Broodjes met ham-aiolicrème
Dit recept komt uit kookboek De wereld thuis (2020).
Soort gerecht: Borrelhap
Land van herkomst: Spanje
Aantal personen: 4
Bereidingstijd: 10 minuten
Dit zalige hapje aten we voor het eerst in San Sebastian. Het duurde nog een tijdje voordat het ook op onze borreltafel thuis terechtkwam, tot we afgelopen jaar online een supermakkelijk recept vonden van een Spaanse grootmoe. Het is echt in een wip gemaakt en bijna iedereen vindt het lekker.
Let wel: het ei moet echt op kamertemperatuur zijn, anders gaat het mis!
INGREDIENTEN:
VOOR DE AIOLICREME:
BENODIGDHEDEN
BEREIDINGSWIJZE:
Doe voor de ailoicrème, het ei, de knoflook, het citroensap en de olie in de mengbeker van de staafmixer. Zet de staafmixer op de bodem en laat hem draaien. Langzaam zal zo een dikke emulsie ontstaan die naar boven ‘drijft’. Haal dan de staafmixer voorzichtig naar boven zodat alles goed gemengd wordt.
Schep de aioli over in een kom en roer de ham erdoorheen. Breng eventueel op smaak met een snufje zout.
Besmeer de sneetjes stokbrood met de ham-aiolicrème en serveer als borrelhapje.
DE HEMEL GENAAMD SAN SEBASTIAN
In de Parte Vieja, de oude wijk van San Sebastián, worden de beroemde pintxos geserveerd, exquise barhapjes in alle soorten, kleuren en smaken.
DE LOKROEP VAN ONZE MAAG BRACHT ONS EEN PAAR JAAR GELEDEN NAAR San Sebastián, de Baskische stad die ons met al onze gezinsleden naar zich toetrok. In wisselende gezelschappen zijn we er allemaal meerdere malen geweest. Wat Mekka is voor islamieten en het Sint- Pietersplein voor katholieken is Donostia – zoals Basken hun stad noemen – voor iedereen die van eten houdt.
De stad wordt door lekkerbekken ‘de culinaire hoofdstad van de wereld’ genoemd, met honderdvijftig fraaie sociedades gastronómicas, oftewel traditionele verenigingen van mannen die iedere vrijdagavond samenkomen om te koken en te eten. Eens in de zoveel tijd worden er ook vrouwen toegelaten, onder de voorwaarden dat zij zich louter de spijzen laten welgevallen en het koken aan de mannen overlaten.
Naast deze eeuwenoude gastronomische mannenclubs telt San Sebastián ook het ongelooflijke aantal van veertien Michelinsterren op krap honderdtachtigduizend inwoners. Vergelijk dat met bijvoorbeeld een stad als Utrecht, met driehonderdvijftigduizend inwoners en nul sterren. In San Sebastián draait alles om het strelen van smaakpapillen.
Ooit mocht ik er voor een culinair tijdschrift de Baskische driesterrenkok Martin Beresategui (spreek uit bere-satèkki) interviewen, hoewel hij nauwelijks Engels sprak en ik geen Spaans. Na afloop van het gesprek vroeg hij of ik wilde blijven om een hapje te lunchen, iets waarop ik in stilte had gehoopt, want de kookgrootvorst wordt algemeen beschouwd als de stamvader van de ‘nueva cocina vasco’, de nieuwe Baskische keuken. Het werd een overvloedige, overweldigende maaltijd om nooit meer te vergeten, wat er ongetwijfeld mee te maken had dat er in de keuken van Beresateguis restaurant veertig ambitieuze koks stonden te zwoegen.
Wie niet tot een sociedade gastronómica behoort of voor een culinair tijdschrift op pad mag om chefs te interviewen, kan in San Sebastián zijn hart ophalen aan een ander geweldig fenomeen: de minstens tweehonderd cafés en barretjes (sidrerías) in de Parte Vieja, de oude wijk. Daar worden de beroemde pintxos geserveerd, exquise barhapjes in alle soorten, kleuren en smaken.
Het was met name deze Baskische variant van de veel bekendere tapas die ons naar San Sebastián had gedreven. Een pintxo is, zo leerden we destijds van een barman, een tandenstoker, het prikkertje dat de ingrediënten van een barhapje bij elkaar houdt. Dwalend door het oude centrum vergaapten we ons aan de vele barren, waar de togen volstonden met immense schalen krab, kreeft, garnalen, ansjovis, inktvis, moussejes, spiesjes, ham, pepers, kaas, rijst, paddenstoelen – te veel om op te noemen.
De Basken spoelen deze lekkernijen weg met lokale dranken als cider en txakoli, een sprankelende, spotgoedkope witte wijn die met een straal van een meter in een glas wordt gegoten, zodat de zuurstof alle smaken kan lostrekken. We dronken er met veel plezier van, maar zoals het gaat: toen we na de vakantie onze meegebrachte fles txakoli thuis in Utrecht ontkurkten en proefden, smaakte het toch niet zoals daar en misten we de stad, onze culinaire bedevaart.
Als er een hemel zou bestaan, is dat het centrum van San Sebastián.