Hoe werkt de creatieve geest van een chef?

Beeld: Chantal Arnts

Tekst: Ronald Giphart

Food Inspiration Magazine maart 2020, Nr. 7.

De foto’s en enkele anekdotes uit dit artikel verschenen eerder in het boek Breda – Recepten, verhalen en inspiratie voor thuis.

Al sinds mijn jeugd heb ik een aan bewondering grenzende fascinatie voor mensen die iets kunnen wat mij met alle wil van de wereld niet zou lukken: schilders, beeldhouwers, muzikanten, sporters, theatermakers en koks. Met name die laatste groep heb ik vijftien jaar lang veelvuldig geobserveerd en beschreven, omdat ik het ongelooflijk blijf vinden dat zij hetzelfde kunnen inkopen als ik, om gerechten te bereiden die mijn keuken nooit zouden verlaten. Hoe werkt de creatieve geest van een chef?

Deze vraag-speelde op toen ik een tijd terug door een vriend werd meegenomen naar een Amsterdams restaurant genaamd Breda, naar ik begreep de liefdesbaby van drie Bredase vrienden. Als niet Amsterdammer ben ik op voorhand nooit vreselijk onder de indruk van wat er in de hoofdstad bij de culinaire incrowd hip en happening is, en met die houding ging ik destijds aan de maaltijd. Voor mij bleek het een bepalend moment, want wat er gaande de avond uit de kleine keuken van Breda kwam, overdonderde mij. Dit was van een frisheid en een gastronomische geldingsdrang die ik eigenlijk niet kende.

Mijn hemel. Wie waren de mensen hierachter? In rap tempo kreeg ik destijds een taco met ceviche van corvina, snijbonen gebrand met barbecueolie en een crème van munt, gepekelde schelvis met waterkers en haringkuit, een schoteltje met tomaatjes, wilde venkel en tomaat-beurre- blanc, griet met mosselen en cidersaus, kailan met Oost-Indische kers, mierikswortel en gerookte palingboter, bouillon van zeewier met dungesneden varkensspek en steranijs, langoustine met paksoi en een curry op basis van de koppen van langoustines en limoen blad, granité van zuring met hangop. Mijn hemel. Of beter in hoofdletters: MIJN HEMEL. De koks in deze keuken hadden gouden smaakpapillen, zoveel was duidelijk. Wat me bijna nooit overkomt: ik kreeg een gevoel van trots dat er in mijn land, in de hoofdstad van mijn koninkrijk, zo werd gekookt. En ik had niet eens zo heel veel gedronken, die avond, maar wat er wel in de glazen zat was óók nog eens spectaculair.

Later leerde ik de ondernemers kennen en inmiddels heb ik vele gesprekken met hen gevoerd over hun vriendschap en de ontstaansgeschiedenis van de vier restaurants die zij ondertussen bestieren: GUTS, Breda, Pita en brasserie Maris Piper.

Speciaal voor dit stuk meld ik mij op een dinsdagmiddag bij restaurant Breda, op uitnodiging van Guillaume de Beer (32), de stamvader van de culinaire bende, het gastronomische geweten, de wildebras, het kookgenie. Ooit noemde ik hem ‘een van de beste en meest intuïtieve koks van Nederland’ want Gui heeft het vermogen smaken te proeven en combinaties uit te proberen die volstrekt eigen en uniek zijn. Een kunstenaar in zijn mond, is-ie.

13-59 uur

Stipt op tijd meld ik mij in de keuken. Vanmiddag gaat Guillaume mij een bescheiden inkijk geven in hoe zijn culibrein functioneert, althans daar heeft hij na enig aandringen mee ingestemd. De komende dagen gaat hij stapsgewijs steeds één gerecht van het menu van restaurant Breda vervangen, vandaag is een tussengerecht aan de beurt. Vanmorgen kroop hij alom tien uur achter de kachel om te experimenteren, vertelt hij. Hij staat er vandaag alleen voor, want zijn compagnon-chef Freek van Noortwijk heeft elders beslommeringen en compagnon-onderneemster Johanneke van Iwaarden is op een welverdiende trip naar het buitenland.

‘De drie’ kennen elkaar letterlijk uit Breda. Het verhaal van hun broederschap begon in de eerste klas van het Mencia de Mendoza Lyceum in de lommerrijke Bredase wijk Ruitersbos. Guillaume, een even vrolijke als opstandige leerling, zag op zijn eerste schooldag een knappe klasgenote. Hij werd spontaan verliefd.

Toen het meisje zich omdraaide bleek het te gaan om Freek van. Noortwijk, een kakkineuze jongen met toevallig een nogal weelderig kapsel. De vergissing van Guillaume – waar Freek en hij al die jaren later nog steeds om kunnen schateren – was het begin van een vriendschap voor het leven. Een jaar later kwam Johanneke van Iwaarden bij de jongens in de klas, een frêle meisje dat afkomstig was uit een milieu van oude hippies. Ze bestempelden haar meteen als ‘het lekkerste coole chickie van de klas’. Johanneke paste uitstekend bij het duo. Het tweemanschap werd een driemanschap, onderdeel van een grote vriendengroep waartoe ook de latere cocktailwereldkampioen Tess Posthumus behoorde, een van Johannekes beste vriendinnen.

Ik vraag Guillaume naar hun begintijd, maar hij heeft eigenlijk geen tijd om te ouwehoeren, want terwijl zijn brigade bezig is met de lunch en de mise-en-place voor vanavond, moet hij een afgewogen en uitgetest nieuw gerecht presenteren.

“Een week geleden kreeg ik een idee dat ik ben gaan uitwerken”, vertelt hij. “Het moest sowieso een aardappelgerechtje worden. Mijn eerste ingeving was iets te doen met krieltjes en zeewier. Dat was een combinatie die ik voor me zag. Dus kookte ik krieltjes. Het resultaat was niet onlekker, maar ik vond het toch wat grof en niet verfijnd genoeg voor een restaurant als Breda. Een verkeerd spoor. Dat geeft niets, soms moet je verkeerde sporen volgen die je uiteindelijk naar het juiste leiden.”

En dat sluit aan bij de geschiedenis van zijn restaurant. Freek, Guillaume en Johanneke leerden in hun schooltijd het Bredase uitgaansleven kennen, en daarin rondstruinend was de stap om zelf in de horeca te werken niet heel groot. Er volgde een onstuimige tijd van oneindig juveniel stappen, feesten, drinken, veel blowen ook. De Engelsen noemen het ‘youth is wasted on the young‘.

En toen kwam het grote moment in het leven van Guillaurne, een gebeurtenis die alles anders maakte. Hij had zich inmiddels ontwikkeld als een ‘psychonaut’, iemand die op ontdekkingsreis gaat in het universum van zijn geest. Zo deed hij als student Frans een paddotrip waarin hij plotseling in een diep gesprek kwam… met zichzelf. Guillaume: “In die trip zat ik in mezelf te lullen. Als je met jezelf praat zitje soms met een slimmere versie van jezelf te praten. Ik vroeg aan mezelf: ‘Waarom word je niet gewoon kok?’ Ik keek mezelf verbaasd aan en dacht na over mijn voorstel. ‘Oké’, antwoordde ik mezelf. ‘Onder één voorwaarde: dat je wel écht een goede kok gaat worden.’ Nou, dat vond ik eigenlijk een goed advies, van mezelf aan mezelf.”

Zijn moeder schopte hem na deze trip naar de koksopleiding De Rooi Pannen, en daarmee begon alles. Had Guillaume tijdens een drugstrip niet dat visioen gehad, dan zou ik hier nu niet toekijken hoe hij zes kilo aardappels zou schillen voor een nog niet bestaand gerecht.

14.28 uur

In de kleine keuken van Breda, omgeven door een internationale brigade met kokkies uit Zwitserland, Noord-Ierland, Engeland en de Filipijnen, vertelt Guillaume verder over het nieuwe schoteltje waaraan hij werkt.

“Na de krieltjes zat ik op een spoor van aardappelschuim. Ik ging in de weer met mijn kidde en maakte een schuimige beurre blanc met bieslook”, zegt hij, terwijl hij ondertussen een halve Grebbeberg aan aardappelschillen verzamelt. Tegen zijn brigade roept hij: “Jongens, aardappelschillen niet weggooien.”

“Eerlijk gezegd werd ik ongelukkig van dat gezooi met die kidde. Die smaakcombinatie heb ik heel lang geleden in restaurant Daalder al een keer uitgeprobeerd en uitgeserveerd. Dat is een onrust die ik altijd in mij heb. Als ik al een keer iets heb gedaan wil ik het niet nog een keer doen. It’s always time to change. We moeten altijd verder. Plus ultra. Dat is wat we bij dit restaurant altijd als filosofie hebben: wij gaan voor gruwelijk. Wij gaan voor epic.”

Terwijl Guillaume in de weer gaat met het snijden van ui, gember en champignons denk ik terug aan het moment dat Freek, Johanneke en Guillaume gedrieën kwamen te werken bij het Amsterdamse restaurant Envy. Guillaume had na zijn opleiding bij vele restaurants achter de kachel gestaan (Bodega Keyzer, Ron Blaauw, de Kersentuin), maar de ontwikkeling van zijn vriend Freek verliep anders. Freeks idee was altijd geweest dat hij zou gaan studeren en voor de lol in de horeca zou werken als bijverdienste. Wat is er fijner dan naast je studie een beetje te freewheelen en lekkere gerechten te maken?

Freek was een ander soort kok dan Guillaume, veel georganiseerder en hij had oog voor de kleinste details. Beide koks konden enorm geëmotioneerd raken van een gerecht, van ingrediënten of smaakcombinaties, maar vooral Freek wist onder woorden te brengen hoe een bord voedsel hem beroerde. Ook dat is een gave, een natuurlijk vermogen om met taal gerechten tot leven te brengen.

Ondertussen werkte Johanneke naast haar studie als serveerster bij Envy, waar ze leerde dat er een verschil zat tussen de geur en dus ook de smaak van chardonnay en sauvignon blanco. Ze werd gegrepen door de wereld die er schuilging achter wijn. Zeker toen ze wijnen leerde drinken die in het restaurant werden omschreven als ‘een volle bek hout’. De obers van Envy deden regelmatig wedstrijden wie er het meest van een bepaalde wijn kon verkopen, waarbij de winnaar op wijnreis mocht. Johanneke bleek er erg goed in te zijn, niet alleen in het beschrijven van wijn, maar ook in het verkopen.

Via Johanneke kwamen Guillaume en Freek beiden naar Envy, een reünie van vrienden die op termijn grote gevolgen zou hebben. Guillaume en Freek raakten bij Envy in hun element, ze mochten gerechtjes bedenken en leerden elkaars smaken kennen, schotels die Johanneke naar gasten bracht en van wijn voorzag.

Een paar jaar later studeerden Freek en Johanneke af en werd Guillaume aangenomen als chef van het Amsterdamse eetcafé Daalder. Van de eigenaar kreeg hij carte blanche qua menukaart, kookstijl en keuken. Guillaume, begin twintig, zag in dat hij als chef te ongestructureerd was om in zijn eentje leiding te geven aan de brigade jonge honden, en dus kreeg hij een briljante ingeving die zijn leven zou veranderen: hij vroeg zijn beste vriend Freek als gelijkwaardig co-chef. Het bleek een gouden greep. Met Guillaume als creatieve eindbaas en Freek als organisator en boegbeeld van de keuken werd er een team gesmeed dat direct werd ontdekt door gasten en de pers.

Daalder groeide uit tot een geliefd bedevaartsoord voor Amsterdamse foodies, een tent met een onstuimige kookfilosofie. Gault Millau riep de plek in 2014 uit tot best geprijsde restaurant van Nederland. De gevreesde restaurantcriticus Johannes van Dam gaf het nieuwbakken team een 9, met de woorden: “Daalder schaart zich bij de zaken van eenvoudige allure, waar niettemin op zeer hoog niveau wordt gekookt. De chef heeft grote capaciteiten.” En ook Ronald Hoeben van NRC gaf een 9-. “Simpele perfectie, troostrijk, het soort gerecht waarnaar je terugverlangt.”

Daar konden ze het mee doen.

15.16 uur

Over een uur of vier begint de service van het diner, maar het tussengerecht je staat nog in de steigers. Guillaume maakt zich echter geen zorgen, want hij heeft een goed beeld van hoe het zou moeten smaken.

“Een paar dagen geleden zag ik het plotseling voor me. Ik maak een aardappelcrème die ik inspuit met duxelles, ik ga een nieuwe aardappelsaus maken die ik ga oppeppen met een bijzondere toevoeging”, zegt hij. “Koffie.”

Ik herhaal wat hij zei.

“Gisteren heb ik er al mee geëxperimenteerd, volgens mij gaat het werken,” zegt hij, terwijl hij een bak aardappelschillen naar de plancha brengt om ze te roosteren.

Koffie als condiment is typisch een vondst uit de koker van Guillaume. Na Daalder hadden Freek en hij grote behoefte aan een eigen zaak, een plek onder de zon. Samen met Johanneke trokken ze naar Parijs om inspiratie op te doen, want dáár gebeurde op kookgebied waarvan ze in Amsterdam alleen droomden. Ze bezochten vele restaurants die ogenschijnlijk eenvoudige gerechten serveerden met een ongekende diepgang en complexiteit. Dit was zoals ze het zelf voorstonden. Niet de protserige frutsels met driehonderd bloemetjes, niet het stomme getut met pincetjes en artistieke eetbare cum shots. Ze dronken er natuurwijnen waarvan ze het bestaan niet hadden vermoed. Ze zagen hoe betrokken het personeel was, hoe jong iedereen was, hoe slim men over de opmaak van borden en bestek had nagedacht. Parijs was een openbaring en opgemonterd door de energieke vibe van de stad kwamen ze na een paar dagen in Nederland terug, vol plannen.

Het toeval wilde dat Johanneke ondertussen werkte als taxateur bij een grote makelaar, toen er op een dag een eetcafé in de verkoop ging op de Utrechtsestraat, op een steenworp afstand van het Rembrandtplein. Zij tipte haar vrienden dat dit pand te huur kwam, en ze waren stante pede enthousiast. Vervolgens kwam er een moment van inkeer voor Johanneke. In het Engels heet zoiets een sea change, een zeewending. Terwijl haar vrienden zich met een overdosis enthousiasme stortten op de voorbereidingen van hun nieuwe zaak Guts & Glory, kwam zij tot het inzicht dat ze niet gelukkig was bij het bedrijf waar ze werkte. Werken in een restaurant: dát was haar passie. Guillaume en Freek boden haar daarom een baan aan als manager van Guts, een aanbod dat ze met beide handen aangreep. De driemanschap was officieel begonnen. Nog diezelfde dag zegde ze haar baan op.

“Ons credo is altijd geweest, bij alle beslissingen en alle wilde plannen: Niet banggggg zijn, mensen,” zei Guillaume daar later over, toen ik hem voor een andere gelegenheid interviewde. “Niet banggggg zijn. Dat is ons motto.”

16.42 uur

Een van de kokkies is bezig met het door een tamis persen van zes kilo aardappels, een hels karwei, want de zeef die hij gebruikt is zeer fijnmazig. Guillaume laat mij ondertussen proeven van de duxelles die hij heeft gemaakt, een zo overweldigende smaak dat een bakje van deze paddenstoelenprut mij als gast al volmaakt gelukkig zou maken. De op de plancha geroosterde aardappelschillen heeft hij ondertussen verdeeld over een gevacumeerde zak met bouillon en een gevacumeerde zak met boter.

“Dat heb ik eergisteren getest”, legt hij uit. “Als ik een bouillon trek van aardappelschillen en die monteer met boter, dan krijg ik een andere smaak dan als ik aardappelschillen laat trekken in boter en daarmee met bouillon een saus opschuim. Het lijkt wel of sommige stoffen uit de schillen door het vet worden opgenomen en andere stoffen door het water. Daarom ga ik een saus maken van een aardappelschillenbouillon én een aardappelschillenboter. Zo krijg je het lekkerste bij elkaar.”

Hij laat me het resultaat proeven van de gecombineerde schillenbouillon en schillenboter, een machtige mondsensatie in die zin dat ook een kommetje van deze substantie mij als gast volmaakt gelukkig zou maken. Ik hou van deze stoere benadering van koken, van Guillaume’s onvermoeibare zoektocht naar epische gastronomie.

De logline van Guts & Glory was: never a dull moment. Het devies: stoer met een gouden randje. De chefs en manager van het restaurant waren inmiddels in een paar jaar uitgegroeid tot culinaire ruigpoten, durfals, waaghalzen, kookbeesten, goudhaantjes, tovenaars, stuntmannen, ontdekkingsreizigers, klasbakken, rouwdouwers. Ze kwamen op het idee om één dier of streek tot in de essentie te eren met onvergetelijke gerechten en een vast menu van zeven gangen, om vervolgens zes maanden later alles weer om te gooien en opnieuw op zoek te gaan naar nieuwe smaken en invalshoeken. Het publiek ging met hen mee en ook de recensenten waren lovend, iets waar de drie uit Breda een beetje stil van werden. Zelfs de Volkskrant was lovend en gaf het jonge trio een 9+.

Het succes van dit restaurant smaakte naar meer. Op de Singel 210 werd een grand café te huur aangeboden, en zonder er al te veel over na te denken sprongen de drie vrienden wederom in het diepe. Ze schraapten zoveel mogelijk geld bij elkaar, met dank aan familieleden, aanverwanten en de bescheiden winst van Guts & Glory. Toen ze toch nog een bedrag tekortkwamen werd dat spontaan bijgelegd door hun vaste kaasboer, die geloofde in de jonge ondernemers (en die in ruil daarvoor het eerste exemplaar kreeg van hun eerste kookboek).

Wekenlang discussieerden Freek en Guillaume over hun openingsmenu, dat moest fungeren als precisiebombardement. Op 17 december 2015 opende Breda de deuren, nadat het hele personeel nachtenlang tot het ochtendkrieken had gewerkt. De eerste gasten kwamen binnen, terwijl de moeder van Guillaume met een dweil via de zijingang het pand al poetsend verliet. Momenten om nooit te vergeten. In vroeger tijden kregen restaurants van de culinaire goegemeente nog wel eens de gelegenheid om in stilte proef te draaien en de kreukels in de keuken glad te strijken, maar dat is er niet meer bij. Al in de eerste anderhalve maand na de opening kwamen alle gastronomische scherprechters proeven en hun oordeel vellen.

Dat kan een restaurant maken of breken. “Als vijftig gasten blij zijn en een krant met een miljoen lezers schrijft dat het kut is, kun je weinig beginnen”, zei Freek daar later over.

De drie 27-jarigen kregen het voor elkaar: de pers was unaniem lovend. Volkskrant: 10-. NRC Handelsblad: 9. Het Parool: 8,5. Elizabeth Auerbach van ‘Elizabeth On Food’ vatte het in haar recensie samen: “Met deze maaltijd hebben Freek van Noortwijk en Guillaume de Beer opnieuw bewezen echte mavericks te zijn in de Amsterdamse eetcultuur. De bedrieglijk eenvoudige gerechten toonden originaliteit, creativiteit en vaardigheid. Een verademing.”

17.23 uur

Ik probeer met Guillaume te praten over het succes van Breda, maar hij is met zijn hoofd bij zijn aardappelpuree, die hij uit zijn hoofd gaat bereiden naar de beroemde purée de pommes de terre van Joël Robuchon. Als aardappel gebruikt Gui de Engelse Maris Piper, volgens Heston Blumenthal een van de beste aardappelrassen voor puree. Het recept van Robuchon drijft op een enorme hoeveelheid boter. Guillaume mengt de gezeefde aardappelen met boter en melk, waarna hij ze tweemaal opnieuw door een zeef haalt voor een fluweelzachte substantie. Hij laat mij het resultaat proeven, en oprecht: één bordje van deze puree zou mij als gast al volmaakt gelukkig maken.

De aardappelsoort die Gui in zijn puree heeft verwerkt gaf de naam aan het derde grote restaurant van Freek, Gui en Johanneke: Maris Piper in de Amsterdamse Pijp. Vorig jaar trakteerden de drie mij op een lunch in hun nieuwe uitspanning, een etentje dat uitmondde in een geweldig festijn waarbij we alles van de kaart probeerden (en veel van de wijnkaart). Het concept van hun nieuwe tent stond haaks op de eenvoud van Breda: bij Maris Piper was het adagium: lust for life! Schaamteloos genieten.

Maris Piper werd hun vierde restaurant in drie jaar tijd, nadat ze ondertussen in de Amsterdamse foodhallen met Pita een echte dönerzaak hadden geopend, iets wat ook op het verlanglijstje stond. Maris Piper is bedoeld als de Nederlandse variant van een Londense brasserie met overdaad en eigenzinnigheid. Geen ‘complex simplicity’ maar ‘simple complexity’. Buitenissige producten, uitmuntende wijnen. Een plek waar je naartoe gaat om je te laten overdonderen door weelderigheid, zowel van de entourage als van de menukaart. Over het nieuwe paradepaardje van de drie schreef Hiske Versprille in de Volkskrant: “Wat ik charmant vind aan hun stijl is dat ze blind voor hun eigen brutale smaak gaan. Die is niet gebonden aan een bepaalde keuken, maar altijd compromisloos toeterheftig en geconcentreerd – hoog in zuur, zout, vet, rook en umami.”

18.05 uur

De personeelsmaaltijd wordt bereid door kok Theun, omdat hij vanmorgen brak en net iets te laat in de keuken verscheen. Hij heeft gehaktballen met salade, groene asperges en gebakken aardappels voor de rest van de brigade gemaakt.

18.37 uur

Na deze maaltijd volgt het moment van de waarheid: als nu alle componenten van Guillaumes nieuwe gerecht om wat voor reden dan ook niet bij elkaar passen is er een probleem voor vanavond. Gadegeslagen door de Engelse keukenchef van Breda, Tom Haines (die onlangs van zijn fiets is gevallen en daarbij zijn elleboog heeft gebroken), buigt Gui zich over alle ingrediënten van het nieuwe tussengerecht. Hij weegt veertig gram aardappelpuree af en ook de hoeveelheid aangemaakte duxelles die hij daarin spuit (vijftien gram voor wie het precies weten wil). Een van zijn koks schuimt de aardappelschillen-koffiesaus op, terwijl Gui met een truffelschaafje dunne plakjes truffel afsnijdt en die ook weegt, voor een indicatie van de kosten.

Daarna giet hij de saus bij drie schoteltjes, waarna Tom, Gui en ik alle drie proeven. Ik stuiter bijna achterover van de lustexplosie in mijn mond, de zachte botersaus met de zalvende smaak van aardappel, de fluweelromige puree die achtbanen kaatst tegen mijn gehemelte, de zoetzuurzoutbittere duxelles met vele tongverrassingen en het aardse van de truffel, het ingrediënt dat als een schaapshond alle smaken in het gareel houdt. Dit is ongeëvenaard.

“Ik ben nog niet tevreden”, zegt Guillaume.

Verbaasd kijk ik hem aan.

“Het is top, maar ik wil het nog net iets spannender maken. Dat is mijn filosofie. Als je de top hebt bereikt, zet je een trap neer om nog hoger te komen.”

Hij leunt tegen het werkblad en weifelt langdurig.

18.49 uur

Guillaume neemt een handjevol gedroogde trompettes de la mort, weekt en wast deze goed. Daarna giet hij citroensap bij de paddenstoelen en de basisdressing van Breda (met chardonnay-azijn). Hij snijdt een sjalotje zeer fijn en mengt deze met de trompettes, samen met peper en zout. Hierna plukt hij ze voorzichtig uit elkaar.

18.59 uur

Wederom pakt hij drie bordjes, die hij begint op te maken met de aardappelpuree en de duxelles. Op de puree legt hij een paar stukjes van de aangemaakte paddenstoelen, waarna hij de schillensaus erbij giet en de schoteltjes voorzichtig bestrooit met geschaafde truffel. Inmiddels is ook de Spaanse manager Helena Izquierdo aangeschoven, die een passende wijn bij dit nieuwe gerechtje heeft: een oranje field blend van Edel.

In stilte proeven Gui, Tom, Helena en ik van Poging Twee, en opnieuw word ik overvallen door een intense smaakcombinatie die ik me niet had kunnen voorstellen: aardappelpuree, boter, aardappelschilien, fris aangemaakte paddenstoelen, truffel, koffie, doorzettingsvermogen, vernuft, eigenzinnigheid, creativiteit, lef.

19.27 uur

De eerste negen bestellingen van het nieuwe tussengerechtje hebben de keuken inmiddels verlaten en de reacties van gasten zijn overweldigend. Terwijl Gui achter de pas helpt gerechten te dresseren en bestellingen te annonceren, vraag ik hoe lang zijn nieuwe creatie op het menu zal blijven staan. Tussen het opmaken van een paar schotels door, roept hij: “Een paar weken en dan gaan we weer op zoek naar iets anders.”

Zijn schaterlach schalt door de keuken.

03.42 uur

Na het service stelde Gui tegen elven voor om nog één glas natuurwijn te drinken. Dat werden er twee. Dat werd een fles, twee flessen, vier flessen. Al die tijd hebben we gepraat over gerechten, koks, collega’s, kunst, vechtsport, vrouwen, geldingsdrang en de toekomst – in de wetenschap dat Gui om 11.00 uur weer aanwezig moet zijn om wederom een nieuw gerechtje voor het menu te ontwikkelen, een schotel waarmee hij ook al weken bezig is.

“Het houdt nooit op”, zegt hij, als ik voor het restaurant in mijn Über stap. Onderweg naar Utrecht denk ik na over de tot de verbeelding sprekende geschiedenis van Breda en de drie jeugdige ondernemers. Vijftien jaar geleden waren zij nog pubers die zich stortten in het Bredase kroegleven, inmiddels hebben ze vier restaurants en honderd m/v personeel. Met vallen, opstaan en hard werken is het hen gelukt zichzelf en hun belofte trouw te blijven. Dromend van een eeuwigdurende aardappelpuree met koffie doezel ik in slaap.