café ter wereld werd geopend in 1550 in Istanbul. Er is een vereniging genaamd A.A.A.A.A., oftewel I’Association Amicale des Amateurs d’Andouillette Authentique. Ik heb ooit geschreven over andouillette (‘naar gemalen drol met tuinkruiden ruikt het. En als een doorzichtig condoom met gevuld met diarree ziet het eruit’). Het is een gerecht met een acquired taste. Andouillette wordt gemaakt van ingewanden en het smaakt naar poep en kots tegelijk.
Banket. De naam komt uit de 14de eeuw. Kleine bank waarop genodigden zaten (Italiaans: banchetto). Geef je uitvindingen nooit weg aan de goede zaak: Nicolas Appert (1749-1841) deelde zijn uitvinding om levensmiddelen in de fles te steriliseren genereus met het grote publiek. En stierf in bittere armoede.
Weetje: in Amerika worden cranberry’s sinds de Engelse kolonisatie in ontboste gebieden gekweekt. De oogst gaat als volgt: men laat het terrein onder water lopen, de bessen komen boven drijven en worden vervolgens door enorme stofzuigers opgezogen.
Een calorie is de hoeveelheid energie die nodig is om één liter water van 15 tot 16 graden te verwarmen. Men mag volgens de Oosterse etiquette eetstokjes niet aftikken noch de punt op tafel drukken. Volgens de Chinese gewoonte moet men de stokjes in het midden vasthouden. Te hoog is arrogant, te laag duidt op een gebrek aan goede manieren.
Nog een! In de Middeleeuwen werden draaispitten bediend door jonge leerlingen die in de hitte voortdurend aan de zwengels moesten draaien. Later werden zij vervangen door honden in een tredmolen.
Het woord dessert is waarschijnlijk afgeleid van des-servir, dat afruimen betekent. Hoe gerechten ontstaan: ene Clemence uit Nantes zou bij het maken van bearnaisesaus de eieren zijn vergeten, et voilà beurre blanc was geboren. Louis de Béchameil heeft overigens de naar hem vernoemde saus waarschijnlijk niet zelf bedacht.
Beeftea (‘runderthee’) is een Angelsaksisch gerecht: in een hermetisch afgesloten pot werden stukken vlees en groenten zonder water au bain marie verhit. De verkregen vloeistof had een grote voedingswaarde. Tijdens regering van Augustus telde Rome 326 bakkerijen voor 1 miljoen inwoners. Onder Lodewijk de XIV had de hofkeuken bijna vijfhonderd man in dienst. Zij werden bouche du roi genoemd. Muesli is Zwitsers voor ‘mengsel’. Een blinde vink heet in het Frans oiseau sans tête.
Tot slot de verklaring waarom wij zouden klinken. Ooit at men vaak in grote gezelschappen, waarbij men dronk uit tinnen en aardewerk mokken. Toen het kristal zijn intrede deed, wilden de rijken laten merken dat zij zich kristal konden veroorloven. Zij deden dit door simpel tegen elkaars glazen te tikken en een geluid te produceren dat met tinnen of aardewerk kroezen niet mogelijk was. Denk daar de volgende keer eens aan als u proost.
Martin Bril komt maandag 29 september terug op deze plek en zaterdag al in Volkskrant magazine.