Gemarineerde rauwe zalm
Dit recept komt uit kookboek De wereld thuis (2020).
Soort gerecht: borrelhap
Land van herkomst: Scandinavië
Aantal personen: 4
Bereidingstijd: 15 minuten (plus 36 uur marineren)
INGREDIËNTEN:
BEREIDINGSWIJZE:
Met het oog op bacteriën kun je het best de zalm eerst bevriezen. Ontdooi de zalm als je hem gaat gebruiken.
Meng in een kom het zeezout, de suiker, de peper en de dille.
Leg twee vellen plasticfolie op een werkblad zodat ze elkaar overlappen. Strooi hierover in de vorm van de zalmfilet een laag van het zoutmengsel en leg hierop de vis met de huid naar beneden. Wrijf de rest van het zoutmengsel over de bovenkant.
Vouw de folie strak om de zalm en leg in een ruime ovenschaal. Bedek de zalm met een snijplank en verzwaar deze met minimaal 1½ kilo (bijvoorbeeld met blikken).
Zet de zalm 12 uur in de koelkast en draai daarna om. Zet de gewichten er weer op. Herhaal dit weer na 12 uur. Haal de zalm uit de folie, verwijder het zoutmengsel (spoel eventueel snel onder de kraan af) en dep droog.
Snijd de zalm in dunne plakjes van de huid. Lekker op roggebrood. Drie dagen houdbaar na bereiding.
DOMWEG GELUKKIG OP KEFLAVÍKURFLUGVÖLLUR
Mijn vriend en ik besloten een klein plakje van deze onbekende traktatie af te snijden, om in ieder geval te proeven hoe die ons onbekende ‘gravad lax’ smaakte.
VEEL GERECHTEN ZIJN ER ALTIJD GEWEEST, MAAR VAN SOMMIGE KAN IK nog precies achterhalen wanneer ik ze voor het eerst at. Een daarvan is gravad lax, oftewel ‘begraven zalm’. Het was 1995 toen ik met een vriend naar New York reisde, om research te doen voor Phileine zegt sorry.
We boekten twee spotgoedkope tickets bij een IJslandse luchtvaartmaatschappij, met als enige restrictie dat we via Reykjavik moesten reizen en vier uur moesten doorbrengen op het vliegveld Keflavíkurflugvöllur. Nou ja, voor die prijs maakte dat niet uit en daarbij: vier uur op Keflavíkurflugvöllur moest alleen al vanwege de naam een ervaring zijn.
Niet alleen om de naam, bleek. Dit Keflavíkurflugvöllur verstouwt nu zo’n tien miljoen bezoekers per jaar, maar toen mijn vriend en ik er verbleven waren dat er nog geen miljoen. Het was een gastvrije plek. Midden in de grote houten hal stond een grote houten tafel waarop een immense schotel gemarineerde zalmen lag uitgestald, met een bordje erbij: ‘Free Gravad Lax’.
‘Bevrijd begraven zalm,’ zei mijn vriend.
Nu hebben Nederlanders altijd moeite gehad met producten die vrijelijk mogen worden genuttigd. Het is een bekend verhaal dat het personeel in Franse restaurants in vroeger tijden met verbijstering gadesloeg hoe Nederlandse toeristen van de stukken kaas die na de maaltijd op tafel werden gezet niet een paar kleine stukjes sneden – genoeg om de trek in kaas te stillen – maar hele hompen. Er waren zelfs landgenoten die dachten dat alle uitgestalde kazen in zijn geheel voor hen waren. Ik ben oikofoob genoeg om me daar niet schuldig aan te willen maken. Toch besloten mijn vriend en ik een klein plakje van deze onbekende traktatie af te snijden, om in ieder geval te proeven hoe die ons onbekende ‘gravad lax’ smaakte.
Het was het begin van een obsessie. Gravad lax is een van oorsprong middeleeuwse methode om zalm in te maken, door de vis onder stenen te leggen en in de grond te begraven. Dat laatste gebeurt niet meer, maar verder is er weinig veranderd.
Een paar minuten na ons eerste bordje hebben we een tweede bord gehaald, en later – we zaten er toch vier uur – een derde, vierde, vijfde en stiekem nog een zesde, als echte Nederlanders.
Bij een volgend bezoek aan IJsland heb ik voor Mascha als eetbaar souvenir een vacuümverpakte begraven zalm meegenomen, een bereiding die door haar zeer werd gewaardeerd. Inmiddels ben ik er vele malen geweest, al was het maar omdat ik een roman onder die titel heb geschreven, een boek dat zich op het eiland afspeelt en er ook werd gepresenteerd.
Onlangs was ik er weer, op Keflavíkurflugvöllur, als begeleider van een gezelschap jonge schrijvers. Gratis gravad lax geven ze niet meer weg (waarschijnlijk dankzij de Nederlanders), maar de vis is er nog wel te koop. Je kunt het gerecht overigens ook echt heel makkelijk zelf bereiden. Nóg lekkerder