Dubbelinterview met Jon Sistermans & Pierre Wind
door Ronald Giphart
Het idee: een verbale kickbokswedstrijd tussen twee van mijn culinaire idolen. Jan Sistermans (Kersentuin, Mariënhof, thans Wilhelminapark) en Pierre Wind (televisiekok, kookboekenschrijver en docent). Locatie: het voornamelijk door Chinezen gefrequenteerde restaurant Het Paradijs op het Vredenburg. Het resultaat: een gesprek van drie volle uren, uitgewerkt achttien A4-tjes tekst. Om de leesbaarheid van de culinaire freefight te vergroten heb ik mezelf weggeschreven, zodat er een gesprek overbleef tussen twee koks. Ze bleken vaak elkaars tegenpolen, maar waren het ook opvallend met elkaar eens. Delen van de discussie waren onnavolgbaar wegens heftig gearticuleer, vaak werd er uitbundig gelachen, nimmer ontaardden de meningsverschillen in meer dan stemverheffingen. Aanvankelijk luisterde Wind met respect naar de oude maître, maar gaandeweg zocht en vond hij vaker de strijd.
We pikken het gesprek op bij de huidige stand van zaken in gastronomisch Nederland.
SISTERMANS: ‘Jij, Pierre, bent helemaal van ná de revolutie. Ik was ván de revolutie, de nouvelle cuisine, met Henk Savelberg, Wulf Engel, Cas Spijkers, Paul Fagel, Robert Kranenborg en nog zo een paar. John Halvemaan hoorde er ook bij… hij was een grootheid in de vernieuwing. Bij Halvemaan aten we voor het eerst grote brokken rauwe vis. We wisten nog helemaal niets van rauwe vis, kenden de Japanse keuken alleen van afstand. Brokken rauwe vis… Het is toch niet waar dat we dit moeten eten, zeiden we tegen elkaar. Wat er nu, vijfentwintig jaar later, gebeurt noem ik verdwazing. De tótále verdwazing is gaande. Daar doe jij ook aan mee, Pierre. De jonge koks weten het niet meer. Ik las een interview met een jonge kok, die een ster had. Hij zegt: ik hoop op een tweede ster, maar ik weet niet wat mijn filosofie is. Dat zegt hij. Dat is de verdwazing. Neem Sergio Herman. Gerechten gaan bij hem eerst in een schuurmachine, en daarna in een soort condoom, en dan is de bedoeling dat je het geheel in je mond stopt en dat de warmte in je mond een soort explosie veroorzaakt. Dat noem ik verdwazing.’
WIND: ‘Nou, ik laat je uitpraten, want ik wil uit respect niet door je heen schreeuwen, maar ik ben het er hélemáál niet mee eens. Ten eerste vind ik Sergio Herman een groot kok, maar ik heb óók groot respect voor de oude garde, en dan bedoel ik de oude garde die vroeger Nederland culinair gezien heeft vernieuwd. Aan de andere kant: zo moeilijk was het niet om te vernieuwen, want er was niets. Het enige wat je nodig had was een beetje durf. Als ik nu al die verhalen van vroeger hoor, over die rauwe vis bijvoorbeeld, dan denk ik: wat is het grote verschil met nu? Jullie hoorden een klepel hangen en dan ging je aan de slag.’
SISTERMANS: ‘Ik zie het zo: als jij van dans houdt en je hebt er het lichaam voor, dan ga je naar Den Haag naar de Academie. En dan komt het moment dat je zegt: ik wil modern dansen of ik wil klassiek dansen. Maar alle dansen hebben kwaliteit en inhoud. Waar ik tegenwoordig moeite mee heb is het gemis aan inhoud. We lijken in de culinaire discussie alleen nog maar te praten over de verpakking, hoe het eruitziet; ik mis de overkoepelende visie.’
WIND: ‘Maar ben jij niet iemand die – met alle respect – teleurgesteld is, zoals mensen op leeftijd in hun vak vaker teleurgesteld zijn? Freek de Jonge is teleurgesteld over Hans Teeuwen. Jij lijkt teleurgesteld over de aanstormende kooktalenten. Is het een generatieconflict?’
SISTERMANS: ‘Kan een schrijver zonder ’t kofschip? Nee, basis is belangrijk. Er is veel aandacht voor uiterlijkheden, maar iemand die weet waar hij mee bezig is, die begrijpt wat het vak inhoudt, zie ik nauwelijks onder de jonge gelauwerde koks.’
WIND: ‘Ik denk dat er veel aan het onderwijssysteem schort. Jonge koks wordt niet meer geleerd wat oude koks leerden. Tegenwoordig schiet de kennis dramatisch tekort. Ik deel jouw pessimisme. Sterker nog, ik denk dat het nog veel erger is, want ik weet wat eraan komt: het competentieonderwijs. De verloedering zal toeslaan, want nu gaat ook de basis naar zijn mallemoer.’
SISTERMANS: ‘Wie moet dat onderwijs in godsnaam nog geven? Ik heb leraren meegemaakt die in de luwte van hun carrière hun kennis overbrachten. En die mannen hadden een verhaal. Nu staat er een jochie van vijfentwintig dat een lesje psychologie heeft gedaan en een blauwe maandag daar en daar heeft gewerkt.’
WIND: ‘Het ligt niet aan die jonge kokkies, maar aan wat ze krijgen gepresenteerd. Een achttien-gangenmenu leren opbouwen… ze hoeven het niet meer.’
SISTERMANS: ‘En toch zeg ik: het is een fantastische tijd. Of: het gaat een fantastische tijd worden. Heel veel mensen lullen uit hun nek, lullen elkaar na, en het kan niet anders dan dat daar een kentering in komt. Er zullen mensen komen die leiding moeten gaan geven aan de ontdwazing. Jij als programmamaker en kok hoort weer sturing en lijn te geven. Als jij het niet doet is dat een verloren kans. Jij kunt een nieuwe goeroe worden. Dat kan ik niet. Ik ben daar te oud voor. Jij bent een ram die een kudde schapen over de brug moet helpen. Inclusief de gidsen, want die zijn het spoor ook kwijt.’
WIND: ‘Alleen wil ik wel stellen dat we een paar heel erg goede jonge koks hebben rondlopen, maar het zijn de minder getalenteerde volgers die het verpesten. Ik heb het over de hele linie. In bistro’s, in veel te dure maar vooral overschatte restaurants. Neem Ferrán Adrià van restaurant El Bulli. Respect voor die man. Maar voordat hij zeven jaar geleden met dat apparaat kwam om schuim te maken, zei iedereen die er verstand van had: als slagroom met een spuitbus wordt gemaakt hebben we te maken met een luie kok. Nu, omdat Ferrán Adrià ermee werkt en het hip is, wordt álles gespoten. Wij lijden in Nederland aan een virus van moussejes. Alle kaarten die je ziet lijken wel te voldoen aan de eis Olvarit aan gasten te serveren. Bij Kranenborg kreeg ik een keer een perfecte mousseline, de mooiste mousse van de wereld. Maar bij de meeste restaurants krijg je vandaag zes moussejes achter elkaar. Daar gaat je menuleer.’
SISTERMANS: ‘Klassieke scholing is alles. Ik ben heel klassiek geschoold, we hadden thuis een paardenslagerij. Mijn familie komt uit oorlogen en crises, ze zeiden: als je een vak kiest met voedsel, heb je altijd wat te eten. Puur uit overleving. Ik heb bij topklassiekers gewerkt. Frankrijk. Parijs. Mijn doorbraak kwam in Nice. Daar zat ik bij een kok, en de puurheid die ik daar zag inspireerde me. Ik ben heel lang kind gebleven. Toen ik achtentwintig was zat ik alleen maar achter de kamermeiden aan, op zondag was ik vrij en dan beunde ik bij in een eetcafé, want er was altijd geld te kort. Nu krijgt een vierentwintigjarige zijn eerste Michelinster, met alle stress die daarbij komt… Dat was toen uitgesloten. Ik heb zo waanzinnig genoten. Wij sliepen soms hele nachten niet, ’s avonds gingen we met die hele ploeg plus kamermeiden de stad in…
WIND: ‘Maar wat ontdekte je in Nice dat je leven veranderde? Want dat interesseert me meer.’
SISTERMANS: ‘De schoonheid van de smaak.’
WIND: ‘Daar werd je verliefd op?
SISTERMANS: ‘Ja. Verliefdheid, dat is het woord.’
WIND: ‘En heb jij later die verliefdheid kunnen evenaren, opnieuw kunnen oproepen? Ben je nu beter dan toen?’
SISTERMANS: ‘Ik ben nu veel mooier geworden.’
WIND: ‘Dus je bent je doel voorbij?
SISTERMANS: ‘Ver voorbij. Ik lees veel Franse bladen. Als ik die oude chefs hoor praten: geweldig! Chefs worden pas echt goed na hun zestigste. Dan zijn het rijke mensen geworden, en dat straalt af op hun vak. Ik ben nu zevenenvijftig.’
WIND: ‘Dus jouw rijkdom komt nu. Hoe hou je dat vol?’
SISTERMANS: ‘Ik ga daar heel gedisciplineerd mee om. Ik rook niet. Ik drink weinig. Ik ben niet getrouwd. Mijn vak heeft zijn tol geëist. Daar ben ik heel eerlijk in. Het koksleven heeft op mijn privéleven een zware wissel getrokken. Daardoor ben ik dingen misgelopen. Maar nu over jou. Jij bent ook klassiek geschoold.’
WIND: ‘Ja, maar ik ben precies tegenovergesteld in de culinaire wereld terechtgekomen. In mijn jeugd was ik achthonderdmeterloper, echt een topsporter. Als jeugdkampioen trainde ik zes dagen in de week. Toen raakte ik geblesseerd. Bij een beroepentest bleek dat ik naar de Zeevaartschool moest. Mijn ouders betaalden veel geld voor die opleiding, en ik voelde me erg schuldig dat ik me er niet thuis voelde. Als bijbaantje mocht ik een zomer als slaafje in de keuken werken. Toen dacht ik: dit is mijn roeping. Ik heb een vakopleiding gedaan en kreeg letterlijk de smaak te pakken. Het is mijn geluk geweest dat ik én keihard werkte én hoge cijfers haalde én stage ging lopen bij Saur. Dat is een toeval dat je leven bepaalt. Want begin je bij Van der Valk dan heb je een achterstand, al ben je in potentie nog zo’n goede kok.’
SISTERMANS: ‘Dat haal je nooit in. Wat ik goed aan jou vind en wat mij nooit gelukt is: ik héb een kookprogramma gehad (Koken met Sterren – RG), maar wilde liever wat jij nu doet. Jij gaat het gevecht aan tegen broodje kroket, patatje oorlog en noem maar op. Nederland weer culinair in balans te krijgen, smaakbewuster te maken. Waarom smaakt dit zus en dit zo?’
WIND: ‘Waar ik echt trots op ben, zijn de smaaklessen op basisscholen. Dat komt voor tien jaar vast te liggen.’
SISTERMANS: ‘Maar wat je je niet realiseert is dat je voor een heel conservatief land je verhaal staat te vertellen. Jij bent afhankelijk van de nukken van de media. Als er straks een omroepbaas komt die jouw kapsel niet ziet zitten, zakt je hele verhaal door het ijs.’
WIND: ‘Daarom blijf ik mijn verhaal vertellen. Sommige dingen die ik al twintig jaar wil, komen nu pas uit.’
SISTERMANS: ‘Als ik nu naar Rudolph van Veen kijk, een geweldige patissier…’
WIND: ‘En een geweldige kok.’
SISTERMANS: ‘Maar wat je ziet is zijn enorme kwetsbaarheid. Hij zat bij Life & Cooking volslagen niet op zijn plek. Dat is ook het grote gevaar voor jou. Dat je binnen het tv-landschap een joker wordt, zoals Rudolph een joker is.’
WIND: ‘Mijn grootste gevaar is dat ik mij zal laten verleiden door de commercie. Zodra ik gelinkt word met een product is mijn geloofwaardigheid weg. Ik wil dus nooit voor het karretje van de commercie worden gespannen. En dat is iets wat oudere koks zoals jij wel hebben gedaan.’
SISTERMANS: ‘Hoe lang denk je dat te kunnen volhouden? Neem Sergio Herman met zijn ontbijtkoek. Wat vind jij daar nou van?’
WIND: ‘Hij verkoopt zijn ziel ermee.’
SISTERMANS: ‘Maar hij heeft er wel een derde ster mee gekregen. Je gaat op tv als een clown ontbijtkoek happen, en toch krijg je een derde ster. Dus waar blijft jouw filosofie dat je jezelf in de spiegel aan wilt blijven kijken?
WIND: ‘Dat is één voorbeeld. Maar ik kan er honderden geven van koks die hetzelfde deden en er wel keihard op zijn afgerekend. Neem Cas Spijkers. Die kreeg behoorlijk wat klappen. Ik acht het niet uitgesloten dat Sergio Herman in de horecawereld nog een keer een knauw krijgt om zo’n tv-reclame.’
SISTERMANS: ‘Ik heb zelf zoiets meegemaakt met Koken met Sterren. Daar heb ik uit eigen beweging de brui aan gegeven. Je kunt niet in een programma staan met een presentatrice (Catherine Keyl- RG) die op vrijdag in een talkshow een vibrator in haar hand heeft om op zondag bij jouw programma een komkommer vast te houden.’
WIND: ‘Wat ik nu oprecht niet begrijp: je wordt in Frankrijk verliefd op het vak, maar wanneer is dan het moment gekomen dat die verliefdheid zich omzet in de wens om voor Nestlé reclame te maken of in een programma met Catherine Keyl te staan?’
SISTERMANS: ‘Omdat ik vind dat je het spel moet spelen, en daar horen nu eenmaal ook lasten bij. Ook het geld is belangrijk. In Zuid-Frankrijk werd er over dat soort dingen veel minder moeilijk gedaan dan hier. Zakelijk gezien moet je soms dit soort fratsen uithalen. Ik voel me daar ambivalent onder. Het is een gevecht dat iedere succesvolle kok moet voeren. In hoeverre laat je jouw expertise gebruiken dan wel misbruiken? En nu wil ik jou ook een vraag stellen. Zie je het verdorie niet als jouw taak om voor tv de hedendaagse verdwazing in gastronomisch Nederland te hekelen? Jij zou veel meer het geweten kunnen zijn van de klassieke keuken!’
WIND: ‘Waar ik de kans krijg probeer ik het wel. Je moet dat echter herhalen en herhalen. En ik vind dat de horeca zelf ook wel eens in de spiegel mag kijken. In de meeste zaken zijn kwaliteit en vakmanschap en een daarbij horende prijsstelling echt ver te zoeken. Veel zaken zijn extreem duur en bieden vervolgens bijna niets. En de verdwazing toont zich ook door alle gidsen. Iedereen lijkt de weg kwijt. Waarom heb jij bijvoorbeeld niet de ster die jij verdient? Ik heb laatst bij je gegeten: het was perfect.’
SISTERMANS: ‘Sorry dat ik je onderbreek: op dit moment spelen er grotere dingen. Er is een totale chaos gaande. Sterren krijgen in een chaos is geen pré. We krijgen een nieuwe generatie eters, er zijn nieuwe tafelmanieren en etiquette. Er moet weer lijn in de gastronomie komen. Er komt een grote vernieuwing aan, dat kan niet anders. Al die jongens zijn op zoek naar een filosofie. Wij zijn gezegend geweest met een klassieke opleiding, van waaruit we ons eigen ding konden doen. Ik geef je twee jaar, en dan heeft iedereen het gehad met de verdwazing. Dat schuimen, die stompzinnige apparaten. We zijn aan het einde van het schuim.’
WIND: ‘Nu heb je deze stroming, over vijf of acht jaar komt er weer een andere. Waar het om gaat is: degene die dié vernieuwing oppikt, die dat ziet aankomen, dat wordt de held van die tijd. Nieuwe helden schoppen altijd de oude van hun voetstuk. Maar het grote probleem is: bij de consument zal het langer doorgaan. Want het is wachten tot die El Bulli-achtige zooi verkrijgbaar zal zijn bij de HEMA, zoals nu ook iedere buurt supermarkt voorverpakte carpaccio verkoop. De consument hobbelt altijd achter veranderingen aan. Mag ik je nog één laatste vraag stellen?’
SISTERMANS: ‘Nu al, we zijn nog maar drie uur bezig!’
WIND: ‘We hadden het over ouder worden. Zijn er dingen die je nu laat voor je vak?’
SISTERMANS: ‘Ik slaap langer uit. En ik eet beter. Ik eet nu twee keer per dag, Vroeger maar één keer.’
WIND: ‘En wil jij sterven met de pollepel in je hand?’
SISTERMANS: ‘Er is niets mooiers dan op het paard te sterven. Ik voel me ook een ridder. Dat is de hartstocht. Het past niet bij mij om te sterven in een bed.’
WIND: ‘Een mooi einde.
Eind.
ISBN: 9077788077
ISBN: 9789077788073
NUR: 440
Jaar: 2006
Jaargang: 3
Druk: 1ste
Type: Paperback
Uitgever: KunstMag
Hoofdredactie: Will Jansen
Eindredactie: redactie bouillon!
Ontwerp: Harald Slaterus
Coverfoto: Mike Werkhoven
Drukwerk: Flevodruk b.v., Harderwijk
Website: www.bouillonmagazine.nl
Foto’s: Tjitske van Leeuwen
Afmetingen: 23,5 x 16 x 1,2 cm
Inhoud: