Hersens uit Albanië zum kotzen

AD Magazine, 30 september 2016

Om deze foto’s te kunnen gebruiken, neem contact op met Shody Careman & @careman_fotografie

Op reis door het armste land van Europa, Albanië, kwam ik terecht in een afgelegen dal, waar verscholen tussen twee steile heuvels een onooglijk dorpje lag.

De bewoners ontvingen mij en mijn reisgenoten alsof we koninklijk bezoek waren. We kregen een plaatselijk stooksel dat voor het gevoel 150 procent alcohol bevatte en daarna haalden men een heel lam uit de open haard. Het beest oogde prachtig goudbruin en knapperig. Aan ons de taak als eerste het dier aan te snijden. Daar kun je dus geen nee tegen zeggen, dat zou een belediging zijn.

,,As a guest you must take the head”, zei een vriendelijke vrouw genaamd Soena. Ik deed zo goed en kwaad een poging de kop van de romp te snijden, maar we waren inmiddels op de grens van mijn culinaire uithoudingsvermogen. Ik weet heus dat vlees van dode beesten komt en ik hou oprecht van orgaanvlees en andere verre uithoeken van het dierenlichaam, maar dit was wel erg confronterend. Een dorpsbewoner haalde de tong uit de bek van het beest en bood die mij aan. Ik nam een hapje en proefde hard gebakken schuurpapier tegen mijn tong.

Even later pakte een andere bewoner een nijptang, om de schedel van het lam te kraken. Dat ging gepaard met een dof geluid. Met zijn wijsvinger schraapte de man de hersenen van het arme beestje uit de geopende schedel. Hersenen die mij prompt werden aangeboden. Zo ongemerkt mogelijk maakte ik een angstzweterig slikgeluid. Ik begreep van Soena dat het goed gebruik was dat gasten zich aan deze lekkernij verlustigden. Iedereen in het dorp had zijn zinnen op deze traktatie gezet, maar het was een teken van gastvrijheid juist bezoekers het hapje te laten verorberen.

Appelstooksel
Het werd me duidelijk dat ik een hapje van de hersenen in mijn mond moest nemen, gevolgd door een klein slokje van het plaatselijke aardappelstooksel. Voor we verdergaan: even de vingers omhoog wie er weleens warme lamshersenen heeft gegeten… Nee, dat dacht ik al.

Ik hoorde – moet ik bekennen – ook niet tot deze illustere groep. Inwendig zuchtend nam ik een stukje hersenen in mijn mond en probeerde er niet aan te denken dat ik een stukje hersenen in mijn mond nam. Hypocriet natuurlijk, want waarom zouden we wel veel andere delen van het beest verslinden, maar hier huiverig voor zijn?

De smaak viel niet tegen en laat zich het beste omschrijven als natte lauwe eendenlever in reepjes. Het was echter het slokje wodka dat mij deed kokhalzen.

Natuurlijk kon ik het niet maken om over mijn bord, laat staan over het aangesneden lam te braken, dus ik stond op, om ergens achter een van de huizen toe te geven aan een anti-peristaltische kramp. Om mezelf te straffen voor deze beledigende schanddaad heb ik mezelf thuis gedwongen een gerecht met hersenen te bereiden.

AAN DE SLAG
Broodje brainburger

Ingrediënten- 4 hamburgerbroodjes
– 400 gram kalfshersenen (te bestellen bij uw slager)
– 2 uien, fijngesneden
– 1 citroen, in schijven gesneden
– tabasco
– 2 el boter
– 3 el bloem
– sla, tomaat
– kappertjes
– mayonaise
– tijm
– zout
– peper

Laat de hersenen een tijdje onder stromend water staan. Breng een pan water aan de kook met de helft van de uien, tijm, schijven citroen en een scheutje tabasco. Haal de bouillon van het vuur, laat het water drie minuten afkoelen en leg dan de kalfshersenen erbij.

Hevel ze na twintig minuten over naar een pan met koud water. Laat ze drogen, snijd hamburger-dikke plakken en bestrooi deze met zout en peper.

Haal de hersenschijven door de bloem. Bak in een hete pan met ruim boter de plakken kalfshersenen krokant. Beleg de broodjes met sla, tomaat, uitjes, kappertjes, mayonaise en als laatste de gebakken hersenen. Een heerlijke hersenburger. Drink er geen wodka bij.