Een prima advies van Guillaume aan Guillaume
AD Magazine, 16 november 2019
Om deze foto’s te kunnen gebruiken, neem contact op met Shody Careman & @careman_fotografie
Rubriek: Gipharts kookeiland
Ronald Giphart sprak ‘de drie van Breda’ over hun culinaire dadendrang en vernam wat ins en outs over een ver helderende paddotrip.
Dit is het verhaal van drie Bredase scholieren – Freek, Johanneke en Guillaume – die geen idee hadden wat ze met hun leven wilden. Beavis and Butt-Head waren ze, maar dan met z’n drieën. Ze feestten wat, ze rookten wat, ze hingen bij elkaar. Het leven was mooi, zolang er maar niet hoefde worden nagedacht over wat het bestaan hen zou brengen. Goedmoedig namen ze de tijd om de toekomst nog even uit te stellen.
Na afronding van de middelbare school werd een van hen wat hij later noemde ‘nogal een psychonaut’. (Volgens de encyclopedie is dat iemand die op ontdekkingsreis gaat in het universum van zijn geest.) Als mentale wereldreiziger raakte Guillaume – destijds student Frans – op een nacht in een paddotrip die hem plotseling diepere inzichten over zichzelf verschafte.
Later vertelde hij mij daarover: “In die trip zat ik in mezelf te lullen. Als je met jezelf praat, ben je soms in gesprek met een slimmere versie van jezelf. Ik vroeg aan mezelf: ‘Waarom word je niet gewoon kok?’ Ik keek mezelf verbaasd aan en dacht na over mijn voorstel. ‘Oké’, antwoordde ik mezelf. ‘Onder een voorwaarde: dat je wel écht een goede kok wordt.’ Nou, dat vond ik eigenlijk een prima advies, van mezelf aan mezelf.”
Guillaume verruilde zijn studie Frans voor een koksopleiding. Toen hij na een paar jaar achter de kachel stond, sloten zijn twee oude Bredase schoolgenoten zich bij hem aan, want ook zij waren inmiddels begeesterd geraakt door de geneugten van de horeca, de saamhorigheid, het harde werken, de levenslust en overweldigende smaken. Freek als kok, Johanneke als gastvrouw.
In Amsterdam begonnen zij een bescheiden restaurant genaamd Guts & Glory (nu: Guts), waar het plezier van de borden spatte.
De drie van Breda gingen per se niet voor Michelinsterren of het hogere koken, ze wilden juist rock-n-roll, energie en joie de vivre.
Niet snel daarna openden zij hun tweede restaurant, Breda, naar de stad waar het allemaal was begonnen. Daarna begonnen ze in hun onstuimigheid ook nog een pitazaak en een grote bistro: Maris Piper.
Inmiddels hebben de drie, die amper de dertig zijn gepasseerd, honderd man in dienst en oogsten ze overal lof voor hun culinaire hartstochtelijke dadendrang. Er verscheen zelfs een kookboek met de titel Breda, een boek waarvoor ik de drie uitvoerig mocht interviewen, wat een plezier was, omdat het hoopvol is dat uiteindelijk de toekomst toch altijd gaat beginnen.
Langoustines met mayonaise
Naar een recept uit Breda (Luitingh-Sijthoff,2019).
Voorgerecht voor 4 personen
- 2 eieren
- 1 eidooier
- 60 g dijonmosterd
- 20 ml witte balsamicoazijn
- 350 ml zonnebloemolie
- 65 ml fruitige olijfolie
- 12 langoustines (maat 6/8 in 1 kg)
- 25 ml arachideolie om te bakken
Benodigdheden
- koekenpan met goede antiaanbaklaag
- keukenmachine
De Franse opa van Guillaume was zo trots op zijn mayonaise dat hij het recept eigenlijk niet aan zijn kleinzoon wilde geven. Het duurde weken voordat Gui het kreeg.
Meng in een keukenmachine de hele eieren en de eidooier met de mosterd, azijn en 6 gram zout. Voeg langzaam de zonnebloemen olijfolie toe tot er een mooie emulsie ontstaat. Verwijder van de langoustines de darmkanalen, de schalen en koppen. Zout de langoustines licht. Verhit de koekenpan tot deze een beetje walmt. Voeg de arachideolie toe en bak de langoustines met de rugkant naar beneden tot ze goudbruin zijn. Draai om en gaar ook de buikkant nog enkele seconden.
Serveer de langoustines met de mooie gebakken kant naar boven en een goede lepel van opa’s mayonaise ernaast.