Kookboeken, Roman/Boek

De wereld thuis

By hans, 15 november 2019

Geschreven samen met Mascha Lammes

Inhoud:

WOORD VOORAF

HOOFDSTUK 1 – ONTDEKKEN – TOKO’S, SUPERMARKTEN & MARKTEN

HOOFDSTUK 2 – ONTMOETEN – KEUKENTAFEL & ONDERWEG

HOOFDSTUK 3 – ONTHOUDEN – HERINNERINGEN & AVONTUREN

HOOFDSTUK 4 – ONTSNAPPEN – ROAD TRIPS & HOME AWAY FROM HOME

HOOFDSTUK 5 – ONTZETTEND LEKKER – ONZE TOPGERECHTEN

ONTZETTEND LEKKERE INGREDIENTEN

REGISTER

WOORD VOORAF

WELKOM IN DIT KOOKBOEK. We hebben hierin zeventig bijzondere én bijzonder lekkere recepten van over de hele wereld verzameld, allemaal gerechten die we de afgelopen jaren met veel liefde en succes hebben bereid voor ons gezin en onze vrienden.

Onze zoektocht naar smaakvolle verrassingen bracht ons, al dan niet virtueel, naar alle windstreken. Van Amerika tot Zweden: overal is inspiratie voor de mond en de maag te vinden. We leven in een wonderbaarlijke tijd, waarin ingrediënten uit alle hoeken van elk werelddeel in Nederland verkrijgbaar zijn – de meeste daarvan inmiddels ook bij de supermarkt – en dat zorgt voor een rijke culinaire experimenteerlust.

Het eetpatroon van de gemiddelde Nederlander veranderde afgelopen decennia spectaculair. De komst van overzeese rijksgenoten, Surinamers, Indonesiërs, Chinezen, Afrikanen en mensen van rond de Middellandse Zee zorgde ervoor dat de Nederlandse keuken in snel tempo globaliseerde, met alle aangename bijeffecten van dien. Ook trokken Nederlanders er zelf meer op uit, om wereldwijd de rijkdom van de gastronomische verscheidenheid te ervaren. We leerden proeven en genieten. Waar Nederlanders in de jaren zestig nog gemiddeld 130 kilo aardappels per persoon aten, is dat vandaag de dag nog maar 81.

Ons eigen eet- en kookgedrag, om het persoonlijk te maken, voer op deze mondiale golf mee. Onze kookgeschiedenis laat zich makkelijk samenvatten: vroeger kookten we vrijwel nooit, nu bijna iedere dag. De eerste door onszelf bereide gezamenlijke maaltijd die we ons kunnen herinneren was stamppot boerenkool met rookworst, genuttigd in 1995. Omdat we allebei niet wisten dat de boerenkool eerst gekookt moest worden, hadden we de grofgesneden bladeren gewoon maar door de piepers geprakt. De uiteinden van dit groen bleken zo vlijmscherp dat het leek alsof we scheermesjes-stamppot aten.

Deze culinaire ontgroening voorspelde niet bepaald een grote kooktoekomst. In onze begintijd varieerden we, net als iedereen die we kenden, lustig tussen kant-en-klaarmaaltijden van de supermarkt, blikvoer, magnetronspecials en opgewarmde afhaalkliekjes van de dag ervoor of de dag dáárvoor.

Een van ons (Mascha) bereidde regelmatig een best behoorlijke mosselschotel (een recept van haar ouders), en de ‘specialiteit’ van de ander (Ronald) was lasagne uit een pakje, bereid met rode wijn in plaats van water, en aangevuld met rode bieten. Het resultaat was op zijn vriendelijkst luguber en, vooral, anti peristaltisch. Het was Ronalds vader Rob die ons na een maaltijd van rauwe, maar vreemd genoeg toch verbrande gehaktballen, keiharde aardappelen en doodgekookte andijvie een kookboek voor beginners cadeau gaf. Zonder hierover al te pathetisch te willen doen: dit veranderde alles.

Inmiddels zijn we op de kop af vijfentwintig jaar bij elkaar en bestaat ons gezin uit vijf monden en aanhang-monden die zich dagelijks meerdere malen moeten voeden. Recepten ontwikkelen, koken en schrijven over eten vormen al meer dan vijftien jaar een groot deel van onze vaste bezigheden. Los van elkaar publiceerden we meerdere eet- en kookboeken; De wereld thuis is onze tweede gezamenlijke publicatie, na Vurrukkulluk uit 2015.

Het maken van een kookboek is een proces waarbij velen betrokken zijn. Mascha’s vriendinnen van ‘De Wulpse Wiet’ (Laura Bijkerk, Edith de Roij, Willeke de Boer, Annemiek van de Weg en Liesbeth van Hellemondt) dachten en kookten mee, en Anouk van Aarsen bereidde inspirerende maaItijden. Vriend Rik de Jonge, chef van restaurant Madeleine in Utrecht, nam ons mee naar Parijs, Rotterdam en Brussel voor culinair onderwijs. Onze kinderen Broos, Tip en Lasse aten en kookten mee en gaven hun ongezouten en onverbiddelijke kritiek.

Voor dit boek koppelden Saartje Schwachöfer en Arend Hosman van Uitgeverij Thomas Rap ons aan de illustere kookboekproducente en illustratrice Suzan Schapendonk, die een waar dreamteam voor ons samenstelde. De fotografie voor dit boek is verzorgd door de bevlogen Utrechtse Saskia Lelieveld, de styling van de gerechten door de immer vrolijke Alexandra Hereijgers en de vormgeving door de onvolprezen Jelle Post. Dit is ook hun boek.

Mascha schreef alle korte inleidende teksten bij de gerechten en Ronald de teksten aan het begin van de hoofdstukken en de grotere verhalen bij de recepten (op één na: dat over onze gedistingeerde buurman Jan). Enkele van deze verhalen verschenen eerder in Algemeen Dagblad, de Volkskrant en de VARAgids.

De receptuur in dit boek is – tenzij anders vermeld – bedoeld voor vier personen. Wij houden van eenvoudige recepten die door iedereen zijn mee te koken. De ingrediënten van onze gerechten kunnen overal worden aangeschaft (markt, supermarkt, Aziatische toko, mediterrane winkel en een hoogst enkele keer bij de Poolse kruidenier). Wij koken met een heteluchtoven, wat betekent dat de aangegeven temperaturen en baktijden hier en daar kunnen variëren.

Wij hebben dit boek met enorm veel plezier gemaakt en hopen dat het inspireert om de wereld de keuken binnen te halen. Om te eindigen in het Esperanto, de enige echte wereldtaal: Ĝuu vian manĝon!

Mascha Lammes & Ronald Giphart

ONTDEKKEN

DE WERELD IS ONZE OESTER. Deze beeldspraak is ooit bedacht door William Shakespeare, die in zijn toneelstuk The Merry Wives of Windsor (1602) een personage laat zeggen: ‘De wereld is mijn oester, die ik zal openen met mijn mes.’

De boodschap is: soms moet je weten waar het aangename zich verborgen houdt en hoe je genot kunt vinden. Om te genieten van heerlijkheden als oesters, moet je wel weten waar je het beste de punt van je mes kunt zetten om de schalen van elkaar te scheiden. Shakespeares metafoor zegt eigenlijk: alles wat je wenst ligt voor het oprapen, als je maar goed zoekt en doorzet.

Wij hebben ons dat, in alle eerlijkheid, wel moeten aanleren, want in onze beginjaren lieten we ons vooral leiden door gemakzucht, angst en vooroordelen. Gaandeweg ontdekten we dat er zoveel meer was dan onze vertrouwde supermarktproducten. Het begon met bezoeken aan pasar malams, die geweldige jaarmarkten met tientallen oriëntaalse kraampjes, en in het verlengde daarvan aan Aziatische toko’s. Inmiddels zijn er daar in Nederland honderden van te vinden, van Aalsmeer tot Zwijndrecht, zelfs op Schiermonnikoog is er een. Wat een genot is het om in Chinatown (of die nu in Amsterdam, Den Haag, Rotterdam, Antwerpen of Brussel ligt) rond te dwalen en ons te vergapen aan de enorme rijkheid aan producten en smaken.

Na de Aziatische toko’ s kwamen de Poolse kruideniers, mediterrane zaken, Surinaamse supermarkten en Joodse winkels. In dit hoofdstuk gaan we van Spanje naar Tel Aviv, naar Japan, Korea en weer terug naar Griekenland en Bretagne. De wereld is onze oester.

ONTMOETEN

MENSEN HEBBEN IN HUN LEVEN RICHTINGPALEN nodig, of dat nu daadwerkelijke palen zijn of lieden die met hun gedrag en inzichten tot voorbeeld stemmen. Zo hebben wij de afgelopen vijfentwintig jaar veel inspirerende mensen ontmoet die ons inwijdden in het onvoorstelbaar rijke culinaire leven: koks, schrijvers, handelaren, restaurateurs, tv-makers, lekkerbekken, wino’s.

Er was een restaurantcriticus die mij af en toe meenam als hij voor zijn stuk ergens ging eten en die liet zien hoe hij te werk ging. Er waren chefs bij wie stage mochten lopen en bij wie we zagen dat het bij koken niet alleen draait om vage goddelijke inspiratie, maar vooral om hard werken, op je bek gaan, incasseren en opkrabbelen.

We hebben geweldige koks in onze eigen keuken mogen ontvangen, zoals Pierre Wind, die vrolijk experimenteerde en ons toonde dat maximale smaak en eenvoud vaak samengaan.

En er was Jon Sistermans, een bevlogen en vaak onbehouwen kok-van-de-oude-stempel-maar-met-een-modern-hart. Jon was een van de eerste tv-chefs van Nederland, al vertrok hij snel uit Hilversum met ruzie omdat goed koken hem meer aan het hart ging dan de wurggreep van formats en kijkcijfers.

Een jaar of vijftien geleden liep ik stage bij hem, ter voorbereiding op mijn roman Troost, een boek over een chef annex tv-presentator die twee van zijn twee Michelinsterren kwijtraakt. Sistermans (een goede vriend van wijlen Martin Bril) nam me op sleeptouwen behandelde me zoals hij deed met al zijn jonge kokkies: veeleisend, maar met een ongelofelijke gedrevenheid. Hij is een van onze meest uitgesproken richtingpalen.

ONTHOUDEN

SCHRIJVER ITALO CALVINO ZEI dat de wereld je neus is. Ik zou daaraan willen toevoegen: en je mond. Een paar jaar geleden mocht ik meewerken aan Puurst, een drie kilo zwaar kookboek van De Librije in Zwolle. Mijn opdracht was om teksten te schrijven bij vijftig recepten van gerechten die ik ook allemaal mocht proeven. Bij ieder gerecht vertelde Jonnie Boer over de ontstaansgeschiedenis. Opvallend vaak bleek de herkomst van een gerecht te liggen in een flard van vroeger; een gedachte, een gebeurtenis. Jonnie had daarvoor zelfs een prachtige term die ik niet kende: de smaakherinnering.

Smaken en geuren brengen ons terug naar momenten uit het verleden, verschillende tijden worden aan elkaar gekoppeld, wat altijd een gevoel van verrukking geeft. De geur van doorgekookte spruitjes kan ons terugbrengen naar onze jeugd, de smaak van kersen doet ons denken aan lange lome dagen toen de zomervakanties nog eindeloos duurden. Smaak, geur en emotie zijn altijd met elkaar verbonden.

Uit onderzoek blijkt dat we veel heftiger reageren op smaak dan op bijvoorbeeld een afbeelding. Als mensen een foto van een rijpe perzik zien geeft dat geen specifieke verhoging van hun geluksgevoel, maar laat hen een rijpe perzik ruiken of proeven, en hun endorfinespiegel gaat door het dak.

Daarom worden ingrediënten en gerechten tegenwoordig vaak gebruikt bij activiteiten voor mensen die kampen met dementie. Door hen te laten proeven en ruiken komen er vergeten herinneringen boven die zijn opgeslagen in hun langetermijngeheugen. In dit hoofdstuk gaan we herinneringen ophalen en opslaan, voor later.

ONTSNAPPEN

DE VLAAMSE ROMANSCHRIJVER EN ANTROPOLOOG KOEN PEETERS benoemde ooit de drie manieren waarop vreemden uit verschillende culturen elkaar kunnen leren kennen: tijdens het reizen, tijdens het werk en tijdens de maaltijd. Door elkaars eten te proeven, leren we elkaar kennen. En, misschien wel nog belangrijker, leren we ook onszelf kennen.

Nu ben ik zelf geen avonturier, hoewel ik voor mijn werk in alle werelddelen ben geweest. Reizen is vluchten, schreef de theoloog Hans Bouma, en hoewel vluchten voor mensen een negatieve bijsmaak heeft, is dat niet per se fout. Reizen is het ontsnappen aan de dagelijkse sleur, en daar kan, volgens Bouma, niets mis mee zijn.

Tenzij je – zoals ik – van huis uit niet gewend bent om op reis te gaan. Mijn ouders gaven hun geld veel liever uit aan uit eten gaan in de eigen vertrouwde stad. Het gevolg was dat ik pas tijdens mijn puberteit voor het eerst reizen maakte, maar toen was ik al bijna verpest.

Mascha komt daarentegen uit een gezin dat altijd op reis ging en alle vakanties van de eerste tot de laatste dag elders dan thuis doorbracht.

Het goede aan reizen is dat het je dwingt het leven te herijken, want in een vreemde omgeving kom je jezelf steeds weer tegen. Dat geldt bijvoorbeeld ook voor de nieuwe gerechten en vreemde ingrediënten waarmee we ons voeden. Om met Hans Bouma te spreken: van vluchten uit het vertrouwde, word je meer mens.

ONTZETTEND LEKKER

ER ZIJN MENSEN (ZE BESTAAN!) VOOR WIE VOEDSEL louter brandstof is. Eten kost hen het liefst zo min mogelijk tijd, geld en rompslomp. Ze hebben er geen moeite mee als er eventueel wat smaak zit aan wat ze in hun mond schuiven, maar dat is zeker geen vereiste. De magnetron is voor deze lieden de beste uitvinding ooit.

Er zijn ook mensen (ze bestaan!) voor wie smaak nu juist leidraad is bij alles. Zij willen louter het beste van het beste en zijn bereid veel tijd, geld en energie te stoppen in het zoeken naar exquise producten en het klaarmaken van de fijnste gerechten. In de regel besteden zij veel aandacht aan duurzame, verantwoorde voeding die bijdraagt aan een gezond leefpatroon en een respectvolle omgang met al wat leeft en bloeit. Voor echte foodies is voedsel veel meer dan een levensbehoefte, eerder een levensvervulling, een bijna religieuze ervaring. Ze eten niet om te leven, ze leven om te eten.

Wij zijn een beetje van beide. Op zaterdagochtend staan we niet voor dag en dauw op om bij dat ene obscure hipsterbakkertje dat ene Corsicaanse ansjovisbrood te halen en we lopen niet blind achter de zoveelste culitrend aan, maar we besteden wel degelijk tijd, geld en aandacht aan wat er op onze borden ligt. Eten hoeft niet ingewikkeld te zijn, maar ook niet te simpel. Als uitsmijter hebben we daarom in dit hoofdstuk onze all times favorites bij elkaar gezet, zonder op iets anders te letten dan op smaak en het plezier dat deze wereldgerechten ons gaven.

De wereld thuis brochure

Eten speelt in het leven van Mascha en Ronald een allesbepalende rol. In De wereld thuis geven ze een kijkje in hun eigen keuken en laten ze zien hoe gerechten en ingrediënten van over de hele wereld hen hebben geïnspireerd en beïnvloed in wat ze dagelijks thuis op tafel zetten.

Een herinnering aan een verjaardagsdiner in Frankrijk, de lekkerste sperzieboontjes van Tel Aviv, een ontmoeting met de beste chef ter wereld en heerlijke gravad lax in een Nederlandse pub in Stockholm.

Bijzondere ontmoetingen en ervaringen, zowel in hun eigen stad als verder weg, leidden tot eigenzinnige gerechten. Of het nu Zweedse gehaktballetjes zijn, pekingeend, fluweelzachte mosselsoep of Thaise massaman.

De wereld thuis is een boek vol heerlijke verhalen van Ronald en met de lekkerste recepten van Mascha. Want wanneer je eenmaal bij hen bent aangeschoven wil je natuurlijk ook in je eigen keuken aan de slag!

‘De wereld wordt steeds kleiner. Zonder veel moeite krijgen de smaken van over de hele wereld een plek op je eigen keukentafel. Wat ver en vreemd leek, komt zo dichtbij.’

  • 70 VERRASSENDE RECEPTEN uit alle windstreken
  • Met TIPS VOOR DE LEKKERSTE INGREDIËNTEN uit de toko, mediterrane supermarkten, buitenlandse winkels én de gewone super OM DE HOEK
  • PERSOONLIJKE VERHALEN van Ronald Giphart en Mascha Lammes
  • Ingedeeld in 5 INSPIRERENDE HOOFDSTUKKEN: ontmoeten, ontdekken, onthouden, ontsnappen en ontzettend lekker!

Pagina’s: 224

Uitvoering: gebonden

Jaar: 13 februari 2020

NUR: 440

Uitgever: Thomas Rap

ISBN: 9789400405806

Fotografie: Saskia Lelieveld

Omslagontwerp: Jelle F. Post

Styling: Alexandra Hereijgers

Projectbegeleiding & Illustraties: Suzan Schapendonk

Druk: DZS Grafik, Ljubljana

Met dank aan:

  • de Utrechtse winkels waar we welkom waren voor de fotografie: ZININ, Peek &Van Beurden, Target Mart en Amazing Oriental
  • en de chefs: Jan Bijkerk, Hairy Bikers, Jonnie Boer, Erik van den Eijnde, Rik de Jonge, Jigal Krant, Rieke Lammes, Hafida Moustadraf, Jon Sistermans, Rick Stein, Alex Zeelenberg
Tags: , ,