Vrucht
Lees hier de column van Ronald Giphart in de Vrucht van juli 2020:
EEUWEN GELEDEN stond er eens een stapel wijnvaten in een mediterrane haven te wachten om te worden verscheept. Onderwijl brak er echter
ergens een oorlog uit, die helaas alle scheepvaart stillegde. Een paar jaar lang gebeurde er niets met de wijn, tot Nederlandse zeelieden de verloren voorraad ontdekten. Ze gingen ervan uit dat ze de inhoud konden weg laten gieten, omdat de wijn al die jaren in de felle zon had staan bakken. Niets bleek minder waar: de wijn was weliswaar in volume afgenomen, maar de op natuurlijke wijze gedestilleerde drank smaakte overweldigend lekker. Volgens de overlevering was dit de geboorte van ‘brandewijn’, een woord dat in het Engels werd verbasterd tot brandy. Het bleek dus mogelijk om eet- en drinkenswaren jarenlang te laten verslonzen – en dat er dan iets fraais ontstond.
Ik moest aan dit verhaal denken bij het opruimen van mijn kelder. Een paar jaar geleden schafte ik mijzelf een zuurkoolpot aan, een crèmekleurige aardewerken pot met een inhoud van tien liter. Dat had ik in een opwelling gedaan, omdat ik een tijdje daarvoor bij een totaal mislukt experiment een witte kool lukraak had ingemaakt in de hoop dat dit zuurkool zou opleveren. Mijn witte kool was na een paar weken in veel veranderd, maar helaas niet in zuurkool.
En dus voelde ik me uitgedaagd een tweede, serieuzere poging te ondernemen. Zuurkool ontstaat door een luchtdicht rottingsproces – gastronomen spreken liever van ‘fermentatie’ – waarbij met behulp van zout en melkzuurbacteriën kool wordt omgezet in de licht verteerbare, vitaminerijke, zachtzure groente die zeevaarders zo waarderen.
Ik sneed drie witte kolen fijn, voegde zout, karnemelk, peperkorrels en jeneverbessen toe, waarna ik het mengsel onder loodzware stenen legde en twee maanden wachtte. Mijn zuurkool smaakte – ik wil niet opscheppen – werkelijk buitengewoon aangenaam. Zo aangenaam dat ik na een tijdje, nog net binnen het seizoen, een tweede batch in mijn zuurkoolpot bereidde.
Althans, dat herinner ik me nu. Want eerlijk gezegd vergat ik dus blijkbaar die tweede poging. Bij het opruimen van onze kelder stuitte mijn vrouw op mijn zuurkoolpot, die nog inhoud bleek te bevatten.
“Getverdèmme!”, riep ze, waarna ze mij mijn pot naar de tuin liet slepen. Hoe lang was het dat mijn vergeten zuurkool hier had staan fermenteren? Zeker een jaar, misschien wel twee. En op dat moment dacht ik dus aan de vermeende ontstaansgeschiedenis van brandewijn, en de mogelijkheid dat er uit verwaarlozing iets overweldigends kan opbloeien.
In de hoop dat ik zou stuiten op een culinaire ontdekking die zou bijdragen aan de wereldgastronomie opende ik mijn zuurkoolpot.
Ik wou… en ik laat hier even een moment van stilte vallen… dat ik dat niet had gedaan.
Vaak heb ik in mijn leven iets onwelriekends geroken (een overstroomde vetput, een verstopte wc bij een studentenvereniging, de maaginhoud van een ontwijd kadaver), maar werkelijk niets kon tippen aan de immens
penetrante geur van jarenlang doorgerotte witte kool. De ervaring was zo traumatisch dat ik mijn zuurkoolpot inmiddels heb doorgegeven aan mijn schoonvader. Ik koop mijn zuurkool voortaan liever kant-en-klaar.
Einde
Een eenmalige uitgave van LINDA. en Albert Heijn
Algemene hoofdredactie Linda de Mol, Karin Swerink
Creatief directeuren LINDA. & Net5 Linda de Mol, Jildou van der Bijl
Zakelijk directeur LINDA. Marielle Arts
Adjunct-hoofdredacteur Ellen Litz
Coördinatie VRUCHT. José Rozenbroek
Art Director Monique Bleeker
Art Director VRUCHT. Joanne Clarke
Chef redactie Margot Jamnisek
Tekstredactie VRUCHT. Judith Postema
Chef beeld Karen Schoolland
Chef beeld VRUCHT. Mieke Woestenburg
Vormgeving Lilian Bardelmeijer, Maaike Hengeveld, Iris Leepel, Jane Vittali van Studio Room
Producers Amber Kuijer, Charissa Macnack, Marloes Roks (senior producer)
Producer VRUCHT. Gina Pesulima
Rubrieken Djamilla van Brussel (chef)
Eindredactie Jan Willem Papo, Louki Verschuren
TEAM ALBERT HEIJN: Joyce Bierman, Leonard Driessen, Madelein Kors,
Floortje van der Linden, Erik van Nieuwenhuijzen
LINDA.NL
Hoofdredacteur Irene de Bel
Adjunct-hoofdredacteur Marije Knevel
Onderzoeksredacteur. Madelijne Daub
Manager new business Lotte Bastiaansen
Redactie Kimberly van de Berkt, Sona Boker, Kim de Bruin, Anne Buis, Carlijn van Loenen (redactie-assistent), Jossine Modderman, Emma Posma
Social Gaby Boterkooper, Tessa Ponjée, Miranda van Lammeren (Net5)
Productmanagers Kelly van Hal, Jip Stultiens
SALES
Directeur B2B Kiki Maaskant
Salesmanager Sophie Lamkin
Accountmanagers Céline Franken, Joanne Lagerweij, Vera Loos, Susan van Malssen, Kelly Rijsenbrij, Claudia van der Tas-Paulusse, Caroline Witkamp
Projectmanagers Lieke Bouter, Sandra Schijf, Lotte Welmers, Renske Wories
Sales-support Denise van Doorn, Joanne Lagerweij
LINDA.HET BUREAU
Manager Daniel Kok
Hoofd videoproducties Saskia Geesink
Producer AEmilia Brok
conceptmanager Charlotte Vermeer
MARKETING
Marketing manager Madelon Smit
Marketeers Lotte Bosma, Fiorenza de Heer, Renske Karel, Danielle Kolvenbach, Maud Moonen, lIse Nikken, Loes van Pieterson, Rogier Scheltema, Odette van Wageningen
Finance Eveline Lubbe (a.i.)
Operations manager Maureen Asselbergs
Secretariaat Sonja Arendse, Monique Geesink, Jacqueline Léger, Holanda Sprangers-Lazic
LINDA.FOUNDATION
Manager Jocelyn Nassenstein-Brouwer
Medewerkers Marjo Hageraats, Helena van Hes, Alinda Stam
LINDA. is onderdeel van talpa network