Ronald heeft een zwak voor Thaise massaman

AD Magazine, 8 september 2018

Om deze foto’s te kunnen gebruiken, neem contact op met Shody Careman & @careman_fotografie

Een tijdschrift vroeg me een selfie te maken met ‘het allerlekkerste gerecht aller tijden’. Voor een selfie is mijn selfiehaat te groot en natuurlijk is het idee onzinnig dat één gerecht het allerlekkerst zou zijn, want het ene moment zou ik vol-au-vent noemen, tien minuten later ramen (Japanse noedelsoep) en direct daarna Chinees buikspek of toch echt massaman. Massaman? Aan die laatste schotel ben ik een paar jaar verslaafd geweest en nog steeds eet ik dit Thaise gerecht regelmatig. In Nederland is de curry niet echt doorgedrongen en dat is onbegrijpelijk.

Mijn hunkering ontstond in de jaren dat ik op tournee was met een bandje, The Hank Five voor wie het per se weten wil. Er is weinig zo lekker als toeren met wat versterkers en gitaren door het land. Of het zou massaman moeten zijn.

De naam ‘massaman’ is van oorsprong niet Thais en waarschijnlijk een afgeleide van ‘muselman’, een oude vorm van moslim (in Frankrijk is de omschrijving nog steeds gangbaar). Voedselhistorici denken dat massaman zo wordt genoemd omdat de curry oorspronkelijk uit Perzië zou komen. Daarom zit er in principe geen varkensvlees in (anderen zeggen overigens juist weer dat de naam van een Maleis woord is afgeleid). Hoe het ook zij: het gerecht komt al heel lang in Thailand voor en er zitten ingrediënten in die je niet meteen met het land zou associëren, zoals aardappelen.

Op tournee door Nederland bezochten The Hank Five, de technicus en ik zoveel mogelijk Thaise restaurants, om maar vooral niet te hoeven schaften bij laffe Italiaanse of Chinese vreetschuren. Altijd koos ik massaman en zodoende leerde ik het gerecht tot in alle uithoeken kennen.

Een tijdje terug at ik in Utrecht bij restaurant Concours, waar chef Alex Zeelenberg net terug was van vakantie in Thailand. Ook hij was gegrepen door de smaken en de ingrediënten van het land. In mijn gretigheid riep ik: ‘massaman!’, waarop Alex vertelde dat hij in Bangkok als toerist een kookklasje ‘massaman’ had gevolgd. Het recept dat hij daar leerde was anders dan de massamannen bij ons, maar niet minder overweldigend, een explosie van smaak.

Nederig heb ik hem – namens de lezers van deze krant – om de receptuur gevraagd. Het gaat om aardig wat ingrediënten, maar zoals Alex zei: met een uurtje langs goeie toko’s heb je die zo bij elkaar. Vandaar voor vandaag my all time favorite, het gerecht der gerechten: massaman!

Afgelopen donderdag verscheen Smakelijk!, een bundeling van de verhalen en recepten van Ronald Giphart voor dit magazine.

Massaman-curry voor 4 tot 6 personen

10 rode pepers rawits (kleine pepers), verwijder de pitjes
1 eetlepel zout
6 tenen knoflook
8 sjalotten
150 g pinda’s (rooster 50 g)
2 stelen citroengras
halve wortel laos
kokosolie om in te bakken
1 kurkumaworteltje, fijngehakt
2 el komijnzaad
2 el komijnpoeder
half blokje trassi
2 el korianderzaad
2 el kerriepoeder
500 ml kokosmelk
100 g santen
4 laurierbladeren
4 kaneelstokjes
4 kardemompeulen
4 steranijs-vruchten
60 ml vissaus
8 limoenblaadjes
4 tot 6 aardappels
400 tot 600 g biefstuk
en Rijst! [wij bevelen Japanse sushirijst aan!, Red.]

Dit is naar een recept van chef-kok Alex Zeelenberg. Fruit in kokosolie knoflook, sjalotten, 100 gram pinda’s, citroengras en laos. Rooster op laag vuur kurkumawortel, komijnpoeder, trassi, korianderzaad en kerriepoeder. Voeg alles samen en vijzel dit met de rode pepers tot een currypasta. Pasta aanfruiten in een koekenpan en afblussen met kokosmelk tot-ie indikt. Santen, laurier, kaneel, kardemom, steranijs, vissaus en limoenblad toevoegen en op een klein vuur een uur zachtjes laten trekken (limoenbladeren mogen niet te hard koken). De saus daarna op een warme plek met keukenfolie wegzetten. Kook aardappels en braad het vlees 5 tot 10 minuten in een hete pan met olie. Doe de biefstukreepjes en in stukken gesneden aardappels bij de massamancurry en laat een kwartier zachtjes trekken. Serveer de curry op een kom rijst en besprenkel met overgebleven geroosterde pinda’s. Maak er een selfie mee.

[Wij vijzelen niet maar gebruiken de staafmixer met wat olijfolie. En wij gooien gewoon de aardappelen er gaar in en wij gebruiken kip. Volgens ons allemaal veel makkelijker en net zo lekker. Red.]