Ronalds ijstaart met schuim

Dit recept komt uit het kookboek Vurrukkulluk (2015) van Ronald Giphart & Mascha Lammes.

Er zijn drie soorten meringue: Zwitserse (met kristalsuiker), Franse (met fijne suiker of poedersuiker) en Italiaanse (met tot exact 121 °C verhitte suiker). In vroeger tijden experimenteerde Ronald met de laatste variant, met behulp van een suikerthermometer en heel veel incasseringsvermogen. Het resultaat was best oké, maar verschilde niet bijster veel van de sterk vereenvoudigde versie in dit recept.

Bereidingstijd: ± 1 uur

INGREDIËNTEN

Voor de ijstaart:

• 1 liter chocolade-ijs (of een smaak naar keuze)
• 1 liter vanille-ijs (of een smaak naar keuze)
• 2 cakes

Voor het schuim:

• 4 eieren
• 250 gram poedersuiker of fijne suiker

BEREIDINGSWIJZE

Neem een bolvormige schaal en bekleedt die aan de binnenkant met aluminiumfolie. Zorg ervoor dat de folie een beetje uitsteekt. Dit vergemakkelijkt het verwijderen van de ijstaart uit de schaal.

Snijdt de cake in plakken van ongeveer 1 centimeter en leg de plakken tegen de binnenkant van de schaal. Zorg ervoor dat de schaal helemaal bedekt is. Let erop dat je voldoende cake overhoudt om de bovenkant mee te bedekken. Zet de schaal even in de diepvries om koud te worden. Haal ondertussen de bakken met ijs uit de vriezer en laat het ijs een beetje zacht worden.

Haal als het ijs goed schepbaar is de cakeschaal uit de vriezer en vul hem met laagjes ijs. Je kunt er ook andere smaakvolle ingrediënten als stukjes schuim of nootjes door mengen.

Dek, als het ijs tot 1 centimeter onder de rand is gekomen, het geheel af met weer een laag cake van 1 centimeter. Vouw het uitstekende aluminiumfolie om de cake.

Zet de schaal nog minimaal een kwartier terug in de diepvries.

Maak nu het schuim. Zorg ervoor dat de kom en de garde of keukenmachine zeer schoon en vooral vetvrij zijn. Scheid de eiwitten van de eidooiers en let op dat er geen eigeel meekomt. Klop de eiwitten op, met de garde of keukenmachine op de middelste stand. Dit kan best een minuut of 5 duren, of nog langer. Na verloop van tijd ontstaan er pieken als je de garde uit het schuim haalt.

Nu is het tijd om beetje bij beetje de poedersuiker of fijne suiker toe te voegen, terwijl je doorgaat met kloppen. Na weer een paar minuten wordt het schuim stijf en blijft het aan de garde plakken. Nu kun je de kom omkeren zonder dat het schuim eruit valt. Ga nog een minuut of 3 door met kloppen, nu in de hoogste stand, tot de ‘stijve pieken’ (dat is als de garde even uit het schuim wordt genomen) zeer lang overeind blijven staan. Nu is het schuim klaar om te gebruiken.

Haal de schaal uit de vriezer en zet hem omgekeerd op een bord. Verwijder de schaal en trek voorzichtig het aluminiumfolie eraf.

Breng het schuim (eventueel met een spuitzak) aan op de taart.

Ontsteek een gasbrandertje (te koop bij kookwinkels) en geef het schuim een fraai gebrand kleurpatroon.