Dit recept komt uit kookboek De wereld thuis (2020).
Soort gerecht: hoofdgerecht
Land van herkomst: India
Aantal personen: 4
Bereidingstijd: 1 uur, 45 minuten
Deze curry zal je misschien afschrikken vanwege de enorme waslijst aan ingrediënten, en dat snappen we. Kies dus een rustige dag uit om op je gemak het boodschappenlijstje te schrijven en een bezoek aan een goede toko te brengen. Reken op zeker een half uur struinen langs alle schappen. Je zult zien dat als je eenmaal weer buiten staat het voelt alsof je een minivakantie achter de rug hebt door alle exotische heerlijke geuren en de verschillende nationaliteiten van je medewinkelaars…
BENODIGDHEDEN:
BEREIDINGSWIJZE:
Smelt wat kokosolie in een koekenpan en fruit hierin de knoflook, de sjalotjes, 100 gram van de pinda’s en het citroengras. Rooster in een andere pan op laag vuur de laos, de kurkuma, het komijnzaad, het korianderzaad, de kerriepoeder en de trassi ongeveer 3 minuten. Doe alles in een keukenmachine of vijzel, doe de pepers en het zout erbij en maal tot een fijne pasta.
Doe wat kokosolie in een braadpan en fruit de currypasta aan. Schenk de kokosmelk erbij en roer goed door. Voeg nu de santen, de laurierblaadjes, de kaneelstokjes, de steranijsjes, de vissaus en de limoenblaadjes toe. Laat dit alles met deksel op de pan op laag vuur 1 uur pruttelen. Verwijder dan de harde specerijen.
Kook ondertussen de aardappelen in ruim water in 20 minuten gaar en braad de biefstuk in wat kokosolie in ongeveer 8 minuten bruin.
Snijd de aardappelen in stukjes en voeg ze met de biefstuk toe aan de curry. Laat nog een kwartiertje pruttelen. Rooster in een hete droge pan het restant van de pinda’s en garneer hiermee de massaman. Lekker met rijst.
ZEG, KENNEN JULLIE MASSAMAN?
Chef Alex Zeelenberg was net terug van vakantie in Thailand. Ook hij was gegrepen door de smaken en de ingrediënten van het land. In mijn gretigheid riep ik: ‘massaman!’
EEN CULINAIR MAANDBLAD VROEG ME EEN SELFIE TE MAKEN MET ‘HET allerlekkerste gerecht aller tijden’. Een onzinnig idee dat één gerecht ‘het allerlekkerst’ zou zijn, want het ene moment zou ik vol-au-vent noemen, tien minuten later ramen en direct daarna Chinees buikspek of toch echt massaman.
Massaman? Aan die laatste schotel ben ik al een paar jaar verslingerd en bij een Thais restaurant bestel ik dit gerecht steevast, eenkennig als ik ben. In Nederland is de curry niet echt doorgedrongen en dat is onbegrijpelijk. Mijn liefde ontstond in de jaren dat ik op tournee was met een bandje en een collega-schrijver. Er is weinig zo lekker als toeren met wat versterkers en gitaren door het land. Of het zou massaman moeten zijn.
De naam ‘massaman’ is van oorsprong niet Thais en waarschijnlijk een afgeleide van ‘muselman’, een oude vorm van moslim (in Frankrijk is de omschrijving nog steeds gangbaar). Voedselhistorici denken dat massaman zo wordt genoemd omdat de curry oorspronkelijk uit Perzië komt en dat is de reden dat er in principe geen varkensvlees in zit (anderen zeggen overigens juist weer dat de naam van een Maleis woord is afgeleid). Hoe het ook zij: het gerecht wordt al heel lang in Thailand bereid en er komen ingrediënten in die je niet meteen met het land zou associëren, zoals aardappelen.
Op tournee door Nederland bezochten we zo veel mogelijk Thaise restaurants, om maar vooral niet te hoeven schaften in van die laffe Italiaanse of Chinese vreetschuren. Altijd koos ik massaman en zodoende leerde ik het gerecht tot in alle uithoeken kennen.
Een tijdje terug aten Mascha en ik in Utrecht bij restaurant Concours. Chef Alex Zeelenberg was net terug van vakantie in Thailand. Ook hij was gegrepen door de smaken en de ingrediënten van het land. In mijn gretigheid riep ik: ‘massaman!’ waarop Alex vertelde dat hij in Bangkok als toerist een kookklasje ‘massaman’ had gevolgd. Het recept dat hij daar leerde maken was anders dan de massamannen bij ons, maar niet minder overweldigend, een explosie van smaak. Nederig heb ik hem om de receptuur gevraagd. Het gaat om aardig wat ingrediënten, maar zoals Alex zei: ach, met een uurtje langs goeie toko’s heb je die zo bij elkaar.
In mijn culinaire rubriek in een zaterdagkrant publiceerde ik Alex’ recept, waarop ik vele reacties kreeg. Veel mensen hadden het gerecht geprobeerd en waren vol lof. Een meneer genaamd Piet uit Eindhoven meldde dat zijn gerecht was mislukt. ‘Het recept spreekt van een half blokje trassi,’ schreef hij. ‘Mijn blokje was 250 gram, een half blokje leek me erg veel. Ik heb toen van het blokje drie plakken gesneden en gebruikt.’
Aj… Alex had een halve theelepel bedoeld, maar dat was door mij verkeerd opgeschreven. Trassi (zeer geconcentreerde gefermenteerde garnalenpasta) is een ingrediënt dat je slechts in bescheiden mate moet gebruiken. Dankzij de oplettendheid van lezer Piet is dat in deze receptuur gelukkig aangepast.