Een pleidooi voor minder vlees en meer slagers
De slager van Ronald Giphart en culinair journalist Jacques Hermus is een kritisch en smakelijk eerbetoon aan een van de oudste ambachten ter wereld. In dit culinaire non-fictieboek onderzoeken de auteurs de geschiedenis, het heden en de toekomst van het slagersvak. Hun boodschap is even duidelijk als actueel: eet minder vlees, kies voor betere kwaliteit en koop het bij een vakman die weet waar zijn producten vandaan komen.
Biefstuk, gehaktballen, leverworst, eendenbout, spareribs, jamón ibérico en lamskoteletten: vlees is in talloze vormen onderdeel van onze eetcultuur. Toch zijn veel consumenten in de loop van de twintigste eeuw steeds verder verwijderd geraakt van de oorsprong van hun voedsel. Vanaf de jaren zestig werd vlees in toenemende mate voorgesneden en voorverpakt verkocht. Het dier achter het product verdween daarmee langzaam uit beeld.
Ronald Giphart en Jacques Hermus brengen die verborgen wereld opnieuw dichtbij. In interviews, reportages, historische beschouwingen en smakelijke verhalen ontmoeten zij slagers, zelfslachters, poeliers, boeren, koks en andere vakmensen. Ze beschrijven hoe dieren worden gehouden en geslacht, hoe een karkas wordt uitgebeend en hoe ambachtelijke producten als ham, worst, paté en charcuterie ontstaan.
Van de oudheid tot de moderne slagerij
De slager is meer dan een boek over vlees. Het is ook een cultuurgeschiedenis van het slagersambacht. Giphart en Hermus gaan terug naar de klassieke oudheid en de middeleeuwse slagersgilden, maar bezoeken ook moderne slagers in Nederland, Vlaanderen en Parijs.
Daarbij komen uiteenlopende onderwerpen aan bod: beroemde slagers, thuisslacht, ritueel slachten, biologische veehouderij, runderrassen, wagyu, barbecue, paardenvlees en het zogenoemde vijfde kwartier. Ook de wereld van de charcuterie krijgt uitgebreid aandacht, met verhalen over ham, spek, lever en worsten uit verschillende landen.
De auteurs laten zien hoeveel kennis en ervaring nodig zijn om een dier zorgvuldig van kop tot staart te verwerken. Tegelijkertijd stellen zij kritische vragen over de bio-industrie, massaproductie, dierenwelzijn en de gevolgen van onze vleesconsumptie.
Minder vlees, maar wel beter vlees
Het boek kiest bewust een positie tussen overmatige vleesconsumptie en volledig vegetarisme. Giphart en Hermus verdedigen niet de dagelijkse kiloknaller, maar pleiten voor bewuster consumeren: minder vaak vlees eten en, wanneer je ervoor kiest, vlees kopen van goede kwaliteit en met een zo transparant mogelijke herkomst.
Daarbij speelt de ambachtelijke slager een belangrijke rol. Een goede slager kan vertellen waar het vlees vandaan komt, welk deel van het dier je koopt en hoe je het het beste kunt bereiden. Zo wordt vlees weer een herkenbaar product waarvoor dieren, boeren en vakmensen gezamenlijk verantwoordelijkheid dragen.
Die boodschap sluit aan bij het oordeel van worstmaker en ondernemer Samuel Levie, die het boek omschrijft als een kritisch eerbetoon aan het slagersvak en een toegankelijk pleidooi voor minder en beter vlees.
Een ambacht onder druk
In Nederland is het aantal traditionele slagerijen in enkele decennia sterk afgenomen. Steeds meer vlees wordt industrieel verwerkt en via supermarkten verkocht. Daarmee dreigen niet alleen slagerijen te verdwijnen, maar ook vakkennis, snijtechnieken, recepten en regionale tradities.
Giphart en Hermus richten zich daarom nadrukkelijk op de nieuwe generatie. Als het slagersambacht toekomst wil houden, zijn jonge vakmensen nodig die het hakmes durven oppakken en tegelijkertijd openstaan voor duurzaamheid, dierenwelzijn en veranderende eetgewoonten.
Voor wie is De slager interessant?
De slager is geschreven voor liefhebbers van culinaire geschiedenis, vlees, koken, barbecue en ambachtelijk voedsel. Ook flexitariërs en lezers die bewuster willen nadenken over de herkomst van hun eten vinden in het boek veel achtergrondinformatie, portretten, anekdotes en verrassende feiten.
Het is geen traditioneel kookboek met uitsluitend recepten, maar een verhalend en journalistiek boek over mensen, dieren, voedsel en vakmanschap. De toegankelijke schrijfstijl van Ronald Giphart en de culinaire kennis van Jacques Hermus maken het boek geschikt voor zowel consumenten als koks, foodprofessionals, slagers en studenten die belangstelling hebben voor het slagersvak.
Boekgegevens
Titel: De slager
Ondertitel: Een pleidooi voor minder vlees en meer slagers
Auteurs: Ronald Giphart en Jacques Hermus
Uitgeverij: Nijgh & Van Ditmar
Imprint: Nijgh Cuisine
Bindwijze: paperback met flappen
Verschijningsdatum: 1 oktober 2024
Aantal pagina’s: 288
Taal: Nederlands
ISBN/EAN paperback: 9789038812656
ISBN e-book: 9789038815855
Verschijningsdatum e-book: 23 oktober 2024
NUR: 440, 320
Omslagontwerp, illustraties en vormgeving: Jelle F. Post
Auteursportretten: Saskia de Klein en Jolanda van der Toorn-Hoeksma
Over Ronald Giphart en Jacques Hermus
Ronald Giphart is schrijver van romans, verhalen, non-fictie en culinaire boeken. Hij brak in 1992 door met Ik ook van jou en schreef daarna onder meer Giph, Phileine zegt sorry, Ik omhels je met duizend armen en Troost. Eten, koken en gastronomie vormen al jarenlang een belangrijk onderdeel van zijn oeuvre. Zo schreef hij eerder onder andere Keukenprins en werkte hij met chef-kok Jonnie Boer aan Eten, drinken en slapen.
Jacques Hermus reist, eet, drinkt en schrijft zich al meer dan 25 jaar door Nederland en het buitenland. Voor kranten als Dagblad van het Noorden en Leeuwarder Courant en tijdschriften als Seasons en Leven in Frankrijk schrijft hij reportages, interviews, recensies en columns. Zijn onderwerpen zijn voornamelijk eten en drinken, maar ook literatuur, reizen en geschiedenis. Daarnaast publiceerde hij verschillende boeken, waaronder Het wilde eten en Beet!
INHOUD
- Voorwoord
- WIE IS DE SLAGER?
- DE SLAGER IN DE GESCHIEDENIS
- De oudste slagerij ter wereld
- Slacht in de klassieke oudheid
- De middeleeuwen
- De moderne tijd
- De veemarkt
- DE TEGENWOORDIGE SLAGER
- Beroemde slagers
- De thuisslacht
- UITBENEN EN SNIJDEN
- Ritueel slachten
- CHARCUTERIE
- Het varken
- Van Waddenvarkens en bofkippen
- Heerlijke hammen
- Wat heb je op je lever?
- Een spekkie voor ieders bekkie
- Worsten van de wereld
- PARIJS
- De buik van Parijs
- L’affaire de la Rue des Marmousets
- La nouvelle boucherie
- Jawel, Generaal!
- Louchébem
- VLAANDEREN
- Geert Vermeire, paardenslager te Brussel
- Paardengeschiedenis
- Paard op de kaart
- Het vlees
- De karkassen van Hendrik Dierendonck
- DE SLAGER-TRAITEUR
- Runderen
- Niet elk rund heet een koe
- Top 10 en wagyu
- Barbecue
- DE BIOLOGISCHE SLAGER
- DE KOK EN DE SLAGER
- De poelier
- Donald en zijn vriendjes
- DE ZELFSLACHTER
- Met andere ogen
- DE PLATTENLADSSLAGER
- Het rekensommetje van Hoekstra
- HET VIJFDE KWARTIER
- DE JONGE SLAGER
- DE TOEKOMST