Nikkei!

OpSmaak magazine, mei 2017

Een paar jaar geleden mocht ik in Barcelona de moleculaire chef Ferran Adria interviewen over zijn inspiratiebronnen. De vraag was of zijn creativiteit als chef dezelfde was als mijn creativiteit als schrijver (voor wie het per se weten wil: het antwoord was ja).

Adria noemde verschillende keukens en kookstijlen die hem hadden uitgedaagd zijn eigen kookkunst en die van Spanje te vernieuwen. Als voorbeeld noemde hij kooktechnieken die waren terug te voeren op oude beschavingen in Zuid-Amerika. ‘Ceviche’ was zo’n voorbeeld, een manier om rauwe vis te garen in gemarineerd zuur. Dit leverde chemische reacties op die Adria in hoge mate interesseerde. Creativiteit is het lef hebben alles aan te wenden bij het creëren van iets nieuws, leerde ik.

Ik knikte en deed alsof ik er alles van af wist. Dat Ferran Adria hoog over de Zuid-Amerikaanse kookkunst opgaf verbaasde me niet, want gastronomen en foodies lieten zich er al jaren lovend over uit. Natuurlijk had ik ceviches gegeten, want deze bereidingswijze heeft onze contreien bereikt. Inmiddels verkoopt de plaatselijke buurtsuper cerviches, een teken dat deze manier van garen bij ons begint in te burgeren.

Maar meer kon ik er eigenlijk niet over vertellen, al had ik een kookboek van het Peruaanse kookwonder Gastón Acurio gelezen, de grote pleitbezorger van de ‘Cocina Novoandina’. In 2009 won Acurio in Nederland de Prins Claus Prijs voor zijn aandeel in het verspreiden van de Peruaanse keuken in de wereld.

Na het interview met Ferran Adria kwam ik met twee andere journalisten terecht in een restaurant van Ferran Adria’s broer Albert: een Peruaans eethuis waarvan er in Barcelona tientallen zijn te vinden. Of nou ja, eethuis… Het restaurant waar wij verzeild raakten was een fusion tussen de oorspronkelijk Peruaanse en de Japanse keuken, wat een idioot goede combinatie bleek.

Die middag kregen we vijfentwintig kleine gerechtjes, die ons allen wegbliezen in smaak, eenvoud en vernuft. Natuurlijk zaten daar wezenloos lekker cerviches bij, maar ook overweldigende hapjes met tofu, kimchi, pepers en aardappelpuree. De naam van het restaurant, Pakta, kwam van een oud inheems woord voor ‘samen’ of ‘verbonden’.

Het ‘samen’ slaat op de Japanse en inheemse invloeden, wat ook de Nikkeikeuken wordt genoemd. Peru heeft altijd veel Japanse immigranten gehad, wier stijl van koken zich moeiteloos mengde met de Peruaanse keuken. In Nederland is ‘Nikkei’ helaas nog niet echt doorgebroken, maar dat zal en moet en gaat onvermijdelijk gebeuren. Ik ben er klaar voor.