Tzum

By hans, 3 januari 2021

In Tzum 28, 2005 staat het volgende fragment (voorpublicatie) uit de roman Troost (2005) van Ronald Giphart.

Het kookpunt, de titel van mijn eerste boek. Het verscheen vijftien jaar geleden en sindsdien heb ik nog een stuk of zeven andere kookboeken geschreven. Het grote publiek zal me kennen van mijn tv-programma’s en mijn boeken, en waarschijnlijk niet van mijn restaurants, want je kunt avond aan avond twee sterren van de hemel koken, als je één keer op televisie met een koksmuts op een komkommer vasthoudt, levert je dat oneindig veel meer culinaire roem op. Mijn eigen vader vindt mijn kookboeken zelfs beter en interessanter dan mijn kookkunst, heeft hij zeer recent toegegeven. Hij sprak vroeger met vaderlijke trots herhaaldelijk de hoop uit dat ik dichter of in een minder geval schrijver zou worden, omdat ik vanaf het moment dat ik letters leerde bezig ben geweest boekjes en verhaaltjes te schrijven. Die verhaaltjes gingen altijd over eten.

Schrijven over eten, is voor mij ook eten. Aanvankelijk wilde ik hier in de rustige uren op het Cháteau inspiratie opdoen voor een nieuw receptenboek, maar ik heb er bij nader inzien geen fut meer an. Ik vind dat ik zo langzamerhand genoeg gerechten heb prijsgegeven aan het publiek, ik voel veel sterker de behoefte een kokboek schrijven, rekenschap te geven van mijn vak, te vertellen over het spierverzurende leven in een topkeuken. Tevreden gasten, aanzien bij een deskundig publiek en boeken vol glossy foto’s van geraffineerde voedselkunst zijn de zonnige kant van de gastronomie; angst, depressie, hoge bloeddruk, droge huid, duizeligheid, gewichtstoename en een verstoord zelfbeeld zijn de keerzijde.

Omdat een hond een miljoen keer beter ruikt dan een mens, neemt hij de wereld niet alleen waar met zijn ogen maar vooral met zijn neus. Een vleermuis kijkt met z’n oren. Een sidderaal met een ingebouwde ampèremeter (altijd handig). Sommige schilders kunnen kleuren en vormen waarnemen die voor de meeste mensen niet zichtbaar zijn. Sommige componisten horen altijd muziek en voor hen is het leven één grote symfonie. Sommige koks associëren alles met voedsel en kijken met hun mond.

Net als voor mijn vader is de wereld voor mij een groothandel vol ingrediënten, een onuitputtelijk receptenboek. Het is simpel: als ik opsta heb ik honger en als ik ga slapen bedenk ik wat ik de volgende dag zal bereiden en in mijn mond stoppen. Ik denk altijd aan eten. Ik breng alles met eten in verband. Er schieten mij altijd en spontaan gerechten te binnen. Lopen er drie vrouwen op straat, dan zie ik bij de eerste meteen een frêle wildschotel, bij de middelste een gemarineerde spiering en bij de derde een geraffineerde soep van raapjes, thee en zwemkrab. Dat klinkt als een zwakzinnige combinatie, voor een soep, maar ik heb er furore mee gemaakt. Hoor ik het woord ‘angst’ dan doemen als vanzelf de ingewanden van de Japanse kogelvis fugu op. In een schoenwinkel denk ik aan hamel kaas. Als een vrouw me wil zoenen, ben ik een in marinade zwemmende oester die een keelgat voelt naderen. ‘De dood’ is een drieëntwintig dagen oude bestorven hertenbout aan een haak.

Langzaam.

Kom ik erachter dat ik ben flauwgevallen. Daarvoor, in mijn allerhevigste misselijkheid, was de wereld warm en vloeibaar en werd mijn kop van binnenuit beschoten door een spervuur van vragen, lichtjes en kleuren. Ik bedoel: zoveel weet ik nog.

Daarna – ik weet niet hoeveel later, maar nu dus – is de wereld koud en kleurloos. Ik lig met mijn gezicht op de kleine minitegels van de badkamervloer. Aan de pijn te merken ben ik met mijn voorhoofd tegen de badkuip geknald. Ik voel me nog steeds erg beroerd, maar de twee plakkaten halfverteerd bruinig voedsel die naast me op de vloer liggen, verklaren waarom mijn misselijkheid iets is weggeëbd. Wel bibber ik nog almaar mateloos. Wel zie ik bloed op de tegels. Wel zie ik stuk een afgebroken tand. Vaststelling: ik lig bloedend op een tegelvloer van een Normandisch Chateau van mijn innemende collega LaRue waar ik in de zomermaanden Nederlandse gasten ontvang en al kokend de toestand in de wereld met hen bespreek. Ik heb een kloppende plek op mijn voorhoofd. Naast me zie ik een stuk tand en ik voel automatisch met mijn tong langs mijn gebit. Het duurt enige tijd voor ik me herinner wie ik waar wat ben en
waarom.

Dan hoor ik vanuit mijn kamer mijn naam roepen. Iemand klopt op de deur van de badkamer.

‘Bruna,’ roep ik terug. ‘Ik ben hiehier. Niet binnenkomen, ik heb de vloer ondergesche…’

…ten. Geschrokken komt Bruna de ruimte binnengestormd in haar speciale Sterallure Zomer-buis en ze gaapt me aan. Bruna is wat we in het programma noemen mijn side-kok. In mijn restaurant in Overdam is ze souschef, maar tijdens de rustige zomermaanden mag ze mee naar Sassetot om mij in beeld te assisteren en mooi te zijn. Buiten beeld maakt ze mise-en-place en kookt ze alles voor wat wij onze ‘speciale gasten’ serveren.

Ze slaakt een gil.

‘Tering, Art, wat is godsamme gebeurd? Testicolo!’

Net als iedereen van de witte brigade vloekt Bruna als een bootwerker, en als ze echt geschrokken of boos is doet ze dit in haar moedertaal, het Italiaans. Een socioloog zou kunnen promoveren op de vraag waarom er in de voor het publiek ontoegankelijke ruimten van de horeca zoveel wordt gescholden en getierd. Ik zie Bruna verbijsterd kijken naar het bruingroenbonte kleurenpalet op de vloer en de muur.

Er schiet me ongewild een gerecht te binnen, of nou ja, gerecht: de poedererwtensoep uit een zakje Cup-a-soup, Opkikker, Knorr of Unox of hoe al die suikermengende gaarkeukens mogen heten. Oké, ik ben niet aardig, ik geef het toe. Bij een eettest van Proef! heb ik samen met een paar collega’s en culinaire journalisten eens diverse zakjes en blikjes van deze vloeibare persiflage mogen beoordelen, en ik ben nog niet van mijn afkeer bekomen. Dat ‘de mensen van het gewone volk’ zich willen kwellen met ranzige groene kledder als ‘tussendoortje’, is waarschijnlijk omdat zij onwetend, lui, dom en gemakzuchtig zijn, maar dat er gedegenereerde koks zijn te vinden die hun vak verloochenen door hun korte leven te besteden aan het verpoederen van iets wat per definitie niet te verpoederen valt, vind ik van een moedeloosmakende treurigheid die me bijna doet glimlachen van beroepswalging. Auguste Escoffier, een van de grande peres van het echte koken, vond dat bij de samenstelling van een menu de soep de grootste aandacht en verfijning verdiende, en dat ben ik roerend met hem eens. Bij het bereiden van een beetje voorgerecht valt door mindere goden nog wel wat te sjoemelen en een stukje vlees kunnen we bij wijze van spreken allemaal bakken, maar pas aan de soep herkent men de meester. Het woord ‘soep’ komt rechtstreeks uit het Indogermaans, en wellicht uit een nog veel oudere taal. Soep is hét oergerecht van onze menselijke soort: de eerste op vuur bereide maaltijd bestond naar alle waarschijnlijkheid uit een proteïnerijk nat papje. De kok van deze soep leefde ongeveer 350.000 jaar geleden en je maakt mij niet wijs dat een bereidingswijze die zich zo lang heeft ontwikkeld nu moet eindigen met een gevriesdroogd poedertje uit een zakje.

Nou goed, niet echt een gedachte om met Bruna te delen, ik bedoel gelegen tussen de stinkende groenbruine brokken.

‘Tering!… Testicolo!… Je ziet er niet uit, man. Moet ik een dokter laten halen?’ vraagt Bruna, in paniek, en ze wil al wegrennen om de receptie van het hotel te bellen.

‘Het gaat alweer prima, prima,’ zeg ik moeizaam, en terwijl ik dit mompel voel ik de misselijkheid tussen mijn ogen tollen. ‘Die rotzak van een LaRue heeft me denk ik iets rottends te eten gegeven.’

‘Ik ga toch even Just bellen,’ zegt Bruna, en ze verdwijnt uit mijn kamer voordat ik haar kan tegenhouden. Ik kijk naar mijn afgebroken tand.

Gebitstechnisch ben ik veertien jaar oud. Ik was een vrij schonkige puber – mijn vader noemde me een asperge – toen onze tandarts merkte dat er iets vreemds was aan de ontwikkeling van mijn gebit. Ik mag wel zeggen dat ik inmiddels de meest gefotografeerde mond van Nederland heb. Geen parodontoloog, tandheelkundige, orthodontist of kaakchirurg van naam die niet bij mij heeft aangeklopt voor een nauwkeurig röntgenonderzoek. Nog steeds komen ze bij me langs, buitenlandse top-tandwetenschappers die in Nederland seminars en workshops bezoeken. Ze arriveren met groepen bij mijn restaurant, en tussen twee gangen door mogen ze als een letterlijk amuse de bouche mijn kiezen inspecteren.

Voor een kok heeft het natuurlijk iets vreemds, zo’n onvoldragen kauwvlak als dat van mij. Ik lijd niet aan microdontie, een afwijking die zorgt voor te kleine tanden, want ik heb geen kleine tanden. Ik heb zelfs vrij grote tanden. Het is eerder zo dat mijn gebit zich bevindt in een permanente staat van jeugdigheid. Zoals een Japanse specialist vaststelde: ‘You have young mouth.

Ooit heb ik de fout gemaakt aan een interviewer te vertellen van mijn gebit, en sindsdien word ik er voortdurend naar gevraagd. Mijn tanden schijnen, volgens de culinaire kritiek, een metafoor te zijn voor de manier waarop ik kook. Sommigen omschrijven mijn bereidstijl als begerig! onbevangen! onverzadigbaar!, en weer anderen als onvolwassen… puberaal… kinderachtig…. Niet alleen journalisten willen over mijn gebit praten, er zijn ook gasten die onbeschaamd vragen of het waar is van mijn tandpuberteit en of ze even in mijn mond mogen kijken. Ik heb er wel eens aan gedacht om mijn gebit op de menukaart te zetten.

Mijn vader noemt ons koks het zout der aarde. Hij zegt: ‘We zijn het zout en we koken het zoet.’ De schaarse keren dat mijn vader en ik tegenwoordig nog praten over ons vak, zegt hij: ‘Wij koks zijn gebenedijden.’

Het is ondankbaar om je als kok niet gebenedijd te voelen, wij zijn de hogepriesters van de maag. En toch. Ik heb de smaak van mijn vader, letterlijk. Mijn eerste culinaire ervaring, de eerste keer dat ik me herinner onder de indruk te zijn geweest van een smaak, en vooral van de bereiding van die smaak, en voor al vooral van de bereider van die smaak, was toen mijn vader – wie anders? – in de keuken van zijn restaurant een traditionele ragout voor me klaarmaakte.

Thuis kookte mijn vader bijna nooit, behalve bij grote familiefeesten als hij lacherig leiding gaf aan een opgeschoten leger gillende tantes. Ik wist dat mijn vader voor zijn beroep patron de cuisine was, hoewel ik geen idee had wat dit werkelijk inhield. Op een middag nam hij me, noodgedwongen, een keer mee naar zijn kachel. Dat is het eerste dat ik me feitelijk van die middag herinner, dat hij zijn gasfornuis een kachel noemde. Mijn ogen puilden in stupefactie. In ons gezin was mijn vader een vrolijke, toegankelijke, beetje burgerlijke kerel, maar in zijn keuken werd hij door zijn brigade met een kruiperige nederigheid bejegend. Mijn vader bleek een erg belangrijke meneer en hij boezemde iedereen angst in.

Mensen die nooit in een toprestaurant hebben gewerkt weten niet wat het is en kunnen zich geen voorstelling maken van de status en heerschappij van een Chef de cuisine. Als God de schepping over mocht doen, zou hij zichzelf geen God noemen maar Chef. Een topkok is over het algemeen een statige, introverte man wiens onkreukbare ego iedere middag en iedere avond via een doorgeefluik op porseleinen borden naar een drom volgelingen en bewonderaars wordt gebracht.

Een kleine kijk in de keuken: de meeste Chefs zijn geen Chef geworden omdat ze in hun jonge jaren overliepen van liefde voor ingrediënten, etenswaar en gerechten, integendeel. De meeste Chefs zijn ooit onderaan in de keuken begonnen, niet omdat het vak van kok hen aantrok, maar omdat ze een baantje zochten. En terwijl ze zwaar onderbetaald en afgemat voortploeterden in de keuken, keken ze op naar die man, die meedogenloze etter, die kampbeul die bovenaan de ladder stond. De man tegen wie ze u moesten zeggen, die twee keer per dag applaus ging halen bij het snobistische rotvolk in de eetzaal en die alles had wat de koks niet hadden: een grote auto, een eigen kantoor, een mooie jonge vrouw, een paar mooie jonge minnaressen, aandacht, aanzien, roem, beroemde vrienden.

En dan vindt er een waterscheiding plaats, want alleen de echte doorzetters zijn bereid om, staande op die onderste trede, een meedogenloze loopgravenoorlog aan te gaan met souschefs, chefs de patties, commis de cuisines, chefs de rangs, et cetera. Voordat een chef Chef de cuisine wordt, moet hij zich transformeren tot een fanatieke voedselautist en bereid zijn z’n leven volledig in het teken van koken te stellen. Een echte kok is niet toerekeningsvatbaar. Hij moet jarenlang de beste in de keuken willen zijn, hij moet van alles het meeste weten, hij moet het fortuinlijkst inkopen, het hardste werken, het best tegen stress en pesterijen van medekoks kunnen, hij moet naar Frankrijk trekken om jarenlang vernederd te worden door locale keukenzetbazen, hij moet de creatiefste gerechten bedenken, de gemeenste trucs uithalen en hij moet kunnen trappen naar beneden en likken naar boven, en vooral het lef hebben dit ook andersom te doen, hij moet enorm veel geluk hebben, een inspirerende leermeester vinden en een schare mensen om zich heen verzamelen die in hem geloven. Zo is mijn
vader Chef de cuisine geworden.

Mijn vader kreeg op zijn vijfendertigste zijn eerste Michelinster. Dat moet in de tijd geweest zijn dat hij voor mij in zijn keuken een ragout klaarmaakte. Ik was een jaar of zeven en keek gefascineerd toe hoe hij van bloem en boter een blanke pap maakte en daar heel voorzichtig bouillon doorheen roerde. De ingespannen toewijding waarmee hij dit deed, kan ik nog frame voor frame oproepen. Het is de ingespannen toewijding waarmee ik zelf achter mijn eigen kachel hoop te staan.

Pas veel later kwam ik erachter dat mijn vader ook een echte rotzak kon zijn. Hij ontsloeg personeel rücksichtslos als ze vingerafdrukken op de borden hadden achtergelaten, ook wanneer zo’n kok thuis monden moest voeden. Hij stuurde gerechten die klaarstonden om naar tafels te worden gebracht zonder enige uitleg terug naar de argeloze commis die het bord had bereid, en hij jatte schaamteloos de ideeën die zijn souschef had ingebracht.

De voertaal in mijn vaders keuken was Frans, zoals het hoort in een keuken van niveau, en terwijl mijn vader met bloem en boter een roux maakte, snauwde hij in die mij onbekende taal bevelen naar zijn personeel. Een kok moest een bouché van bladerdeeg uit de oven halen, terwijl mijn vader zijn ragout omtoverde tot een klein pasteitje voor mij en voor zijn personeel een achtpersoons vol-au-vent met kalfszwezerik, kipquenellen, champignons, hanennieren, gepelde rivierkreeftjes en een lepel dikke crème fraîche. Met deze rijke ambachtelijke salpicon vulde hij mijn pasteibakje dat zijn kok voor hem had klaargezet. Hij gebaarde me aan de keukentafel te gaan zitten, waarna hij mijn bord sober opmaakte. Vervolgens zette hij mijn dampende mini-vol-au-vent voor me neer en draaide zich naar zijn personeel om hen in het Frans instructies te geven voor de mise-en-place van de lunch, maar niet nadat hij me even had aangekeken met een blik die ik toen niet hadden kunnen benoemen: die van almacht.

Ik had eerder ragout gegeten, uit een blikje van de supermarkt, door mijn moeder opgewarmd in een steelpannetje. Zonder al teveel verwachtingen nam ik een hap van de pastei van mijn vader. Dit is een detail dat ik er later misschien bij heb verzonnen, ik weet niet hoe hoog mijn verwachtingen waren, ik weet alleen nog hoe onder de indruk ik was van die man. De sensatie die ik voelde bij die eerste lepel vol-au-vent bepaalde… nou ja, de loop van mijn leven.

‘Lekker’ is het woord niet. Lekker mag wat mij betreft zo snel mogelijk worden geschrapt uit de voedselencyclopedie. Lekker is een gemaksziekte. Vroeger betekende lekker ‘kieskeurig’ of ‘op goed eten gesteld’, en dat is een betekenis waarmee ik zou kunnen leven. Maar net als het woord ‘leuk’ is het hedendaagse ‘lekker’ afgekalfd en van zijn betekenis ontdaan, en wordt het voornamelijk misbruikt door fabrikanten van laffe inspiratieloze massabagger en obers van zoveelderangs smaakpapilverkrachters. ‘Was het lekker?’

Lekker? lekker? Wat ik mijn lippen laat passeren moet zonder terughoudendheid subliem zijn, puur en hoogstaand. Ik wil een dubbele regenboog achter mijn tanden, mijn gehemelte bombarderen met een perfect afgestemd smaaktapijt, mijn slokdarm overrompelen en mijn maag in opperste staat van bevrediging brengen, voor minder doe ik het niet. Ik geloof niet in een Schepper of een hogere macht, maar ik wil mij bij alles wat ik eet dankbaar voelen voor het bestaan van het leven zelf. Dit klinkt ronkerig, en zo is het ook bedoeld. Ik wil ronkerig klinken als ik het over mijn vak heb. Als koks niet over het koken mogen ronken, wie dan wel?

Na die hap vol-au-vent van mijn vader was ik voor eerst van mijn leven dankbaar voor mijn kinderbestaan en wist ik dat ik verder maar één ding wilde: koken in een keuken als die van mijn vader, om mezelf en de mensen die bij me willen eten kortstondig gelukkiger te maken.

Maar, want er is altijd een maar, toch ben ik geen zondagskok die een koksloopbaan van zijn ouweheer cadeau heeft gekregen. Hoewel ik mijn vader smeekte om voor hem te mogen werken, achtte hij zijn restaurant te professioneel om een kind te laten meedraaien, en terecht. Pas toen ik op mijn veertiende op een asperge begon te lijken, nam mijn vader me schoorvoetend aan als marmiton, om groentes te spoelen en pannen te verzorgen. Ik wist toen al meer van eten en koken dan het grootste deel van de keukenbrigade en ik had zelfs een heus kookboek geschreven met eigen ontwikkelde gerechten en recepten. Het was mijn voornemen de jongste topkok ooit worden. Mijn vader moest grinniken om mijn ambities, maar hij heeft me nooit voorgetrokken ten opzichte van de rest van zijn personeel en hij beulde me af zoals hij anderen afbeulde. En toch heeft hij me ook nooit echt tegengewerkt, wat voor een man met het ego van een Chef een opmerkelijke prestatie is. Twintig jaar na mijn eerste hap vol-au-vent kreeg ik mijn eerste ster. Vijf jaar daarna mijn tweede.

Eind.

Redactie: Gideon van Ligten, Peter Middendorp, Coen Peppelenbos (hoofdredacteur)
Vaste medewerkers: Arthur Japin,
Druk: TED Gigaprint, Almere
Vormgeving omslag: Laurine Brugman
Foto’s: Coen Peppelenbos p. 10-13, Edwin Nieuwstraten p. 24
Illustraties: Alex Boogers p. 17-23
Redactieadres: Jan van Galenstraat 12a, 9726 HM Groningen, redactie.tzum@kleineuil.nl

Tzum is een uitgave van Uitgeverij kleine Uil
Aweg 4/1
9718 CS Groningen
www.kleineuil.nl

ISSN 1388-1442
Tzum
literair tijdschrift
verschijnt 4 x per jaar

Inhoud:

poëzie
Rienk R. Kruiderink – Barcelona
Aad Lohmun – Billie Holiday

Carte Blanche
Arthur Japin

Schetsboek
Alex Boogers

Interview
Stijn Aerden – ‘Net zo lang kammen tot er geen knoopje meer in zit’

Proza

Ronald Giphart – Fragmenten uit Troost
Doeke Sijens – Stroom
Maria van Daalen – Cérémonie vaudou
L.H. Wiener – Dag van de leraar

Biootjes:

ALEXBOOGERS – Schrijver. Debuteerde onder het pseudoniem M.L. Lee met Het boek Estee. Schreef daarna onder zijn eigen naam Het waanzinnige van sneeuw (Podium). In 2005 verschijnt zijn derde roman.

LAURINE BRUGMAN – Ontwierp het nieuwe omslag voor Tzum. Neem voor
meer werk van haar een kijkje op: www.laurinebrugman.nl

MARIA VAN DAALEN – Debuteerde met de dichtbundel Raveslag (Querido) Laatst verschenen: Yo, de liefde (Querido). In het voorjaar van 2005 verschijnt haar verhalenbundel De zwarte engel (Uitgeverij kleine Uil).

RONALD GIPHART – Schreef diverse romans waaronder Ik ook van jou, Giph, Phileine zegt sorry en Ik omhels je met duizend armen (Podium). Maakte samen met de fotograaf Eric van den Elsen het boek Heldinnen. In het voorjaar verschijnt zijn nieuwe roman. De fragmenten in Tzum zijn een voorpublicatie daaruit.

PETER TEN HOOR – CEO van Uitgeverij kleine Uil en vormgever van Tzum.

ARTHUR JAPIN – Vorig jaar verscheen de roman Een schitterend gebrek (De Arbeiderspers), waarvoor hij in het voorjaar terecht de Libris-prijs kreeg. Bij uitgeverij Brokaat verscheen onlangs Dooi & Zeep.

RIENK KRUIDERINK – is beeldend kunstenaar en dichter. Zijn vierde bundel Besmettelijk waaien (Uitgeverij kleine Uil) verscheen in 2004.

GIDEON VAN LIGTEN – Redactielid van Tzum. Is docent op een middelbare school.

AAD LOHMAN – Is auteur van het standaardwerk Schrijfcodes (Wolters-Noordhoff). Is in zijn vrije tijd jazzmuzikant en blaast dan op alle instrumenten waar je geluid uit kunt halen.

DOEKE SIJENS – Is de grote baas van de Koperative Utjowerij waar in december de Friestalige essaybundel Douwe Kalma yn piama verscheen. Schreef samen met Coen Peppelenbos de vrolijke, Nederlandstalige gay-soap Tavenier (Uitgeverij kleine Uil). In mei komt het vervolg: Harde actie.

L.H. WIENER – Schrijver van verhalen en roman. Voor de prachtige roman Nestor (Contact) ontving hij de F. Bordewijkprijs. Van verzamelde verhalen zijn reeds twee delen verschenen. Het fragment in deze Tzum werd uitgesproken in het VPRO-programma De Avonden.