Lekker als troost en bij tegenslag

AD Magazine, 25 januari 2020

Om deze foto’s te kunnen gebruiken, neem contact op met Shody Careman & @careman_fotografie

Rubriek: Gipharts kookeiland

Ronald Giphart had zich er zo op verheugd: sterrenchef René Redzepi ontmoeten tijdens een snoepreisje naar Tokio.

Op de pagina hiernaast staat Tosao van Coevorden, chef van restaurant De Japanner in Amsterdam en schrijver van De bijbel van de Japanse keuken. Vijf jaar geleden heb ik me een periode verdiept in de Japanse keuken. Voor een sjiek vliegtuigmagazine mocht ik afreizen naar Tokio, om een reportage te maken over de Deense chef René Redzepi, die met zijn restaurant Noma in Kopenhagen vier jaar achter elkaar was verkozen tot beste ter wereld.

Om de sleur in zijn eigen restaurant te doorbreken had Redzepi zich laten strikken om in Japan vijf weken lang een pop-up eethuis te runnen, waar zijn voltallige team een waanzinnig veertiengangenmenu zou serveren. Internationaal was de aandacht voor dit experiment groot, want de hipsters van Noma zouden zich laten inspireren door lokale ingrediënten en bereidingswijzen. Er was slechts plek voor 3000 gasten, maar er stonden meer dan 60.000 mensen op de wachtlijst.

De Nederlandse regisseur Maurice Dekkers, bedenker van de onvolprezen Keuringsdienst van Waarde, volgde Redzepi’s Japanse bezigheden voor een documentaire genaamd Ants on a Shrimp (2016), waarin hij de ongelooflijke gedrevenheid vastlegde van een Scandinavische keukenbrigade die zich compleet uit de naad werkte om zich de Japanse merites eigen te maken.

In de weken voor mijn vertrek naar Tokio volgde ik mijzelf verkneukelend een spoedcursus Japanse cultuur en voedsel, om niet een al te groot modderfiguur te slaan bij de beste kok ter wereld. Washoku, oftewel de traditionele Japanse keuken, is uitermate strikt en voelt voor westerlingen soms vreemd aan. Het land was eeuwenlang geïsoleerd van de rest van de wereld en veel plaatselijke eetgebruiken bleven daardoor authentiek.

Ik verheugde me op mijn bezoek, maar anderhalve week voor mijn vertrek besloot een submicroscopische ziekteverwekker in te grijpen. Omdat dit griepvirus ervoor zorgde dat ik een dag voor vertrek met 39,6 graden koorts op bed lag, verbood mijn huisarts mij te vliegen. En zo boorde een halfdood stukje erfmateriaal van nog geen 300 nanometer mij een wereldreis door de neus. Toen ik na een week weer op krachten kwam, maakte mijn vrouw voor mij een Japans gerecht dat ze op haar zoektocht in de toko had gevonden: okonomiyaki.

Dit gerecht is dé Japanse snack bij uitstek, een hartige pannenkoek die vrij vertaald ‘alles wat lekker is, gebakken’ betekent. Beter troosteten was niet denkbaar, en mijn vrouw serveert het gerecht inmiddels regelmatig in tijden van troost en tegenslag.

Okonomiyaki (Japanse pannenkoek)

Hoofdgerecht voor 4 personen (Dit recept staat ook in De wereld thuis, het kookboek van mij en mijn vrouw Mascha Lammes, dat op 1 maart verschijnt.)

140 g bloem
3 eieren
100 ml dashi of groentebouillon (koud)
400 g spitskool, fijngesneden
100 g wortel, julienne
2 lente-uitjes, fijngesneden
8 plakjes ontbijtspek

voor de garnering

Japanse mayonaise (toko) of gewone mayo uit een knijpfles
okonomiyakisaus (supermarkt of toko)
2 lente-uitjes, in ringetjes
gefruite uitjes
ingemaakte gember, in dunne reepjes

Maak een beslag van de bloem, eieren en de bouillon. Schep de spitskool, de wortel en de lente-uitjes erdoorheen. Verhit zonnebloemolie in een koekenpan. Schep er een flinke lepel beslag in en druk deze plat. Leg er twee plakjes spek op en dek af met een deksel. Bak de pannenkoek 5 minuten en draai hem om (laat de pannenkoek op het deksel glijden, leg de koekenpan omgekeerd op het deksel en draai deksel en pan om). Bak de andere kant ook 5 minuten. Houd de pannenkoek warm en bak de rest. Garneer elke pannenkoek met wat strepen mayo en saus en strooi er lente-uiringetjes, gefruite ui en gember overheen.