Dit recept komt uit kookboek De wereld thuis (2020).
Soort gerecht: voorgerecht
Land van herkomst: Peru
Aantal personen: 4
Bereidingstijd: 20 minuten (plus 30 minuten marineren)
Maar… je kunt natuurlijk ook de vis laten fileren door je visboer.
INGREDIËNTEN:
VOOR DE CEVICHE
VOOR DE AVOCADOCREME
BEREIDINGSWIJZE:
Meng voor de ceviche de chilipeper, het sjalotje, de koriander, het limoensap- en de zest, de olie en suiker in een kom.
Schep de forel erdoorheen, breng op smaak met peper en zeezout en zet de ceviche maximaal 30 minuten in de koelkast.
Prak voor de avocadocrème de avocado’s in een ruime kom tot een smeuïg geheel en voeg de knoflook, sambal en het limoensap toe. Voeg eventueel naar smaak nog wat zout toe. Serveer de ceviche op een bordje met een gulle dot avocadocrème.
DE MEEST INVLOEDRIJKE KOK TER WERELD
Texturen van gefermenteerde varkenstepels en karperschubbenschuim die eruitzien als een cumshot op een bord.
EN PAAR JAAR GELEDEN KREEG IK DE BIJZONDERE UITNODIGING OM VOOR de zender 24Kitchen naar Barcelona te vliegen voor de presentatie van The Worlds Best Chefs, een programma over hedendaagse topkoks. Of ik de stamvader van de huidige internationale keuken wilde interviewen, de meest invloedrijke kok van zijn generatie: Ferran Adrià (1962) van elBulli.
Overal wordt heden ten dage gekookt volgens de principes van de Spaanse moleculaire school. Zo serveert eetcafé De Gieremmer in Berkel-Rodenrijs tegenwoordig meidoorngeleitjes, texturen van gefermenteerde varkenstepels en karperschubbenschuim die eruitzien als een cumshot op een bord. Mensen hadden me gewaarschuwd dat Adrià bij interviewers stug kon overkomen. ‘Vraag hem naar Johan Cruijff’, gaf iemand me als tip en een ander zei: ‘Gebruik in je eerste vraag het woord “creativiteit”, en dan gaat hij hopelijk los.’
Onwennig zat ik, anderhalf uur na aankomst in Barcelona, naast de man die jarenlang officieel ‘de beste chef ter wereld’ was, de belangrijkste chef van de twintigste eeuw. Adrià oogde inderdaad nogal gesloten, tot ik hem de vraag stelde of zijn creativiteit als chef dezelfde creativiteit was als die van een romanschrijver zoals ik en hij direct van wal stak als een cavafles waaruit de kurk is geschoten. In turbo-Spaans begon hij te antwoorden. Hij legde verbanden tussen kunst, geschiedenis, humor en de dingen die mensen in hun mond stoppen. Hoewel de steeds wanhopiger kijkende vertaler en ik hem moeilijk konden volgen, palmde Ferran me volledig in.
Hij vertelde over verschillende keukens en kookstijlen die hem hadden uitgedaagd zijn eigen kookkunst en die van Spanje te vernieuwen. Als voorbeeld noemde hij kooktechnieken die op oude beschavingen in Zuid-Amerika waren terug te voeren. Ceviche bijvoorbeeld, een manier om rauwe vis te marineren in zuur. De chemische reacties die dit opleverde, interesseerden Adrià in hoge mate. Creativiteit is het lef hebben alles aan te wenden bij het creëren van iets nieuws, zo leerde ik.
’s Avonds was er de presentatie van het tv-programma, in een oude bierfabriek. Iedereen uit de gastronomische wereld was er, behalve dus Ferran Adrià. Zenuwachtige Spaanse pr-mevrouwen liepen opgewonden door mobilofoons te tetteren waar hij bleef. Toen hij eindelijk arriveerde ging er een geroezemoes door de feesthal (‘ferranferranferranferran’). En toen bleek Ferran Adrià ook maar gewoon een mens te zijn, met gewone-mensenperikelen. Na binnenkomst in de brouwerij stond hij er aanvankelijk maar wat verlaten bij en om zichzelf een houding te geven omarmde hij het eerste bekende gezicht dat hij in de massa ontwaarde.
Toevallig was ik dat, de man die hem twee uur daarvoor nog had geïnterviewd. Ferran klopte me lachend op mijn schouder en vroeg, in het geheel niet stug, hoe het met me ging. Ongemakkelijk glunderend stond ik erbij. Mijn positie binnen de groep internationale foodjournalisten steeg overigens direct stante penis met punten. Ik ben de man die werd omhelsd door Ferran Adrià.