#Sterrenchefs magazine

By hans, 23 maart 2022

Eenmalige uitgave, april 2011

Het lucullische verleden van De Bokkedoorns

In 2011 bestaat restaurant De Bokkedoorns in Overveen vijftig jaar, een feit dat op 31 januari jongstleden werd gevierd met een feestelijk diner voor tachtig vaste gasten. Ik wil verhalen over deze uitspatting (waaraan ik op zeer bescheiden wijze mocht bijdragen), maar ik merk dat ik me moet inhouden om niet te gaan schuimbekken van enthousiasme. Er zijn in Nederland weinig restaurants met zo’n lucullisch verleden.

De palmares van de idyllische plek aan de Zeeweg richting Bloemendaal (toepasselijk gelegen in het Wethouder van Gelukpark) grenst aan het ongelooflijke. Al tweeëndertig jaar staat De Bokleedoorns onafgebroken in de Top 10 van de restaurantgids Lekker en daarnaast heeft het al twintig jaar lang twee Michelinsterren.

Ere wie ere toekomt: dit succes is te danken aan een trio dat al decennialang samenwerkt. In de gastronomie wordt traditioneel het onderscheid gemaakt tussen de zwarte en de witte brigade. Patron John Beeren en sommelier Peter Bruins zijn sinds jaren hier misschien wel de meest gelauwerde en gastvrije mannen in de Nederlandse smulpaperij.

Aan de witte kant heeft De Bokkedoorns een pannenschuiver met een zo mogelijk nog grotere reputatie: chef Lucas Rive, die al vijfentwintig jaar onafgebroken achter zijn kachel staat. Vorig jaar zaten we toevallig samen in een jury van een ‘kookbattle’ tussen oudere en jongere sterrenchefs, waarna hij me na afloop vroeg of ik als gastkok zin had om te helpen bij het vijftigjarig bestaan van zijn restaurant. Allemachtig, natuurlijk wilde ik dat, al bezwaarde het verzoek mij ook, want mijn grootste culinaire prestatie is dat ik een komkommer kan vasthouden zonder hem op de grond te laten vallen (en zelfs dat lukt me niet altijd).

Op de 31ste januari meldde ik mij ’s ochtends verwachtingsvol en zenuwachtig in de keuken in Overveen, om me aan te sluiten bij de keukenbrigade. Het idee voor het feestelijke 7-gangendiner was dat we uit verschillende tijdvakken siqnature dishes opnieuw gingen bereiden. Een leerzame roller coaster door de geschiedenis van de haute cuisine.

Zo mocht ik meehelpen met een salade van kreeft, naar een oorspronkelijk gerecht uit 1978. We maakten een ‘Rundertartaar met Zeeuwse oester en crème van oesters’, anno 2003. Natuurlijk bereidde Rive de beroemde ‘Tongfilets à la De Bokkedoorns’, met king krab, ananas, Beemsterkaas, gember en kerriehollandaise, een schotel die in 1976 zeer populair was.

Verder: ‘Gegratineerde risotto van langoustines (2006), ‘Erwtensoep met coquilles en paling met roggebrood’ (1963) en ‘Gebraiseerde poulet noir met truffelcoulis’ (1981).

En dan de nagerechten: het was geweldig om mee te helpen bij de bereiding van een crêpe-Suzette uit 1972 en een dame blanche uit 1961, gerechten die zich moeiteloos konden meten met hedendaagse toetjes.

Nogmaals, ik moet me inhouden om niet alsnog te gaan schuimbekken, maar begrijp dat mijn enthousiasme voortkomt uit oprechte bewondering voor het Hollandse culinaire vakmanschap van Rive en de zijnen. Hoewel ik voor buitenstaanders zal hebben geoogd als een gastronomische eenmans-jostieband, voelde ik me die avond in de keuken van Lucas Rive kortstondig “Wethouder van Geluk”. Namens alle smulpapen, veelvraten en schrokoppen wens ik De Bokkedoorns nog vele jaren.

Ronald Giphart

Lees ook informatie over het boek #Sterrenchefs.

Inhoud:

Stoomcursus sterrenkoken – Leo Blokhuis en Ricky Koole koken de sterren van de hemel in de keuken van Ron Blaauw
De eer van de diepvries – Ex-sterrenchef Pascal Jalhay verruilt de sterrenkeuken voor de lopende band
Guilty pleasures – Eric Swaghoven en Arnold Van Dobben over hun liefde voor kroketten
Culinair Twitteren met Victoria Koblenko – Wat vindt actrice Victoria Koblenko van de moderne keuken van Ivy?
‘Thuis zag ik pas hoe goed die foto’s waren geworden’ – Fotograaf Daniel Maissan over het ontstaan van het boek #Sterrenchefs
Gereedschap van de gastronomie – Goed gereedschap is het halve werk
De nestor vs de benjamin – De langst zittende chef tegenover de prilste
Ronald Giphart schuimbekkend… – Over zijn dag in de keuken van De Bokkedoorns
Mais Oui… Pommery – Over de perfectie van champagnehuis Pommery
Adresjes voor het lekkerste & beste – Tips van de sterrenchefs zelf
En Garde! – Alles over de witte en zwarte brigade van restaurant De Bokkedoorns
Op zijn kop – Column van vinoloog Ellen Dekkers
Alle sterrenrestaurants op de kaart – Inclusief lijst met websites en telefoonnummers

Colofon

Uitgever

#Sterrenchefs Magazine is een eenmalige uitgave van Unieboek I Het Spectrum, Houten – Antwerpen UNIEBOEK UITGEVERIJ SPECTRUM

Hoofdredacteur: Suzan Schapendonk

Teksten: Renée Kwak, Vanja van der Leeden

Beeld: Daniel Maissan, Sjoerd Walkier

Vormgeving: brr brr werkplaats voor concept en vormgeving, www.brrbrr.nl, Bas Meulendijks, René van Houwelingen

Redactie: Jeske Decock, Suzanne de Haas

Productie: Sander Stembert

Promotie en advertenties: Eveline van Tillo

Distributie: André Otto, Ruurd Woudstra

Drukwerk: Leerdam Druk

Voor vragen en opmerkingen: info@unieboekspectrum.nl t.a.v. Redactie #Sterrenchefs

ISBN 978 90 00 30090 7

Tags: lezen