Maak van de noot een deugd
Pepernotenpaté [Ronald Giphart]
Het kost even wat tijd (twee dagen) voor hij helemaal klaar is, maar dan heb je ook wat. Smeuïg, fruitig en uiteraard véél lekkerder dan de patés uit de supermarkt.
Nodig voor 10 porties:
- 200 g pepernoten, gehalveerd
- sap van 4 sinaasappels
- sap van 1 citroen (eventueel: een scheut abrikozen- of vruchtenlikeur)
- 2 el olijfolie
- 2 grote uien, gesnipperd
- 500 g varkenslever, in plakjes
- 90 g dunne plakjes ontbijtspek, gehakt
- 2 grote moesappels, geschild, zonder klokhuis en grof gehakt
- 2 el verse tijm, gehakt
- 2 el peterselie, gehakt
- 125 g vers bruin broodkruim
- 2 eieren, losgeklopt
Bereiding:
Neem een platte (oven)schaal om de pepernoten te weken. Leg de pepernoten naast elkaar en giet het sinaasappelsap erover, eventueel aangevuld met een scheut likeur. Let op: leg de pepernoten niet op elkaar.
Het weken gaat door tot de noten een deel van het sap hebben opgenomen, maar nog wel enigszins stevig zijn. Het hangt van de aard van de pepernoten af hoe lang dit duurt. Bij sommige pepernoten duurt dit wel drie kwartier. Controleren dus. Verwarm de oven voor op 175 oe.
Verwarm intussen de olie op een matig vuur in een grote pan. Fruit de uien in ongeveer vijf minuten glazig. Voeg de lever en het ontbijtspek toe en bak dit al roerend tot de lever gelijkmatig gebruind is. Dit duurt zo’n tien minuten.
Voeg de appel, tijm en peterselie toe en laat deze ingrediënten twee á drie minuten meebakken. Neem de pan van het vuur, laat het mengsel een beetje afkoelen en doe het in een keukenmachine.
Zijn de pepernoten klaar met weken, voeg dan broodkruim, citroensap, eieren en het overgebleven sinaasappelsap uit de platte schaal toe aan het levermengsel.
Draai het geheel tot een egale en gladde paté. Breng op smaak met zout en peper. Bekleed een broodvorm of terrine met bukpapier. Schep een laagje paté in de vorm en leg er wat geweekte pepernoten op. Herhaal dit met een tweede en een derde laag, tot alle pepernoten in de paté zitten. Druk de paté goed aan. Sluit de terrine af met een deksel of aluminiumfolie.
Zet de vorm in een grote braadslee of vuurvaste schaal en schenk zoveel water in de pan dat het tot tweederde van de patévorm komt. Bak de paté circa anderhalf uur tot hij stevig aanvoelt.
Laat hem een uur afkoelen. Verzwaar hem dan met een gewicht van ongeveer vijfhonderd gram en zet hem een nacht in de koelkast. Neem het gewicht eraf en laat de paté de rest van de dag rusten.
Gebruik een scherp mes om mooie plakken te snijden van de zachte paté.
Serveersuggestie: Lekker met geroosterd braad en boter.
Giphart: ‘Mijn vrouw adviseert er een bakje naast te zetten voor antiperistaltische oprispingen, maar dat is haar raad bij alles wat ik kook.
Ronald Giphart: ‘Lang geleden maakte ik voor mijn kinderen een gebonden pepernotensoep, van kippenbouillon, slagroom, citroensap en een kom overgebleven pepernoten. Dit naar aanleiding van het idee van de dropsoep van Pierre Wind. Samen bedachten we voor een tv-programma ooit oliebollensoep van overgebleven oliebollen. Zo kwam ik na Sinterklaas op pepernotensoep. Mijn creatie mislukte behoorlijk. Mijn kinderen waren vooral boos dat ik hun pepernoten voor soep had gebruikt. Dat vonden ze kostelijk zonde.’
Eind.
Hoe smaakt kruidnotenlikeur? Of toast met pepernotenpaté? En heb je ooit kruidige gehaktballen gegeten met kruidnoottiramisu als toetje? Maak van de noot een deugd verandert het klassieke handje kruidnoten in de basis voor de lekkerste gerechten. Met recepten van bekende keukenhelden! ‘Hiervan word je helemaal gezellig van binnen. Het ziet er allemaal appetijtelijk uit!’ Siemon de Jong (Taarten van Abel). ‘Een mooi geïllustreerd boek waarin alles staat wat je wilt weten over kruidnoten!’ Thérèse Boer (De Librije). ‘Wat zou het leven zijn zonder kruidnoten?’ Ronald Giphart.
Titel: Maak van de noot een deugd
Subtitel: Koken met kruidnoten
Schrijvers: Marije Sietsma, Karin Sitalsing & Helga de Graaf
ISBN: 9789081764803
NUR: 440
Jaar: 2011
Druk: 1ste
Uitgever: Loopvis
Tekst: Marije Sietsma, Karin Sitalsing
Concept, vormgeving & illustratie: Helga de Graaf
Fotografie: Annagreet Hoogeland & Judith van der Meulen
Eindredactie: Joost Broeren
Druk: Tienkamp, Groningen
Fotograaf Giphart: Keke Keukelaar
Pagina’s: 120
Pagina’s Giphart: 70-71
Afmetingen: 16 x 224 x 220 mm
Gewicht: 540 gram
Type: Hardcover
Inhoud:
1. Basistechnieken
- Het verschil
- Maak ze zelf
2. Ontbijt
- Luchtige pannekoekjes
- Kruidnotenpasta
- Kruidige cruesli
3. Gebak
- Kruidige appel-dadeltaart
- Worteltjestaart
- Cheesecake met witte chocolade
- Hobbelcake
- Geglazuurde broodjescakejes
4. Koek en snoep
- Doublies met sinaasappelbotercrème
- Panforte met vijgen
- Bolle ogenkoekjes
- Noten-chocoladerotsjes
- Cranberrykoekjes
- Amandel-rumbonbons
- Mint-choconoten van Pierre Wind
5. Voorgerechten
- Salade met geitenkaas, knoflookcroutons en portdressing
- Pompoensoep
- Tartaartje van biet en droge worst
- Pepernotenpaté van Ronald Giphart
6. Hoofdgerechten
- Pasta met mascarponesaus
- Reehachée van Dick Soek
- Spinaziegratin
- Vegetarisch stoofpotje
- Kruidige gehaktballen
7. Toetjes
- Parfait
- Peperige trifle flambé van Siemon de Jong
- Romige pudding
- Tiramisu
- Kruidnoten met melkchocolademousse en mandarijngranité van Thérèse Boer
8. Dranken
- Kruidnotenlikeur
- Warme winterwijn
- Milkshake
Colofon
Dankwoord