Vietnamese pannenkoek met eend

Dit recept komt uit het kookboek Vurrukkulluk (2015) van Ronald Giphart & Mascha Lammes.

Recente familiehit. Het meeste werk bij dit recept zit hem in de voorbereiding, zo moeten er voor de pannenkoekvulling verschillende groenten fijn worden gesneden. Vaak nemen wij hiervoor gewoon de in reepjes gesneden wortel uit de winkel. Omdat de pannenkoeken van rijstmeel zijn gemaakt is het aanbevolen ze vlak voor het serveren te bakken, want dan blijven ze knapperig.

Voor 4 personen

Bereidingstijd: ± 1 uur en 50 minuten (inclusief anderhalf uur wachttijd)

INGREDIËNTEN

Voor de eendenborstfilet:

• 2 el verse gember, geschild en geraspt
• 1 teentje knoflook, geperst
• 1 el vissaus
• 2 el sojasaus
• 1el palmsuiker of bruine suiker
• 1 eendenborstfilet (inclusief vet), in dunne reepjes gesneden
• 3 el plantaardige olie

Voor de pittige saus:

• 1 el verse gember, geschild en geraspt
• 1 teentje knoflook, geperst
• 1 rode peper, fijngesneden
• 3 el vissaus
• 2 el rijstazijn
• 2 el zoete sojasaus
• 1 el limoensap
• 1 el suiker

Voor de pannenkoeken:

• 200 g rijstmeel (verkrijgbaar bij toko) (geen rijstbloem voor babypap nemen!)
• 1 ei
• 1 tl kurkuma
• 400 ml kokosmelk
• 2 el water
• mespunt zout
• 4 el plantaardige olie
• 4 el hoisinsaus (toko)

Voor de groentevulling (kun je snijden tijdens de wachttijd):

• 100 g peultjes, in smalle reepjes gesneden
• 100 g wortelen, dungesneden (wij nemen de kant-en-klare)
• 100 g taugé
• 100 g fluweelpootjes (supermarkt of toko), of andere paddenstoelen, schoongemaakt
• 4 lente-uitjes, in schuine reepjes gesneden
• 5 el verse koriander, grofgesneden
• 5 el munt, grofgesneden

BEREIDINGSWIJZE

Meng voor de marinade van de eendenborstfilet in een kom de gember, knoflook, vissaus en sojasaus. Roer de suiker erdoor tot hij oplost en leg de eendenfiletreepjes erin. Hussel goed om en zet zeker een uur weg in de koelkast.

Meng voor de saus in een kom de gember, knoflook, rode peper, vissaus, rijstazijn, sojasaus, limoensap en suiker en zet weg in de koelkast, ook weer liefst zeker een uur.

Meng voor het pannenkoekenbeslag in een grote kom rijstmeel, ei, kurkuma, kokosmelk, water en zout en zet minimaal 30 minuten in de koelkast.

Snijd in de tussentijd de groenten en kruiden voor de vulling fijn.

Bak eerst de pannenkoeken: verhit 1 eetlepel olie in een koekenpan en schenk een opscheplepel beslag in de hete olie. Laat het beslag door de pan lopen tot een dunne pannenkoek en bak de onderzijde ongeveer 4 minuten totdat hij knapperig is. Draai de pannenkoek om en bak de andere kant nog eens 3 minuten. Laat hem op een bord glijden en houd warm onder aluminiumfolie. Bak zo nog eens drie pannenkoeken.

Verhit ondertussen in een wok of grote pan 3 eetlepels plantaardige olie en bak hierin snel de eendenborstfiletreepjes gaar en knapperig, dit duurt ongeveer 4 minuten.

Besmeer de pannenkoeken met de hoisinsaus, verdeel de groentevulling en de eend erover en besprenkel met een goede hoeveelheidsaus.