Rails Nummer 11 – november 2001
Foto: Vincent Adolfs
Rubriek: Giphart als zichzelf
Ik heb met mijn arm tot aan mijn oksel in een verstopte vetput staan roeren; ik heb me laten afblaffen door honderden gasten; ik heb, opgezweept door de keukenbrigade, duizenden borden afgewassen; ik heb twee keer een dode muis gevonden op de bodem van een pan dubbelgetrokken bouillon; ik heb ontelbare tafels verkeerd eten geserveerd en heb tien jaar na dato nog een drilboorarm van alle sinaasappels die ik moest persen, maar ik ben blij dat ik deze onderbetaalde horecaontberingen heb mogen meemaken, want wat ik niet had willen missen zijn de saamhorigheid onder restaurantpersoneel; de onuitputtelijke energie van jonge obers en vooral jonge oberessen; de kick van een overvolle zaak en een gesmeerd lopende keuken; het voldane gevoel na afloop van een avond met louter tevreden gasten en het gezamenlijk kapotsmijten van de fooienpot in een nachtcafé en de daarop volgende liederlijkheden. Er zit een lekkere roman in het horeca leven (werktitel: Jonge obers).
Een van mijn beste vrienden heb ik aan mijn restauranttijd overgehouden: Co, de voormalige baas van het publiekelijk abattoir waar ik als Argentijnse cowboy lappen gegrilde dode koe naar tafels mocht sjouwen. De boomlange & immer breedlachende Co was destijds zesentwintig jaar, wat ik als beginnend student werkelijk onvoorstelbaar oud vond. Het klinkt aandoenlijk om na te vertellen hoe ‘echt leuk’ iets is geweest, maar de jaren in ons abattoir waren echt ‘echt leuk’. Ondanks ons leeftijdsverschil maakten Co & ik er iedere avond een two men show van. Ik word er een beetje depressief van als ik terugdenk hoe grappig wij waren. Als het heel laat is en niemand meer wil luisteren, vertellen we elkaar nog wel eens de highlights van onze loonslaventijd (de vrouw die, al overgevend, met haar hoofd tegen een pilaar liep, waar we pas een uur later om durfden te lachen; de nogal laagschedelige kok die we in het bloedhete voorraad magazijn lieten zoeken naar een blik ijsblokjes). Een van Co’s vaste grappen was dat hij achter mij kwam staan terwijl ik bij een tafel een bestelling opnam. Dan stootte hij plotseling tegen mij aan, om met veel misbaar op de grond te vallen, tot ontzetting van de gasten. Hierna begon Co te schreeuwen dat ik hem had laten struikelen, waarna hij me ter plekke ontsloeg en me ruw uit de zaak verwijderde. Een halve minuut later takelde ik weer doodgemoedereerd lappen koe naar een tafel.
Acht jaar geleden nam Co de gok en begon hij in Utrecht zijn eigen De Knipoog, misschien wel het mafste eetcafé uit de geschiedenis van de mensheid (in die zin dat gasten gerust zelf koffie konden zetten als het druk was, mensen die klaagden over de muziek hun eigen cd’s mochten draaien, en Co op een vraag of de kangoeroebiefstuk lekker was kon antwoorden: ‘Mevrouw, die is werkelijk niet te eten, neemt u alstublieft wat anders’). For old time’s sake en om Co uit de brand te helpen, heb ik in De Knipoog een paar keer geoberd en zelfs afgewassen, maar ik begon mijn zin in horecawerk te verliezen.
Twee maanden geleden verkocht Co zijn eetcafé, om in De Bilt een echt restaurant te openen: Ilha. Een week of wat na de opening wilde ik er even lunchen. De zaak zat bijna vol, maar er werd niet bediend omdat Co verbeten bezig was een onmisbaar lekrooster van het koffiezetapparaat uit een liftschacht te peuteren. Een serveerster had zich ziek gemeld en een ander was naar de groothandel. De telefoon ging constant. Er ratelde een printer. Glazen stonden opgestapeld bij de bar. Vanuit de liftschacht riep Co me licht radeloos toe: ‘Ronald, doe jij even de zaak.’
Ik hoorde aan zijn stem dat hij geen grapje maakte. En plotseling was het weer 1987, droeg ik mijn cowboypakje en had Wijk 3 me nodig. Als een witte tornado schoot ik door het restaurant, maar al snel bleek dat ik geen jonge ober meer ben. Ik nam van ‘een zesje’ moeizaam de bestelling op, perste krampachtig vier glazen verse jus en kreeg aanvaringen die ik vroeger nooit zou hebben gehad (een man vond zijn witte wijn te koud, waarna ik me moest inhouden om hem niet als advies te geven de fles even tussen z’n billen op te warmen). Door één tafel werd ik herkend als schrijver van het boek De buitenvrouw (‘ik kan me voorstellen dat u in de horeca moet bijverdienen,’ grapte de man) en een andere tafel vroeg of dit mijn eerste dag was. Net toen ik bij een drietje een verkeerde bestelling wilde afruimen, liep er iemand tegen mijn rug aan, waarna die iemand deed alsof hij op de grond viel.
‘Je bent ontslagen… Je bent ontslagen…’ zei Co gemoedelijk en niet overtuigend. De tijden van weleer, zij komen nimmer weer. Co en ik lopen nu beiden richting de veertig, echt onvoorstelbaar oud vind ik dat.