Vara Gids 44, 1-7 november 2014
In het Spaanse Barcelona sprak Ronald Giphart exclusief met topkok Ferran Adria. ‘Ah, the VARAgids.’
Na een signeersessie kreeg ik van een boekhandelaar een T-shirt met een tekst van de Amerikaanse schrijver James Baldwin. ‘What am I doing here?‘ stond er, woorden die mijn volslagen eenzaamheid achter die signeertafel perfect beschreven. Sindsdien heb ik vaak dat Baldwins zin me te binnen schiet. ‘Wat doe ik hier? Hoe ben ik hier nu in godsnaam terechtgekomen?’
Ik ben op Schiphol, op uitnodiging van de zender 24Kitchen. Er is een persreis georganiseerd naar Barcelona, voor de presentatie van The world’s best chefs, een programma over hedendaagse topkoks. Veel van mijn journalistenvrienden mogen regelmatig de wereld over om kond te doen van ontmoetingen met auteurs, filmsterren of muzikanten, maar romanschrijvers worden daar bijna nooit voor gevraagd. Alleen nu dus wel. Of ik de stamvader van de huidige internationale keuken wil interviewen, de invloedrijkste kok van zijn generatie: Ferran Adrià (1962) van het tijdelijk gesloten restaurant elBulli.
Toen ik nog jong en dom was wilde ik een boek schrijven over een schrijver die een boek schrijft over een schrijver die een boek gaat schrijven over het schrijven van een boek . Dat leek me een ongelooflijk interessant onderwerp. Als enige dan. Mijn vrouw mompelde ‘bóóóóring’ en mijn uitgever zei ‘interessant’, wat ongeveer hetzelfde betekent. In een talkshow vertelde ik dat mijn beoogde roman zou gaan over de invloed van boekrecensies en de vaak idioot harde reacties van het publiek, waarop de ook aanwezige Haagse kooktornado Pierre Wind bulderde dat dit in misschien nog grotere mate opging voor koks. Ook zij worstelen met uiteenlopende beoordelingen, Michelinsterren en de stress van het almaar op topniveau te moeten presteren.
Ik dacht over Winds woorden na en nog die avond besloot ik van mijn hoofdpersoon een chef te maken in plaats van een schrijver. Ter voorbereiding van mijn boek ging ik op stage bij Jon Sistermans, een voormalige tv-kok die ooit twee Michelinsterren bij elkaar kookte. Hij introduceerde me in de zogenoemde ‘moleculaire keuken’, een stijl van koken die de wereld destijds aan het veroveren was. Grote wegbereider van deze gastronomische revolutie was het Spaanse kookwonder Ferran Adrià, een kunstenaar die ‘kunstwerken om op te eten’ serveerde. Van mijn hoofdpersoon maakte ik een op Adrià gebaseerde moleculaire chef. Zoals Jon Sistermans zei: ‘Gerechten gaan bij Adrià eerst in een schuurmachine, en daarna in een soort condoom, en dan is de bedoeling dat je het geheel in je mond stopt en dat de warmte in je mond een soort explosie veroorzaakt. Culinaire verdwazing noemen we dat.’ Verdwazing of niet, de Spanjaard veroverde er de wereld mee. Geen chef zo invloedrijk als hij.
Nu ben ik als schrijver een solitaire, vereenzaamde, introverte binnenvetter, dus ik geniet op voorhand enorm van het reisgezelschap, dat bestaat uit frisse foodbloggers, kekke lifestyle-journalisten, collega’s van andere tv-gidsen, de vrolijke uitgever van de restaurantgids Gault-Millau en twee Nederlandse topkoks: Richard van Oostenbrugge van sterrenrestaurant Bord’eau in Amsterdam en de illustere Robert Kranenborg, die voor DWDD met Ferran Adrià zal spreken. Van over de hele wereld (Singapore, China, Portugal, Bulgarije, Zweden, et cetera) worden culinair-journalisten en gastronomische hotemetoten naar Barcelona gevlogen voor een spektakel waar internationale topchefs en de halve Spaanse gastronomische wereld aanwezig zullen zijn.
Dat juist Spanje de Primera División van de internationale haute cuisine werd is voor een groot deel te danken aan de man die Kranenborg en ik vanmiddag mogen interviewen. Het wereldkoken is blijvend veranderd door de wetenschappelijke strapatsen die mede door hem zijn uitgedokterd. In het vliegtuig naar Barcelona kijk ik uit het raampje over de oceaan en het Franse land. Toen de Amerikaanse schrijver Bill Bryson ooit een vlucht maakte en naar de zee onder hem keek vroeg hij zich plotseling af waarom oceanen eigenlijk zout zijn. Hij wist het antwoord niet (en schreef er een niet onsuccesvol boek over). Een vergelijkbare vraag stelde een Hongaarse natuurkundige drie decennia daarvoor: waarom wij er alles aan doen om de temperatuur van het binnenste van de maan te kunnen bepalen, maar niet weten ‘wat er in een kaassoufflé gebeurt’. Hij daagde wetenschappers en koks uit om bij elkaar te komen en te leren van natuurkundige en chemische processen bij het koken. De beste leerling van de klas was Adrià, die zijn Catalaanse keuken transformeerde tot een experimenteel laboratorium: alle mogelijke eetbare ingrediënten leerde hij – met behulp van ingewikkelde scheikundige technieken – tot op moleculair niveau uit elkaar te trekken (’te deconstructiveren’ zoals dat in horecaans heet), om hen vervolgens op totaal andere wijze weer bij elkaar te voegen. De Spaanse kookgoden bekommerden zich totaal niet om wetten en praktische bezwaren, en deden alles wat volgens de culinaire scherprechters was verboden. Hun doel was smaaksensaties te zoeken die daarvoor nog nooit waren geproefd. Amandelen werden granité, een appel werd brood, olijfolie snoep, kip een sorbet.
Adrià’s revolutionaire kooktechnieken maakten school. Overal wordt heden ten dage moleculair gekookt. Tegenwoordig serveert eetcafé De Gieremmer in Berkel en Rodenrijs meidoorngeleitjes, texturen van gefermenteerde varkenstepels en karperschubbenschuim dat eruit ziet als een cum shot op een bord. Nu de revolutie zelfs Berkel en Rodenrijs heeft bereikt, is het tijd voor een tv-serie. The world’s best chefs is een programmareeks waarin twaalf chefs á la Ferran Adrià zijn geportretteerd, van het Braziliaanse oermens Alex Atala, tot de Italiaanse koning van de intuïtie Massimo Bottura, tot de Amerikaanse troonopvolger Grant Achatz (volgens insiders de toekomstige beste kok ter wereld). Vier van hen zijn in Barcelona aanwezig, en daarom wordt onze prille persgroep al meteen na aankomst gescheiden in subgroepen. Robert Kranenborg en ik scheuren in een taxibusje naar elBulli LAB, het huidige kooklaboratorium van Ferran Adrià. Sinds 2011 heeft hij geen vast restaurant meer, maar op deze plek ontwikkelt hij nieuwe smaken en substanties. Kranenborg en ik mogen hem hier interviewen, nogal een gunst, begrijpen we, want van de vele internationale journalisten is het slechts een handjevol gegund met hem te praten (wat bij mij de druk helemáál niet opvoert).
Ik denk dat je een gastronoom moet zijn om de betekenis van zo’n interview te begrijpen. Het is een beetje alsof je aan een voetbaladept vraagt of hij Sir Alex Ferguson zou willen ondervragen. Niet dat ik een enorme gastronoom ben. Ik vind het net als velen niet onaangenaam om in een restaurant te eten, maar ik ben zeker geen culinair fetisjist. De huidige cultus van topchefs wekt vaak de lachlust op. Het lijkt er soms op alsof hedendaagse koks zich eerder als cultuurfilosofen presenteren dan als lieden die ingrediënten een beetje smakelijk in een pan leggen. Ferran is daar geen uitzondering op. In voorbereiding op mijn gesprek heb ik A Day at elBulli (2008) herlezen, een in meerdere opzichten loodzwaar boek over zijn ideeën en methodes. Mensen die het kunnen weten hebben me gewaarschuwd dat hij in interviews stug kan overkomen. ‘Vraag hem naar Johan Cruijff,’ gaf iemand me als tip en een ander zei: ‘Gebruik in je eerste vraag het woord “creativiteit”, en dan gaat hij hopelijk los.’
Het interview vindt plaats in een vrachtwagenloods aan de achterkant van het laboratorium. Ik begrijp – maar dat kan ook mijn fantasie zijn – dat we niet binnen kunnen filmen, omdat Adrià met iets geheims bezig is. Oké, doen we het gesprek in een betonnen loods die ruikt naar diesel en oude stofzuigerzakken. Het gesprek zal plaatsvinden met behulp van een vertaler, de Catalaans-Nieuw-Zeelandse Stephan (spreek uit Stefáán).
Dan komt hij bij me zitten: de man die jarenlang officieel werd uitgeroepen tot de beste chef ter wereld, en ook tot belangrijkste chef van de twintigste eeuw. Adrià oogt inderdaad een beetje stug. Hij vraagt waar ik vandaan kom (‘Ah, The Netherlands’) en voor welk blad ik schrijf (‘Ah, the VARAgids) en wacht tot ik mijn eerste vraag stel. Ik vertel dat ik schrijver ben en wil weten of hij denkt dat er een verschil zit in de creativiteit van een kok en die van mij. Direct steekt hij van wal als een cavafles waaruit de kurk is geschoten. In turbo-Spaans begint hij te antwoorden, waarbij hij ervan uit lijkt te gaan dat ik alles begrijp wat hij zegt. Hij lacht regelmatig en legt zijn hand voortdurend op mijn been en schouder. Ik lach met hem mee, want zijn enthousiasme is aanstekelijk, al ontgaat me werkelijk alles. Stephan zie ik steeds bezorgder kijken: hij moet Ferrans spraakwaterval zo zien te vertalen.
Als het hem eindelijk lukt Adrià te ontbreken probeert Stephan zo goed mogelijk over te brengen wat de chef zei over de verschillende aspecten van creativiteit, piramides en ambitieniveaus. In Stephans ogen zie ik dat hij ook niet helemaal snapt wat er werd gezegd. Het maakt mij allemaal niet uit.
‘Why is it important to be at the top of the pyramid?‘ vraag ik, blijkbaar weer een trigger, want Ferran speelt de bal onmiddellijk terug.
‘Waar wil jij zijn? Jij als schrijver?’ vraagt hij scherp. ‘Wil jij in de top zitten? Als jij een disruptive creator [een ontwrichtende schepper] wilt zijn, moetje de ambitie hebben in de top te zitten. Waar wil jij zijn?’
Ik stotter een antwoord, maar gelukkig gaat Adrià weer verder in zijn mitrailleur-Spaans. Op dat moment denk ik aan James Baldwins zin ‘What am I doing here?”, want hoe geweldig is het naast deze man te zitten en te luisteren naar zijn onnavolgbare, maar hypnotiserende Cruijffiaanse betogen over originaliteit, het verschil tussen ‘gezouten ijs’ en ‘het concept gezouten ijs’ en ‘het nieuwe’ dat altijd controversieel moet zijn.
Ferran Adrià is inderdaad veel meer dan een kok: iemand die verbanden legt tussen kunst, geschiedenis, humor en de dingen die mensen in hun mond stoppen. Hoewel de steeds wanhopiger kijkende Stephan en ik hem moeilijk kunnen volgen en het mij aan gastronomische kennis ontbreekt om alles te begrijpen, palmt Ferran me volledig in. Het gaat erom mensen te inspireren, zegt hij, niet om de beste te zijn, maar dingen teweeg te brengen. Veel koks willen alleen maar plezieren, maar hem gaat het om te provoceren, ironische afstand te creëren, mensen te choqueren. Daarom serveerde hij ooit gerookt schuim. Toen was dat schokkend, tegenwoordig doen veel restaurants dat. De vraag is wat je wilt zijn: iemand die choqueert of iemand die navolgt. Hij legt uit wat de universele hoofdingrediënten voor creativiteit zijn: passie en de mentale kracht je niet te laten afleiden door bijzaken. Na drie kwartier worden we onderbroken door een boze persmevrouw. Terwijl Robert Kranenborg Adrià vervolgens voor DWDD interviewt, sta ik bij een pilaar na te stuiteren van het gesprek, of althans van wat ik ervan heb begrepen.
Die avond is er een presentatie van The world’s best chefs in een oude bierfabriek, waar alle culinaire journalisten en koks zich tegoed doen aan Ibericoham en heel beschaafde biertjes. Iedereen is er, behalve Ferran Adrià, the Godfather. Er lopen zenuwachtige Spaanse pr-mevrouwen opgewonden in mobilofoons te tetteren. Maar goddank: dan arriveert hij. Er gaat een geroezemoes door de feesthal (jerranferranferranferran), waarna ik weer een moment beleef dat ik mezelf leer kennen. Ferran stapt de ruimte binnen en hij geeft – omdat hij zichzelf óók een houding wil geven – de eerste de beste die hij herkent een hand. Toevallig ben ik dat. Ferran klopt lachend op mijn schouder en vraagt even hoe het met me gaat. Ongemakkelijk glunderend sta ik erbij. Mijn positie binnen de groep internationale journalisten stijgt stante penis met punten. Ik ben de man die een hand krijgt van Ferran Adrià.
‘s Nachts bezoeken we met de bijna voltallige Nederlandse delegatie een beroemde strandnachtclub bij de Puerto Olimpico. Morgen moeten er nog meer belangrijke chefs worden geïnterviewd over hun kookfilosofieën, maar nu is er tijd voor gin-tonics en gesprekken over het strand & het leven. Robert Kranenborg vraagt bij de dj een nummer aan van Aretha Franklin, waarna onder de Spaanse maan honderdvijftig Barcelonezen en veertien Nederlanders zich een roes in dansen. Ik sta ertussen, nog vol van Ferrans woorden, terwijl ik die van James Baldwin kortstondig vergeet. ‘Passie’ dreunt er bij mij na. ‘De kracht je niet te laten afleiden door bijzaken.’ Goede uitspraken om te overdenken, om half vier ’s nachts op een zinderend strand in Barcelona.