De Volkskrant, 27 maart 2012
Hoe het zover is gekomen, is iets tussen mij en mijn behandelend psychotherapeut, maar de afgelopen jaren bevond ik mij geregeld in keukens van restaurants met drie Michelinsterren. Vaak was dit tijdens het ‘servies’, het moment dat er wordt gekookt voor gasten. Dat is van oudsher een spanningsvolle aangelegenheid, want bij restaurants op dat niveau geldt dat één weerbarstig graatje in een mulletje op het bord van een anonieme Michelininspecteur ertoe kan leiden dat de helft van de keukenbrigade in de zaterdagbijlage op zoek kan naar ander werk. De sfeer die tijdens zulke momenten in deze restaurants hangt zal zijn te vergelijken met de sfeer in de kleedkamer van FC Barcelona vlak voor een Champions Leagueduel.
En net als voetbalclubs trekken restaurants uit de gastronomische Primera Division genieën uit alle windstreken. In Nederlandse topzaken als De Librije en Oud Sluis werkt bijvoorbeeld een vreemdelingenlegioen aan getalenteerde huurlingen uit het buitenland. De laatste tijd kokkerellen er veel Spanjaarden, wat niet verwonderlijk is, want Spanje is al anderhalf decennium dé broedplaats van culinair vernuft. Het wereldkoken is blijvend veranderd door de moleculaire strapatsen die ooit in Spanje zijn uitgedokterd.
Veel Spaanse kookgoden bekommerden zich, onder aanvoering van de onnavolgbare Ferran Adrià van het voormalige restaurant elBulli, totaal niet om culinaire conventies: ze werkten met ingewikkelde nieuwe technieken, gebruiken emulgeermiddelen, smaakstoffen en alles wat volgens de scherprechters was verboden, om smaaksensaties te zoeken die daarvoor nog nooit waren ervaren. Het kon niet op. Adrià serveerde zijn gasten bij een maaltijd rustig 35 gangen. [Red.: Eetafspraak, Vara Gids 44, 1-7 november 2014]
Natuurlijk was hier een markt voor. Zoals in de Gouden Eeuw in onze contreien de schilderkunst dankzij de welvaart een onvoorstelbare vlucht nam (de schattingen lopen uiteen van een productie van 1 tot 6 miljoen schilderijen op een bevolking van 1,7miljoen), zo was er in Spanje blijkbaar genoeg economisch potentieel voor vele toprestaurants.
Vorig jaar was ik in het Baskische San Sebastian, de culinaire wereldhoofdstad met veertien MicheIinsterren op een bevolking van 180 duizend inwoners. Ik werd er uitgenodigd in de immense driesterren keuken van de Spaanse kookgrootvorst Martin Berasategui, stamvader van de nueva cocina vasca. Een leger van veertig kokkies kookte daar voor een eetzaal die plaats bood voor misschien tachtig gasten.
Maar het kon wel op, zoals het stuk hiernaast laat zien. Inmiddels heeft de financiële crisis in Spanje toegeslagen, waardoor veel talenten noodgedwongen hun heil elders moesten zoeken.
Toevallig was ik vorig jaar ook te gast in de keuken van de jeugdige Zwitserse driesterrenkok Andreas Caminada uit Fürstenau, die vertelde dat hij zich altijd heeft laten inspireren door de ontwikkelingen in Spanje. Maar de laatste tijd is daar verandering in gekomen.
‘I’m now focussing on the Dutch and Danish guys’, zei hij. Nederland is volgens hem inmiddels hét gastronomische richtIand geworden. En dat kan alleen maar betekenen dat het hier economisch toch nog erg goed gaat of dat de crisis ook weldra rücksichtslos zal toeslaan.