#Sterrenchefs
Godenzonen van de keuken [Voorwoord door Ronald Giphart]
‘Als God de schepping over mocht doen, zou hij zichzelf geen God noemen, maar Chef.’
Dit is een citaat uit mijn roman Troost (2005), een boek over het spierverzurende leven van een chef met twee Michelinsterren. Wie nooit in een toprestaurant heeft gewerkt, kan zich geen voorstelling maken van de status en heerschappij van een chef de cuisine. Chefs worden vereerd en aanbeden. En terecht. Topkoks zijn de godenzonen van de keuken.
Net als voetbaltrainers, dirigenten en filmregisseurs geven sterrenchefs leiding aan een grote ploeg mensen, willen ze de besten zijn, willen ze totale controle hebben, werken ze het hardst en zijn ze bereid hun leven volledig in het teken van koken te stellen. Een echte chef is eigenlijk niet toerekeningsvatbaar, zo groot is zijn toewijding.
De erkenning is er dan ook naar. Diep voldane gasten, aanzien bij een deskundig publiek en boeken vol glossy foto’s van geraffineerde voedselkunst vormen de zonnige kant van de gastronomie. Maar… angst, depressie, hoge bloeddruk, droge huid, duizeligheid, gewichtstoename en een verstoord zelfbeeld zijn de keerzijde. Dat is de andere kant van het verhaal, die door de romantici van de gastronomie vaak wordt verzwegen. Koken op het hoogste niveau is een meedogenloos beroep. Wie verbaast zich niet over het keiharde overlevingsgevecht dat sterrenchefs iedere lunch, ieder diner moeten voeren? Eén dag concentratieverlies en de bodem onder het koksbestaan kan wegvallen.
Toen ik Troost schreef kende ik nog niet veel koks persoonlijk, al volgde ik de ‘Eredivisie van de Vaderlandse Gastronomie’ op de voet. Inmiddels heb ik er velen mogen leren kenen en bij velen gegeten (ik heb zelfs stage gelopen bij de driesterrenkoks Jonnie Boer en Sergio Herman, voor ons gezamenlijke boek Eten, drinken, slapen). Wat ik heb geleerd is dat er drie gemeenschappelijke kenmerken zijn waaraan al deze mannen en één vrouw in de top van het klassement voldoen. Ten eerste hun allesbepalende passie voor voedsel en tweede hun onverbiddelijke vakmanschap en ten derde hun onvoorstelbaar sterke persoonlijkheid. Ik ben in al die jaren nog geen sterrenchef tegengekomen die niet krachtig en zelfverzekerd in het leven stond. Dat is ook wat ik terugzie in de portretten in het boek. Wat bijzonder is aan het boek dat u nu in handen houdt: dit zijn de beste chefs van Nederland anno 2011. Over tien jaar zullen er uiteraard chefs zijn weggevallen en bijgekomen, maar dit is de huidige top van de ‘Culinaire Olympus’: niemand in Nederland kookt beter, creatiever en smaakvoller dan dit gezelschap godenzonen.
Eind.
Fotograaf Daniel Maissan is de afgelopen twee jaar bezig geweest met een uitzonderlijk project: het fotograferen van alle sterrenchefs van Nederland. Zijn reis ging van Noord-Groningen tot het zuidelijkste puntje van Maastricht. Onderweg portretteerde hij – op een zeer originele wijze – de markante koppen van de culinaire top van Nederland.
#Sterrenchefs is een uniek boek waarin gastronomie en fotografie samenkomen. Naast de 103 prachtige portretten zijn er evenzoveel handgeschreven recepten van de chefs zelf opgenomen. Deze combinatie geeft een bijzondere inkijk in het karakter en de stijl van de sterrenchefs. Tien van deze toprecepten zijn aangepast voor de thuiskeuken. Vijftien chefs vertellen op persoonlijke wijze over hun drijfveren en inspiratie. Met een voorwoord van Ronald Giphart.
Titel: #Sterrenchefs
Subtitel: 103 portretten van de culinaire top van Nederland
Schrijver: Daniel Maissan
ISBN10: 9047519329
ISBN13: 9789047519324
NUR: 440 / 653
Jaar: 2011
Druk: 1ste
Uitgever: Van Dishoeck (maakt deel uit van Uitgeverij Uniekboek | Het Spectrum bv
Concept, fotografie en interviews: Daniel Maissan www.danielmaissan.nl / www.sterrenchefs.nu
Uitgever: Suzan Schapendonk
Productiebegeleiding: Sander Stembert
Coördinerend redacteur: Jeske Decock
Grafische vormgeving: Puntspatie [bno], Amsterdam
Bewerking receptuur: Clara den Hartogh
Biografieën: Suzanne de Haas
Corrector: Ester van Buuren
Meelezer: Karsten Klint, SVH
Deze uitgave kwam tot stand door bemiddeling van Sebes & Van Gelderen Literair Agentschap, Amsterdam
Pagina´s: 488
Pagina’s Giphart: 6 & 7
Afmetingen: 4,2 x 33,7 x 23,5 cm
Gewicht: 3,12 kg
Type: Hardcover met extra hardcover flap om de buik te beschermen en boekband
Inhoud:
#Sterrenchefs
- Voorwoord door Ronald Giphart: Topkoks zijn de godenzonen van de keuken
- Inleiding door Daniel Maissan: De culinaire top van Nederland
- #Sterrenchefs: 103 portretten van Nederlandse sterrenchefs. Op alfabetische volgorde van achternaam van de chefs.
- Sterrenrestaurants op een rij: Per provincie alle sterrenrestaurants met hun adresgegevens en websites.
- #Sterrenchefs op een rij: Alle portretten van de culinaire top van Nederland in een overzicht
- Biografie van Daniel Maissan: Ik wil een verhaal met humor vertellen
- Dankwoord door Daniel Maissan
- Stichting Vakbekwaamheid Horeca SVH Meestertitel
#Sterreninterviews
- Soenil Bahadoer: In 15 jaar van niets tot eigenaar van een sterrenrestaurant, daar ben ik met recht trots op
- Jannis Brevet: Voor mij is koken de kunst van het weglaten
- Jilt Cazemier: Koken is voor mij gewoon logisch nadenken
- Rogier van Dam: Chefs zijn met meer bezig dan alleen koken
- François Geurds: Ik wil dat alles anders is dan normaal
- Rik Jansma: Plezier in wat ik doe en plezier met de mensen met wie ik werk is voor mij het allerbelangrijkste
- Peter Koehn: Ik leer nog iedere dag
- Niven Kunz: Echt grote koks praten alleen maar over kwaliteit en hoe het beter moet
- Wicher Löhr: Ik wil gewoon mijn creatieve ei kwijt
- Akira Oshima: Zoals ik er nu naar kijk, zal ik altijd blijven werken
- Margo Reuten: Ik heb een beeld in mijn hoofd; daar moet het naar toe, geen concessies
- Moshik Roth: Via imiteren en puberteit naar een volwassen kookstijl
- Jef Schuur: Je moet gewoon willen en dan kun je alles
- Eric Swaghoven: Je moet je kansen zien en pakken
- Thorvald de Winter: Ik ben altijd op zoek naar een volgende uitdaging
#Sterrengerechten
- Gert-Jan Cieremans: Kringcrab met een kerriedressing, mangochutney, zeewier, een kreeftenkletskop en luchtige yoghurt
- Sergio Herman: Langoustinecarpaccio en -gelei, Noordzeekrabsalade, kaviaar en een fluweelzachte emulsie van olijfolie, limoen en verveine
- Onno Kokmeijer: Poire Belle Hélène ‘op eigenzinnige wijze’
- Dick Middelweerd: Coquille op een crème van knolselderij met een uitsmijter van kwartelei en geschaafde verse truffel
- Marco Philips: Geit’nkaasmoeke
- Jeroen Robberegt: Lamsfilet van de barbecue met yoghurtsaus en een rillette van lamsnek met zeesalade
- René Tichelaar: Gelakte kalfszwezerik met truffel, venkelcrème, gestoomde bospeen en sinaasappel
- Bart Ausems: Steak tartare van Wagyu-rund in combinatie met kreeft en zomertruffel
- Erik de Boer: Gebakken ganzenlever met peer, hazelnoot-nougatine en een PX-saus
- Dimitri Walraven: Zwarte Jantjes met San-Danieleham en bakbanaan
De 103 Sterrenchefs en hun restaurants:
- De vrienden van Jacob – Santpoort – Alain Alders
- La Provence – Driebergen-Rijsenburg – André van Alten
- Tout à Fait – Maastricht – Bart Ausems
- De Hoefslag – Bosch en Duin – Karl van Baggem
- De Lindenhof – Neunen – Soenil Bahadoer
- Posthoorn – Monnickendam – Jeroen Bavelaar
- De Nederlanden – Vreeland aan de Vecht – Wilco Berends
- De Kromme Dissel – Heelsum – Tonny Berentsen
- Ron Blaauw – Oudekerk aan de Amstel – Ron Blaauw
- Amarone – Rotterdam – Gert Blom
- De Librije – Zwolle – Jonnie Boer [Zie ook Eten, drinken en slapen en Puurts]
- Lakes – Hilversum – Erik de Boer
- De Moerbei – Warmond – Hans de Bont
- Boreas – Heeze – Nico Boreas
- Mijn Keuken – Wouw – Pieter Bosters
- Inter Scaldes – Kruiningen – Jannis Brevet
- Briennen aan de Maas – Well – René Brienen
- De Leuf – Ubachsberg – Paul van de Bunt
- Wolfslaar – Breda – Maarten Camps
- De Vlindertuin – Zuidlaren – Jilt Cazemier
- De Zwaan – Etten-Leur – Carlo Chantrel
- Seinpost – Scheveningen – Gert-Jan Cieremans
- Posthoorn – Monnickendam – Rogier van Dam
- Kasteel Heemstede – Houten – André van Doorn
- De fuik – Aalst – Ralph Drost
- De Groene Lantaarn – Zuidwolde – Jarno Eggen
- Solo – Gorinchem – Mohamed Elharouchi
- Koriander – Drachten – Jan Gaastra
- Toine Hermsen – Maastricht – Jeroen van Gansewinkel
- ’t Schulten Hues – Zutphen – Peter Gast
- ’t Amsterdammertje – Loenen aan de Vecht – André Gerrits
- Ivy – Rotterdam – François Geurds
- Chapeau! Bloemendaal – Jeroen Granneman
- ML – Haarlem – Mark Gratama
- Chalet Royal – Den Bosch – Gerrit Greveling
- Avant-Garde – Eindhoven – Johan van Groeninge
- De Burgemeester – Linschoten – Marcel Hayes
- Frouckje State – Rijperkerk – Gilbert van der Heide
- Muller – Groningen – Jean-Michel Hengge
- Oud Sluis – Sluis – Sergio Herman [Zie ook Eten, drinken en slapen]
- De Bokkepruik – Hardenberg – Jaap Istha
- Basiliek – Harderwijk – Rik Jansma
- Soigné – Bussum – Dennis Jong
- Calla’s – Den Haag – Marcel van der Kleijn
- Hermitage – Ridderkerk – Jan Klein
- De Karpendonkse Hoeve – Eindhoven – Peter Koehn
- Ciel Bleu – Amsterdam – Onno Kokmeijer
- ’t Nonnetje – Harderwijk – Michel van der Kroft
- De Lindenhof – Giethoorn – Martin Kruithof
- De Librije – Zwolle – Maik Kuijpers
- Vinkeles – Amsterdam – Dennis Kuipers
- Niven – Rijswijk – Niven Kunz
- De Molen – Kaatsheuvel – Wouter van Laarhoven
- Librije’s Zusje – Zwolle – Alwin Leemhuis
- Latour – Noordwijk – Marcel van Lier
- Het Koetshuis – Bennekom – Wicher Löhr
- Parkheuvel – Rotterdam – Erik van Loo
- Bretelli – Weert – Jan Marrees
- Le Restaurant – Amsterdam – Graham Mee
- De Treeswijkhoeve – Waalre – Dick Middelweerd
- De Wanne – Oostmarsum – Gerhard Müller
- Merlet – Schoorl – Timo Munts [zie ook Een restaurant met tien sterren]
- Fred – Rotterdam – Fred Mustert
- Vermeer – Amsterdam – Chris Naylor
- Nolet “Het Reymerswale” – Yerseke – Danny Nolet
- Yamazato – Amsterdam – Akira Oshima
- Cour Du Nord – Nooitgedacht – Marco Philips
- Aubergine – Steyl – Paul Pollux
- Kaatje bij de Sluis – Blokzijl – Peter Postma
- La Trinité – Sluis – François de Potter
- De Stenen Tafel – Borculo – Raymond Prinsen
- La Rive – Amsterdam – Rogér Rassin
- Da Vinci – Maasbracht – Margo Reuten
- De Zwethheul – Schipluiden – Mario Ridder
- De Bokkedoorns – Overveen – Lucas Rive
- Grand Restaurant Karel V – Utrecht – Jeroen Robberegt
- ’t Brouwerskolkje – Overveen – Moshik Roth
- Savelberg – Voorburg – Henk Savelberg
- Bij Jef – Texel – Jef Schuur
- Herberg Onder de Linden – Aduard – Geerhard Slenema
- Château Neercanne – Maastricht – Hans Snijders
- Chapeau! – Bloemendaal – Jan Sobecki
- Schathoes Verhildersum – Leens – Dick Soek
- One – Roermond – Edwin Soumang
- Aan de Poel – Amstelveen – Stefan van Sprang
- Sonoy – Emmeloord – Paul van Staveren
- Valuas – Venlo – Eric Swahoven
- Au Coin des Bons Enfants – Maastricht – George Taselaar
- De Gieser Wildeman – Noordeloos – René Tichelaar
- O Mundo – Wageningen – Baltasar Tieskens
- Yamazato – Amsterdam – Masanori Tomikawa
- Cheval Blanc – Heemstede – Huub van der Velden
- Tante Koosje – Loenen aan de Vecht – Ronald Veldhuijzen
- Cordial – Oss – Joost Verhoeven
- De Kromme Watergang – Hoofdplaat – Edwin Vinke
- Paul van Waarden – Rijswijk – Paul van Waarden
- De Heer Kocken – Vught – Dimitri Walraven
- De Saffraan – Amersfoort – Kars van Wechem
- Katseveer – Wilhelminadorp – Rutger van der Weel
- Le Marron – Malden – Ysbrandt Wermenbol
- Apicius – Bakkum – Thorvald de Winter
- Beluga – Maastricht – Hans van Wolde
- Wollenrich – Sint Oedenrode – Gerard Wollerich