Ronald Giphart maakt gevulde tomaten met ei en bieslook

AD Magazine, 1 september 2018

Om deze foto’s te kunnen gebruiken, neem contact op met Shody Careman & @careman_fotografie

We leven in tijden waarin discussies snel escaleren en nuchterheid niet meer lijkt te bestaan. Migratiepolitiek, man/vrouw-relaties, broeikaseffect, inentingen en faunabeleid: gesprekken lopen meestal direct uit de hand. Ook de gastronomie kent dit soort gevoeligheden. Wie meepraat over vleesminderen, alcoholconsumptie, gluten of jagen kan rekenen op woedende reacties in de mailbox of op social media.

Neem mononatriumglutamaat (afgekort MNG, oftewel ve-tsin, oftewel E621), een stof die het lichaam zelf aanmaakt en die voorkomt in moedermelk. Het komt in veel ingrediënten voor, bijvoorbeeld in tomaten, rode wijn, pinda’s, koffiepoeder, Parmezaanse kaas, maggi en sojasaus. Het wordt tegenwoordig ook vaak kunstmatig toegevoegd (bijvoorbeeld in chips en vleeskruiden).

Zes weken geleden schreef ik een column over het gebruik ervan, waarin ik twee versies van tjaptjoi gaf (één met mononatriumglutamaat) met de vraag of het publiek kon oordelen. Ik kreeg veel reacties, maar slechts een paar van lieden die daadwerkelijk aan het experiment hadden meegedaan (helaas te weinig om significante uitkomsten te delen).

De meeste – al dan niet vriendelijke – reacties gingen over hoe gevaarlijk mononatriumglutamaat zou zijn. Hoofdpijn, hersenbeschadigingen, depressies en zelfs kanker zou je van het stofje kunnen krijgen. Schande dat ik daarover schreef!

Dat MNG zo’n slechte naam heeft komt mede door een arts die in 1968 een verband zag tussen de stof en klachten na het bezoeken van Aziatische restaurants. De kranten smulden van het ‘chinese-restaurant-syndrome’. Er kwam wetenschappelijk onderzoek waaruit bleek dat een overdosis MNG schadelijk is.

Nu is van vrijwel alle stoffen een overdosis schadelijk. Na beter onderzoek kwam het overgrote deel van de wetenschappers, chemici en voedseldeskundigen tot het oordeel dat mononatriumglutamaat in de regel door vrijwel iedereen probleemloos kan worden gegeten.

Let wel, een klein deel van de bevolking is in meer of mindere mate gevoelig voor MNG, in de zin dat zij een opgeblazen gevoel ervaren of andere klachten krijgen. Ook dat is niet vreemd; van veel stoffen is bekend dat ze bij enkelen gevoeligheden veroorzaken.

De sporadische overgevoeligheid voor ve-tsin wordt door de wetenschap ontkend noch gebagatelliseerd, maar feit is dat het gros van de mensen dankzij een snufje mononatriumglutamaat zonder bijwerkingen een extra smaaksensatie ervaart. En laten we daar niet te gevoelig voor zijn.

Kaastomaten – voor 4 personen
8 vleestomaten
4 à 5 eieren
25 g bieslook, in kleine stukjes
35 g tomatenpuree
scheut sojasaus
125 g geraspte Parmezaanse kaas
125 g oude kaas
eventueel: ve-tsin of mononatriumglutamaat

We maken een ‘normaal gerecht’. Snijd van de tomaten de kapjes en hol de vruchten goed uit. Laat ze goed uitlekken boven een rooster. Maak een mengsel van de eieren, bieslook, tomatenpuree, sojasaus en de parmezaan. Zet de lege tomaten met de open kant naar boven en verdeel het eimengsel tot net onder de rand. Verdeel de geraspte oude kaas over de gevulde tomaten. Zet de tomaten in een voorverwarmde oven (200° C) en bak ze een kwartier. Als de bovenkant geen korst krijgt, kan daarna de grill even aan. Er hoeft geen ve-tsin uit een potje te worden toegevoegd, want in dit gerecht zit al een grote concentratie van zichzelf. Het kán natuurlijk wel. (Misschien een leuk experiment om een snufje van het poeder bij de helft van de tomaten wél en bij de andere helft niet toe te voegen?)