Parade Magazine
Titel: 800 Hongerige monden
Foto’s: Bas Losekoot
Juli 2020
OP EEN VAN DE HEETSTE DAGEN van 2019 zwoegt schrijver Ronald Giphart mee in La Cantine, een van de zeven restaurants op de Parade. Met tegenzin levert hij aan het einde van de avond zijn koksbuis in: ‘Fysiek gebroken, al klotst de adrenaline uit al mijn poriën. Diep respect voor het werk van deze keukenbrigade.
Op een festivalterrein aan de rand van de Utrechtse binnenstad heerst een bijna oud-testamentische hitte. Vanavond om 18.00 uur gaat hier de Parade van start, een deadline die overal op het veld zorgt voor een ongekende bedrijvigheid.
Om 10.00 uur stipt meld ik mij bij La Cantine, een van de zeven restaurants op het terrein. Al bijna een kwart eeuw doet deze keuken mee met het theaterfestival en in al die jaren heeft het restaurant bijna een miljoen hongerige monden gevoed. Vandaag mag ik meekoken. La Cantine gaat straks naar verwachting zo’n achthonderd maaltijden serveren, hoor ik van de man die mij ontvangt: een imposante kerel genaamd Bas (44), al jaren een van de drijvende krachten achter het restaurant. In de winter woont hij op de Filipijnen, waar hij met zijn ex een hotel heeft, ’s zomers komt hij naar Nederland om zich tien weken lang uit de naad te werken.
10:30
Nadat Bas me een rondleiding heeft gegeven krijg ik een koksbuis en word ik voorgesteld aan een paar van mijn collega’s voor vandaag: Rotterdammer Daniel (34), voormalig patissier Mathijs (34), de roodharige Viking Lars (40) en jonkie Hugo (22), van wie ik bij de rondleiding al heb gezien dat hij slaapt in een caravan genaamd ‘Gay Bar’. Dat is Parade-humor, begrijp ik. Hugo heeft de hele nacht met Lars gedobbeld en gedronken. Van een kater is niets te merken tijdens het werk dat hij staat te verstouwen.
10:35
De keuken van La Cantine is in vol bedrijf. Gisteren is alle apparatuur geïnstalleerd, maar er moet nog veel worden aangepast. Ook is de mise-en-place begonnen: de voorbereiding van het eten. Hoe harder de koks overdag werken, hoe relatief eenvoudiger het vanavond zal zijn. Ik word gekoppeld aan Dordtenaar Reggie (29), die dit jaar voor het eerst meereist met het circus. Hij toont me hoe ik het beste aardappels in parten kan snijden (in een tempo dat ik onmogelijk kan volgen, wil ik althans mijn vingers behouden). Ondertussen komen er steeds meer collega’s langs, ook van het aanpalende zusterrestaurant Casa Nova. Ook in die keuken zijn de voorbereidingen begonnen. Ik neem er even een kijkje en zie dat de grote houtoven net is aangestoken: lekker, in deze temperatuur.
10:49
Op een groot wit bord staat alles opgeschreven dat voorbereid moeten worden. Ik tel 102 verschillende componenten, variërend van romaine wassen & snijden, forel schoonmaken, beurre blanc maken tot bonen koken. Zodra een kok iets heeft afgemaakt streept hij/zij met een stift de bezigheid af op het bord. Aan het einde van de middag moeten alle items zijn doorgestreept. Tegen Bas zeg ik dat de stress voor vanavond nu al voel. ‘Stress is normaal’, zegt hij. ‘Stress is wat het leuk maakt. Ik ben de dirigent en stuur het orkest aan. Vanavond gaan we blazen.’
11:09
Jesse (22) is bezig met de bereiding van een paar duizend kilo tomaten. Hij zwoegt een zomer lang in een dampende tent om de rest van het jaar te kunnen reizen, zegt hij, met het zweet in zijn kok muts. Iedereen werkt onnoemelijk hard. Het is inmiddels al 27 °C.
11:52
Ik probeer bij te houden wat er allemaal om me heen gebeurt, maar dat is niet te doen. Lotte (29), in een ander leven ‘storyteller’, loopt al jaren op de Parade rond. Op haar dertiende werd ze gegrepen door de sfeer en sindsdien gaat ze vrijwel ieder jaar mee.
‘De Parade is mijn familie’, zegt ze, roerend in een pan. ‘Dat klinkt als een cliché, maar zo voelt het echt. Hier leef ik voor. Voor mij is dit vrijheid, hier heb ik geleerd wie ik ben.’
Dit valt me op aan iedereen die ik spreek: de onvoorwaardelijke toewijding aan dit festival.
Lars, de roodharige Viking, pocheert ondertussen eieren voor bij de caesarsalade. Half Barneveld verdwijnt in zijn pan, in een tempo dat ik opnieuw niet kan bijhouden.
12:06
Een deel van de afwasploeg (Jonas, Felix en Hugo) is gearriveerd en ze zijn ook meteen in vol bedrijf, vanwege een probleem met het spoelapparaat. Om niet achter te lopen beginnen ze spullen met de hand af te wassen. Nog iets dat opvalt: de enorme flexibiliteit en het razendsnelle aanpassing vermogen. Ik probeer me nuttig te maken, maar eigenlijk loop ik alleen maar in de weg. Het is 28 °C.
12:13
Yen Kim (30), van Vietnamees-Chinese origine, ontfermt zich vanavond over de kassa, een verantwoordelijke functie. Dit is Yens zesde jaar, ze begon in de bediening, maar de laatste drie jaar geeft ze leiding. Net als velen hier heeft zij een afwisselend leven: in de winter runt ze in Costa Rica met haar vriend een hostel, samen werken ze ’s zomers bij het festival (hij als een zogenaamde ‘YoYo’, een manusje van alles). ‘Ik ben verslaafd aan de drukte. La Cantine is het drukste restaurant op het veld’, zegt ze terwijl ze ondertussen in de weer is met een nieuwe kassa, die vandaag door een monteur wordt geïnstalleerd.
12:17
Bas is bezig met de ‘warmte brug’, de plek waar vanavond gerechten warm worden gehouden. Gisteren heeft hij zich gebogen over de indeling van verschillende stations. Er stond een boom waaromheen gebouwd moest worden. Met touwen, kettingen en pallets proberen hij en de andere koks de keuken te perfectioneren. Het lijkt een beetje op een sequence uit de oude tv-serie The A-Team: met spanbanden, plankjes en touwen worden apparaten vastgezet. Lars zegt, kijkend naar het werk van Bas: ‘Iedere dag pakken we iets aan dat beter kan.
12:29
Daniel is bezig zijn ‘warme kant’ op te bouwen. In Amsterdam mag over drie weken niet worden gebarbecued vanwege een of andere gemeentelijke verordening, en dus gaat hij in Utrecht experimenteren met een speciaal aangeschafte houtoven. Ondertussen wordt er een combisteamer opgehaald door een bedrijf in oud ijzer. Bas en Rolf, de chef van Casa Nova, rijden het gevaarte over het terrein. In Rotterdam waren ze erachter gekomen dat veldmuizen de interne bedradingen hadden doorgebeten. Een nieuwe bedrading was duurder dan een nieuw exemplaar.
12:35
De bekendste wildplukker van Nederland, Edwin Florès, komt langs met een lading eetbare bloemen, kruiden en cressen (vers gekiemde plantjes). Hij wordt ontvangen door chef Merijn van Berlo (47), de eigenaar en gangmaker van La Cantine. De mannen begroeten elkaar hartelijk, waarna Edwin de chef allerlei lekkernijen van-het-veld laat proeven. Merijn wordt er stante pede enthousiast van.
Na in militaire dienst als foerier te hebben gewerkt, begon hij 24 jaar geleden op de Parade en in 2011 deze tent. Hoewel hij inmiddels ook al een tijdje een vast restaurant heeft – Choux in Amsterdam, waarvan gastronomen zeggen dat een Michelinster nakend is – blijft La Cantine een groot onderdeel van zijn leven.
Voorafgaand aan iedere Parade werkt hij een paar maanden aan het samenstellen van de menukaart, het onderhandelen over de inkoop en het schrijven van recepturen. Dat is een enorme klus, want de kaart moet tweeënhalve maand mee en iedere dag moeten er spullen worden geleverd. ‘Ik probeer altijd op de lange termijn te denken. Veel gasten van Parade komen jaarlijks en als ik ze dit jaar iets gemakzuchtigs voorschotel, komen ze volgend jaar niet terug. Daarom probeer ik ieder jaar de grens te verleggen: alles zo vers mogelijk, alles stante pede bereid, allemaal bijzondere producten en een relatief hoge gastronomische lat. Hollandse beekforel. Ribeye op de barbecue. Gerookte steak tartaar. Geroosterde boerderij kip. Oké, het is een ambitieuze menukaart, maar daar heb ik echt plezier in’, zegt Merijn, met een imposante preibloem in zijn hand.
12:41
Niels (17), die net zijn havo haalde, houdt bij Casa Nova de houtoven brandend (we zijn in het voorportaal van Dantes hel), terwijl kok Thijs een stukje verderop luistert naar The Artic Monkeys over een draagbare box. ‘Lekker toch?’ zegt hij. ‘Een paar uur lang alleen maar zwoegen.’
12:46
De bediening – ik tel een stuk of vijf meisjes – is bezig met het klaarzetten van tafels en banken. Vanavond krijgen ze zeker achthonderd gasten, dus ook zij moeten ervoor zorgen dat alles bij aanvang staat. Een van de meisjes raakt even bevangen door de hitte en gaat in het gras liggen. Het is inmiddels 31°C.
13:15
Hugo had gisterenochtend zijn motorexamen verprutst, waarna hij om zichzelf te troosten ’s avonds met Lars een troostend glas rum had genomen. Dat werden er twee. Dat werd een hele fles.
Lang geleden maakte Hugo de wc’s schoon voor 25 euro per dag. Lars ging er altijd roken en zei tegen Hugo: ‘Waarom kom je niet bij ons meer verdienen voor leuker werk?’ Vier jaar later is Hugo assistent ‘warme kant’. ‘En dat allemaal dankzij Lars de Lus’, zegt Hugo. De lus? ‘Letterlijk en figuurlijk de grootste lul van de camping.
13:25
Leverancier Pasta e Piadina uit Amsterdam-Noord komt met een lading pasta’s die vanmorgen vers zijn bereid. Veertig kilo ravioli met cepes (eekhoorntjesbrood) en zestig kilo linguini. Genoeg voor hooguit anderhalve dag. Hugo en Lars tillen de kratten naar de koelcel.
13:32
Terwijl Thijs-van-hiernaast ananas op de gril legt voor een salsa (de harten worden niet weggegooid, maar gaan in de marinade voor het vlees) snijdt Daniël grote stukken cóte de boeuf, van het ras Simmentaler. Hij verhuurt zich het hele jaar door als ‘chef-vooringewikkelde-evenementen’ en duikt op waar het werk zwaar is.
‘Ik hou van vuur, van mensen en van verantwoordelijkheid. Zoals vanavond, als er een grote rij staat met allemaal bezoekers die snel willen worden geholpen. Dat geeft een kick. Ik voel nooit stress, wel zweet. Zweet is sweet.‘
13:47
In de keuken heerst, paradoxaal gezegd, een ‘hooggespannen rust’. Reggie raspt kaas, Annemoon (bijgenaamd Annemongel) maakt een tikka massala voor Casa Nova, Lars doet pepers, Hugo pekelt forel, ik snijd appels voor de appelmoes, Jesse kookt opperdoezen, Yen regelt de menukaarten en checkt nogmaals haar nieuwe kassa.
14:20
Tijd voor een snack van bitterballen en kaaskroketten, een traktatie die door ruim twintig hongerige medewerkers snel naar binnen wordt gewerkt. Merijn roept dat iedereen genoeg water moet drinken.
15:19
Op de kaart staat een gerecht van gebakken Noordzeeschol met zeekraal, lamsoor, gerookte kelp-olie en een beurre blanc met oesters. Daniël en ik openen – in een ratio van 6 : 1 – een berg oesters, terwijl hij vertelt over de geheime locatie in Zeeland waar hij zijn eigen oesters vindt. ‘Zo groot als mijn onderarm.’
Ter illustratie laat hij zijn imposante onderarm zien.
‘Waar vind je die dan?’, vraag ik.
‘Als hij je dat vertelt moet hij je doodmaken’, roept Lars vanaf zijn station.
17:10
De mise-en-place is bijna gedaan en hoewel ik inmiddels echt moe ben (tot aan mijn onderbroek doorweekt van zweet), moet ik bekennen dat het best een relaxte voorbereiding was, anders dan ik vooraf had gedacht.
17:23
Op het veld wordt een personeels-pastamaaltijd geserveerd. Ik hoor Merle (19), Emma (22) en Teun (18) uit over de bijnamen die iedereen hier heeft. Annemongel. Mathiso. Kristalleke, Snelson Mandela. Rolferoni. Emmalajo. Smerle. ‘Wat zou mijn bijnaam zijn?’ vraag ik.
‘Rongol!’ Vanaf nu heet ik Rongol.
17:41
Na de maaltijd neemt Merijn het woord voor een peptalk. Hij wil een glad servies (servies is horecaans voor het moment dat er gasten zijn). Hij wil een schone zaak. Hij wil dat iedereen kijkt of alles spie en span is. Hij wil dat iedereen het naar zijn zin heeft. Het voelt een beetje als de oude politieserie Hill Street Blues, waar de sergeant zijn manschappen nog eenmaal toespreekt: ‘Hey, let’s be carefut out there.’
18:00
De klok slaat zes en de Parade is officieel geopend. Iedereen neemt plaats in zijn station. Binnen een minuut volgt de eerste bestelling: kip voor twee, besteld door bezoekers Lelanie en Ron, die al tien jaar kip bestellen. ‘Dit hoort voor ons bij de Parade.’
18:08
De temperatuur daalt zowaar tot 28 °C en op het veld begint het bijna aangenaam te worden. In de relatieve stilte voor de storm praat ik met Merijn, die in het jaar 2000 Myrthe ontmoette, destijds hoofd van de koffiebar. Inmiddels zijn ze getrouwd en hebben ze drie Paradekinderen.
18:21
Hoewel er de hele dag is geoefend, leveren de eerste bestellingen meteen problemen op: de kassa stuurt de printer niet goed aan. Yen is not amused. Ze begint handmatig bonnen te schrijven, terwijl ze belt met de leverancier.
18:56
De stroom bestellingen begint uit zijn oevers te raken, maar de printer blijft het nog almaar niet doen. De onverschrokken Yen laat zich er niet door van de kaart brengen. Merijn fixt ondertussen een probleem met een koeling. Elders in de koelcel is een pot basilicum olie omgevallen, waar Mathijs zich over buigt. Hij was ooit patissier, maar na een lange wereldreis vond hij zijn bestemming in de Parade. ‘Dit is echt een ongelooflijk professionele keuken’, zegt hij, met basilicumolie aan zijn handen.
Vijf minuten later is Merijns probleem met de koeling verholpen. Hij vertelt dat hij in het eerste jaar niet eens een koelcel hád en moest werken met een paar koelkasten. ‘Wij zijn hier alleen maar bezig brandjes te blussen. In die jaren heb ik hooguit zes theatervoorstellingen gezien, zo druk is het.’
20:01
De keuken is nu in vol bedrijf, bestellingen stromen binnen, er staat een lange rij bezoekers. Lars is chef tournant, oftewel vliegende keep. Alle stations draaien probleemloos, zelfs Yens kassa zorgt niet meer voor problemen. De temperatuur is inmiddels 26 °C. Lekker. Mathijs is in een tot keuken verbouwde zeecontainer bezig met de nagerechten. Het recept is met stift op de ijzeren wand van de container geschreven (ik maak er meteen een foto van): 330 gram boter, 1,5 pak digestive cookies, 600 gram suiker, 3 stokjes vanille, 1,5 liter slagroom, 1600 gram Philadelphia, 1 kilo frambozencoulis, 6 blaadjes gelatine.
22:15
Het servies is knaldruk, maar wat ik voorafgaand aan deze avond me had voorgesteld – chaos, stress, intense drukte, wanhopige chefs, rumoer, hitte, ruzie, spanning – komt helemaal niet uit. De hele avond hang ik in de buurt van Bas, die aan ‘de pas’ staat: hij roept Yens handgeschreven bestellingen om en zorgt dat alle gerechten worden doorgegeven aan de bediening.
Mijn hoogtepunt van de avond kwam rond kwart over negen, toen Bas mij zijn taak overgaf en ik aan de pas plaatsnam. Een uur lang heb ik gerechten mogen annonceren en meegeven aan Emma, Merle en Kristalleke. De kick die dat gaf heb ik oprecht in tijden niet gevoeld.
22:39
Merijn deelt biertjes rond voor de koks, terwijl zij schoonmaken en spullen wegzetten. Zelf doet hij de bestellingen voor de komende dag, want er is vanavond veel doorheen gegaan. We hebben ongeveer achthonderd monden gevoed.
De laatste bestelling is van een cardioloog uit Leiden, die onlangs in Bergamo is geweest en daar ook cote de boeuf heeft gegeten.
‘Maar die van jullie was echt veel beter’, roept hij naar Merijn, die het compliment bescheiden incasseert. De man komt terug voor een extra portie cheesecake van Mathijs, want ook die vindt hij geweldig.
23:02
Met tegenzin lever ik mijn koksbuis in bij Bas en Merijn, fysiek gebroken, al klotst de adrenaline uit al mijn poriën. Diep respect voor het werk van deze keukenbrigade. Er zijn in de horeca en de gastronomie verschillende gremia: restaurantkoks, sterrenchefs, cateraars, tv-koks en kookstukjesschrijvers. Mij is inmiddels duidelijk dat festivalkoks – de nomaden van de gastronomie – op zijn minst gelijkwaardig zijn.
Het is inmiddels 23 °C en er staat zelfs zowaar een kleine avondbries. Terwijl op het terrein van de Parade het feest doordeint, drinken de koks een laatste biertje, voordat ze zich in het gewoel begeven of naar het campingterrein gaan voor een laatste pot backgammon. Morgen om 11.00 uur staat iedereen op deze plek weer te zwoegen. Volgens de verwachting wordt het 31 °C.