Bietenpannenkoek met makreel- en avocadosalade

Dit recept komt uit het kookboek Vurrukkulluk (2015) van Ronald Giphart & Mascha Lammes.

Onze dochter deed vaak lang over haar eten en at vooral haar groente met lange tanden op. We vonden dat ze wel wat mocht aansterken en meer gezonde vetten mocht eten, en dus bedachten we deze roze pannenkoek met rijke vulling vol omega-3 en vitaminen. Ze vond het gerecht zo lekker dat ze er nog steeds om vraagt.

Voor 4 personen

Bereidingstijd: ± 50 minuten (waarvan ± 30 minuten in de koelkast)

INGREDIËNTEN

Voor de pannenkoeken:

• 250 g bloem
• 2 eieren
• 500 ml melk
• zout
• 1 gekookte biet, geraspt
• 4 el boter

Voor de makreel- en avocadosalade:

• 200 g gerookte makreel
• 2 avocado’s, in stukjes gesneden
• 3 el mayonnaise
• 3 el Griekse yoghurt
• 2 el citroensap
• 1 teentje knoflook, geperst
• 1 tl mierikswortel uit een potje
• peper en zout
• handje rucola
• 1 appel, geschild en in kleine frietjes gesneden

BEREIDINGSWIJZE

Meng voor het pannenkoekenbeslag alle ingrediënten behalve de boter in een beslagkom en zet de kom minimaal 15 minuten in de koelkast.

Trek ondertussen het makreelvlees van de graat en in kleine stukjes. Meng de makreel met de avocado, mayonaise, yoghurt, 1 eetlepel van het citroensap, knoflook en mierikswortel tot een luchtig mengsel. Breng op smaak met peper en zout en zet weg in de koelkast.

Meng de rucola met de appelfrietjes en de resterende eetlepel citroensap en zet ook deze koel weg.

Smelt in een hete koekenpan 1 eetlepel boter en schenk hierin een flinke opscheplepel van het bietenbeslag. Laat het beslag rondgaan in de pan tot het helemaal verdeeld is. Draai de pannenkoek na ongeveer 4 minuten om, bak de andere kant nog eens 3 minuten. Houd de pannenkoek warm tussen twee borden. Herhaal dit voor de andere pannenkoeken.

Schep op elke pannenkoek een flinke dot van de makreel-avocadosalade en eindig met een toef van de rucola-appel salade.