AD – Het kookeiland van Giphart

By hans, 27 augustus 2017

Vanaf zijn kookeiland bericht schrijver Ronald Giphart over koken in de breedste zin van het woord. ‘Mijn rubriek is geslaagd als je inspiratie krijgt om de keuken in te gaan’.

Lees het interview hier.

Alle foto’s: Shody Careman

Ben jij een Marmite-fan?

3 november 2018

Marmite. De één begint te kokhalzen bij het idee, de ander verheugt zich likkebaardend op een sandwich met deze zwarte Britse gistprut. Ronald Giphart rekent zich tot de laatste categorie.

Weinig potjes zullen huishoudens zo verscheuren als Marmite: de stroperige, gitzwarte pasta die je op je brood kunt smeren of in een gerecht kunt verwerken. In het Engels wordt het uitgesproken als ‘marmait’, wat niet klopt met de oorspronkelijk Franse uitspraak van het woord marmite (kookpot): ‘mármiet’. Wij in Nederland weten hoe je marmite echt uitspreekt, namelijk als ‘marmíet’.

Veel mensen walgen ervan, anderen lopen ermee weg. In het Engels wordt het woord daarom inmiddels niet alleen gebruikt in de betekenis van ‘zwarte gistsmurrie’ maar het begrip beschrijft ook ‘iets dat mensen ofwel haten ofwel liefhebben’. Bijvoorbeeld: ‘Leggings zijn behoorlijk Marmite.’ Of: ‘Het basisinkomen is een Marmite-onderwerp.’

Het merk Marmite zelf heeft deze gedachte in reclame-campagnes altijd uitgebuit. It’s like Marmite, you either love it or hate it, was een van de slogans. Er was zelfs een ‘Marmite Gene Project’: een onderzoek om te kijken of er een genetische samenhang is tussen de afkeer of voorliefde voor het iconische potje. Als ik aan dat onderzoek zou meedoen zou blijken dat ik een echte marmitofiel ben, als dat woord zou bestaan.

Halverwege de 19de eeuw ontdekte de Duitse chemicus Justus von Liebig dat de restproducten van bierbrouwers verwerkt konden worden tot een eetbaar gistextract. Liebigs ontdekking werd in 1902 toe-gepast door een Brits bedrijf dat bij veel bierbrouwerijen overblijfselen van de bierproductie ophaalde om er de beruchte pasta van te bereiden.

Dit procédé wordt tot op de dag van vandaag toegepast, want nog steeds rijden elke dag tankwagens met bierafval naar de fabriek in het plaatsje Burton-on-Trent, om daar te worden verwerkt tot de suikerloze, vetloze, vitaminerijke gloop (Engels voor smurrie).

Na meer dan een eeuw is het verhaal van de geurende gistprut er een met vele anekdoten, urban legends en hele & halve waarheden. Volgens enkele Britse kranten zou de eetbare pek ooit zijn verboden in gevangenissen, omdat er mogelijk jajem (illegale alcohol) mee gestookt kon worden, maar dat bleek onzin. Ook zou het dagelijks eten van Marmite muggen op afstand houden, maar dat heeft de aperte haters in mijn omgeving niet over de streep getrokken.

Hoe het ook zij: het is te verwachten dat als Groot-Brittannië binnenkort daadwerkelijk de Europese gemeenschap verlaat, de potjes met het Britse gistextract duurder en schaarser worden – hoewel ik weet dat de Brexit natuurlijk een beetje een Marmite-onderwerp is.

Recept voor Marmite-taart
(4 personen)

Ingrediënten:
500 g tarwebloem l 2 tl bakpoeder l 0,5 tl zout l 150 g boter l 2 eieren l 250 ml melk l 400-450 g cheddar, geraspt
1 tl sambal badjak l 60 ml Marmite (4 eetlepels)
2 tl suiker

Dit recept vond ik op internet. Het is van de Friese kunstenaar Deon Karsten, die ooit begon als banketbakker. Meng de bloem, het bakpoeder en het zout. Smelt 100 gram van de boter en meng dit met de bloem. Klop nu de eieren goed door de melk en voeg het botermengsel toe. Roer alles goed samen. Klop nu de kaas en de sambal er doorheen. Doe dit beslag in een ingevette ovenschaal (20 bij 15 cm). Bak de taart een kwartier op 200 graden. Smelt ondertussen in een steelpannetje de Marmite met 50 gram boter en de suiker. Haal de taart uit de oven en giet de warme Marmite-boter er overheen. Snijd de taart aan en geniet. Of juist niet.

Eten en seks, het blijft een moeilijke combinatie

27 oktober 2018

Vlees in ruil voor seks: een mensenmannetje dat een mensenvrouwtje romantisch uit eten neemt, handelt uit een oeroud evolutionair principe.

Eten en seks, het blijft een moeilijke combinatie. If you love me, don’t feed me. Dit was de tekst op de muur van een studente met wie ik een jaar of dertig geleden een afspraakje had. Het meisje was een enigszins voluptueuze schoonheid en de wenk aan haar wand getuigde klaarblijkelijk van het gevecht dat ze aan het voeren was met lijnen & afvallen. Daar stond ik dan, in de deuropening, met een halve kilo chocolade als cadeautje.

En dat terwijl ik handelde uit een oeroud evolutionair principe, want eten en seks hebben veel met elkaar te maken. Ten eerste zijn het beide zogenaamde driften: zonder eten gaan we dood en zonder seks sterven onze genen uit.

Eten en seks, het blijft een moeilijke combinatie.

Hoe is hagelslag eigenlijk ontstaan?

20 oktober 2018

Typisch Nederlands: een boterham met hagelslag. Nederland is óók het land van de ridicule combinaties. Twitteraars deelden hun soms gewaagde voorkeuren met Ronald Giphart.

Nederland speelt in de Champions League van Geluk en van alle kinderen ter wereld zijn – volgens Unicef – Nederlandse het gelukkigst. Een van de oorzaken hiervoor zou zijn dat bijna nergens op aarde zo vaak gezamenlijk wordt ontbeten als bij ons. En wat maakt ons ontbijt zo de moeite waard? Volgens mij: chocoladehagel. Wij zijn het land van hagelslag, onze nationale identiteit.

De chocoladekorrels zijn namelijk typisch Nederlands en verder alleen te verkrijgen in België, Indonesië en Suriname. Hagelslag is het korfbal onder de broodbeleggers.

Over de vraag hoe hagelslag is ontstaan verschillen de verhalen. Ongeveer honderd jaar geleden zou de directeur van een dropfabriek tijdens een gure dag op het idee van hagel als broodbeleg zijn gekomen (het hagelde grote korrels).

Chocoladehagelslag kwam vijftien jaar later, toen chocoladefabrikant Venz (een ‘afkorting’ van De Vries en Zonen) de korrels begon te produceren.

Inmiddels hebben wij Nederlanders een quadriljard aantal hagelslagkorreltjes verorberd (een 1 met 27 nullen). En: we zijn niet alleen het land van hagelslag, maar ook dat van idiote combinaties mét hagelslag. Twee weken geleden vroeg ik twitteraars welke maffe combinatie mensen zoal op hun brood smeerden. De reacties waren overweldigend.

Eric Spaans noemde, net als Frits Eijkhoudt en Renate: kaas en hagelslag. Variant van Mlijn: komijnekaas met hagelslag (puur!). Rob Hooglands bijdrage: leverworst met hagelslag (zo belegde ik mijn brood vroeger ook vaak). Nadin Simons-Jovanovic: pindakaas met hagelslag, oftewel ‘broodje snickers’. Natasja: cracker banaan met hagelslag. Maarten Boots: honing met hagelslag. Oostlander/Verhoeven en Jordy Jannink: jam met hagelslag. Géke de Ruiter is specifieker: perzikjam met hagelslag.

Eveline Riepen: appelstroop met hagelslag. Anils kleindochters: chocopasta met hagelslag. Giovanna: speculoos met hagelslag. Jilke Jansen: beschuit met aardbeien en hagelslag. Alice: Gelderse worst en hagelslag (dat is inderdaad even slikken). Echt vreemd vond ik de volgende inzendingen. Silia Uijterlinde: hagelslag met sambal. Jan ’t Lam: pindakaas, hagelslag en sambal. Kris P.: mosterd met hagelslag. Lilianne v/d Beek: hagelslag met augurk. Maaike van Dantzig: salami met hagelslag. Erik Baan: gebakken ei met hagelslag. Danny Janssens zoon: kroepoek met hagelslag.

Het zijn al deze uitdagende, gewaagde en ridicule combinaties die ons het gelukkigste land ter wereld hebben gemaakt. Strooi hagelslag, be happy.

Recept voor chocotruffels
Voor 15 exemplaren

200 g pure chocolade
1 el melk
50 g roomboter
pure hagelslag
eventueel: 2 tl truffelolie

Er zijn niet veel recepten waarin hagelslag een bepalend ingrediënt is. Deze chocoladetruffels zijn een uitzondering. Smelt de chocolade in een steelpannetje au bain-marie. Roer de boter en melk erdoorheen als de chocolade volledig is gesmolten. Zorg voor een mooie homogene massa. Je kunt bij wijze van maf ingrediënt aan deze mix twee eetlepels truffelolie toevoegen voor ‘chocoladetruffels met een lichte truffelsmaak’. Mijn vrouw walgt overigens van deze combinatie, ik vond hem best aangenaam. Laat het chocolademengsel (met of zonder de truffelolie) op het aanrecht afkoelen totdat je er balletjes van kunt draaien. Draai er circa vijftien, vul een bord met hagelslag en rol de balletjes erdoorheen. Je kunt deze truffels ook eten met kaas, augurk of een gebakken ei.

‘We gaan de Duitsers in de pan hakken, daarom een Duits gerecht’

13 oktober 2018

We reizen af naar Hamburg. Is Ronald Giphart daar nou zomaar met vrouw en kinderen een bordeel binnengestapt?

Zaterdagavond speelt het Nederlands Elftal tegen Duitsland en dat bracht me in gedachten terug naar een culinaire Duitse uitspatting die zijdelings ook met voetbal te maken had. Drie jaar geleden bedachten we om op de terugweg van een vakantie in Scandinavië een nacht door te brengen in Hamburg.

In Zweden googelde ik naar een betaalbare slaapplaats en ik vond een beschikbare familyroom in een homovriendelijk hotel in de wijk St. Pauli, toevallig het stadsdeel van mijn favoriete Duitse voetbalclub.

‘Heb je gezien dat het op de Reeperbahn ligt?’ vroeg mijn vrouw, toen we het hotel naderden. Dat had ik inderdaad gezien, maar ik had begrepen dat het met die rosse buurt van Hamburg tegenwoordig wel meeviel. De voormalige hoerenstraat was vandaag de dag vooral een grootsteeds Valkenburg waar je – net als over de Amsterdamse Wallen – rustig kon rondlopen met een gezin.

Even hielden we vol dat dit ook echt zo was. Bij een kledingzaak kochten we voor mijn jongste zoon een shirt van St. Pauli, de voetbalclub uit de 2e Bundesliga die als bijnaam ‘Freudenhaus der Liga’ heeft. Hun logo is de Totenkopf van een piratenvlag, omdat St. Pauli bekend staat als een linkse, tolerante, antifascistische club van rebellen (en dus de sympathiekste vereniging van Duitsland).

Omdat de sfeer op de Reeperbahn voor kinderen toch wat te druistig en grimmig was, besloten we in een aanpalende straat op zoek te gaan naar een restaurant. Al binnen een minuut liepen we tegen een restaurant aan genaamd Freudenhaus St. Pauli, waar we – gelet op het nieuwe tenue van mijn jongste zoon – natuurlijk wat moesten eten.

‘Wat betekent Freudenhauseigenlijk?’ vroeg mijn oudste. Mijn vrouw probeerde het woord te vertalen als ‘huis van vreugde’. Voor de zekerheid zocht ik het op. ‘De letterlijke betekenis is huis van plezier,’ zei ik, ‘maar de gangbare term is bordeel.’ ‘Zijn we nu in een bordeel?’ vroeg mijn oudste verheugd. Zo zag de uitspanning er niet uit. Gelukkig liep er een Nederlandse oberkelner rond, die ons kon uitleggen dat de naam een knipoog was naar de geschiedenis van de buurt. ‘Wij vertalen het als dat we een huis zijn waar we culinaire bevrediging bieden’, zei hij. ‘Ein Haus der Gaumenfreuden, oftewel een plek van gastronomische hoogstandjes.’

Nou, en dat viel inderdaad zeker niet tegen. Ik zal er niet voor omrijden, maar voor wie om wat voor reden ooit in de buurt van de Reeperbahn moet zijn, is dit huis van plezier echt een aanrader.

Wurstsalat
Lunch of voorgerecht voor vier personen
– 2 el wittewijnazijn
– 2 el zonnebloemolie
– 1 el zoete mosterd
– halve tl suiker
– 300 g Duitse worst (supermarkt, gesneden vleeswaren), in reepjes. Je kunt in plaats van deze koude Duitse vleeswaren ook een Duitse worst braden en die laten afkoelen.
– 4 augurken, in schijfjes
– 1 rode ui, in dunne ringen
– 3 el bieslook, fijn- gesneden
– 4 grote pretzels of Duitse broodjes (bij de bakker)

Omdat we ze de pan in hakken, maken we een salade met Duitse worst. Meng in een ruime kom de azijn, olie, mosterd en suiker tot een egale vinaigrette. Breng op smaak met peper en zout. Voeg de worst, augurkenschijfjes en rode ui toe en schep luchtig om. Stort de salade in een schone kom of schaal en garneer met de bieslook. Serveer bij voorkeur met grote pretzels.

Perfect katervoedsel: broodje gehaktbal met ui en spekjes

6 oktober 2018

Soms neemt Gipharts spijsverteringsorgaan de regie over van zijn motoriek. De laatste keer gebeurde dat in een dampende Brabantse feesttent.

Het was een vervreemdende ervaring. Een tijdje geleden mocht ik in Brabant ’s avonds voorlezen bij een bibliotheek. Mijn auto zette ik in de buurt en goedgemutst liep ik naar het opgegeven adres. Tot mijn verbazing stond daar een enorme feesttent en een obsceen lawaai dreunde mij tegemoet, om precies te zijn Duitstalige stampmuziek vermengd met gelal en gegil. Even was ik in de veronderstelling dat ik in die tent uit mijn boeken zou moeten voordragen, waarop ik mij direct afvroeg of mijn vooraf geselecteerde teksten in die ambiance wel goed zouden vallen.

Ik vergiste me: mijn optreden vond niet plaats in die zwampende kabberdoes, maar in de bovenzaal van het aanpalende multifunctionele cultuurgebouw, al hadden mijn bezoekers – een gezelschap ingetogen lieve lezers – net als ik wel zicht op de lallende bierdrinkers. Met verbazing luisterden we naar de decorumloze herrie onder ons.

Er woedde een Oktoberfest. De originele editie van dit Duitse volksfeest (traditioneel gehouden in de laatste weken van september) komt uit München, waar de festiviteiten sinds 1810 worden gehouden als een Sinnbild für die Ewigkeit, een symbool voor de eeuwigheid. Ieder jaar trekt het feest in Beieren zes miljoen mensen, waarmee dit het grootste zuipfestival ter wereld is.

Al enige tijd heeft het fenomeen ook Nederland besmet. Iedere zichzelf serieus nemende gemeente heeft tegenwoordig zijn eigen Oktoberfest met rondborstige vrouwen in Beierse dirndls, weerzinwekkende schlagers, literpullen bier, openbare dronkenschap en schaamteloos zelfverlies.

Na afloop van mijn optreden kreeg ik van de bibliotheek een fles plaatselijke oranjebitter en maakte ik mij op om weer naar mijn auto te lopen, ware het niet dat er iets was dat me toch richting het Oktoberfest dreef. Bijna alles in mij verzette zich tegen een Werdegang naar die dampende feesttent, op één lichaamsdeel na: mijn maag. Via mijn neus hadden verdammt nette Gerüche mijn hersens bereikt, waarna mijn spijsverteringsorgaan de regie van motoriek had overgenomen en mijn benen zich niet meer konden verzetten.

De feesttent had niet alleen een lange bar met vele biertaps, maar ook een paar zogenaamde Food-LKW’s, die heerlijk geurende gerechten aanboden. Een van die Imbisswagen verkocht Fleischpflanzerl-Semmel. Nu wist ik op dat moment nog niet wat Fleischpflanzerl-Semmel behelsde, maar de naam klonk in elk geval uitstekend en op goed geluk bestelde ik er een.

En zo stond ik daar, tussen lallende, banjerende, zuipende, zingende, schreeuwende, dansende, deinende, zwelgende Brabanders – in een eenzaam genotsmoment met een broodje gehaktbal.

Fleischpflanzerl-Semmel (broodje gehaktbal)
Voor 4 feestgangers
1 oudbakken wit bolletje
100 ml melk
1 ui, gesnipperd
5 el plantaardige olie
125 g gerookte spekreepjes
3 el peterselie, fijngehakt
1 ei
250 g half-om-halfgehakt
3 el roomkaas
3 tl mosterd
5 el melk
4 kaiserbroodjes
paar blaadjes botersla
augurk, in schijfjes

Pluk het bolletje uit elkaar en laat 10 minuten weken in de melk. Bak ondertussen in een eetlepel olie de ui glazig en bak de spekreepjes een minuut mee. Knijp het brood uit en meng het in een kom met het ui- en spekmengsel, de peterselie, het ei en het gehakt. Breng op smaak met peper en zout en vorm hiervan vier gehaktballen.

Verhit de rest van de olie en bak hierin op matig vuur de gehaktballen in 15 minuten gaar. Vermeng de roomkaas met de mosterd en de melk en breng het mengsel op smaak met peper en zout. Snijd de broodjes open en besmeer ze met het roomkaasmengsel en leg op elk broodje wat sla. Leg hierop de gehaktballen en garneer met wat augurk. Drink er een literpul bier bij.

Een perfect herfstgerecht: stoofpot van wild zwijn

29 september 2018

Tijd om een culinaire held te eren, vindt Ronald Giphart. De wandelende kook- en eetencyclopedie Jacques Hermus heeft zijn hele leven geplant, gevist en gejaagd.

Twee weken geleden had het onvolprezen Mangiare! – het lekkerste programma van de Nederlandse radio – de illustere schrijver/eter/boer/visser/jager Jacques Hermus te gast. Wij moeten in ons land onze culinaire helden eren, vind ik, dus daarom deze week aandacht voor deze wandelende kook- en eetencyclopedie. Ik ontmoette Hermus een paar jaar geleden op Texel, waar we met andere professionele proevers in de jury zaten van een plaatselijke kookwedstrijd. Direct was ik onder de indruk van deze culinair historicus en voedselarcheoloog, een man die werd geboren op een boerderij en zijn leven lang heeft geplant, gevist en gejaagd. Geen inspirerender Homo Gastronomicus denkbaar.

Hermus was, vertelde hij aan de luisteraars van Mangiare!, net terug van een werkweek in Toscane, waar hij binnenzeeën wijn en olijfolie had genuttigd en een paar dagen lang op truffeljacht was geweest. ‘Nee, het was echt echt echt geen snoepreis’, hield hij de luisteraars voor, lieden die zich zaten te verbijten bij het toestel.

In het gebied waar Hermus verkeerde, begon 10 september het truffelseizoen en dat heeft weer tientallen, zo niet honderden gelukszoekers aangetrokken.

Een truffel is een soort omgekeerde paddenstoel; een schimmelzwammetje dat net onder de grond groeit. Er bestaan verschillende varianten, waarvan de witte en de zwarte truffel de bekendste zijn. Er zijn lieden die er niets van moeten hebben, maar dat kan ik me eerlijk gezegd niet voorstellen. Weinig zo goddelijk als truffel op risotto, pasta of aardappelpuree.

Hermus zocht, met hulp van een truffelhond, naar de fameuze witte variant, de koning onder de zwammen. Zodra een truffel rijp is, stijgt een geur op die door honden wordt opgevangen. Soms worden ook varkens gebruikt voor de opsporing van deze walmende lekkernij, maar het probleem met deze beesten is dat zij de truffels het liefste zelf opvreten, de egoïstische schoften. En dat is een groot verlies, want een kilo goede witte truffel doet op de markt toch algauw tussen de 3000 en 4000 euro (waarmee het een van de duurste ingrediënten is).

Ook wilde zwijnen zijn dol op de ondergrondse smaakbommen. In de Italiaanse bossen zie je overal wroetplekken, vertelde Hermus mistroostig, en dan weet je dat die beesten misschien wel de heerlijkste truffels hebben opgevroten.

Daarom voor vandaag een gerecht uit Het Wilde Eten, het geweldige kook- en eetboek dat Hermus een paar jaar geleden publiceerde: een stoofpot van wild zwijn. Dat zal ze leren.

Stoof van wild zwijn
Voor 4 personen
1 kilo wildzwijnschouder zonder bot (poelier of slager)
2 uien, gesnipperd
1 el bloem
1 l rode wijn
4 wortelen in stukjes
2 tenen knoflook
3 sjalotten, in helften
1 takje tijm
1 tl quatre épices (supermarkt, een mengsel van peper, nootmuskaat, kruidnagel en gember)
1 laurierblad
500 ml runderbouillon
boter, 50 g en 20 g
300 g eekhoorntjesbrood of andere paddenstoelen
300 g gekookte kastanjes (uit blik)
eventueel witte truffel

Snijd het vlees in blokken van 5 centimeter. Bak het vlees en de uien in een braadpan aan. Doe de bloem en vervolgens de rode wijn erbij. Voeg wortelen, knoflook en sjalotten toe. Doe nu tijm, quatre épices en laurier in een pan met de bouillon en giet dat over de ingrediënten. Laat het geheel zo’n twee uur sudderen op laag vuur, tot het vlees zacht is. Haal het vlees uit de pan en kook het geheel in tot een stroperige saus. Laat er 50 gram boter in smelten en breng op smaak met zout en peper. Fruit met de rest van de boter de paddenstoelen en kastanjes goudkleurig en meng met het vlees. Overgiet met de saus. Als je een wit truffeltje hebt, kan die er geschaafd overheen.

‘Maak artisjok lekkerder met genotverhogende dressing’

22 september 2018

De artisjok is een groente die zich goed leent voor beeldspraak. Opmerkelijk dat wij Nederlanders dat niet doorhebben. De Fransen snappen het wél.

Als student Nederlands leerde ik dat we met een beetje goede wil alles om ons heen kunnen zien als metafoor. Met een metafoor worden twee dingen met elkaar vergeleken die eigenlijk niets met elkaar te maken hebben. Een rivier is een rivier, maar als we beter kijken óók de verbeelding van de onstuimigheid van het leven. Een kaars is een kaars, maar óók de beschrijving van een liefde.

Voedsel is bij uitstek geschikt voor beeldspraak. Je kunt voor spek en bonen meedoen, je bent zo zuur als een citroen, je bakt zoete broodjes en krijgt een koekje van eigen deeg, de rapen zijn gaar, je loopt op eieren, je moet tot de kern van de ui komen, appels zijn voor de dorst, behalve de rotte, je bent botergeil (en bedenk zelf nog tien voorbeelden).

Een groente die zich goed leent voor metaforen is de artisjok. De groente ziet eruit als een uit de kluiten gewassen bloem met een pantser, en dat is precies wat ie is: een bloem die nog niet gebloeid heeft (metafoor). Artisjokken hebben een harnas van harde bijna ondoordringbare bladeren (beeldspraak voor iemands persoonlijkheid), maar daaronder zit dan een fluweelzacht hart.

In het Frans is de uitdrukking dat iemand un coeur d’artichaut kan hebben, oftewel een artisjokkenhart. Het betekent dat iemand snel verliefd wordt of zich makkelijk laat verleiden. Dit gezegde is een beetje in tegenspraak met de feitelijke bereiding van artisjokken, want die is bewerkelijk. Er moet moeite worden gedaan om tot de kern van de artisjok te komen (metafoor), maar de beloning is groot. Bij de bereiding moeten de bloemen worden geknakt en gekneusd, zoals tegenslagen in ons leven ons allemaal hebben gevormd.

Niet alleen het hart van de artisjok is een traktatie, ook de bladeren zijn – na een intensieve bewerking – niet te versmaden, al geldt er wel dat je die bladeren stuk voor stuk moet pellen en er maar een klein beetje culinair genot per blad valt te halen. Als je te gretig eet, zit je mond vol stekels (metafoor). Artisjokken gedijen bij ouderdom: jonge bloemen hebben veel minder smaak dan de gerijpte exemplaren (daar is vooral mijn vrouw het mee eens).

Nu kan ik proberen uit te leggen hoe een artisjok moet worden bereid, maar liever verwijs ik naar YouTube, waar in vele filmpjes helder wordt getoond hoe het moet. Om het genot te verhogen presenteer ik drie zeer eenvoudige foolproof dressings, omdat het leven soms een beetje smeerolie nodig heeft.
Drie eenvoudige foolproof-dressings

Voor de basismayonaise:
– 3 eierdooiers
– 2 tl mosterd
– 5 tl azijn of citroensap
– 300-350 ml schone verse olie
– zout en peper

Voor de sinaasappel- sushiazijndressing:
– scheut sushi-azijn (supermarkt en toko)
– scheut sinaasappelsap

Voor de rode peper- gemberbierdressing:
– een halve (of eenderde) peper, in kleine stukjes, met of zonder pitjes
– gemberbier

Voor de sumak-za’atardressing:
– 1 tot 1,5 el sumak (supermarkt en toko)
– 1 tot 1,5 el za’atar (supermarkt en toko)

Eerst maken we mayonaise. Neem eierdooiers, voeg mosterd en azijn of citroensap toe en klop dit op. Giet er olie bij in een dunne straal en blijf kloppen. Zout en peper toevoegen als de saus goed dik en romig is. Je kunt ook een keukenmachine gebruiken (of mayonaise uit een pot nemen). Verdeel de basissaus in drie porties. Voor de eerste dressing gieten we een scheut sushi-azijn en een scheut sinaasappelsap bij de mayonaise. Goed roeren en op smaak maken met zout en peper. Heerlijk! Voor de tweede voeg je aan de mayonaise gehakte rode peper toe (met pitjes geeft het meer oempf). Daarna een scheut gemberbier erbij en goed roeren. Eventueel nog wat zout erbij. O yeah.

Voor de derde mengen we de mayonaise met de sumak en de za’atar. Eventueel nog een snuf zout. Bedenk waar deze sauzen een metafoor voor kunnen zijn.

Wat schotel je je schoonzoon voor als hij voor het eerst komt eten?

15 september 2018

En dan is Ronald Giphart ineens schoonvader. Wat schotel je de partner van je kind voor? Zijn vrouw slijpt de messen.

We spelen dagelijks rollen. Soms zijn we opvoeder, soms iemand die een standje krijgt, soms werknemer, coach, buur, geliefde, kind, vriend, jongste, oudste, ex, leidinggevende, noem maar op. Al die verschillende rollen samen bepalen wie we zijn. Vaak nemen we rollen tegen wil en dank aan, omdat die voortvloeien uit andere. Bijvoorbeeld de rol van schoonzoon of schoondochter. Of schoonvader en schoonmoeder.

Als ouder ontkom je er niet aan die rol ooit te moeten spelen. Weinigen zullen zich verheugen om langs te gaan bij de ouders van de persoon op wie hij of zij toevallig verliefd is geworden, zoals ook ouders op hun beurt niet op voorhand zullen kwispelen om kennis te maken met het sujet dat hun geliefde kind gelukkig moet maken.

Wim Sonneveld had daar vroeger een aardige conference over, waarin hij in een rol als vader over zijn dochter en schoonzoons zei: ‘En dan komen de jongens. De natuur moet z’n loop hebben, dat ken ik billijken. Ik weet het nog goed. Ze was 14. Toen komt ze thuis met een knul van 18. Oh, ik zag het zo: een gluiperd van het zuiverste water. Ene Harrie. Ik droom nog weleens van ’m als ik zwaar heb getafeld.’

Sonneveld ontwikkelde de tactiek om een schoonzoon, wanneer deze hem niet beviel, uitvoerig op te hemelen bij zijn dochter. ‘Heel link, ik prees hem regelrecht het graf in. Maar ja … Harrie gaat, Piet komt. Piet gaat, Kees komt. Kees gaat, Nikkie komt. En allemaal mee-eten! O, ik heb wat voedsel verstrekt aan die knapen.’

Ik moest aan dit fragment denken toen de dochter van mijn schoonouders een toepasselijk gerecht wilde bereiden voor een schoonzoon die zich bij ons meldde. Je wilt zo’n knul natuurlijk toch een beetje culinair voor het blok zetten als hij voor het eerst mee-eet. Mijn vrouw vond een toepasselijk Thais gerecht genaamd kai loug kheuh, oftewel schoonzooneieren.

Het verhaal achter deze schotel was dat een Thaise mamma ooit niet zo blij was met haar toekomstige schoonzoon. Op een dag serveerde ze hem twee gefrituurde eieren in een krokante laag. Het geheel had iets weg van testikels, en dat was precies de boodschap: één misdraging en jouw ballen gaan als volgende in de pan.

Met smaak heeft mijn vrouw de schoonzooneieren bereid voor de gluiperd van dienst. Ik droom nog weleens van hem als ik zwaar heb getafeld.

Kai loug kheuh – Voorgerecht voor 4 personen

5 el arachideolie
5 sjalotjes, gesnipperd
4 knoflookteentjes, geperst
5 gedroogde chilipepers
4 eieren, hardgekookt en gepeld
3 el palmsuiker (of bruine suiker)
1 el tamarindepasta
2 el oestersaus
2 el vissaus
2 el verse koriander, grof gehakt

Verhit de olie in een wok en fruit de sjalotjes, knoflook en chilipepers. Voeg de gekookte eieren toe en bak ze rondom goudbruin. Haal de eieren eruit en laat de uitjes en chilipeper uitlekken op keukenpapier. Schenk 200 ml water in de wok en breng aan de kook. Laat hierin de palmsuiker oplossen en doe hetzelfde met de tamarindepasta. Voeg de oestersaus en de vissaus toe en laat het mengsel al roerende inkoken totdat een wat plakkerige saus ontstaat. Leg de eieren in de saus en verwarm een paar minuten mee. Serveer het gerecht met als garnering de gefruite uitjes en pepers en wat verse koriander. Prijs desgewenst tijdens de maaltijd uw schoonzoon.

Ronald heeft een zwak voor Thaise massaman

8 september 2018

Na een paar jaar als verslaafde heeft Ronald Giphart nog steeds een zwak voor massaman. Onbegrijpelijk dat deze curry nog niet is doorgedrongen in ons land.

Een tijdschrift vroeg me een selfie te maken met ‘het allerlekkerste gerecht aller tijden’. Voor een selfie is mijn selfiehaat te groot en natuurlijk is het idee onzinnig dat één gerecht het allerlekkerst zou zijn, want het ene moment zou ik vol-au-vent noemen, tien minuten later ramen (Japanse noedelsoep) en direct daarna Chinees buikspek of toch echt massaman. Massaman? Aan die laatste schotel ben ik een paar jaar verslaafd geweest en nog steeds eet ik dit Thaise gerecht regelmatig. In

Nederland is de curry niet echt doorgedrongen en dat is onbegrijpelijk.

Mijn hunkering ontstond in de jaren dat ik op tournee was met een bandje, The Hank Five voor wie het per se weten wil. Er is weinig zo lekker als toeren met wat versterkers en gitaren door het land. Of het zou massaman moeten zijn.

De naam ‘massaman’ is van oorsprong niet Thais en waarschijnlijk een afgeleide van ‘muselman’, een oude vorm van moslim (in Frankrijk is de omschrijving nog steeds gangbaar). Voedselhistorici denken dat massaman zo wordt genoemd omdat de curry oorspronkelijk uit Perzië zou komen. Daarom zit er in principe geen varkensvlees in (anderen zeggen overigens juist weer dat de naam van een Maleis woord is afgeleid). Hoe het ook zij: het gerecht komt al heel lang in Thailand voor en er zitten ingrediënten in die je niet meteen met het land zou associëren, zoals aardappelen.

Op tournee door Nederland bezochten The Hank Five, de technicus en ik zoveel mogelijk Thaise restaurants, om maar vooral niet te hoeven schaften bij laffe Italiaanse of Chinese vreetschuren. Altijd koos ik massaman en zodoende leerde ik het gerecht tot in alle uithoeken kennen.

Een tijdje terug at ik in Utrecht bij restaurant Concours, waar chef Alex Zeelenberg net terug was van vakantie in Thailand. Ook hij was gegrepen door de smaken en de ingrediënten van het land. In mijn gretigheid riep ik: ‘massaman!’, waarop Alex vertelde dat hij in Bangkok als toerist een kookklasje ‘massaman’ had gevolgd. Het recept dat hij daar leerde was anders dan de massamannen bij ons, maar niet minder overweldigend, een explosie van smaak.

Nederig heb ik hem -namens de lezers van deze krant – om de receptuur gevraagd. Het gaat om aardig wat ingrediënten, maar zoals Alex zei: met een uurtje langs goeie toko’s heb je die zo bij elkaar. Vandaar voor vandaag my all time favorite, het gerecht der gerechten: massaman!

Afgelopen donderdag verscheen Smakelijk!, een bundeling van de verhalen en recepten van Ronald Giphart voor dit magazine.

Massaman-curry voor 4 tot 6 personen

10 rode pepers rawits (kleine pepers), verwijder de pitjes
1 eetlepel zout
6 tenen knoflook
8 sjalotten
150 g pinda’s (rooster 50 g)
2 stelen citroengras
halve wortel laos
kokosolie om in te bakken
1 kurkumaworteltje, fijngehakt
2 el komijnzaad
2 el komijnpoeder
half blokje trassi
2 el korianderzaad
2 el kerriepoeder
500 ml kokosmelk
100 g santen
4 laurierbladeren
4 kaneelstokjes
4 kardemompeulen
4 steranijs-vruchten
60 ml vissaus
8 limoenblaadjes
4 tot 6 aardappels
400 tot 600 g biefstuk

Dit is naar een recept van chef-kok Alex Zeelenberg. Fruit in kokosolie knoflook, sjalotten, 100 gram pinda’s, citroengras en laos. Rooster op laag vuur kurkumawortel, komijnpoeder, trassi, korianderzaad en kerriepoeder. Voeg alles samen en vijzel dit met de rode pepers tot een currypasta. Pasta aanfruiten in een koekenpan en afblussen met kokosmelk tot-ie indikt. Santen, laurier, kaneel, kardemom, steranijs, vissaus en limoenblad toevoegen en op een klein vuur een uur zachtjes laten trekken (limoenbladeren mogen niet te hard koken). De saus daarna op een warme plek met keukenfolie wegzetten. Kook aardappels en braad het vlees 5 tot 10 minuten in een hete pan met olie. Doe de biefstukreepjes en in stukken gesneden aardappels bij de massamancurry en laat een kwartier zachtjes trekken. Serveer de curry op een kom rijst en besprenkel met overgebleven geroosterde pinda’s. Maak er een selfie mee.

Ronald Giphart maakt gevulde tomaten met ei en bieslook

1 september 2018

Weet u nog? Zes weken geleden riep Ronald Giphart de grote ve-tsin challenge in het leven. Het werd geen onverdeeld succes.

We leven in tijden waarin discussies snel escaleren en nuchterheid niet meer lijkt te bestaan. Migratiepolitiek, man/vrouw-relaties, broeikaseffect, inentingen en faunabeleid: gesprekken lopen meestal direct uit de hand. Ook de gastronomie kent dit soort gevoeligheden. Wie meepraat over vleesminderen, alcoholconsumptie, gluten of jagen kan rekenen op woedende reacties in de mailbox of op social media.

Neem mononatriumglutamaat (afgekort MNG, oftewel ve-tsin, oftewel E621), een stof die het lichaam zelf aanmaakt en die voorkomt in moedermelk. Het komt in veel ingrediënten voor, bijvoorbeeld in tomaten, rode wijn, pinda’s, koffiepoeder, Parmezaanse kaas, maggi en sojasaus. Het wordt tegenwoordig ook vaak kunstmatig toegevoegd (bijvoorbeeld in chips en vleeskruiden).

Zes weken geleden schreef ik een column over het gebruik ervan, waarin ik twee versies van tjaptjoi gaf (één met mononatriumglutamaat) met de vraag of het publiek kon oordelen. Ik kreeg veel reacties, maar slechts een paar van lieden die daadwerkelijk aan het experiment hadden meegedaan (helaas te weinig om significante uitkomsten te delen).

De meeste – al dan niet vriendelijke – reacties gingen over hoe gevaarlijk mononatriumglutamaat zou zijn. Hoofdpijn, hersenbeschadigingen, depressies en zelfs kanker zou je van het stofje kunnen krijgen. Schande dat ik daarover schreef!

Dat MNG zo’n slechte naam heeft komt mede door een arts die in 1968 een verband zag tussen de stof en klachten na het bezoeken van Aziatische restaurants. De kranten smulden van het ‘chinese-restaurant-syndrome’. Er kwam wetenschappelijk onderzoek waaruit bleek dat een overdosis MNG schadelijk is.

Nu is van vrijwel alle stoffen een overdosis schadelijk. Na beter onderzoek kwam het overgrote deel van de wetenschappers, chemici en voedseldeskundigen tot het oordeel dat mononatrium- glutamaat in de regel door vrijwel iedereen probleemloos kan worden gegeten.

Let wel, een klein deel van de bevolking is in meer of mindere mate gevoelig voor MNG, in de zin dat zij een opgeblazen gevoel ervaren of andere klachten krijgen. Ook dat is niet vreemd; van veel stoffen is bekend dat ze bij enkelen gevoeligheden veroorzaken.

De sporadische overgevoeligheid voor ve-tsin wordt door de wetenschap ontkend noch gebagatelliseerd, maar feit is dat het gros van de mensen dankzij een snufje mononatriumglutamaat zonder bijwerkingen een extra smaaksensatie ervaart. En laten we daar niet te gevoelig voor zijn.

Kaastomaten – voor 4 personen
8 vleestomaten
4 à 5 eieren
25 g bieslook, in kleine stukjes
35 g tomatenpuree
scheut sojasaus
125 g geraspte Parmezaanse kaas
125 g oude kaas
eventueel: ve-tsin of mononatriumglutamaat

We maken een ‘normaal gerecht’. Snijd van de tomaten de kapjes en hol de vruchten goed uit. Laat ze goed uitlekken boven een rooster. Maak een mengsel van de eieren, bieslook, tomatenpuree, sojasaus en de parmezaan. Zet de lege tomaten met de open kant naar boven en verdeel het eimengsel tot net onder de rand. Verdeel de geraspte oude kaas over de gevulde tomaten. Zet de tomaten in een voorverwarmde oven (200° C) en bak ze een kwartier. Als de bovenkant geen korst krijgt, kan daarna de grill even aan. Er hoeft geen ve-tsin uit een potje te worden toegevoegd, want in dit gerecht zit al een grote concentratie van zichzelf. Het kán natuurlijk wel. (Misschien een leuk experiment om een snufje van het poeder bij de helft van de tomaten wél en bij de andere helft niet toe te voegen?)

Giphart maakt snoep voor oude mensen

24 augustus 2018

Geloof het of niet, maar voordat Ronald Giphart schrijver, huisvader en culinair alleskunner was, bewoog hij zich door het leven als hardcore dealer van ‘sweet stuff’.

Walmende nostalgie of geëmmer over hoe geweldig het vroeger allemaal was: ik hou er niet van. Toch denk ik met liefde terug aan de jaren 70, voor kinderen misschien de onbezorgdste tijd die Nederland ooit heeft gekend. Joop den Uyl was de linkse premier van een land dat was bevangen door een zucht naar progressiviteit en verandering: alles moest op de schop. Zelfs de leider van de VVD droeg nieuwerwetse bakkebaarden en broeken met wijde pijpen.

Ik woonde in een rijtjeshuis van een nieuwbouwwijk, op een autovrij plein waar we verantwoord konden spelen zonder de angst te worden aangereden. Ons plein had een ruime brandgang waar we met de kinderen uit de buurt samenschoolden om te knikkeren en verstoppertje te spelen en ons te storten op zoenspelletjes tijdens lange lome zomers (dit is geen nostalgie, dit is gewoon zoals het was).

Ik herinner me die brandgang als een plek waar we ook dealden, en dan geen stimulerende of geestverruimende middelen, maar snoep. Wat we van thuis bietsten, namen we mee naar de krochten van onze wijk, om onze lekkernijen te ruilen, delen of te verkopen. Het was de tijd dat er nog niet moeilijk werd gedaan over suikerspiegels, gluten, vitaminen of vetgehaltes, de tijd van trekdrop, zwart-witpoeder, krijtlollies, caramacs, negerzoenen, bubblicious (of hoe je de naam van die kauwgum ook spelde), zure lappen, droptella’s, schuimblokken, treets, musketiers, rang, fireballs, eetbare kralenhorloges en noem maar op.

Mijn buurjongens en ik hadden in de brandgang een vaste tegel. Soms kreeg een van ons van zijn moeder een lading snoep, chips of andere traktaties. Dan veegden we onze tegel schoon en stortten we onze versnaperingen – bijvoorbeeld een berg gekleurde gepofte rijst of een voorraad chocoladesigaretten – precies tussen de voegen. Vervolgens namen we strategisch plaats om de tegel, wachtten we tot een van ons het startsein gaf, waarna we aanvielen, onze monden volpropten en binnen een paar seconden die hele tegel leegvraten.

Het snoepgoed waarvan ik echt weemoedig raak is zoethout. Wat qat is voor mensen uit Jemen en Oost-Afrika, waren de kauwbare zoete wortels destijds voor mij. Ik verorberde mijn zoethout zoals Winston Churchill sigaren en mijn moeder maakte zich er sappel over als ze in mijn kamer weer eens afgekloven stompen vond. Ik vroeg mijn jongste zoon of hij weleens zoethout had geknaagd, waarop hij een meewarig gezicht trok en zei dat dat snoep was ‘voor oude mensen’. De tijden, ze veranderen.

Recept voor Zoethoutsaus
1 stok zoethout
150 ml slagroom
1 ui, gesnipperd
klontje boter
1 kleine teen knoflook, geperst
100 ml bouillon naar keuze
1 tl salmiakpoeder of zwart-witpoeder
1 tl sambal badjak
1 tl palmsuiker (of andere suiker)
1 mespunt gemberpoeder
peper en zout
eventueel allesbinder, bloem of maizena

We maken een zoethoutsaus die bij veel gerechten past. Kneus met een onderkant van een pan een stuk zoethout en leg dit een uurtje in de slagroom. Fruit ui in de boter. Als de ui glazig is, mag de knoflook erbij. Bak het geheel een minuut door. Giet nu de bouillon en de room erbij, plus het gekneusde zoethout, de gember- en zwartwit- poeder, de sambal en de palmsuiker.

Breng het mengsel langzaam tegen de kook aan en laat het een paar minuten rustig pruttelen en inkoken. Proef de saus en voeg eventueel peper en zout toe. Zeef de saus goed. Je kunt de saus iets dikker maken met allesbinder, bloem of maizena.

Serveer bij gebakken kipfilet of kippendij, gegrilde coquilles, gegrilde of gebakken vis, rosbief, fricandeau of andere restjes koud vlees, of bij witlof en zelfs asperges.

Giphart maakt festivalcarpaccio met een likje wietmayo

18 augustus 2018

Lang geleden bereidde Ronald Giphart op Lowlands De Meest Lugubere Schotel Ooit Geserveerd Op Een Popfestival.

Dit weekend wordt in Biddinghuizen de 26ste editie van Lowlands gehouden, het festival dat vorig jaar de prestigieuze Europese Festileaks Festival Award won voor popevenement met het ‘beste eten & drinken’. Waar de festivalbezoekers zich in vroeger tijden dagenlang moesten behelpen met laffe patat en slappe pizza, zijn de foodtrucks en de bijzondere kraampjes tegenwoordig niet weg te slaan. Bij popevenementen kan inmiddels worden gegeten uit alle windstreken. Lowlands is altijd voorloper geweest en doet er steevast een schepje bovenop: er is kaasfondue, de kroketten zijn handgemaakt, de ‘Hans Worst’-stand wordt ieder jaar gretig geplunderd en ook kunnen er Peruaanse schotels, Indiase gerechten, Japanse sushi, Australische taarten, wietburgers, pannenkoeken, pitabroodjes en Vietnamese soepen worden gescoord.

Zelf was ik medeverantwoordelijk voor een van de meest lugubere schotels die er ooit op Lowlands – of welk popfestival dan ook – is geserveerd. In vroeger tijden hadden de Haagse kok Pierre Wind en ik een wervelende kookshow genaamd Geknaag, waarmee we langs popzalen en andere venues trokken. Lowlands nodigde ons uit om te komen optreden in de beruchte Foxtrot-tent, waar in de loop der jaren veel ongein heeft plaatsgevonden (zo zong Vader Abraham er ooit het smurfenlied met punkers, liep er eens een kudde biggetjes door het publiek en deelde Freek de Jonge sambaballen uit).

Pierre en ik moesten er koken voor achthonderd man en ook onze show was nogal weird (we hadden twee olijfolie-worstelaressen in een kinderbad, een slager, iemand die alles van vet wist en twee dichters). Een van de gerechtjes die we tussendoor serveerden was een carpaccio van koude frikandel, met een compôte van rode uien en een likje wietmayonaise.

In de dagen voor het festival hadden Pierre en ik geëxperimenteerd of je überhaupt van afgekoelde gefrituurde frikandellen een carpaccio kon maken, en dat bleek wonderwel goed mogelijk. Met de wietmayonaise hadden we meer problemen, want er mochten van de organisatie absoluut geen werkzame middelen in het goedje (de techniek was om de hasj niet te verwarmen, want rauwe cannabis bevat het onschuldige stofje THCA, dat na verwarming wordt omgezet in THC, en daarvan word je wél high). Uiteindelijk lukte het om een mayonaise te maken die wel naar wiet smaakte, maar geen enkel psycho-actief effect had. Dat laatste maakte de Lowland-gangers overigens niet uit: die vielen massaal op onze mayonaise aan en namen de koude frikandel voor lief. Zonde, want ook die is echt erg aangenaam.

Carpaccio van koude frikandel

Voor 4 personen:
– 8 diepvriesfrikandellen
– frituurolie
– 3 uien, in stukjes
– bakboter
– 1 glas witte of rode wijn
– 2 el suiker
– vijfkruiden- of zoethoutpoeder
– 3 el balsamico- of wijnazijn
– 1 ei
– 1 dessertlepel mosterd
– 2 el azijn
– 250 ml olie (neutrale smaak)
– 1,5 g fijngehakte, niet al te overheersende cannabis (legaal te verkrijgen bij de gespecialiseerde detailhandel)

Frituur de frikandellen en laat ze afkoelen. Bak ondertussen de uistukjes een minuut of tien in de boter, voeg daarna de suiker toe en laat die even karamelliseren. Hierna wijn, vijfkruidenpoeder en balsamico- of wijnazijn erbij. Het mengsel aan de kook brengen en laten inkoken tot het mengsel goed is ingedikt. Voor de wietmayonaise: doe een ei in de kom van een staafmixer, met de mosterd en gewone azijn. Giet de olie erbij en pureer het mengsel met de staafmixer tot de gewenste dikte. Doe nu de (onverwarmde) cannabis erbij: dit geeft alleen een wietsmaak. Wie een ‘psycho-actief effect’ wil moet de hasj eerst decarboxyleren. Op internet vindt u hoe dit makkelijk kan. Snijd de afgekoelde frikandellen in rondjes van een millimeter en serveer de carpaccio met de compote en de wietmayonaise. Waan u even op Lowlands.

Aardappelkoek naar het recept van de vader van Ronald

11 augustus 2018

Je laat jezelf toch niet door een kóókboek vertellen wat je moet doen? Ziehier in een notendop de levensfilosofie van Gipharts vader Rob.

Toen ik als student voor het eerst een vriendin mee naar huis nam om voor te stellen aan mijn familie, ontving mijn vader het meisje voorkomend. Nadat we op de bank hadden plaatsgenomen om met thee en koekjes kennis te maken, verdween hij naar de keuken. Hij kwam terug met een grote plastic bak waarin aardappels lagen met daarop een aardappelschilmesje.

‘Zo, laat jij maar eens zien wat je kunt’, zei hij, terwijl hij de bak aan mijn vriendin gaf. Mijn vader zei dat toen mijn moeder ooit kwam kennismaken, zij van mijn oma óók had moeten tonen wat ze waard was in de keuken. Mijn toenmalige vriendin talmde niet en pakte zonder met haar ogen te knipperen het aardappelmesje aan.

Mijn vader stamde uit de tijd waarin de keuken per definitie werd bestierd door de vrouwen des huizes. Tijdens zijn leven veranderde dat. Nadat mijn ouders in de jaren 70 scheidden en ik bij mijn vader bleef wonen, werd er plotseling iets van hem verwacht dat hij zijn leven lang niet had geleerd: zichzelf en mij voeden. Aanvankelijk bestond zijn kookkunst uit blikken opentrekken: witte bonen, bruine bonen, kapucijners en zakjes aardappelpuree, tot ik zei daar gillend gek van te worden.

Toen mijn vader een nieuwe liefde ontmoette – een jongere vrouw met een drukke baan, die terecht geen zin had om achter het aanrecht plaats te nemen – deed hij het enige dat hem te doen stond: hij leerde koken.

Nu is het moeilijk om een oude hond trucjes te leren en daarbij kampte mijn vader ook nog eens met een autoriteitsprobleem. Hij weigerde zich door kookboeken en recepten te laten vertellen hoe hij gerechten moest bereiden, maar hij was wel genegen dingen uit te proberen en zelf creaties te bedenken.

Na een paar jaar oefenen en proefkoken had hij het kunstje redelijk onder de knie. Zijn pannenkoeken vond ik altijd veel lekkerder dan de laffe flensjes die ik bij vriendjes en buurkinderen at (ik wist toen nog niet dat mijn vader in plaats van melk een sloot slagroom in het beslag deed).

Mijn vaders claim to fame was een gerecht dat wij Röbsti noemde, vernoemd naar zijn voornaam Rob. Zijn aardappelkoek was ongeëvenaard. Vanavond ga ik een poging wagen om – aanvankelijk zonder recept – mijn versie te maken, om te gedenken dat mijn vader vandaag 85 zou zijn geworden.

Röbsti, bijgerecht voor 4 personen

800 g vastkokende aardappelen
75 ml slagroom of koffiemelk (ik denk dat mijn vader dat laatste gebruikte)
2 eieren
3 el bloem
1 teen knoflook, geraspt
1 ui, gesnipperd
1 tl sambal badjak
olie
zout en peper

Schil de aardappels. Was en dep ze goed. Rasp ze. Laat de aardappelrasp goed uitlekken. Maak een mengsel van bloem, slagroom, eieren, knoflook, uien, sambal, zout en peper. Doe dit mengsel en de aardappelrasp bij elkaar en roer dit goed door. Neem een grote koekenpan (met deksel) en verwarm een scheut olie tot de pan heel heet is. Giet het gehele aardappelmengsel in de pan en doe het deksel erop. Bak de aardappelkoek een paar minuten tot de onderkant knapperig en bronsbruin is gekleurd. Leg nu een groot bord op de koek en draai de pan en het deksel om. Laat het ongebakken deel terug in de pan glijden en bak de koek nogmaals een paar minuten tot ook dit deel goudbruin is.

Trek u – in de geest van mijn vader – helemaal niets aan van dit recept. U maakt namelijk zelf wel uit hoe u aardappelkoek bereidt.

Giphart kookt een viagrasoepje

4 augustus 2018

Ronald Giphart laat zich met ‘Het Penisboek’ in de hand verleiden tot de bereiding van een prikkelende soep vol afrodisiaca.

Onlangs verscheen Het Penisboek van de Amerikaanse stand-up uroloog Aaron Spritz, waarin hij schrijft over de invloed van voeding op het vermogen van mannen erecties tot stand te brengen en die te houden. Volgens de uroloog zijn voeding en het algehele leefpatroon belangrijk voor ‘een gezonde stijve’. Het komt erop neer dat je als man genoeg moet slapen, niet moet roken, weinig moet drinken, regelmatig moet sporten en dingen in je mond moet stoppen die rijk zijn aan stikstofmonoxide. Oftewel: mannen die willen dat hun genenimplanteerstift lang meegaat, moeten vooral veel groente en fruit eten.

Door alle tijden heen hebben mensen ontdekt dat bepaalde producten (ook wel afrodisiaca genoemd) goed waren voor een onstuimige geslachtsdaad en fysieke opwinding. Havermout werd altijd als stimulerend gezien, wat logisch klonk toen men ontdekte dat haver een stof genaamd avenine bevat, die goed zou zijn voor de productie van testosteron. Dus voortaan geen havermout bij het ontbijt, maar voor het slapengaan.

Aan gember werden lustopwekkende eigenschappen toegeschreven, net als aan mosterd, kaneel, tomaten, nootmuskaat (in delen van de Arabische wereld kauwen mannen op een hele noot), rode pepers en saffraan. De Romeinen waren dol op lavas, dat volgens hen een bewezen effect op het liefdesleven had, net als munt en selderij. Met name die laatste groente was zo goed voor de penis dat selderij werd geofferd aan liefdesgod Amor.

In de jaren 90 ontdekten wetenschappers dat selderij apigenine bevat, een stofje dat de spermaproductie zou bevorderen en bloedvaten verwijdt. Het zal geen toeval zijn dat Madame de Pompadour, een van de liefjes van Lodewijk de Vijftiende, haar minnaar elke dag selderijsoep serveerde, verzot op seks als ze was.

Uiteraard verdienen oesters een speciale vermelding, vanwege de zink die zij bevatten, maar vlak ook linzen niet uit, want die bevatten fosfor, een stofje waaraan een stimulerende werking wordt toegeschreven. Er is opgetekend dat de Romeinse schrijver Petronius linzensoep verorberde en uitriep: ‘Mijn erectie is glorieuzer dan ooit!’

Na beter wetenschappelijk onderzoek blijken alle claims over lustopwekkendheid helaas onzin – gelul, zo u wilt – maar daar laten we ons niet door ontmoedigen. Daarom speciaal voor vandaag een gerecht waarop Aaron Spritz trots zou zijn, een soep met zoveel mogelijk lustopwekkende en stimulerende middelen. Ik noem het viagrasoep, maar je kunt het natuurlijk ook eten omdat het lekker is.

Viagrasoep met havermoutkoeken voor 4 personen

1 ui, gesnipperd
1 teen knoflook, gesnipperd
halve rode peper, in kleine stukjes
200 g linzen uit blik
200 g gepelde tomaten
200 g selderij, in stukjes
half groentebouillonblokje
1 handje gehakte lavas
mespunt kaneel
mespunt nootmuskaat
scheut oestersaus
15 g saffraandraadjes of 2 g saffraanpoeder
scheut olijfolie

voor de havermoutkoeken
35 g havermout
25 g geraspte oude kaas
1 ei
1 tl mosterd
15 g boter
zout

Voor de soep: verwarm de olijfolie in een grote pan. Fruit de ui en iets later de knoflook en rode peper. Voeg linzen, tomaten en selderij toe. Giet er kokend water bij tot alle groenten onderstaan. Groentebouillonblokje erbij en de lavas, kaneel, nootmuskaat en saffraan. Voeg ook een scheut oestersaus toe, niet zozeer voor de smaak, maar voor het vermeende fysieke effect. Laat de soep een kwartier zachtjes doorkoken.

Voor de havermoutkoeken: doe alle ingrediënten bij elkaar. Kneed een deeg, verdeel dit in vier delen en vorm er koeken van die je legt op een bakplaat met bakpapier. Bak ze op 180 graden in 10 à 12 minuten knapperig en bruin.

Ronald Giphart maakt bijzondere empanada’s

28 juli 2018

Door zijn verleden in een Argentijns restaurant heeft Ronald Giphart een haat-liefdeverhouding met empanadas. Maar liefde overwint alles.

In mijn studententijd werkte ik in de keuken van een Argentijns restaurant, waar veel van de voorgerechten ‘prefab’ oftewel kant-en-klaar lagen te wachten. Met koken had het vrij weinig te maken, want de meeste spijzen kwamen gewoon van de groothandel of speciale voorbereidingskeukens. Dat gold niet voor de empanadas, want die werden door ons een keer per week in een enorme hoeveelheid klaargemaakt, om later per bestelling te kunnen worden gefrituurd. Ik heb er een levenslange haat/liefde-verhouding met de gevulde deegkussens aan overgehouden, want regelmatig heb ik staan zweten op het deeg en de vulling.

De naam empanadas komt van het Galicische werkwoord empanar dat inpakken betekent. Het gerecht wordt al zeker sinds de Middeleeuwen bereid in vele mogelijke vormen en met vele mogelijke ingrediënten. Dankzij de Spaanse conquistadores veroverden de empanadas een groot deel van de wereld, met als gevolg dat vele windstreken hun eigen varianten hebben ontwikkeld.

Volgens de tellingen op internet hebben maar liefst dertig landen hun eigen soort: Bolivia kent de salteñas (oftewel empanadas met een zoet-scherpe vulling), in Colombia worden empanadas vaak gevuld met pinda’s, in sommige delen van Indonesië worden empanadas geserveerd die als vulling aardappelen, wortelen en zelfs noodles bevatten en Amerika kent zelfs een Nationale Empanada Dag (op 8 april, voor wie het weten wil).

Ooit was ik in Cuba, waar empanadas van vroeg tot laat worden gegeten. Men ontbeet er met breakfast empanadas met bacon en eieren, lunchte met hartige empanadas met kip, tussendoor at men velerlei empanadas als snack, bij het diner werden uiteraard ook empanadas geserveerd, ’s avonds gingen er voor de zekerheid nog paar empanadas in en ’s nachts droomde men van empanadas (althans ik). In Cuba heb ik ook voor het eerst zoete empanadas als dessert gegeten, een combinatie die lang niet zo vreemd was als ik van tevoren dacht.

Een tijdje terug kocht ik in een kookwinkel een plastic deegknijper om makkelijk thuis zelf empanadas te maken (hoewel zo’n pers niet noodzakelijk is). Plotseling viel me op dat er nog geen Nederlandse empanada-variant bestaat en dat is een omissie, want empanadas zijn ook bij ons al lang ingeburgerd.

Vandaar dat ik voor vandaag met ingehouden trots een zomerse Hollandse empanada presenteer: een vaderlandse bijdrage aan de wereld-empanadalogie: empanadas met rookworst en rode koolstamppot.

Empanadas met rode kool en rookworst

Ingrediënten:
– Klontje boter
– Halve prei, in reepjes gesneden
– Halve rode kool, buitenste bladeren en binnenste stronk verwijderd, in dunne reepjes gesneden
– 4 kruidnagels
– 1 laurierblaadje
– 1 goudreinet, geschild en in kleine stukjes gesneden
– 1 el suiker
– 1 rookworst, in kleine stukjes gesneden
– 10 plakjes hartige taartdeeg, ontdooid
– piccalilly

Smelt de boter in een pan en fruit hierin de prei, voeg de rode kool, de kruiden en een beetje water toe en laat 20 minuten op zacht vuur pruttelen. Voeg de appel toe en laat nog 10 minuten op vuur staan. Verwijder de kruiden en breng op smaak met suiker, peper en zout. Haal van het vuur en schep de rookworst door de rode kool. Verwarm de oven op 200 graden. Leg de plakjes deeg op een bebloemd werkvlak, snijd ze eventueel in ronde vorm, leg op de helft van de deegplakjes het rodekoolmengsel en vouw ze, eventueel met empanada-knijper dicht, druk de randen goed op elkaar. Leg de flapjes op een ingevet bakblik en laat ze in 20 minuten gaar en goudbruin worden. Serveren met piccalilly.

Doe mee aan deze challenge van Ronald Giphart

21 juli 2018

Ronald Giphart, die soms betreurt dat hij geen scheikundige is geworden, heeft zin in een wetenschappelijk experiment met tjaptjoi.

Na mijn eindexamen kon ik Nederlands gaan studeren of scheikunde. Het eerste omdat ik schrijver wilde worden, het tweede omdat ik er een hoog cijfer voor had (Binas was een van mijn favoriete boeken). Uiteindelijk koos ik voor de letterkunde en er zijn dagen dat ik daar spijt van heb, al denk ik dat deze krant me nooit zou hebben gevraagd om over eten te schrijven als ik chemicus was geworden. En dat terwijl scheikunde alles met eten te maken heeft. Het bewaren, bereiden en verteren van voedsel bestaat louter uit chemische processen. Vorig jaar verscheen Ode aan de E-nummers van microbioloog Rosanne Hertzberger, een heerlijk ontnuchterend boek dat op vaak hilarische wijze de strijd aanging met voedselfilosofen die de romantische opvatting aanhangen dat voedselproducenten vooral met hun kapitalistische takken van onze goudeerlijke voeding moeten afblijven. Koken is en blijft nu eenmaal een proces waarin stoffen (polyfenolen, koolhydraten, aminozuren, antioxidanten, beta-carotenen en vele duizenden andere) op creatieve wijze worden omgezet in nieuwe stoffen.

Dat mechanisme is een paar miljard jaar ouder dan de weg naar Rome. Toch hebben we het aan de marketing van de laatste jaren te danken dat bij het grote publiek weerzin tegen ‘wetenschap’ is ontstaan. Ons wordt elke dag door de reclame wijsgemaakt dat voeding ‘vers’, ‘puur’ en ‘ambachtelijk’ moet zijn en het liefst bereid ‘naar grootmoeders recept’.

Het vreemde is dat we bij ziekte nooit zouden kiezen voor een behandeling in een hospitaal uit de jaren 30 of 80, maar dat blijkbaar andere regels gelden voor wat we onze monden stoppen. Er is een enorme hetze aan de gang tegen ‘kunstmatige stoffen’, E-nummers, bestrijdingsmiddelen en andere technologische ontwikkelingen (dit komt uit dezelfde bron als de groeiende weerzin tegen inentingen of de ontkenning van klimaatverandering).

Hartkloppingen

Neem bijvoorbeeld de stof mononatriumglutamaat, oftewel MSG, oftewel ve-tsin, oftewel umami, oftewel E-nummer E621. Een smaakversterker die van nature in ons lichaam voorkomt en inmiddels ook kunstmatig wordt geproduceerd. Slechter kan een imago niet zijn: googel voor de grap eens alle (onbewezen) horrorverhalen over chinese-restaurantziekte en hartkloppingen.

Voor vandaag stel ik een klein wetenschappelijk experiment voor. Het idee is om twee porties tjaptjoi te maken: een mét ve-tsin en de ander zonder. Is er smaakverschil? Voegt ve-tsin iets toe? Ik ben heel benieuwd naar uw bevindingen.

Reacties graag onder de titel ‘ve-tsin’ naar magazine@persgroep.nl

Tjaptjoi voor vier personen

3 el arachideolie
1 ui, gesnipperd
3 tenen knoflook, geraspt
300 g kipfilet, in dunne plakjes
1 tl gember, geschild en geraspt
halve tl 5-spicespoeder
1 rode paprika, in repen
2 wortels, in plakjes
100 g shiitake of andere paddenstoelen, in plakjes
Halve komkommer, geschild, door de lengte en in halve maantjes gesneden
200 g taugé
1 kippenbouillonblokje
1 tl maizena, opgelost in 2 tl water
halve tl ve-tsin

Verhit de olie in een wokpan en fruit hierin de ui en de knoflook. Voeg de kipfilet toe en wok deze gaar. Voeg de gember en de 5-spicespoeder toe. Nu kunnen de groentes erbij. Begin met de paprika en wortel en als deze gaar zijn, de andere groentes. Doe het bouillonblokje en een klein kopje water erbij. Laat het even pruttelen en bind de saus met behulp van de maizena. Breng op smaak met peper en zout. Verdeel de tjaptjoi in twee gelijke porties en strooi over een van deze ve-tsin en roer deze er goed doorheen.

Serveer beide varianten met rijst.

En? Mail!

Ronald Giphart maakt pitabroodjes voor de vrede

7 juli 2018

De organisatie Chefs for Peace wil aantonen dat als mensen elkaar en elkaars eetgewoontes kennen, zij elkaar ook beter leren waarderen. Ronald Giphart sluit zich graag aan bij die gedachte.

Mijn vrouw en ik raakten onlangs verslaafd aan de Israëlische Netflix-serie Fauda (het Arabische woord voor chaos), over een Arabisch-sprekende Joodse anti-terreureenheid die opereert in de Westelijke Jordaanoever. De hoofdpersoon is een voormalig geheim agent die voor één klus terugkeert als undercover. Fauda vertelt het spijkerharde en onverbloemde verhaal van twee bevolkingsgroepen die elkaar te vuur en te zwaard bestrijden.

En dat is conform de werkelijkheid, want in reallife zijn de door Israël bezette gebieden ook continu een brandhaard van ellende en geweld. Het is een gerede vraag of hier ooit een oplossing voor valt te vinden. Een paar weken terug – zoekend naar informatie over Fauda – vond ik een artikel over een bijzondere organisatie: Chefs for Peace.

In 2001 kwamen een Joodse, een Arabische en een christelijke chef elkaar toevallig tegen bij een conferentie over slowfood in Italië. Hoewel hun volkeren voortdurend met elkaar in de clinch lagen, verbroederde het hen juist dat zij gezamenlijk kookten. Terug in hun landen van herkomst lieten de chefs het er niet bij zitten en zochten zij elkaar op. Het idee ontstond om hun culturen met elkaar kennis te laten maken, juist door middel van hun smaakpapillen. Voedsel voor vrede!

Ze noemden hun project ‘Chefs for Peace’ en binnen korte tijd sloten zich vele koks bij hen aan. Het doel was – en is – te laten zien dat als mensen elkaar en elkaars eetgewoontes kennen, zij elkaar ook beter leren waarderen. Samen koken en samen eten zorgt voor samen leven. De koks van Chefs for Peace noemden de drie effen waar het om draait in het leven: food, family en friends. Daar waar gekookt en gegeten wordt, heerst rust.

In de serie Fauda wordt overigens ook regelmatig gegeten, door alle verschillende bloedgroepen. In een van de scènes biedt een van de personages een gast van een andere cultuur (ik hou het een beetje vaag, want voor wie nog gaat kijken wil ik niet plotspoilen) een gerechtje aan genaamd ‘idjeh’ – althans die spelling vond mijn vrouw na een uur zoeken op internet. Het bleek te gaan om een – van oorsprong Jemenitische – omelet met kruiden, aardappelen en vlees naar eigen invulling.

Wij zijn in onze keuken aan de slag gegaan om te kijken of we zelf een idjeh konden maken en ik denk zo waar dat het is gelukt. Onze bijdrage aan de vrede. We zeggen het de Chefs for Peace na: ‘Make food, not war!’

Recept voor Idjeh
Voor 4 personen
– 200 g lamsgehakt
– 1 ui, gesnipperd
– 4 eieren
– 2 el paneermeel
– kopje verse kruiden (koriander, peterselie, munt), fijngesneden
– 3 el pijnboompitten, geroosterd
– 1 tl za’atar, te koop bij de supermarkt of bij Turkse, Marokkaanse of Joodse speciaalzaken
– plantaardige olie om in te bakken
– Tahinsaus
– 4 el tahin, te koop bij de supermarkt of bij Turkse, Marokkaanse of Joodse speciaalzaken
– sap van een halve citroen
– knoflookteentje, geperst
– 4 pitabroodjes
– 1 rode ui, in dunne ringen
– handje verse kruiden (zie boven)

Meng het lamsgehakt met de ui, de eieren, het paneermeel, de kruiden, de pijnboompitten en de za’atar. Verhit de olie in een koekenpan en schep hierin twee opscheplepels van het mengsel en smeer deze uit ter grootte van een pitabroodje. Bak aan beide kanten goudbruin en houd ze warm. Herhaal dit totdat het gehaktmengsel op is. Meng voor de tahinsaus de ingrediënten door elkaar, voeg net zoveel water toe totdat het een gladde saus wordt. Verwarm de pitabroodjes, snijd ze open en vul ze met de idjeh, de uiringen, wat kruiden en de tahinsaus.

Waarom honeymoon honeymoon heet

30 juni 2018

Huwelijksrituelen en voedsel: je zou er een vuistdik, fancy kookboek over kunnen schrijven, denkt Ronald Giphart.

Gisteren trouwden mijn vrienden Hester en Gérard, een heuglijke gebeurtenis waarbij ik de plechtigheid mocht voltrekken nadat ik door de rechtbank ben beëdigd als trouwambtenaar-voor-één-dag. Bij het schrijven van dit stukje was nog niet bekend waar het bruidsmaal van het nieuwe koppel uit zou bestaan, maar toch was het naderende huwelijk voor mij aanleiding om eens in het onderwerp te duiken, want in alle tijden en op alle plaatsen ter wereld zijn er speciale gerechten geserveerd die de verbintenis tussen de twee geliefden moesten symboliseren.

Er is op internet veel te vinden over huwelijksrituelen en voedsel. Het lijkt me een goed onderwerp voor een fancy kookboek met recepten van over de hele wereld (wie zich geroepen voelt mag met het idee aan de haal). In Bulgarije moet de moeder van de bruid op rituele wijze een brood kneden, waarbij het rijzen van het deeg symbool staat voor het nieuwe huwelijk. Bij het feest voeren de beide moeders dan hun kinderen dit brood belegd met honing.

Suiker speelt sowieso in veel culturen een grote rol. In veel landen worden speciale zoetigheden geserveerd, ingewikkelde bruidstaarten (in Scandinavië zogenaamde kransekake, in Friesland oranjekoeken en in Frankrijk croquembouche) of snoepjes in alle soorten en maten. In Thailand bereidt de familie van de bruidegom speciaal strooigoed dat hard lijkt, maar zacht is vanbinnen (wat dan weer slaat op het huwelijk).

Beroemd zijn ook de bem casados die Braziliaanse huwelijksgasten meekrijgen als zij het trouwfeest verlaten. In een fraai papiertje met een touwtje erom zit een koekje dat letterlijk ‘gelukkig getrouwd’ betekent: twee luchtige cakejes die bij elkaar worden gehouden door dulce de leche en samen een knapperig suikerlaagje hebben (kortom, dé metafoor voor een goed huwelijk).

Dan is er nog de herkomst van het woord ‘honeymoon’, oftewel de reis die een bruidspaar maakt na inzegening van het huwelijk. De volksmythe wil dat pasgetrouwden in vroeger tijden een fles mede kregen; gefermenteerde honingdrank die al minimaal achtduizend jaar bestaat. De geliefden moesten in de eerste maand na hun trouwerij iedere dag een klein glaasje van dit heerlijke bocht drinken, als symbool voor de gesuikerde begintijd van ieder huwelijk. Daar zou de term ‘honeymoon’ (honingmaand) van afstammen. Een mooi verhaal, maar helaas niet waar. Desalniettemin heb ik Hester en Gérard gisteren een mooie fles cadeau gegeven. Een zoet leven samen!

Recept Bem casados
Goed voor een schaal.

Voor de cakejes:
3 eieren, gesplitst
100 g suiker
65 g bloem
1 tl vanille-extract
1 tl maizena
1 tl bakpoeder
1 blik dulce de leche (kun je ook zelf bereiden)

Voor de siroop:
400 g suiker
180 ml water
poedersuiker

Verwarm de oven voor op 220 graden. Klop de eiwitten met de suiker stevig. Sla het eigeel en het vanille-extract er luchtig doorheen. Voeg de bloem, de maizena en het bakpoeder toe en vorm een luchtig beslag. Schep met een lepel dotjes beslag in een even aantal op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak de cakejes vijf minuten en leg ze, nog warm, voorzichtig op een plat werkvlak. Laat ze afkoelen. Besmeer de helft met de dulce de leche (die kun je eventueel ook zelf maken met een blik gecondenseerde melk, al duurt dit wel een paar uur) en leg de andere cakejes erbovenop. Doop ze in de siroop en laat ze twee uur rusten in de ijskast. Bestrooi ze vlak voor het serveren met poedersuiker. Verpak ze feestelijk in een mooi papiertje of cellofaantje met een strik erom. Trouw desnoods om deze koekjes te bakken.

Zo maak je bijzonder lekkere Mexicaanse tortillas

21 juni 2018

Ronald Giphart associeert Mexicaans eten vooral met studentenvoer met mais, nog meer mais, bonen en nog veel meer bonen. Dankzij zijn vrouw is hij om.

Het heet ‘thin-slicing’, ons vermogen om razendsnel aan de hand van dunne schilletjes informatie onbewust te bepalen wat we van iets of iemand vinden. Volgens wetenschappers kunnen negatieve gevoelens al in de eerste vijf seconden na een ontmoeting een oordeel over iets of iemand blijvend beïnvloeden. Een ‘eerste indruk’ bijstellen kost onnoemlijk veel tijd en energie.

Ik weet inmiddels dat dit ook geldt voor keukens. In de jaren 80 werden in Utrecht de Mexicaanse restaurants als rijpe avocado’s uit de grond gestampt, wat niet vreemd was, want Utrecht herbergt veel studenten en Mexicaans voer viel destijds binnen elk budget. Op een avond had ik een date met een meisje. Toen we een afspraak maakten had ze – hint hint – gezegd heel erg veel van Mexicaans eten te houden. Dat had een eerste schilletje informatie moeten zijn. Ik kende Mexicaans eten niet, maar omdat zij er zo vol van was verwachtte ik er veel van.

Laat ik het zo zeggen: de eerste indruk was niet goed. En de tweede, derde en vierde eigenlijk ook niet. Het begon al met de obers, die gekleed gingen in poncho’s en op hun hoofd een sombrero droegen. Af en toe riep er een ‘olé!’ of ‘ yichaaaa!’, wat niet zozeer Mexicaans als wel behoorlijk stupide overkwam.

Ik had meer het gevoel dat ik in een theatervoorstelling zat dan dat ik te gast was in een restaurant. Natuurlijk, de guacamole (een woord dat ik pas na jaren foutloos kon spellen) was een bijzondere smaaksensatie, maar alle andere gerechten bestonden – voor mijn gevoel – toch voornamelijk alleen maar uit mais, nog meer mais, bonen, nog veel meer bonen, tomaatblokjes, gesmolten kaas en zure room in willekeurige volgorde gecombineerd met taco’s, tortilla’s, nacho’s of hoe het allemaal mocht heten. Mijn date voelde mijn weerzin niet en begon onbedaarlijk te schransen. Dat was het tweede schilletje informatie.

Het werd tussen haar en mij dan ook niets, en mijn aversie tegen Mexicaans eten duurde jaren, tot mijn vrouw – die wel erg van de Mexicaanse keuken houdt – het niet meer kon aanzien en een lange campagne begon om mij te overtuigen. Dat deed ze met een bombardement aan smaak. Haar plan werkte, want ondanks mijn eerste Mexicaanse indruk ben ik sinds een paar jaar volledig om en roep ik – als ik hoor dat we die avond Mexicaans eten – volmondig ‘olééé!’ en ‘yichaaaa!’ – wat inderdaad best stupide overkomt.

Recept Mexicaans varkensvlees met tortilla’s
voor 4 tot 6 personen

1 kilo varkensrollade (van de schouder)
1 ui, grof gesneden
tortilla’s
zure room
2 avocado’s, geschild en ontpit, in halve schijfjes gesneden
sap van een halve limoen

Marinade:
150 ml vers sinaasappelsap
1 el komijnpoeder
1 el oregano
halve tl paprikapoeder (gerookt)
3 el witte wijnazijn
1 knoflookteentje, geperst

Uiensalsa:
1 rode ui, in halve ringen
sap van 1 limoen
1 jalapeñopeper, zonder zaadjes, fijngesneden

Meng in een kom alle ingrediënten voor de marinade. Bestrooi het vlees met peper en zout. Bekleed een ovenschaal ruim met aluminiumfolie. Leg de rollade erin en schenk de marinade eroverheen. Verdeel de ui over het vlees, vouw de folie toe en laat het vlees marineren (liefst een nacht). Zet de ovenschaal (mét folie) 1,5 à 2,5 uur in een oven op 200 graden. Meng de rode ui, het limoensap, het pepertje en zout in een kom en zet deze weg in de koelkast. Besprenkel de avocadoschijfjes met limoensap. Verwarm vlak voor tijd de tortilla’s. Haal het vlees uit de oven. Snijd het in plakken en trek het vervolgens met een vork of je vingers uit elkaar, schep het restant van de marinade erdoorheen. Serveer met tortilla’s, uiensalsa, avocadoschijfjes en zure room. Roep onder geen beding ‘olé!’

Ronald Giphart maakt romige broccolisoep

18 juni 2018

Valt er iets te lezen in zijn schrijfhut in de bossen bij Putten, vraagt Giphart zich af. Jazeker: in de kast vindt hij thrillers, tuinboeken én een boek over eten in de oertijd.

Een week lang zat ik – verlaten van vrouw, familie en vrienden – in een huisje in de bossen bij Putten. Beladen met een grote doos proviand wilde ik mij terugtrekken om een cruciaal hoofdstuk te schrijven. Ik was aangewezen op mezelf en mijn sprankelende geestesleven. Dat ging een paar dagen goed, tot mijn cursor stokte. Daarom bedacht ik het een culinaire column vooruit te schrijven, maar omdat ik mijn schrijf-uitvluchten ken, had ik uit voorzorg geen enkel kookboek meegenomen.

Nu stond in het geleende boshutje een kast met wat ruggen, vooral thrillers, drie boeken over tuinieren én zowaar een boek over eten in de oertijd. Ik veerde op. De afgelopen jaren zijn we in de boekhandel begraven onder titels over het voedsel dat onze verre voorouders in hun mond zouden hebben gestopt, het zogenaamde ‘paleodieet’ (waarbij paleo komt van het Griekse woord voor oud).

Op de site van mijn boekhandel vond ik alleen al zeventien verschillende courante Nederlandse titels: Het complete paleokookboek, het Paleo budget kookboek, EetPaleo in 7 stappen, Paleo voor beginners, Paleo ontbijt, Paleo lunch, 101 paleo recepten, Het paleo-kookboek, Eet Paleo Traktaties, Het Paleodieet, Het oerdieet, Het snelle Paleo Kookboek, Let’s go Paleo, Het Paleo Kookboek, Het Paleo Dieetkookboek, De Paleo Revolutie en Hallo Paleo).

Dat is een hoop paleo. Jammer dat paleo onzin is en dat de claims van al die paleoprofeten niet of nauwelijks worden waargemaakt en door de serieuze wetenschap zijn onderuitgehaald. De gedachte van paleo is dat we het voedsel van onze voorouders zouden moeten nuttigen. Een leuk experiment, ware het niet dat

a) we onmogelijk precies kunnen weten wat de oermens precies at
b) alle dieren en gewassen sinds de oertijd en enorme genetische ontwikkeling hebben doorgemaakt
c) ook alle nuttige bacteriën in ons maagdarmkanaal in al die eeuwen zijn geëvolueerd. Zelfs al zouden we paleo willen eten, zou het ons niet lukken.

Gelukkig was het kookboek in mijn schrijfhut niet hoogdravend en wilde het vooral mensen bewustmaken van ons culinaire verleden. Daar is natuurlijk niets mis mee. Zowaar bleek ik in mijn voorraaddoos alle ingrediënten te hebben voor een oerdisgerecht, dat ik met plezier bereidde. Even voelde ik mij terug in de tijd van onze voorouders, met een heerlijk broccolisoepje op schoot.

Eenzaam, dat wel.

Broccolisoep voor 4 personen

• 250 g broccoli
• 2 pastinaken
• 200 g knolselderij
• 6 dl groentebouillon
• 100 g pijnboompitten, geroosterd
• 2 eieren
• peper, versgemalen
• nootmuskaat
• 3 eetlepels olijfolie

Naar een recept uit Oerdis van Liesbeth Smits en Henk Huizing (2009). Was de broccoli, pastinaak en knolselderij. Snijd van de broccoli de stelen in stukjes van een centimeter groot en de rest in roosjes. Snijd ook de andere groenten in blokjes. Breng de bouillon aan de kook. Kook de groente in de bouillon voor ongeveer 10 minuten, tot de stukjes gaar zijn. Schep alle groente uit de bouillon. Houd een paar broccoliroosjes achter en wrijf de rest door een zeef (als dat te veel moeite is, kun je de groente ook in de soep laten en de staafmixer even laten blazen. In de oertijd hadden ze namelijk nog geen zeven).

Meng het groentemengsel met de eieren en roer dit door de soep, tot die glad en lichtgebonden is (als je de mixer hebt gebruikt alleen de twee eieren toevoegen). Voeg de achtergehouden broccoliroosjes en de geroosterde pijnboompitten toe. Breng de soep op smaak met vers gemalen peper, zout, nootmuskaat en een scheutje olie.

Giphart maakt gorgonzola chocoladebonbons

9 juni 2018

Ronald Giphart blaast de loftrompet over Pierre Wind, de kok die soep maakt van drop en gorgonzola met chocola durft te combineren.

We hebben in Nederland niet alleen een Dichter, een Striptekenaar, een Componist, een Socioloog, een Denker en een Theoloog, maar ook een Kok des Vaderlands. Die laatste is de illustere Haagse smaakambassadeur Pierre Wind, de kale tornado die er een levenstaak van heeft gemaakt om mensen van alle leeftijden en gezindten opnieuw te laten proeven.

Ooit zaten hij en ik bij toeval naast elkaar bij een etentje in een Rotterdams restaurant. Hoewel ik hem niet persoonlijk kende, wist ik natuurlijk wie hij was, want op televisie presenteerde Pierre destijds De eetfabriek, een van de beste tv-pro- gramma’s die in Nederland ooit over voedsel en de voedselindustrie zijn gemaakt (tijd voor een nieuwe reeks!). Daarnaast had hij al bekendheid als uitvinder van gerechten als gorgonzola-chocoladeballen en dropsoep – inmiddels klassiekers.

Pierres imago is wellicht dat hij als beweeglijke druktemaker schuimbekkend in het rond stuitert, en dat beeld klopt op zich wel, maar als je hem beter leert kennen, merk je dat achter zijn geestdrift een oprechte passie schuilgaat.

Bij dat diner in Rotterdam begon Pierre te vertellen over zijn geliefde onderwerp, waarna hij opeens spontaan opstond om het hele gezelschap uit te nodigen voor een onverwacht bezoek aan de keuken. De chef van het restaurant stond even perplex als wij toen Pierre iedereen verraste op een weergaloos college ‘ingrediënten en kooktechnieken’.

Ik had nog nooit een kok gezien die met zoveel vuur over zijn vak kon vertellen. Niet snel daarna kwam ik op het idee om een romanpersonage aan Pierres aanstekelijke kookhartstocht te wijden, een beslissing waarvan ik nooit spijt heb gehad. Inmiddels zijn we twintig jaar verder en zijn Pierre en ik nog steeds bevriend. Aankomende november is er weer de jaarlijkse actie ‘Nederland Leest’ van de CPNB, de nationale leespromotor, dit keer geheel gewijd aan voedsel. Iedereen die lid is van de Openbare Bibliotheek krijgt in die maand gratis een exemplaar van een speciaal uitgegeven boek. Dit jaar zijn vijf eetschrijvers gevraagd om een onderwerp te bespreken dat hen na aan het hart ligt en een van hen is – hoe kan het anders? – de Kok des Vaderlands.

Pierre zal zich typisch Windiaans storten op het thema ‘culinaire dwarsheid’, waarbij we in zijn onnavolgbare geest moeten denken aan trekdropbrood met sinaasappelmayonaise en kersenketchup, een hartige tiramisu in bloempotje, tartaar van tonijn met geweekt krentenbrood, of gamba’s met vanillevla.

Was het maar alvast november.

Gorgonzola-chocoladebonbons (12 stuks)

• 100 g gorgonzola
• 140 g witte chocola
• verse, zeer fijn gehakte rozemarijn (naar smaak)
• 2 à 3 kleine gedroogde Spaanse pepertjes, zeer fijn gehakt

Maak van de gorgonzola drie balletjes van ongeveer 8 gram. Laat ze een kwartier rusten in de koeling. Smelt de chocola en breng deze op smaak met rozemarijn en Spaanse peper (steeds proeven en eventueel meer toevoegen). Haal de gorgonzolaballetjes met een vork één voor één door de chocolade. Leg de ballen op een plateau dat is bedekt met vetvrij papier en zet ze in de koeling. Wanneer de bonbons hard zijn, zijn ze klaar voor consumptie. Of voor verdere verwerking. Pierre serveert de bonbons met roggebroodijs, een tuille van rozemarijn-serranoham en sauzen van spinazie, gele paprika en tomaat-bieten. De receptuur vindt u in Wind aan de kook (1999).

Ronald Giphart brengt een ode aan kok Michael die bijna zijn arm verloor

6 juni 2018

Van de Britse chef-kok Michael Caines kunnen we veel leren. En niet alleen op het gebied van de kookkunst, weet Ronald Giphart.

over de M4 tussen Londen en Swansea. Al een paar maanden zwaait hij de scepter over het Gidleigh Park Hotel in Devon, een restaurant met een Michelinster. Er gloort een grote toekomst: Michael heeft gewerkt in Franse topkeukens, waar hij iedereen verbaasde met zijn overgave en creativiteit. Hij komt er wel, die jongen.

Na een bezoek aan de doop van zijn nichtje, zit hij – doodmoe van de lange diensten – achter het stuur, met twee familieleden slapend op de achterbank.

Hij heeft niet door dat hij zelf ook langzaam wegsukkelt. Dan raakt zijn auto in een slip, hij knalt tegen de vangrail en slaat over de kop. Na de knal ligt Michael roerloos in zijn wagen. Zijn reisgenoten zijn goddank zo goed als ongedeerd, maar hij ziet zijn hand bij zijn voet liggen.

,,Ik nam dat voor kennisgeving aan’’, zegt hij er later over in een interview. ,,Mijn hand lag daar gewoon.’’

Michael probeert uit zijn auto te komen en wordt bijgestaan door een andere automobilist, toevallig een arts. Er komt een vrouw bij hem zitten die doorheeft dat hij aan het wegzakken is en met hem begint te praten.

Coma

Hij heeft op dat moment al een liter bloed verloren en dreigt in coma te raken. Michael ziet in dat zijn leven voorbij is, dat hij nooit meer zal kunnen koken, dat hij nooit de chef zal worden die hij ooit hoopte te zijn. De vrouw blijft met hem praten.

,,Waarschijnlijk heeft dat mijn leven gered’’, zegt Michael er later over. ,,Door haar te vertellen over mijn werk en familie realiseerde ik me dat ik te druk was om dood te gaan, dat er te veel mensen en dingen waren om voor te vechten.’’

En vechten doet hij. Nog geen twee weken na zijn ongeluk meldt Michael zich – tot verbijstering van zijn artsen en de mensen om hem heen – in de keuken van zijn restaurant. Zonder rechterarm, maar met een overdosis doorzettingsvermogen.

Gelauwerd

Zijn verhaal spreekt tot de verbeelding: Michael Caines groeit uit tot een van de bekendste en meest gelauwerde chefs van Engeland, misschien een nog betere dat hij ooit dacht te worden. In interviews zou hij later zeggen dat juist het verlies van zijn arm hem leerde het leven ten volle te leven.

Een wijze les voor iedereen die beide armen nog heeft.

Kerriewortelsoep, voor 4 personen

• 150 g ongezouten boter
• 150 g uien, gehakt
• 2 knoflooktenen, geperst
• 500 g wortels, geschild en in stukjes
• 1 el komijnzaadjes
• 1 tl Madras kerriepoeder
• 300 ml kippen- of groentebouillon
• 2 el gehakte verse koriander
• 1 bouquet garni (een samengebonden kruidenbuiltje met bijvoorbeeld peterselie, laurier, tijm, rozemarijn, basilicum, kervel of wat u maar heeft staan of kant en klaar koopt)

Op internet vond ik één handig kookboek, speciaal voor mensen met één hand, maar toch heb ik een recept gekozen van Michael Caines zelf: kerriewortelsoep.

Smelt boter in een pan en braad zachtjes ui, knoflook en wortels met een snuf zout een minuut of zes aan, tot de wortels zacht zijn. Rooster komijnzaadjes in een koekenpan tot ze geuren. Voeg dit met de kerriepoeder toe aan het wortelmengsel en kook alles een paar minuten. Nu kunnen de bouillon, bouquet garni en een halve liter water erbij. Breng dit aan de kook en laat het een half uur sudderen. Verwijder kruidenbuiltje en mix de soep met een blender tot een gladde massa. Haal de soep door een zeef en breng hem op smaak met zout en peper. Serveren met vers gehakte koriander, en denk er bij het verorberen aan hoe uw leven eruit zou zien als u maar één arm had.

Ronald-Giphart-20180526-AD-Algemeen-Dagblad-Ronald-Giphart-wil-wel-een-tosti-als-tatoeage

Zou Ronald Giphart ook zo’n compleet doorgeschoten barbecue victim worden? Die zweert bij oud-indiaanse braadpincetten en Mongoolse vleestangen?

Het aandoenlijke aan mensen is vaak dat zij zo kunnen overdrijven. Een of andere hipster komt erachter dat hij van koffie houdt en binnen no time heeft hij tatoeages van koffiebonen op zijn arm, roostert en maalt hij zijn eigen filtermelange en begint hij een koffietentje met 180 verschillende obscure soorten pleur.

Een andere bebaarde knot drinkt graag bier, waarop hij in een garage zijn eigen IPA’s, saisons en stouts gaat brouwen met zelf geplante hopsoorten, wilde teennagel-gisten en andere maffe ingrediënten. Mensen kunnen geen maathouden.

Neem bijvoorbeeld ook de BBQ aficionado’s: de compleet doorgeschoten barbecue victims die het hele jaar het liefst achter hun favoriete kolengrilletje staan en van vlees braden een soort godsdienst hebben gemaakt, inclusief rituelen, verbodsbepalingen en geboden. Plotseling kan het bakken van wat biefstukjes, hamlapjes en sateetjes niet meer zonder essentiële ‘rookhoutsoorten’, ‘vuurkruiden’ en peperdure bakattributen als handgesmede roosterborstels, oud-indiaanse braadpincetten of Mongoolse vleestangen.

Kookweirdo

Afgelopen zomer ontmoette ik op vakantie een kookweirdo die een Big Green Egg (zo’n eivormige grill met een deksel) op zijn arm had laten tatoeëren als een religieus symbool. De man bezocht conferenties, volgde cursussen en was lid van de Amerikaanse Barbecue Society, een club die als doel heeft de kooktechniek ‘te vieren, onderwijzen, bewaren en promoten als een culinaire sport en kunstvorm’. Nu vind ik een goeie barbecue op zijn tijd – een of twee keer per kwartaal – best te pruimen, vooral omdat mijn vrouw zichzelf altijd opwerpt als ‘chef vuur’ en ik rustig in een luie stoel kan wachten tot zij lappen verbrand vlees en verschroeide worstjes op tafel zet. Ik doe haar tekort, want ook haar gegrilde groentes hebben vaak van die mooie gitzwarte levensverkortende schroeiplekken die de barbecue zo’n goede naam in de medische wereld hebben gegeven.

Tutu

Afgelopen winter was ik in Zuid-Afrika, waar ze ‘braaien’ hebben verheven tot culinaire sport en kunstvorm (er is een Nationale Braaidag, met aartsbisschop Desmond Tutu als beschermheer). Ik at er skilpadjies, oftewel lamslever in niervet, en zogenaamde braaibroodjies en nu moet ik bekennen dat die iets met me deden. Inmiddels maak ik mijn eigen braaibroodjies, een gerecht waaraan ik al redelijk verslaafd ben. Sterker, ik denk erover om een braaibroodjie op mijn arm te laten tatoeëren.

Braaibroodjies met blatjang – voor 4 personen

8 sneetjes witbrood

150 g geraspte kaas

2 tomaatjes, dun gesneden

1 ui, in ringen

Boter

blatjang uit een fles (of: 2 uien, in blokjes)

1 scheutje olijfolie

1 grote teen knoflook, geperst

2 cm gember, fijngehakt

1 tl sambal badjak

1 tl gedroogde koriander

2 tl mosterdzaadjes

1 tl chilipoeder

1 tl kurkuma

200 g gedroogde abrikozen, in stukjes gesneden

100 g rozijnen

1 appel, in blokjes

50 g amandelsnippers

125 g bruine suiker

2 tl zout

100 ml wijnazijn

Een braaibroodjie is een tosti voor op de barcecue, die een unieke smaak krijgt door de chutney (blatjang).

Beboter het brood aan de buitenkant en beleg de binnenkant met kaas, ui, tomaat en scheutjes blatjang. Die kun je kopen of zelf maken. Leg de abrikozen en rozijnen minimaal een halfuur in een halve liter water dat net van de kook is (water bewaren). Fruit uisnippers in olijfolie, voeg knoflook, gember, sambal, koriander, mosterdzaad, chilipoeder en kurkuma toe en bak goed door. Voeg gewelde abrikozen, rozijnen, appel, amandelsnippers, suiker en zout toe. Roer goed. Giet weekwater en wijnazijn erbij, roer en laat het een halfuur tot drie kwartier inkoken (zonder deksel). De blatjang mag stevig zijn.

Ronald-Giphart-20180519-AD-Algemeen-Dagblad-Verbeter-de-wereld-drink-pindamelk

Giphart verbetert de wereld en begint bij zichzelf. Hij schenkt zichzelf een goed glas melk in. Bottoms up!

Op een ochtend kocht ik bij mijn supermarkt in plaats van halfvolle melk een pak amandelmelk. Living the dangerous life, zeg maar. Een vreemde aankoop, want ik heb geen lactose-neurose, al heb ik ooit weleens een lelijk stukje geschreven over koeienmelk.

Wij mensen zijn namelijk de enige zoogdieren die ook na onze zoogtijd melk blijven drinken, hoewel niet van onze eigen soort. Onze voorouders zijn melk van andere zoogdieren gaan stelen en die praktijk hebben wij vervolmaakt.

Door onze schreeuwende behoefte aan melk hebben onze loeiende melkmachines echter nogal vaak ziektes. Volgens de ook door mij weleens verspreide urban myth zou als gevolg een deel van het zogenoemde ‘uierontstekingsvocht’ (in de volksmond ‘etter’ of ‘pus’ genoemd) in de melk terechtkomen. Dat schijnt niet helemaal waar te zijn, hoewel op onze immense melkproductie heus een en ander valt aan te merken.

Amandelmelk

Melk heeft veel voor-, maar ook veel tegenstanders, en dat is een van de redenen dat sommige mensen tegenwoordig overstappen op lactosevrije melkdranken, zoals bijvoorbeeld amandelmelk. Ik moet bekennen: toen ik het pak aanschafte voelde ik me een halve wereldverbeteraar, of in ieder geval iemand die heel milieubewust of duurzaam bezig is.

Thuis begon ik te googelen naar hoe amandelmelk eigenlijk wordt gemaakt. Binnen twee muisklikken kwam ik terecht in de Wondere Wereld Van De Lactosevrije Melkdranken.

Alternatieve zuiveldranken zijn booming, maar niet onomstreden, want amandel- en sojamelk bevatten dan wel geen dierlijke vetten, maar zijn wel degelijk ook een aanslag op het milieu. Wetenschappers hebben berekend dat een liter koemelk ongeveer tien keer zoveel broeikasgas produceert als een liter amandelmelk, maar dat er voor een liter amandelmelk 17 keer zoveel water nodig is als voor een liter koemelk. De vraag is dus of we met onze melkinname de aarde willen laten stikken of laten uitdrogen.

En toen kwam het moment om de amandelmelk te proeven. Ik houd van amandelen en het leek me dat ik amandelmelk ook wel zou waarderen. En dat klopte.

Verrotting

Amandelmelk heeft het zachtzalvende van melk, zonder de lichte smaak van verrotting die je altijd overhoudt na het slurpen van een glas echte melk. Als zelfverklaarde wereldverbeteraar ben ik vervolgens gaan zoeken of ik wellicht mijn eigen melk kon bereiden, en dat bleek eenvoudiger dan ik dacht. Vandaar deze week een recept voor pindamelk.

(Net) iets minder slecht voor de wereld.

Zo maak je pindamelk

1 l water

150 tot 200 g pinda’s

scheut honing, agavesiroop of 1 el vanillesuiker

De bereiding van pindamelk is eenvoudig. Neem 1 liter koud water. Voeg 150 tot 200 g pinda’s toe. Laat die een halfuur staan. Voeg een scheut honing of agavesiroop toe (of een eetlepel vanillesuiker). Pureer de pinda’s met een staafmixer 2 minuten (of korter). De substantie is nu al melkachtig. Haal de ruwe pindamelk door een fijnmazige zeef of een kaasdoek. Druk het sediment goed uit, zodat al het vocht in de melk komt (er zijn ook melkzeven in de handel). Zet de pindamelk in de koelkast. Ongeveer 5 dagen houdbaar

Je kunt ook pistachenoten, cashewnoten of gekookte kikkererwten nemen. Kikkererwtenmelk klinkt erg GroenLinks, maar smaakt best aangenaam.

Ronald-Giphart-20180512-AD-Algemeen-Dagblad-Ronald-Giphart-maakt-bietencarpaccio-a-la-Jigal

Toen Ronald Giphart kookschrijver Jigal Krant ontmoette, was hij verkocht. Dit was een Ottolenghi met humor.

Zes jaar geleden kwam er een jongeman van BNR Nieuwsradio bij me langs voor een item over ‘vergeten groenten’. Het bijzondere was dat hij – zijn naam luidde Jigal Krant – een enorme kist knollen en oerbieten bij zich had, met de vraag of we daarmee samen aan de slag konden in mijn keuken. Ik slikte. Een keuken is eh… nogal persoonlijk, qua troep en afgetrapte spullen. Ik was terughoudend, maar Jigal had een enthousiasme en overredingskracht waartegen ik niet bestand was. En zo stonden we naast elkaar te kokkerellen. Gelukkig waren de gerechtjes die we – dankzij hem – bereidden behoorlijk jofel, dus dat maakte veel goed.

Dat Jigal meer was dan een razende radioreporter bleek toen hij voor de Joodse Omroep het uitermate kijkwaardige tv-programma De Koosjere Hamvraag presenteerde, over het wondere eetgedrag van orthodoxe joden; hij legt bijvoorbeeld uit waarom druiven wel koosjer zijn, maar druifproducten dan weer niet (online terugkijktip!).

Een paar jaar na die eerste keer stond Jigal weer in mijn keuken, nu om een BNR-item te draaien over mijn koelkast. Bij die gelegenheid bereidde hij uit zichzelf wederom een paar tranentrekkende gerechtjes voor mij en mijn vrouw, waaronder een mesjogge lekkere choemoes (zoals hummus in Israël heet) met pulled chicken. Hij vertelde ons dat hij bezig was met een eigen kookboek, een beslissing die wij van ganser harte toejuichten.

Jigal Krant heeft namelijk een gave. Zoals sommige fotografen ‘la vista’ hebben oftewel ‘de blik’ (het geheimzinnige vermogen dingen te zien die gewone stervelingen ontgaan), zo heeft Jigal ‘de smaak’. Hij kan met schijnbaar eenvoudige ingrediënten geweldig voedsel bereiden.

Onlangs verscheen dan eindelijk zijn kookboek, een prachtige hommage aan Tel Aviv, door Jigal zijn tweede stad genoemd. Het werk heet dan ook TLV en is het makkelijkst samen te vatten als een liefdesbrief in kookboekvorm. Jigal maakte een rondgang langs de mondaine Israëlische metropool en als een ware ‘Ottolenghi met humor’ deed hij verslag van het vibrerende culinaire milieu aldaar. Het resultaat is een van meest bijzondere Nederlandse kookboeken van het afgelopen decennium (er is al een tweede druk en er zullen er meer volgen).

Vorige week hadden mijn vrouw en ik het grote genot dat Jigal terug was in onze keuken, om opnieuw voor ons te koken. Het werd een ongeëvenaard twaalfgangenfeestmaal zoals dat eigenlijk nog nooit van ons aanrechtblad is gekomen. Laat ik het zo zeggen: we verheugen ons nu al zeer op zijn komende kookboeken. Go Jigal!

Ingrediënten voor 4 personen (Uit TLV van Jigal Krant) 

6 flinke bieten

2 eetlepels geraspte verse mierikswortel

5 eetlepels crème fraîche

grof zout

extra vergine olijfolie

Dit gerecht heet ‘bietencarpaccio’, wat eenvoudiger klinkt dan het smaakt (al is de schotel wel eenvoudig te bereiden).

Zet de oven op de hoogste stand, liefst 300 graden. Wrijf de bietjes in met olijfolie en bak ze – onafgedekt! – in de oven totdat de schil volledig is verkoold. Dit duurt 1,5 tot 2 uur, afhankelijk van je oven. Winter- bieten hebben nog wat langer nodig. Keer de bietjes halverwege om. Pureer met de staafmixer de geraspte mierikswortel en de crème fraîche tot een gladde room. Laat de geblakerde bieten tot kamertemperatuur afkoelen. Peuter de verkoolde schil eraf, maar zoals Jigal zegt: ‘Niet te rigoureus’. Snijd de bieten in flinterdunne plakjes, het liefst met een mandoline. Neem een vel bakpapier ter grootte van een bord en verdeel daar de bietenschijfjes over. Bestrooi ze met grof zeezout en besprenkel de carpaccio met olijfolie. Serveer met de mieriks-wortelroom, en boek een reis naar Tel Aviv.

Ronald-Giphart-20180505-AD-Algemeen-Dagblad-Ronald-Giphart-maakt-pate-van-makreel

De vader van Ronald Giphart schreef een oorlogsautobiografie. Het boekje gaat opvallend vaak over eten.

Na zijn pensionering begon mijn vader zijn jeugd in Dordrecht op te schrijven, onder de titel OZO of wat de pot verder schaft, de belevenissen van een oorlogskleuter. Hij was 6 jaar toen de Tweede Wereldoorlog begon, een gebeurtenis die zijn leven tekende. Het gaat in zijn oorlogsautobiografie regelmatig over eten, over wat er wel en later vooral niet meer verkrijgbaar was, over het slachten van een argeloos huiskonijntje, over zout op de bon en de eentonigheid van een halve baal erwten.

Bijna met compassie beschrijft hij de Centrale Keuken, vlakbij zijn woonhuis. In dat gebouw werden massale hoeveelheden maaltijden gekookt, die in troggen door de stad werden verspreid om de hongerige bevolking te voeden.

‘In het gebouw werden op gezette tijden gamellen neergezet met mannen erachter die met grote scheppen een kwak eten of plons soep in pannen en emmers stortten’, schreef mijn vader, die zich erover verwonderde dat er ’s avonds altijd mensen waren die met een lepel of met hun blote handen de laatste resten van de binnenranden van de bakken kwamen schrapen.

De maaltijden van de gaarkeuken smaakten vaak laf en altijd hetzelfde (de koolsoep en de koolstamppot waren vrijwel identiek).

Op een dag wist mijn vader met een schoolvriendje bij een malafide boer ver buiten Dordrecht voor twee zuurverdiende kwartjes de hand te leggen op een halve kruiwagen bieten. Nadat mijn oma die uren had gekookt op het noodkacheltje – wat een grote aanslag was op hun voorraad briketten – bleek dat mijn vader geen bieten had gekocht, maar voederbieten die niet geschikt waren voor menselijke consumptie.

In de zomer van 1944 kwam mijn oma plotseling opgewekt thuis met een echte schat: een arm vol rabarber. Ze herinnerde zich dat ze ooit een zakje poedersuiker had bewaard voor als de bevrijding kwam en voegde dit toe aan de verse groente.

Na bereiding spuugden alle gezinsleden de traktatie weer uit. Mijn oma had zich vergist: er had geen poedersuiker in het zakje gezeten, maar zuiveringszout.

Vijand

Ook kreeg mijn vader op een dag van een Duitser zomaar een halve sinaasappel, een gift die hem met gewetenswroeging achterliet, want hij vond de partjes erg lekker, maar hij had wel het idee dat hij had geheuld met de vijand.

Het zijn dit soort verhaaltjes waarbij we op een dag als vandaag even zouden moeten stilstaan (al was het maar om onze vrijheid en welvaart te koesteren).

Gedropte paté. Voor 4 personen of als snack

2 blikjes makreel (250 g)

1 el mosterd

1 el margarine

1 el melk (van melkpoeder)

Zout

scheutje citroensap of azijn

cayennepeper

welfare biscuits of crackers

Ter gelegenheid van de jaarlijkse Amsterdamse Vrijheidsmaaltijd verscheen op 5 mei 2013 Karnemelk, kersen en cornflakes, een boekje over producten die onlosmakelijk met de oorlog en de bevrijding te maken hebben (samengesteld door voedselschrijver Joël Broekaert). In het boekje staan ook recepten met oorlogs- en bevrijdingsrecepten. Dit recept komt van culinair journalist Johannes van Dam, overleden in 2013, en heet ‘gedropte paté’.

Laat de makreel uitlekken. Maal de vis met de mosterd, margarine, melk en de azijn of het citroensap fijn in een foodprocessor. Breng op smaak met de peper, zout (blikvis kan vrij zout zijn) en eventueel nog wat citroensap. Smeer de paté op een welfare biscuit of cracker.

Ronald-Giphart-20180428-AD-Algemeen-Dagblad-Napoleon-was-verzot-op-deze-Nederlandse-wijn

Wist u dat de Franse keizer Napoleon verzot was op een goddelijke Nederlandse dessertwijn? Nee? Dan weet u dat nu.

Dankzij ons klimaat is Nederland nooit een wijnland van betekenis geweest, maar in de loop van de geschiedenis is er één wijn doorgedrongen tot de Champions League van illustere namen: Vin de Constance. In 1652 zetten Nederlandse zeerovers op Kaap de Goede Hoop een verversingspost op voor VOC-schepen die van en naar Oost-Indië voeren. Scheepschirurgijn Jan van Riebeeck stichtte in het huidige Kaapstad tuinderijen voor groenten en fruit, met als doel om scheurbuik onder de bemanningsleden tegen te gaan. In 1659 plantte hij druiven voor de productie van wijn (op de plek waar -fun fact- heden ten dage het stadion van Capetown Ajax staat). Die wijn was volgens de overlevering ‘slechts geschikt om de darmen mee te spoelen’.

Simon van der Stel, de eerste gouverneur van het gebied, liet in 1685 op 20 kilometer buiten fort De Goede Hoop een landhuis bouwen, prachtig gelegen tussen twee oceanen: Constantia, waarschijnlijk vernoemd naar de dochter van een belangrijke VOC-pief. De moeilijke grond, de warme zon en tegelijkertijd het vochtige zeeklimaat bleken perfect voor wijnbouw.

Nog geen honderd jaar later was Vin de Constance een begrip in heel Europa. Met name vorsten en machthebbers waren dol op de diepe, zachte nectar-achtige dessertwijn, die werd verscheept in stereotype flesjes.

De Pruisische keizer Frederik de Grote had er in 1777 bijna vijfhonderd in bezit, wat een schijntje was in vergelijking met de drankkast van zijn Franse collega Louis de XVI en zijn Marie-Antoinette, die in 1782 maar liefst 2.634 flessen hadden liggen (tegenover 2.031 flessen wijn uit hun eigen Bourgondië).

Ook de Franse keizer Napoleon was verzot op het vocht: gedurende zijn ballingschap op Sint-Helena dronk hij elke dag een flesje en vlak voor zijn dood in 1821 zou hij zelfs nog een glaasje hebben geslurpt.

Niet alleen vorsten waren dol op de drank, ook schrijvers lieten zich inspireren. Zo schreven Jane Austen (in Sense and Sensibility), Charles Dickens (in zijn laatste roman The Mystery of Edwin Drood) en Baudelaire (in zijn beroemde Fleur du Mal) allen lovend over het goddelijke ambrozijn.

Afgelopen januari had ik in gezelschap van wijnschrijver Harold Hamersma de gelegenheid om zelf ter plaatse een flesje – dat nog steeds dezelfde vorm heeft als eeuwen geleden – te openen en proeven. Ik moet toegeven dat ik van mijn sokken werd geblazen door de zachtscherpdieppuurzoetfriscomplexe godendrank.

Als wijnmakers hebben we geen grote internationale faam, maar Vin de Constance nemen ze ons niet meer af.

Nagerecht voor zes

400 g verse bessen (bramen, rode bessen, blauwe bessen, frambozen, bosbessen of aardbeien)

50 ml heldere appelsap

2 el suiker

8 blaadjes gelatine

700 ml zoete witte wijn (Vin de Constance lijkt me een beetje te duur, maar wie ben ik?) 

Dit gerecht komt uit Vin de Constance van de Engelse tv-chef Michel Roux Jr. Verwarm appelsap met basterdsuiker en roer er suiker doorheen. Laat gelatineblaadjes weken in koud water, knijp ze uit en voeg ze toe aan de hete appelsap. Giet wijn erbij en laat het afkoelen. Neem een bakvorm met zes ronde vormen (van ongeveer 6 cm breed bij 4 cm diep) en giet in elke vorm een halve centimeter gelei. Plaats de bakvorm in de koelkast. Leg er als de gelei is gezet een paar bessen bovenop en giet er opnieuw een centimeter gelei bij. Zet de vorm weer in de koelkast. Herhaal deze procedure een paar keer tot de vormen vol zijn. Dek de bakvorm af en laat die minstens 6 uur in de koelkast. Zet de vorm een paar seconden in een bak heet water, verwijder de geleitjes voorzichtig en leg ze op borden. Garneer met extra bessen en poedersuiker.

Smakelijk!

Ronald-Giphart-20180421-AD-Algemeen-Dagblad-Dit-is-de-man-aan-wie-we-vanille-te-danken-hebben

Schrijver en kookgek Ronald Giphart deelt elke week recepten met een verhaal. Deze week: vanille(vla).

Er zijn veel lieden die een onnoemelijk grote culinaire bijdrage hebben geleverd, maar vandaag de dag zo goed als vergeten zijn. Laten we het eens hebben over een van deze onfortuinlijken, een man die ons veel mondgeluk heeft gebracht, terwijl niemand ooit zijn naam fluistert in dankbaarheid. Die naam luidt Edmond Albius.

Slavenzoon

In 1829 werd hij als slavenzoon geboren op het Franse eiland Réunion, ten oosten van Madagaskar in Afrika. Edmonds leven begon zwaar: tijdens de bevalling overleed zijn moeder en al jong werd hij aan het werk gezet op de vanilleplantage van zijn Franse eigenaar.

Vanille! Wie laat zich niet bedwelmen door de intense, zoete geur en de gecompliceerde smaak van gedroogde gefermenteerde vanillevruchten? Toch is de teelt van vanille-orchideeën helaas uitermate moeilijk.

De plant komt oorspronkelijk uit Mexico, waar insecten helpen bij de bevruchting. Pogingen om elders in de wereld peulen te verbouwen, mislukten jammerlijk, want de insecten in andere gebieden waren niet in staat te helpen bij de voortplanting. Het gevolg was dat alle vanillestokken in den vreemde stierven.

Traag

Rond 1830 ontwikkelde de universiteit van Luik een methode om vanille-orchideeën met de hand te bestuiven, maar dit was een moeilijke, trage en vooral dure methode. Even leek het erop dat vanille – hoe verslavend lekker ook – onmogelijk op grote schaal kon worden geteeld.

En dat was het moment waarop de 12-jarige Edmond Albius zich ermee begon te bemoeien. Ondanks zijn jeugdigheid had hij groene vingers, een onderzoekende aard en een gezond verstand.

In 1841 ontdekte hij een manier om een vanilleplant te bestuiven met behulp van een grasspriet of een dun stokje en een simpel handgebaar. Het kostte wat moeite, maar de handmatige bevruchting van vanille-orchideeën bleek makkelijk te leren.

De methode van de 12-jarige jongen sloeg enorm aan en de wereldwijde verspreiding van vanille hebben we aan hem te danken. Zijn manier van bestuiving wordt tot op de dag van vandaag gebruikt: nog steeds wordt bijna alle vanille handmatig bevrucht (en daarom zijn de peulen ook zo duur).

Diefstal

Met Edmond Albius liep het overigens niet goed af. In 1848 werd de slavernij in de Franse koloniën afgeschaft, waarna hij de plantage verliet. Nadat hij was betrapt op de diefstal van sieraden, werd hij veroordeeld tot een lange gevangenisstraf.

Albius stierf in 1880, berooid en eenzaam. Fluister zijn naam als u de volgende keer vanille eet.

Recept

Voor 1 liter vanillevla
1 liter melk
1 vanillestok
4 eidooiers
80 g suiker
40 g maizena
Weinig zo simpel als zelf vanillevla maken; vla die beter smaakt dan die uit een pak komt (en niet chemisch geel is). Giet de melk in een pan, minus een koffiekopje. Snijd een vanillepeul in de lengte open en schraap de overheerlijke merg eruit. Doe die met de lege peul bij de melk. Breng de melk aan de kook en draai het vuur na een paar minuten uit. Laat de pan met deksel erop een kwartier staan. Klop de eidooiers op met suiker, maizena en het kopje melk. Zet het vuur weer aan onder de pan en giet het melk-suiker-maizena-eidooiermengsel al roerend langzaam bij de melk. Blijf roeren tot de pap begint te binden en laat de vla nog een minuut of 5 doorkoken, terwijl je regelmatig roert. Verwijder de vanillestok en koel de vla onder folie af in de koelkast.

Ronald-Giphart-20180414-AD-Algemeen-Dagblad-Zo-maak-je-curry-uit-een-ander-universum

Schrijver en kookgek Ronald Giphart deelt elke week recepten met een verhaal. Deze week: butter chicken curry.

Recept

Voor 4 personen
400 g gefileerde kip in stukken (zonder bot)
3 tenen knoflook, geperst
1 el chilipoeder
3 cm verse gember, fijngehakt
1 el kerrie
olijfolie
2 uien, gesnipperd
80 g boter
400 g gepelde tomaten
1 el garam masala
1 tl gemberpoeder
1 el paprikapoeder
(wijn)azijn
50 g (palm)suiker
2 tl sambal badjak
100 ml kippenbouillon
4 el crème
fraîche
50 g gebrande gezouten cashewnoten, gehakt
1 el fenegriekblad (of komijn of karwijzaad)
2 el gehakte peterselie
zout en peper

Marineer de kip 15 minuten in gember, twee teentjes knoflook, kerrie en een eetlepel chilipoeder. Bak in olie en bewaar in een schaal. Doe de uien in de pan met twee eetlepels boter. Als de uien glazig worden voeg je de gepelde tomaten toe, een teen knoflook, azijn, garam masala, gemberpoeder, de paprikapoeder, een theelepel chilipoeder, palmsuiker en sambal, plus de bouillon. Laat 20 minuten pruttelen. Pureer de saus in een schaal. Giet de saus door een zeef terug in de pan (druk het vocht met de achterkant van een lepel uit het residu). De gebraden kip mag terug in de pan, met de rest van de boter, 3 eetlepels crème fraîche, cashew­noten en fenegriekblad. Op smaak brengen met zout en peper. Nog 10 minuten zachtjes koken. Garneer de curry met een eetlepel crème fraîche en gehakte peterselie.

Gisteren was het mijn moeders verjaardag en hoewel ze alweer 23 jaar geleden overleed, blijft dat toch een dag waarop we een paar keer extra aan haar denken. Mijn moeder was trots op haar kookkunst. De keuken­diploma’s die ze in de loop der jaren had gehaald, hingen ingelijst te pronken aan de muur bij haar fornuis.

De liefde van mijn vader ging blijkbaar niet door de mond. Toen ik 11 jaar was gingen mijn ouders uit elkaar, waarna er een last van mijn moeders schouders viel en ze eindelijk kon doen wat ze zich jarenlang had ontzegd: reizen en de wereld ontdekken.

Minnaar

Op een van die strooptochten naar nieuwe ervaringen nam ze mij en mijn zus – en naar later bleek ook een minnaar, maar dat valt buiten het bereik van dit stukje – mee naar Londen, een stad die grote aantrekkingskracht op haar had. We gingen er naar een musical, reden in een dubbeldekker en bezochten de toeristische highlights.

Maar eigenlijk maakte het meeste indruk een bezoek aan een Indiaas restaurant, waar ik voor het eerst van mijn leven een curry at. Dat was een ongekende smaaksensatie die mijn jeugdige perceptie van ‘eten’ compleet veranderde. Niet dat ik niet tevreden was over mijn moeders pappot, maar dit was een gerecht uit een ander universum.

Geel-oranje

Waarschijnlijk was mijn eerste curry een zogenoemde butter chicken curry, wat ik baseer op mijn herinnering aan de geel-oranje crèmekleur van de schotel. Een paar weken geleden was ik weer in Londen, voor de presentatie van een vertaling van een van mijn boeken.

Mijn co-auteur, die jarenlang in Engeland heeft gewoond, nam me mee naar Brick Lane, het centrum van de Indiase eetcultuur in Londen. Toen ik de straat betrad kwam mijn bezoek van destijds terug: hier was ik onmiskenbaar eerder geweest. We zagen vele eethuizen gebroederlijk naast elkaar, variërend van een ‘Masterchef of the Year’, ‘the World’s Best Curry House’, ‘the Oldest Restaurant in Brick Lane’ tot ‘the Best Indian Restaurant’.

We kozen voor ‘the Best Curry House in the UK’, in het vage notie dat dit weleens het restaurant van toen geweest kon zijn. Op de kaart zag ik zowaar een butter chicken curry en 10 minuten later stond de schotel dampend voor me.

De hap die ik nam, slingerde me veertig jaar terug in de tijd – en dat was aangenamer dan ik vooraf had gedacht.

Ronald-Giphart-20180411-AD-Algemeen-Dagblad-Zo-maak-je-de-beste-lasagne

Schrijver en kookgek Ronald Giphart deelt elke week recepten met een verhaal. Deze week: lasagne.

Recept

Voor 4 personen
2 uien, gesneden
6 tenen knoflook, geperst
olijfolie
400 g rundergehakt (of vega gehakt)
2 el gedroogde basilicum
2 takjes verse basilicum
1 el gedroogde oregano
3 el gehakte peterselie
1 el gedroogde marjoraan
1 el paprikapoeder
1 dessertlepel sambal badjak
2 el palmsuiker
140 g tomatenpuree
2 blikken gepelde tomaten
1 pak tomato frito
voorgekookte lasagnevellen
300 g geraspte kaas
75 g boter
75 g bloem
400 ml melk
zout en peper

Fruit uien en 4 teentjes knoflook in olie. Voeg tomatenpuree toe en verwarm al roerend. Doe het gehakt erbij, laat dit rullen, en voeg alle kruiden, sambal en palmsuiker toe. Laat alles onder een deksel sudderen. Verwarm de oven voor op 180 graden. Smelt boter en voeg bloem toe tot een stopverfkleurige bal ontstaat. Giet beetje bij beetje melk toe en roer. Als de bechamelsaus vloeibaar is, doe 200 gram geraspte kaas, twee teentjes knoflook, zout en peper erbij. Goed doorroeren. Vet een ovenschaal in en leg de lasagnevellen op de bodem. Begin met een laagje kaassaus, daaroverheen de gehaktsaus. Hierna weer vellen, kaassaus en gehaktsaus. Strooi als alle vellen in de schaal zitten 100 gram geraspte kaas over de lasagne. Dek de schaal af met aluminiumfolie en plaats deze in de oven. Na 25 tot 30 minuten folie verwijderen en nog 20 minuten verwarmen.

We schrijven 1988. In Nederland droegen we getoupeerd Adam Curry-haar en iedereen was gehuld in veelkleurige tenten met schoenendoosgrote schouderstukken.

Ik studeerde Nederlands en behoorde tot een hecht eenkennig studiegroepje dat elke dinsdagavond bij elkaar kwam, steeds bij iemand anders. We noemden ons ‘de lasagneclub’ omdat we drie jaar lang zonder uitzondering lasagne maakten en geen enkele behoefte hadden aan iets anders. Allemaal deden we mee aan de eeuwigdurende lasagnecompetitie: wie maakte de lekkerste variant?

Kant-en-klaarmix

Natuurlijk waren er studiegenoten die lasagne bereidden met behulp van een kant-en-klaarmix, maar die was niet te nassen. Er waren ook avonturiers die dezelfde mix gebruikten en daaraan ingrediënten toevoegden. Dat ging soms goed, maar nog veel vaker mis.

Zo was ik de uitvinder van een lugubere ‘bietenlasagne’, met reepjes rode biet tussen de pastabladeren en bereid met rode wijn in plaats van water. Zelf was ik tevreden over mijn bijdrage aan de wereldgastronomie, maar mijn studiegenoten hingen vaak met maagepilepsie boven de pot als ik had gekookt. Ik probeerde mijn variant te vervolmaken, wat jammerlijk mislukte.

Vleesbrij

Nu bestaat lasagne al sinds de middeleeuwen, waar er in Italië meerdere varianten bestonden, sommige volgestopt met ingrediënten (bieten hoorden daar niet bij), andere lijkend op de lasagne zoals wij die heden ten dage nog eten: met een dikke vleesbrij en een witte saus.

Uiteindelijk bleek voor onze club de lekkerste lasagne te komen uit… Zwitserland. De winnaar van onze competitie was namelijk een meisje genaamd Regine, dat au pair in Zwitserland was geweest, en daar voor een gezin had moeten koken. Bij de bereiding haalde ze een knoflookteen langs de wanden van haar ovenschaal, gebruikte ze meerdere Zwitserse kaassoorten en maakte ze een bechamel gemengd met geraspte kaas.

Verslaafd

Na aandringen wist ik Regines recept te bemachtigen en een paar jaar ben ik verslaafd geweest aan het eeuwenoude gerecht. Tegenwoordig eten we het bijna nooit meer, want mijn vrouw en kinderen malen er niet om.

Heel soms schiet me zomaar het clublied van onze oude studiegroep te binnen, dat we zongen als we bij elkaar zaten. Op de wijs van het voetballied van André Hazes hadden we tekst ‘Wij houden van Oranje’ aangepast tot: ‘Wij houden van lasagne.’ Met weemoed denk ik terug aan die lasagnejaren.

Regine heeft beloofd haar gerecht deze zomer te maken voor onze oude studiegroep. Hier alvast mijn versie.

Ronald-Giphart-20180310-AD-Algemeen-Dagblad-De-natuur-is-een-restaurant.

Het is Boekenweek en daarom kookt schrijver Ronald Giphart uit de natuur. Hij raakt geïnspireerd door de grote dichters van ons land.

Natuurlijk denken we bij het thema van de Boekenweek meteen aan de beginregels van een van de beroemdste gedichten uit de Nederlandse literatuur: De Dapperstraat van J.C. Bloem. ‘Natuur is voor tevreden en legen, en dan: wat is natuur nog in dit land?’

Een vriend van mij merkte ooit op dat dit lijkt op een grapje van Woody Allen, die in zijn film Annie Hall twee bejaarde dames citeert die samen in een resort verblijven en klagen over de maaltijden. ‘Het eten hier is echt verschrikkelijk’, zegt de een, waarop de ander antwoordt: ‘Ja, en je krijgt ook zulke kleine porties’.

In zijn gedicht legt Bloem uit dat voorspelbare lieden geraakt kunnen worden door een of ander landschapje of zogenaamd mooie natuurverschijnselen, maar dat hij met zijn tere dichtersziel juist schoonheid ziet in ‘grauwe stedelijke wegen’ en in de ‘in kaden vastgeklonken waterkant’. ‘Alles is veel voor wie niet veel verwacht’, houdt hij ons voor. ‘Het leven houdt zijn wonderen verborgen tot het ze, opeens, toont in hun hoge staat’. Dit alles heeft de dichter overdacht, verregend, op een miezerige morgen, domweg gelukkig, in de Dapperstraat.

Bloem staat in een rijke traditie van schrijvers die zich in de loop der tijden badinerend hebben uitgelaten op alles wat met het leven buiten de grote stad te maken heeft. Natuur is dat waar je doorheen komt als je van de ene metropool naar de andere reist, was en is een opvatting van veel literatoren en poëten. Of zoals Willem Kloos, de vader der Tachtigers, ooit schreef: ‘Natuur is mooi, maar ik moet er wat te drinken bij hebben’. En dit citaat doet weer denken aan een uitspraak van Woody Allen: ‘I love nature, I just don’t want to get any of it on me’ (ik hou van de natuur, ik wil alleen niets ervan op me hebben).

Een andere grap van Allen luidt: ‘I’m at two with nature’, wat vertaald betekent ‘ik ben twee met de natuur’ (een spitsvondige variant op ‘ik ben één met de natuur’). In de al eerder genoemde film Annie Hall legt Woody Allen uit dat voor hem de natuur vooral spinnen, slakken en beestjes is, en grote vissen die kleine vissen eten, dieren die andere dieren verorberen. ‘For me, nature is like an enormous restaurant’, aldus Woody, een uitspraak waar menig dichter het mee eens zal zijn.

Slakken

Voor vier personen

24 slakken (uit blik of via kweker, internet of de speciaalzaak)

4 el gesneden bieslook

4 el gehakte peterselie

4 tl knoflook, gepureerd

4 tl gember, gepureerd

4 mespuntjes kerrie

4 scheutjes pernod

4 scheutjes sojasaus

4 dl room

4 dl kippenbouillon

veel boter

Speciaal voor alle natuurliefhebbers vandaag een gerecht met slakken, een schotel van kookheld Jon Sistermans, opgetekend door zijn protegé Rik de Jonge van restaurant Madeleine in Utrecht.

Breng de room en bouillon aan de kook in een steelpan.

Gooi er steeds wat stukjes boter bij, gebruik een staafmixer tot een dikke saus ontstaat.

Pak een andere steelpan, doe hier de slakken in (zonder huisje). Voeg de pernod en sojasaus toe en breng langzaam aan de kook.

Als de slakken warm zijn, vocht afgieten en de botersaus erbij doen. Voeg de overige ingrediënten toe (bieslook, peterselie, kerrie, knoflook, gember). Breng aan de kook, misschien nog een snuf zout.

Direct serveren, het liefst in de natuur! Neem er wat te drinken bij.

Klik hier voor video’s met handige keukentips, snelle trucs en makkelijke recepten.

Ronald-Giphart-20180331-AD-Algemeen-Dagblad-Giphart-raakt-nooit-opgeruimd

Wie zijn toch die lieden die hun potjes anijszaad, laos, fenegriek, citroenpeper en cajunkruiden keurig weten te rangschikken? Giphart kent ze niet.

Het is een jaarlijks terugkerende vraag: wat doen we met die enorme hoeveelheid kruiden, potjes, zakjes en poeders die we de afgelopen tweeënhalf decennia hebben verzameld? Het is een variant op een vraag als: wat doen we met alle keukenapparatuur? Wat doen we met alle sauzen in de koelkast? Wat doen we met alle idiote ingrediënten die we ooit hoopvol hebben aangeschaft, maar niet vaker dan één keer hebben gebruikt?
Hoeveel kruiden kan een keuken überhaupt herbergen? En hoe zijn we in godsnaam aan al die zakjes en flesjes gekomen? Nu zijn mijn vrouw en ik allebei niet van de opruimerige, dus in de loop der jaren hebben we uit alle uithoeken van de wereld specerijen verzameld en die welbeschouwd nooit opgeruimd.

Soms neem ik me voor orde te scheppen en een la of kast alleen maar voor kruiden in te richten, mezelf vervloekend dat ik niet ben als andere mensen. Wie zijn dat toch: de lieden die hun potjes laos, baharat, kurkuma, basilicum, chilipoeder, kaneel, anijszaad, Argentijnse steakkruiden, cajunkruidenmix, citroenpeper, fenegriek, dillezaad en tientallen andere al dan niet onbekende smaken overzichtelijk hebben gerangschikt? Dat zijn vast ook mensen die hun belastingaangifte al op 2 januari klaar hebben.

Stel dat we onszelf zouden dwingen nog maar tien kruidenpotjes over te houden. Een onmogelijke keuze natuurlijk, al weet ik wat ik zeker wél zou behouden: vijfkruidenpoeder. Volgens voedselhistorici is het mengsel steranijs, venkel, kruidnagel, szechuanpeper en cassia (kaneel) een van de oudste kruidencombinaties ter wereld. Hoe oud weet niemand, maar waarom de beroemde five spices het al die eeuwen heeft overleefd is duidelijk: in het mengsel zitten de vijf basissmaken zoet, zuur, bitter, zout en ‘hartig’ (die laatste kennen we ook onder de moderne naam ‘umami’).

Wonderpoeder

Vijfkruidenpoeder is het wonderpoeder dat – mits met mate toegevoegd -elk gerecht kan optillen naar een hogere dimensie. Kip, eend, varken, zeevruchten, groenten, eieren, soepen en zelfs nagerechten, ijs en cocktails: er zijn duizenden gerechten waarin de vijf kruiden zijn verwerkt.

En zoals het altijd gaat: er zijn inmiddels tientallen lokale varianten op five spice powder, want iedereen kan zijn eigen mengsel maken en velen doen dat ook. In de vijfkruidenpoeders die in de supermarkt of de toko te koop zijn, zitten vaak nog extra smaakmakers als gember en citroengras, waardoor je ook over zeven- of elfkruidenpoeders kunt spreken. Ikzelf heb inmiddels ook mijn eigen variant, die ik netjes bewaar tussen 83 andere kruidenpotjes in en rond mijn aanrecht.

Klik hier voor video’s met handige keukentips, snelle trucs en makkelijke recepten.

Ronald-Giphart-20180102-AD-Algemeen-Dagblad-De-culinaire-orgasmes-van-2017

In het jaar 2017 reisde Ronald Giphart aardig wat af om verschillende gerechten uit te proberen. De volgende culinaire orgasmes zijn hem het meest bijgebleven.

1. Kippenkont

We aten in september bij restaurant De Kromme Watergang in Zeeuws-Vlaanderen, een geweldige plek van de zeer bevlogen chef Edwin Vinke (die twee Michelinsterren heeft). Een van de gerechten werd gepresenteerd als ‘langoustine en kippenkont’. Dat laatste ingrediënt wordt in Nederland niet zo vaak verwerkt, maar Vinke maakt er iets prachtigs van. Pleidooi voor meer kippenkonten!

2. Gravad laks

Deze zomer waren we in de zeedelta boven Stockholm, waar we op een bijna verlaten schiereiland bij een C.O.O.P. huisgemaakte gravad laks zagen liggen, oftewel gemarineerde zalm. We waren met het hele gezin en uit voorzorg kocht ik een hele verpakking van bijna een kilo. De kassa-medewerkster woog mijn vis af en vroeg er omgerekend 7 euro voor. Ik zei dat ze een fout maakte en dat dat nooit zo goedkoop kon zijn. De vrouw rekende het na en kwam weer op het bedrag. Meer wilde ze er niet voor hebben. Het voelde als oplichterij van onze kant, maar daardoor smaakte de gravad laks eigenlijk nog beter.

3. Beschuit met zwarte muisjes

Op doortocht van Coevorden naar De Wijk kwam ik vorige maand toevallig terecht in restaurant De Groene Lantaarn in het Drentse Zuidwolde. Ik had een paar uur te doden en vroeg of de chef mij een paar gangetjes kon brengen. Een van zijn gerechtjes heette ‘beschuit met zwarte muisjes’, oftewel een brioche met kaviaar. Nu heb ik kaviaar eigenlijk altijd gepoch en dikdoenerij gevonden, maar dit beschuitje was toch niet te versmaden.

4. Tips uiensoep

Het was een lome zondag in april, we hadden geen boodschappen gedaan, dus moesten of iets afhalen, of de keuken in om van restjes iets te maken. Mijn dochter Tip vond een grote zak uien en riep dat zij wel even een uiensoepje zou maken. Wij dachten daar het onze van en bekeken al wat we online zouden gaan bestellen, tot Tip ons naar beneden riep, waar dampende borden klaarstonden. Zonder recept en met weinig ingrediënten had zij de lekkerste uiensoep ever bereid.

5. Finger de pieds de cochon

We waren in de herfstvakantie in Rouen, bij restaurant Marcel, recht tegenover de plek waar Jeanne d’Arc was verbrand. Op de kaart stond bij de voorgerechten ‘finger de pieds de cochon avec sauce tartare’ (€ 5,50). Vinger van de poten van varkens met tartaarsaus. Mijn gezinsleden kokhalsden toen ik dit gerecht bestelde, maar ze moesten later toegeven dat het een smakelijke traktatie was. Een soort visstick voor gevorderden.

Ronald-Giphart-20171223-AD-Algemeen-Dagblad-Terug-naar-vroeger-met-dit-heimweemenu

De chef van Le Hollandais aan de Amsterdamse Amstel kookte speciaal voor ons alle heimweerecepten uit dit artikel. Ook stelde hij zijn restaurant ter beschikking voor de foto’s. Adriaan van Raab van Canstein kookt onalledaagse gerechten in een klassieke traditie. Kunstwerken van Harald Vlugt geven het interieur een speciaal cachet. Om nog maar te zwijgen van het Hammondorgel, waarop de chef aan het einde van de avond nog weleens een riedeltje ten beste wil geven. © Jossy

Weinig maakt ons zo gelukkig als de verwengerechten die wij vroeger als kind kregen. Nostalgische gerechten van topkoks die ons terugbrengen naar toen.

Ronald Giphart: De drijvende kracht was mijn moeder, voor wie koken een manier was om haar liefde aan ons en de wereld te tonen. Het spreekwoord wil dat de liefde van een man door de mond gaat, maar voor de liefde van een kind geldt dit in nog grotere mate. Mijn moeder kookte met kerst tomatensoep en als kleuter keek ik toe. Als er iets is waarnaar ik terugverlang, is het die soep. Mijn moeder bereidde op speciale gelegenheden onze lievelingskostjes en ze verwende ons als we ziek waren met zelfgebakken taarten en zelfgemaakte chocolademelk.

Het is wetenschappelijk aangetoond: er zit een verband tussen momenten dat we ‘gelukkig zijn’ en ‘eten’. De wetenschap noemt het mood food, voedsel dat onze stemming kan doen omslaan. Een paar jaar geleden deden ze in Bournemouth, in het zuiden van Engeland, een experiment waarbij het uitgaanspubliek bij het verlaten van clubs en kroegen gratis een kop hete chocolademelk kreeg aangeboden. Het gevolg was dat het aantal nachtelijke geweldsincidenten – waar Bournemouth om bekendstond – met 60 procent daalde. Het warme drankje zorgde bij de uitgaanders voor de aanmaak van hersenstofjes waardoor ze zich goed voelden en terugdachten aan de veilige moederlijke koestering van hun kindertijd.

Een van de kerstrituelen is dat er rond deze dagen altijd wel ergens een omroep is te vinden die de tekenfilm Ratatouille uitzendt, over het ratje Remy dat ongelooflijk goed kan koken en de keuken van een chic restaurant overneemt. Op een dag zit er een criticus in de eetzaal, een graatmagere humorloze rotzak. Remy bereidt voor hem een ratatouille zoals hij die bij een familie heeft leren eten. De nare criticus neemt een hap van deze schotel… en dan gebeurt het. Plotseling krijgt hij kleur in zijn gezicht en verschijnt er voor zijn geestesoog een herinnering aan het allerdierbaarste in zijn leven: zijn moeder die ratatouille voor hem kookte. Hij ziet in dat eten verlichting kan brengen en warme gevoelens oproepen.

Ook dát is wetenschappelijk aangetoond. In een onderzoek van de universiteit van Buffalo werd gezocht naar een antwoord op de vraag waarom sommige gerechten onze stemming soms letterlijk kunnen laten omslaan. De wetenschappers vonden dat er een correlatie is tussen het verlangen naar bepaald voedsel en positieve herinneringen aan degene die dat voedsel bereidde (en in heel veel gevallen is dat uiteraard de moeder). Met andere woorden: de gerechten die onze mammies vroeger voor ons kookten, blijven ons ons hele leven een gevoel van geluk geven en bieden ons kracht als het tegenzit.

Misschien is het daarom dat veel gezinnen bij de viering van het kerstfeest teruggrijpen op beproefde en vertrouwde gerechten van vroeger: omdat die schotels ons comfort bieden voor alle kerstprullaria en onvermijdelijke sociale spanningen. Daarom voor deze kerst vier heimwee-gerechten van mijn moeder, ter verzachting en troost.

Nostalgisch gerecht van Estée Strooker: Bisque van schaaldieren

,,In mijn restaurant ’t Amusement in Arnhem serveren we af en toe kreeft, krab of garnalen. Aan het einde van de maand ligt een overschot aan kreeften-, krabben- en garnalenkoppen in de vriezer. Die spaar ik op voor de kerst en dan maak ik er een heerlijke bisque van! Met kerst grijp ik graag terug naar de klassiekers, de Franse gerechten waarmee ik opgroeide en die me daardoor een heerlijk nostalgisch gevoel geven.’’

Voor 6-8 personen
20 g boter
scheutje zonnebloemolie
1,5 kg kreeften, krabben, of garnalen (koppen en schalen)
1 tl nootmuskaat
3 steranijs
1 el paprikapoeder
½ el chilipoeder
4 blaadjes laurier
4 takjes tijm
1 bol knoflook
2 uien
½ prei
1 wortel
2 stengels selderij
½ venkel
100 ml witte wijn
50 ml cognac
50 ml pernod
300 ml room
1 sinaasappel
1 citroen
100 g Hollandse garnalen

Bereiding
Verwarm een pan met een flinke scheut olie en een klont boter. Rooster daarin de schaaldierkarkassen op medium-vuur en voeg ook een snuf nootmuskaat, steranijs, paprikapoeder, chili, laurier, tijm, knoflook en fijngesnipperde ui toe. Zorg dat je dit goed aanzet zonder dat de kruiden en specerijen verbranden. Doe dit gedurende circa vijf minuten.

Snijd ondertussen de selderij, wortel, prei en venkel. Voeg deze toe samen met een blikje tomatenpuree en bak voor nog eens vijf minuten. Blus dan af met witte wijn, pernod en cognac. Vul daarna aan met circa een liter water. Laat alles circa 1,5 uur trekken, dan is de soep als het goed is flink ingekookt. Mocht er te weinig vocht in zitten, dan kun je altijd wat vocht toevoegen. Voeg ook de room toe en laat kort doorkoken. Giet daarna de soep door een zeef en doe in een nieuwe steelpan.

Breng de soep op smaak met sinaasappelsap, citroensap en peper en zout. Laat eventueel nog even inkoken om goed op smaak te komen. Serveer de soep met wat Hollandse garnaaltjes.

Tip
Je kunt de soep ook serveren met wat stukjes kreeft, krab en garnaal als je de soep maakt met verse schalen.

Nostalgisch gerecht van Jamie Oliver: Gebraden gans, langzaam gegaard met kerstspecerijen

,,Als je nog nooit gebraden gans hebt gegeten, moet je dit zeker proberen. Het is een betrouwbare en fantastische methode, en naast een zalig hoofdgerecht levert het (met een beetje geluk) genoeg kliekjes op voor andere gerechtjes.’’

Voor 8 personen
1 grote gans (4-5 kg), door de slager in de lengte gehalveerd
6 cm verse gemberwortel
6 grote kaneelstokjes
6 stukjes steranijs
2 tl hele kruidnagels
olijfolie
2 sinaasappels
rodewijnazijn

Bereiding
Laat het vlees voor het bakken op kamertemperatuur komen. Verwarm de oven voor op 180°C/gasovenstand 4. Schil de gemberwortel, snijd in dunne plakjes en stamp ze samen met de kaneelstokjes, steranijs, kruidnagels en een flinke snuf zeezout en zwarte peper in een vijzel tot een grof mengsel. Wrijf er het vel van de halve ganzen mee in, leg ze met vel naar boven in de grootste braadslede die je hebt en sprenkel er wat olie op.

Zet de gans 3 uur in de oven (afhankelijk van de grootte) en bedruip hem elk uur met het braadvocht uit de slede.

Snijd na circa 2 uur de sinaasappels doormidden. Leg ze naast de gans.

De gans is gaar als het vlees gemakkelijk van de poot loskomt. Nu kun je twee dingen doen. Om hem warm te serveren, met een krokant velletje en heerlijk mals vlees, moet je de stukken op een plank leggen, het krokante pootvlees in vlokken trekken en de borstfilet in plakjes snijden.

Giet het braadvet in een pot, laat het afkoelen en bewaar het in de koelkast voor een andere keer. Giet een flinke scheut azijn in de braadslede, schraap het heerlijke aanbaksel van de bodem en sprenkel het over je vlees. Serveer met gekookte aardappels, groente en de gebruikelijke garnering.

De andere optie: laat de gans in de slede afkoelen en bewaar maximaal 2 dagen in eigen vet in de koelkast. Op die manier hoef je hem alleen nog op te warmen. Verwarm de oven voor op 180°C/gasovenstand 4 en zet de slede er ongeveer 30 minuten in, of tot de gans warm en krokant is. Pluk, snijd en serveer hem zoals hierboven beschreven.

Tip: Het geplukte vlees smaakt heerlijk in salades en stoofschotels.

Dit recept is afkomstig uit Jamie Oliver’s Christmas Cookbook.

Nostalgisch gerecht van Yotam Ottolengi: Bonnie’s rugelach-net-iets-anders

,,Ik ben een liefhebber van bakken. Zoetigheid en taartjes maakten in mijn jeugd een grotere indruk dan andere etenswaren. Ik ben opgegroeid in Jeruzalem en de baklava en notenhoning die in de oude binnenstad werden verkocht, kan ik nog bijna ruiken. Ik vond het ook fantastisch om cake te bakken met mijn moeder. Bakken geeft je een gevoel van veiligheid in deze turbulente tijden. Er is van alles aan de hand, maar straks komt wel die cake uit de oven. Dat biedt troost, mentale bescherming. Dit recept is van Bonnie Stern, een Canadese die zich over me ontfermde toen ik in Canada rondreisde om boeken te signeren. Ze vertelde niet alleen in welke restaurants we moesten eten, ze gaf ons ook vaak een zak met buiten-gewoon heerlijke rugelachs mee. Ze zijn gevuld met abrikozenjam, pecannoten en bruine basterdsuiker en zijn bovendien eenvoudig, knapperig en rijk aan boter.

We hebben de naam veranderd in Bonnie’s-rugelach-net-iets-anders omdat we in plaats van abrikozenjam kweeperengelei hebben gebruikt, en ook bakpoeder aan het deeg hebben toegevoegd, waardoor het gebak schilferiger wordt.’’

Deeg voor 24 stuks
160 g bloem, plus extra om te bestuiven
snufje zout
¼ tl bakpoeder
fijne rasp van 1 kleine citroen (¾ tl)
het merg uit ¼ vanillestokje
125 g boter, direct uit de koelkast, grofweg in blokjes van 3 cm
125 g verse roomkaas, direct uit de koelkast

Voor de vulling
40 g halve walnoten
100 g lichtbruine basterdsuiker
½ tl gemalen kaneel
150 g kweeperengelei (membrillo)
1 tl citroensap
glazuur
1 groot losgeklopt ei
25 g fijne rietsuiker

Bereiding
Doe voor het deeg de bloem met het zout, het bakpoeder, de citroenrasp en het vanillemerg in een keukenmachine en mix alles in circa 15 seconden door elkaar. Voeg de blokjes boter toe en mix nog een paar seconden tot het mengsel eruitziet als vers broodkruim. Doe de verse roomkaas in de kom en mix tot het deeg als een bal rondom het sikkelmes zit; mix niet te lang, dan wordt het deeg taai. Stort het deeg op een licht met bloem bestoven werkvlak en kneed het een paar seconden tot het een samenhangend mengsel is. Verdeel het deeg in twee porties, wikkel elke portie luchtig in plasticfolie en druk beide helften uit tot een platte schijf. Leg ze minstens een uur in de koelkast.

Verhit de oven tot 160°C. Bekleed twee bakplaten met bakpapier en zet opzij.

Verdeel voor de vulling de walnoten op een beklede bakplaat en rooster ze 5 minuten. Haal ze uit de oven, laat de noten afkoelen, hak ze fijn en doe ze in een kleine kom met de bruine suiker en de kaneel. Meng alles door elkaar en zet opzij.

Roer in een andere kom de kweeperengelei en het citroensap tot een gladde puree. Verwarm de kweeperenpasta als hij heel stevig is op laag vuur om hem zachter te maken (of zet hem 10 seconden in de magnetron), tot hij de textuur van smeerbare jam heeft; zet opzij om af te koelen.

Haal een portie deeg uit de koelkast en rol het op een licht met bloem bestoven werkvlak uit tot een cirkel van 24 cm doorsnee en 2 mm dikte. Strijk met een spatel of de bolle kant van een lepel de helft van de kweeperenpasta gelijkmatig uit over het deeg en bestrooi deze met de helft van het suiker-notenmengsel. Snijd de deegcirkel met een pastasnijder of een scherp mes in twaalf driehoeken; de beste manier om gelijkmatige punten te snijden is de deegcirkel eerst in vier parten te snijden en daarna elk stuk in drie punten. Rol elk stuk deeg vrij stevig op, rol vanaf de brede kant naar de punt toe, zodat de vulling volledig is ingesloten. Leg de rugelachs op de met bakpapier beklede bakplaat met de naad aan de onderkant en houd steeds 3 cm tussenruimte. Bewerk de overige deegpunten op dezelfde manier en laat ze voor het bakken minstens 30 minuten in de koelkast opstijven.

Verhoog de oventemperatuur naar 180°C.

Bestrijk de bovenkant van de rugelachs voor het bakken licht met losgeklopt ei en bestrooi ze met de rietsuiker. Bak ze 20-25 minuten in de oven en keer de bakplaat halverwege de baktijd een halve slag tot alle rugelachs rondom goudbruin zijn. Het is geen probleem als een deel van de vulling uit het gebak loopt: zo krijgen de deegranden een heerlijke toffeesmaak. Haal de bakplaten uit de oven en laat de rugelachs 5 minuten rusten voor u ze op een rooster legt om ze helemaal koud te laten worden.

Het deeg wordt zo luchtig en schilferig doordat er bakpoeder is toegevoegd en de boter in een keukenmachine met het sikkelmes door de bloem is gemengd, in plaats van in een standmixer door elkaar geklopt. De verse roomkaas zorgt ervoor dat het deeg heel gemakkelijk uit te rollen is.

Het deeg kan een dag van tevoren worden gemaakt en in de koelkast bewaard, of maximaal 3 maanden in de vriezer; vergeet niet het deeg voor het bakken een nacht in de koelkast te leggen, zodat het kan ontdooien voor u het gaat gebruiken. Ook de opgerolde rugelachs kunnen 3 maanden lang worden ingevroren (voor het glazuren). Bestrijk ze als u ze gaat bakken met glazuur en bak ze nog bevroren; reken dan wel 2 minuten langer in de oven.

Tip: De rugelachs kunnen maximaal 4 dagen in een open trommel worden bewaard. Bewaar ze niet in een gesloten trommel, de suiker zal dan ‘huilen’, wat ze zacht en kleverig maakt.

Gipharts kerstdiner

Ouderwetse garnalencocktail
Voor 4 personen
100 ml mayonaise
2 el ketchup
1 el citroensap
½ tl worcestersaus
½ tl tabasco
2 el whisky
100 ml slagroom, geklopt
1 kleine krop sla
200 g Hollandse garnalen, gepeld
snufje cayennepeper
1 el peterselie, fijngesneden
4 schijfjes citroen

Bereiding
Meng in een kom mayonaise, ketchup, citroensap, worcestersaus, tabasco en whisky goed door elkaar, en schep als laatste de geklopte slagroom erdoor. Leg in elk glas wat blaadjes sla, schep daarover de garnaaltjes en vervolgens de cocktailsaus. Garneer met cayennepeper, peterselie en een schijfje citroen.

Tomatensoep

150 gram gehakt
1 ei
1 kilo rijpe tomaten, in stukken
1 teen knoflook
2 sjalotjes of 1 grote ui
2 laurierbladeren
verse kruiden (peterselie, tijm, basilicum, marjolein, maggikruid of lavas),
bloem (2 à 3 eetlepels)
groentebouillonblokje
olijfolie of boter
zout en peper
beetje room of mascarpone
eventueel tomatenpuree

Bereiding
Draai van gehakt en ei kleine balletjes (goed zouten!). Doe de stukken tomaat in een pan, vuur op middenstand en roer tot er een klein laagje vocht staat. Deksel op pan en vuur hoger. Als het geheel kookt temperatuur omlaag en doorkoken tot een zachte massa ontstaat. Haal de pan van het vuur en laat de massa afkoelen. Druk de tomaten met de achterkant van een lepel tegen een zeef en vang het tomatenvocht op. Hou minstens een liter over (zo niet: vul het vocht dan aan met water gemengd met een lepel tomatenpuree). Achtergebleven velletjes en pitten weggooien.

Fruit sjalotjes in olijfolie en daarna de knoflook. Roer bloem door dit mengsel en giet er een scheutje tomatenvocht bij. Hierna aan de kook brengen, samen met verse kruiden, laurierbladeren en bouillonblokje. Een kwartier zachtjes laten doorpruttelen, verwijder de kruiden, voeg balletjes toe, laat het geheel nog vijf minuten koken. Zout en peper erbij. Serveer met een klein scheutje room of een drol mascarpone.

Kaasfondue

1 teen knoflook
4 dl witte wijn
scheutje citroensap of azijn
200 gram geraspte emmentaler
200 gram geraspte gruyère
200 gram cheddar
1 lente-ui of bosui, in heel dunne reepjes
borrelglas kirsch
3 el maizena
nootmuskaat
zout en peper

Om te dopen
stevig stokbrood, in stukken
trostomaatjes
bleekselderij
paprika, in repen
gekookte aardappeltjes
gekookte broccoli, in stukken
gebakken champignons

Bereiding
Snij de teen knoflook doormidden en wrijf de fonduepan ermee in. Giet de wijn erbij en verhit op het fornuis, zonder te laten koken. Voeg een klein scheutje citroensap of azijn toe. Doe de maizena bij de drie soorten geraspte kaas, voeg de kirsch toe en meng het geheel goed. Voeg nu de kaas bij de wijn en roer goed. Roer nog beter. Blijf roeren. Doe nu de lente-uireepjes, nootmuskaat, peper en eventueel zout erbij. Als er kinderen mee-eten: de alcohol verdampt en alleen de smaak blijft over. Zet de fonduepan in het midden van de tafel op de brander. Hou een blusdeken paraat. Doop brood en andere ingrediënten in het kaasmengsel. Na verloop van tijd ontstaat er een dikke laag kaas op de bodem (die in het Frans la religieuse, het nonnetje, en in het Duits Grossmutter, grootmoeder, wordt genoemd). Maak geen ruzie: iedereen mag een stuk.

Dame blanche et noir

1 liter vanille-ijs
1 liter chocolade-ijs
2 keer 150 ml slagroom
2 keer 50 ml melk
125 g pure chocolade, in kleine stukjes
125 g witte chocolade, in kleine stukjes
melk
2 el roomboter

Bereiding
Om alle vervelende politiek-correcte discussies te vermijden maken we een dame blanche (vanille-ijs met chocoladesaus) en een dame noir (chocolade-ijs met wittechocoladesaus. Voor de donkere chocoladesaus: verwarm een deel slagroom en een deel melk in een pan met stukjes pure chocola, tot deze geheel zijn gesmolten (niet koken!). Voeg een eetlepel boter toe en roer goed door. Voor de witte chocoladesaus: verwarm een deel slagroom en een deel melk in een pan met stukjes witte chocola, tot deze geheel zijn gesmolten (niet koken!). Voeg een eetlepel boter toe en roer goed door. Serveer op een bord grote bollen chocolade- en vanille-ijs. Serveer de sauzen apart of over het ijs.

Ronald-Giphart-20171027-AD-Algemeen-Dagblad-Ronald-Giphart-maakt-pompoenmuffins-van-Daves-mom

Ronald Giphart heeft speciale herinneringen aan Dave’s mom. Hij maakt haar pompoenmuffins.

Het leek zo’n mooi plan: talkshowhost David Letterman zichzelf laten spelen in de verfilming van Gipharts roman Phileine zegt sorry.

Op 11 april jongstleden overleed op 95-jarige leeftijd Dorothy Mengering (geboren Hofert). Een naam die weinigen iets zal zeggen, maar ze was de moeder van voormalige talkshowhost David Letterman van The Late Show. Zij kreeg in Amerika landelijke bekendheid als ‘Dave’s Mom’. Dorothy Mengering verscheen regelmatig in dat programma om de rol van even wereldwijze als wereldvreemde moeder te spelen. Toen Letterman tijdens de Olympische Spelen van 1994 uitzond vanuit Lillehammer, interviewde Dave’s Mom beroemde sporters en gasten.

Ik heb een beetje een band met haar, want ooit schreef ik een roman waarin haar zoon als personage voorkwam. In Phileine zegt sorry is mijn hoofdpersoon Phileine te gast bij David Letterman en zet ze zijn show op stelten.

Overmoed
In een aanval van jeugdige overmoed besloot ik na verschijning van mijn boek een poging te doen Letterman mijn roman te overhandigen (hoe vaak wordt een Amerikaanse tv-host per slot van rekening vereeuwigd in een Nederlandse roman?), maar dat liep op niets uit. We konden geen kaarten voor de show bemachtigen en zagen Letterman ook niet toevallig in de buurt van het theater waar het programma werd opgenomen.

Maar toen. In een vestiging van boekhandel Barnes & Noble zag ik een kast met gesigneerde boeken. Er stond een titel genaamd Home Cookin’ With Dave’s Mom, een kookboek van Dorothy met een voorwoord van Letterman zelf.

Het door Dorothy gesigneerde boek bevatte alle familieklassiekers van Daves moeder, aangevuld met sappige anekdotes.

Ik schafte het boek direct aan, niet omdat het een kookboek was, maar vanwege de link met een van mijn personages. Jarenlang was het mijn enige kookboek, tot ik besloot een roman over een topkok te schrijven en culinaria gaandeweg mijn verslaving werden.

Toen Phileine zegt sorry in 2003 werd verfilmd, hebben regisseur Robert Jan Westdijk en de producenten vele pogingen gedaan om David Letterman zo gek te krijgen dat hij zichzelf zou spelen. Hij leek daartoe genegen en ons leek het fantastisch als Kim van Kooten in haar rol van Phileine The Late Show zou terroriseren, maar helaas lukten de pogingen niet.

Als schrale troost heb ik toen voor Westdijk een maaltijd bereid uit Home Cookin’ With Dave’s Mom.

Ingrediënten voor 16 stuks, naar een recept van Dave’s Mom
135 g lichte basterdsuiker
60 ml melasse (natuurwinkel of toko. Een alternatief: maple syrup of appelstroop)
120 g ongezouten roomboter, kamertemperatuur
1 ei, geklopt
150 g pompoen, in blokjes, gekookt
230 g bloem
1 tl baking soda
40 g pecannoten, fijngehakt
snuf zout

Roer in een beslagkom de suiker, de melasse (de syrup of stroop) en de boter tot een crème. Voeg het ei en de pompoenblokjes toe en meng alles goed door elkaar. Meng in een andere kom de bloem met de baking soda en het zout, en roer dit mengsel door de pompoencrème. Roer de pecannoten luchtig door het beslag. Vul goed ingevette vormpjes halfvol met het beslag. Bak ze 20 minuten in een oven op 190 graden.

Ronald-Giphart-20171020-AD-Algemeen-Dagblad-Ronald-Giphart-maakt-vette-Franse-krulletjes

In Amerika eten ze French crullers, een soort donuts die helemaal niet Frans zijn, maar Nederlands. Giphart vraagt zich af: ís dat wel zo?

Soms lees je iets in de krant of een boek en denk je: ís dat nu zo? Of: waar komt dát nu weer vandaan? Afgelopen zomer las ik de autobiografie van zangeres Patti Smith, Just kids, over haar leven met de illustere fotograaf Robert Mapplethorpe (een paar weken geleden citeerde ik er ook al uit). In het boek stond een maf culinair feitje. Smith schreef dat als Mapplethorpe en zij als bohemiens een onverwachtse financiële meevaller hadden, zij hun geld snel spendeerden aan ordinair lekkere donuts in een Edward Hopper-achtige donuttent op de hoek van 8th Avenue en 23th Street in Manhattan.

Mapplethorpe trakteerde zichzelf dan op een donut met geleivulling en Patti Smith nam een French cruller, die vijf cent duurder was. Volgens de fotograaf deed zij dit alleen maar omdat die baksels Frans waren en dus meer sophisticated dan de lompe Amerikaanse gevallen. Een dichteres als Patti Smith was daar natuurlijk gevoelig voor, volgens Mapplethorpe.

Vastenavond

Alleen klopte er iets niet. Volgens een vriend van het stel waren die French crullers niet Frans, maar Nederlands. De geribbelde ringvormige frituursels zouden bij ons worden gegeten op Vastenavond, waarop Patti Smith over de crullers grapte: ‘Holy doughnut, nu weten we waarom een doughnut a hole heeft.’

Ís dat nu zo, dacht ik toen ik deze passage aanstreepte. Ik had eerlijk gezegd nog nooit van crullers of krullers gehoord. Het kostte me een halve middag zoeken, waarbij ik stuitte op oliebaksels in vele soorten, maten en vormen, maar waarvan ik uiteindelijk niet echt wijzer werd. The Oxford Companion to Food, een van de belangrijke gastronomische naslagboeken, maakt geen melding van een Nederlandse achtergrond van de Amerikaans-Franse lekkernij, maar volgens verschillende Engelse woordenboeken is het woord ‘cruller’ inderdaad afkomstig van het Middelnederlandse woord ‘crullen’, ’krulle’ of zelfs ‘krulle-koken’ (krulkoeken).

Is een French cruller dan ook van oorsprong Nederlands? Volgens sommige voedselhistorici is de donut het Amerikaanse naneefje van wat Nederlandse gelukszoekers in New Amsterdam bakten: olykoeken. In veel streken waar in Nederland Vastenavond werd gevierd (ook wel ‘Vette Dinsdag’, de laatste dag van Carnaval) eet men traditioneel inderdaad oliekoeken, oliebollen of smoutebollen.

Hoe en of deze robuuste Nederlandse vetbommen, die in katholieke contreien de vastperiode inluiden, inderdaad zijn getransformeerd tot Amerikaanse elegante gekrulde traktaties waar Patti Smith zo dol op was, zullen we -holy doughnut!- waarschijnlijk nooit weten.

Ingrediënten voor het glazuur:

100 g poedersuiker, gezeefd
1 el water

Ingrediënten voor de crullers:
240 ml water
6 el boter, ongezouten
2 tl fijne suiker
snufje zout
135 g bloem
3 eieren
1 eiwit, licht geklopt
frituurolie

Kook water, boter, suiker en zout. Voeg bloem toe en roer tot de bloem is opgenomen. Blijf vier minuten roeren. Doe het deegmengsel in een beslagkom en roer tot afgekoeld (kan ook in deegmixer). Roer het eerste ei er helemaal door, herhaal dit met de volgende eieren. Voeg eiwit toe, beetje bij beetje, totdat het een soepel beslag is. Voeg eventueel een tweede eiwit toe. Schep beslag over in een spuitzak met kartelmond. Verhit frituurolie tot 185 graden. Knip twaalf stukken bakpapier uit van 8 bij 8 cm. Olie ze lichtjes. Spuit op elk stuk papier een ring beslag. Draai voorzichtig de bakpapieren om boven de olie en verwijder ze met een tang. Laat de beslagringen twee à drie minuten frituren tot goudbruin. Haal ze eruit met een schuimspaan. Afkoelen op keukenpapier. Doop de bovenkant van elke cruller in het glazuur (poedersuiker met water).

Ronald-Giphart-20171013-AD-Algemeen-Dagblad-Ronald-Giphart-maakt-Oosterse-pompoensoep

Frequente vliegers kennen ’m misschien al: de pompoensoep van KLM-purser Colette Verdijk. Giphart wist haar het recept te ontfutselen.

Vorig jaar schreef ik een novelle genaamd De Boterballentijd, over de eerste reguliere transatlantische vlucht, die plaatsvond op 21 mei 1946. Een gezelschap notabelen, journalisten en gewone reizigers maakte met een DC-4 van KLM de overtocht, die destijds 26 uur duurde. Het viel mij bij de research voor mijn boek op dat verschillende luchtvaartdeskundigen moeite hadden alle details van die historische vlucht boven water te krijgen. Zo had men eigenlijk geen idee waar in het toestel zich de pantry of keuken bevond: in het midden of achterin?

Wel konden we achterhalen wat de passagiers op die eerste vlucht naar Amerika hadden gegeten. De reizigers kregen een maaltijd voorgeschoteld waar menig Frans restaurant zich niet voor zou schamen. Men begon met een ‘mayonnaise de saumon’, daarna kwam er een ‘petite marmite’, een ‘poulet froid’ met een ‘salade de pommes de terre’ en men sloot af met café met ‘liqueur’ en ‘friandises’.

Een van de cabin attendants had tijdens de vlucht dienst als flying chef, een functie die bij KLM nog decennialang heeft bestaan. Het was voor deze steward koken met hindernissen, want er waren nog geen koelingen en fornuizen met open vuur werden ook niet gewaar-deerd. En dus had de crew zakken ijs bij zich waarop de verschillende gerechten werden bewaard. Deze periode is later binnen KLM de geschiedenis ingegaan als‘de boterballentijd’, omdat het luchtpersoneel met speciaal bestek uit blikken boter balletjes moest steken voor bij het geserveerde brood.

Kookwedstrijd

Vorig jaar heeft KLM aan iedereen die op 21 mei van en naar Amerika vloog een exemplaar van mijn boekje cadeau gegeven, wat ik uiteraard een geweldig stoere actie vond. KLM doet wel vaker iets bijzonders. Omdat veel personeelsleden van koken houden, ontstond het idee om kookwedstrijden uit te schrijven voor de 8.000 medewerkers.

Vorige maand werd er gestreden om ‘het beste vegetarische gerecht’ en de keer daarvoor om ‘de beste soep’. Bijzonder was dat de soep die bij die wedstrijd als beste uit de bus kwam, als beloning drie maanden lang werd geserveerd tijdens KLM-vluchten.

Winnaar van de eerste kookwedstrijd was assistent-purser Colette Verdijk, wier pompoensoep zo populair werd dat hij opnieuw op de menukaart komt. Er zijn inmiddels volgens een voorzichtige schatting al 60.000 kommen uitgeserveerd. Ik heb haar het recept weten te ontfutselen, zodat mensen thuis Verdijks soep kunnen nakoken zonder een vlucht te hoeven boeken.

Ingrediënten voor 4 personen

1 flespompoen (zo’n 850 g)
1 ui
1 à 2 rode pepers
3 serehstengels
1 dl gembersiroop
1 blikje kokosmelk (400 ml)
1 l groentebouillon
3 el olijfolie

Was of schil de pompoen en snijd deze in blokjes. Snipper de ui, snijd de peper fijn en verwijder de zaadlijsten. Snijd de serehstengels in de lengte even in, buig ze om en bind er een touwtje om. Verhit de olie in de pan en voeg de pompoen, ui, peper en sereh toe. Bak tot de uien glazig zijn en voeg dan de gembersiroop en kokosmelk toe. Laat dit even verwarmen en giet dan de bouillon erbij. Als de pompoen zacht is, mag de sereh eruit. Pureer de soep met een staafmixer. Voor eventueel extra smaak kunt u de sereh weer terug doen en de soep nog een poosje laten trekken. Serveer de soep met Turks brood en waan u bij het verorberen in hemelse sferen.

Ronald-Giphart-20171006-AD-Algemeen-Dagblad-Giphart-maakt-hete-hondjes-uit-Colombia

Je kunt Ronald Giphart veel voorschotelen (kippenanussen bijvoorbeeld), maar hondenvlees laat hij aan zich voorbijgaan. Een broodje hot dog dan maar?

Op televisie zijn een paar programma’s waarin chefs over de wereld reizen en álles eten wat eetbaar is, hoe gruwelijk soms ook. Zij laten zich niet tegenhouden door hun gezonde verstand, maar stoppen in hun mond wat de inheemse bevolking al eeuwenlang verorbert.

En dus zien we chefs zich tegoed doen aan opgegraven rottende walrus, gefrituurde termietenkoninginnen, koeienogen en drillende hersens. Het getuigt op een bepaalde manier van respect om je eten niet louter gepresenteerd te krijgen in overzichtelijke rechthoekige blokjes, maar soms gaat het wel erg ver.

Ik probeer mij in den vreemde soms ook over mijn weerzin en angst heen te zetten en niet te kleinzielig te zijn over wat ik in mijn mond stop. Zo at ik een keer impala, slang, sprinkhaan, walvis, meerdere kippenanussen (in Zeeuws-Vlaanderen nota bene) en geitenbrein. Ooit kreeg ik een spies van hondenvlees aangeboden, maar dat was voor mij de grens, hoewel ik eigenlijk niet zo heel veel heb met honden.

Kwijl

Als kind had ik een vriendje met een cockerspaniël, oftewel een ongeremd projectiel van 20 kilo haar, spieren en kwijl dat schuimbekkend van enthousiasme onophoudelijk sprong, rende, hapte en zichzelf in de nesten werkte.

Ik kom niet uit een gezin van uitzinnige hondenliefhebbers en hoewel ik vaak was vertederd door de aanstekelijke levenslust van het beest van mijn vriendje, vond ik het moeilijk om van honden te houden. Ik was allergisch, dat speelde ook mee.

Taboe

Waarom ik een stuk gegrilde hond aan me voorbij liet gaan weet ik niet, al ben ik niet de enige westerling die problemen heeft met het opeten van onze trouwe viervoeters. In Azië worden jaarlijks miljoenen honden gegeten, maar bij ons is dat tegenwoordig taboe.

De algemene verklaring hiervoor is dat honden in de westerse wereld gezinsleden zijn. In de regel eet je die niet op, hoewel een dergelijk taboe voor konijnen dan weer niet geldt. Overigens is het taboe relatief nieuw, want in West-Europa (met name Duitsland) werd in vroeger tijden wel degelijk hondenvlees gegeten. Daar kwam op het einde van de 19de eeuw ook het Amerikaanse gerucht vandaan – met name rond de universiteit Yale – dat sommige slagers in hun Duitse worsten hondenvlees hadden verwerkt. Dat bleek niet waar te zijn, maar de naam hot dog voor een broodje met een worstje was geboren.

Vandaar deze hondenvleesvrije, maar wel bijzondere hete hond uit Colombia.

Recept voor Colombiaanse hotdogs:

Ingrediënten voor 4 broodjes
300 g verse ananasstukjes
100 ml water
2,5 el suiker
sap van een limoen
4 hotdogs
4 witte puntjes
4 el mayonaise
4 el ketchup
200 g coleslaw
4 el mosterd
zak naturel chips

Doe voor de saus de ananasstukjes, het water, de suiker en het limoensap in een steelpannetje. Laat de ananas op een zacht vuur in een halfuur zacht worden. Let op dat de ananas niet aankoekt; voeg eventueel extra water toe. Pureer de ananas met een staafmixer en druk de puree door een zeef. Laat de saus afkoelen.
Verwarm ondertussen de hotdogs. Meng in een kom de mayonaise met de ketchup. Snijd de broodjes open en beleg ze met de hotdogs, de coleslaw en de sauzen. Verkruimel boven elk broodje een handje chips.

Ronald-Giphart-20170908-AD-Algemeen-Dagblad-Ronald-Giphart-maakt-pindjur

In Zweden valt Ronald Giphart als een blok voor een typisch Indiaas goedje: pindjur. Zalvend-zachte paprikaprutjes maken, dat kunnen die Indiërs wel.

We waren op vakantie in Zweden, een land waar ze verzot zijn op de Aziatische keuken. Dat zal komen doordat Azië – met name Thailand – voor veel Zweden een geliefde vakantieregio is en de traditionele Zweedse huismanskost bepaald niet stuitert van smaak of culinair vernuft. In Zweden zijn daarom in elk gehucht Thaise afhaalrestaurants of Indiase straatkarren te vinden en de supermarkten hebben hun schappen vol met uitheemse ingrediënten. Niets zo Zweeds als goed Aziatisch eten.

Zo bezochten wij een enorme supermarkt met een grote hoek vol oosterse lekkernijen. Mijn oog viel op potjes met ‘pindjur’, een product dat mij Indiaas voorkwam. Voor mijn kinderen sprak ik het uit met een Indiase tongval: pien-djoerrr. Uiteraard nam ik een pot mee. Lekker. Pindjur. Bij terugkomst in onze vakantiewoning opende ik het om te proeven wat ik had aangeschaft: een overweldigende zalvend-zachte paprikaprut met een intens diepe smaak. Lekker bij… alles.

Theelepeltje

,,Jaha, dat kunnen die Indiërs wel’’, zei ik wereldwijs tegen mijn kinderen, waarna het potje razendsnel leeg raakte, voornamelijk doordat ik er voortdurend met een theelepeltje uit hapte. Terug in Nederland bedacht ik het om mijn lezers te trakteren op een geheimtip en een stukje over mijn culinaire Indiase ontdekking te schrijven. Pindjur!

Enfin. Het was weer eens een moment dat ik mijn gastronomische onbenul etaleerde, want ik bleek er compleet te zijn ingetuind.

Het was me al opgevallen dat mijn Indiase pindjur niet uit India kwam, maar uit Skopje, in Macedonië. Aanvankelijk dacht ik dat dit moest zijn omdat er in dat land waarschijnlijk een grote fabriek zat waar oosterse producten werden verpakt, zoals we in ons land ook gerechten uit alle windstreken bereiden en verschepen – maar een korte tocht langs internet bevestigde dat pindjur helemaal niet Indiaas is. Waarschijnlijk was het door een onwetende Zweedse supermarktmedewerker op de verkeerde plaats gezet (djiezus, hoe kun je zo dom zijn?!).

Pindjur is een typische lekkernij van de Balkan, las ik op internet, een van de vele legendarische pittige sauzen die paprika zo’n goede naam hebben gegeven (met namen als ajvar en ljutenica, die mij eerlijk gezegd ook niets zeiden). Het is een zomer- en herfstproduct dat vooral wordt gegeten bij brood en vlees.

Nu zitten we nog steeds in de zomer, dus om mijn aanvankelijke verwarring goed te maken deze week mijn pindjur-variant.

Daar mag een Indiaas biertje bij, voor wie het per se wil.

Recept voor Pindjur

Voor een weckpot van 1 liter (of een paar kleine potjes)
10 groene puntpaprika’s
10 rode puntpaprika’s
2 hete groene pepertjes
1 Spaanse peper
2 blikken tomaten
2 grote aubergines
6 tenen gehakte knoflook
olijfolie
zout

Verwarm de oven op 180 graden. Was de paprika’s, aubergines en pepertjes, snijd ze doormidden, verwijder stelen en zaadjes. Prik gaatjes in de aubergines. Leg alle stukken op een bakplaat en bak ze tot ze zacht zijn. Laat ze afkoelen en ontdoe de groenten waar mogelijk van de schilletjes. Hak groenten in een keukenmachine, maak het mengsel niet te fijn. Verdeel groenten eventueel in meerdere porties. Fruit knoflook in een laagje olie, voeg tomaten toe, met wat zout. Laat 20 minuten pruttelen en voeg dan het paprika-auberginemengsel toe.

Breng opnieuw aan de kook en laat het mengsel een half uur zachtjes staan, regelmatig roerend.

Breng de pindjur op smaak met zout.

Bewaar in gesteriliseerde potjes, met een scheut olie bovenop.

Serveer deze zomerspread bij vers Turks brood.

Ronald-Giphart-20170818-AD-Algemeen-Dagblad-Het-verhaal-achter-de-fotos-van-Gipharts-Kookeiland

Ronald Giphart grijpt de zomer aan om het eens over een andere boeg te gooien. Hij brengt een ode aan zijn fotografe Shody.

Het is komkommertijd. Iedereen is of was of wil op vakantie – en voor sommigen lijkt de wereld een beetje stil te staan. Daarom wil ik in deze bijdrage bij wijze van uitzondering iets anders doen dan schrijven over een gerecht, een culinair fenomeen of ingrediënt.

Ik wil iemand in het zonnetje zetten: de fotografe die mij elke aflevering staand in mijn keuken in de meest idiote poses denkbaar weet te vereeuwigen. Haar naam is Shody en terwijl ik dit schrijf, is zij met haar vriend aan het toeren in Amerika.

Shody is een blonde Utrechtse wervelwind die met een overload aan energie om de zoveel weken bij mij aanbelt -altijd te vroeg – om mij gillend van voorpret te laten zien welke attributen en ingrediënten ze nu weer bij zich heeft ter illustratie van de stukjes die ik heb geschreven: een feestmuts, kerstlampjes, een Indonesisch gewaad, een bevroren kreeft, neptatoeages, een verrekijker, enzovoort.

Altijd schik ik mij in mijn lot, terwijl mijn vrouw er hoofdschuddend bij staat (‘een nepdrol, Ronald?’).

Gastroporno

Shody is geen voedselfotografe die een mondwaterende afbeelding moet maken van een door mij vervaardigd bordje gastroporno, noch een portretfotograaf die het diepst van mijn ziel op indringende wijze probeert bloot te leggen. Het is haar taak om een beetje een aantrekkelijke plaat te schieten die lezers dit stukje binnentrekt.

Meestal doen Shody en ik een paar opnames in één keer. Tot nu toe hebben bijna alle foto’s die zij heeft geschoten de krant gehaald, op één na.

Bij een column over ‘zelf kaasmaken’ – die om een of andere vage reden met Geert Wilders te maken had – ging ik op de foto met een bak yoghurt. Tot een jaar of tien geleden verkochten winkels in Nederland alleen dunne yoghurt die je in een theedoek moest gieten om te laten uitdruipen. Van die uitgelekte dikkere yoghurt kon dan kaas of tzatziki worden gemaakt.

Californië

Toch besloot ik bij het stukje over Wilders een ander gerecht te plaatsen, waardoor de foto die Shody had gemaakt kwam te vervallen.

Maar nu toert Shody dus door Californië en zitten we plotseling met een planningsprobleem, want ook ik ga met mijn gezin de hort op. Gelukkig hebben we die yoghurtfoto nog!

En daarom gooien we het eens helemaal om: nu Shody niet een foto heeft gemaakt bij een tekst van mij, maak ik een komkommertijdbijdrage bij een van háár foto’s.

Dank Shody!

Tzatziki voor 4 personen

1 halve komkommer, ongeschild
halve tl zout
400 g dikke Griekse of Turkse yoghurt
2 tenen knoflook, geperst
1 tl witte azijn
1 el olijfolie

Inmiddels is yoghurt in alle varianten te verkrijgen, dus uitlekken hoort gelukkig tot het verleden. Snijd de halve komkommer in de lengte doormidden en schraap met een theelepeltje de zaadjes eruit. Rasp de komkommerhelften niet al te fijn. Doe de komkommer in een vergiet, strooi het zout erover en laat even uitlekken. Knijp met de handen het laatste vocht eruit. Doe de yoghurt in een kom en meng deze met de komkommer en de overige ingrediënten. Laat de tzatziki minstens een uur in de koelkast staan om goed op smaak te komen.

Ronald-Giphart-20170811-AD-Algemeen-Dagblad-Dit-broodje-met-krokante-kip-is-ook-lekker-als-je-niet-gedronken-hebt

Het leven zit vol tegenstrijdigheden. Hoe verklaar je de onstilbare honger van beschonken types, die al heel wat calorieën achter de kiezen hebben?

Het was een uitbundige avond, waarbij we een paar versnaperingen nuttigden die – toegegeven – een zeker alcoholpercentage hadden. Of laten het er meer dan een paar zijn geweest. Het promillage alcohol in ons bloed werd er gedurende de avond niet minder om. Met andere woorden: we werden dronken.

Nu zitten in alcohol best veel calorieën, al stonden we daar gedurende de avond niet bij stil. In een fancy hipsterbiertje als IPA zitten evenveel calorieën als in een zakje chips of een bruine boterham met kaas en boter. Drink je op een avond acht glazen, dan heb je zo een extra maaltijd binnen.

Het vreemde is – en iedereen die weleens heeft gedronken kent het fenomeen – dat deze extra calorieën niet zorgen voor een verzadigd gevoel. Integendeel. Wetenschappers spreken van the apéritif effect, oftewel het verschijnsel dat mensen na het nuttigen van een zekere hoeveelheid drank juist behoefte krijgen om zich nog voller te schransen dan ze feitelijk al zijn. Waarom zorgt alcohol voor eetaanvallen, was de vraag die onderzoekers zich stelden.

Begin dit jaar publiceerden Amerikaanse wetenschappers na een grote studie onder muizen hun bevindingen in het blad Nature. Tijdens wat de onderzoekers ‘een alcoholisch weekend’ noemden, kregen de beestjes grote hoeveelheden alco- holische versnaperingen geïnjecteerd – vergelijkbaar met ongeveer achttien biertjes voor een mens – waarna men hun een feestmaaltijd presenteerde. Een andere groep muizen werd sober gehouden, maar mocht wel mee-eten. De dronken muisjes vraten veel meer van het gepresenteerde voedsel dan de BOM’s (Bewust Onbeschonken Muizen).

Hersencellen

Iets zorgt er blijkbaar voor dat dronken mensen (of muizen) vreethonger krijgen. Alcohol zou, volgens de wetenschappers, bepaalde hersencellen activeren die normaliter voor een hongergevoel zorgen. Je hébt dus geen honger, maar door de biertjes en wijntjes denkt je lichaam van wel.

Een ander fenomeen is dat dronkenschap ervoor zorgt dat ons ‘waarderingssysteem’ wordt verstoord. Wat (of wie) we overdag onappetijtelijk vinden, blijkt onder invloed van drank plotseling zo’n beetje het lekkerste dat we ooit hebben genuttigd. Ik had dat na afloop van onze stapavond, toen we belandden in een obscure snackbar waar we ons laafden aan een broodje tender chicken crunchy of crispy tender chicken. Het moet de alcohol zijn geweest, maar ik was op slag verliefd.

Vandaar deze stoombroodjes met krokante kip, die ook geweldig smaken als je niet dronken bent.

Gua bao’s

Ingrediënten voor vier stoombroodjes
2 kipfilets
diep bord met laagje bloem
diep bord met 2 eieren, geklopt
diep bord met laagje panko (Japans broodkruim, toko)
plantaardige olie
4 gua bao’s (toko, diepvries)
ijsbergsla, in reepjes
2 lente-uitjes in ringen
Japanse mayonaise (toko)
Tonkatsu-saus (toko)
Ook nodig: stoompan

Bereiding

Snijd de kipfilets in de lengte in dikke repen. Strooi flink peper en zout over de kip. Wentel de repen door de bloem, dan door het ei en tenslotte door de panko. Leg de gepaneerde kip onder plasticfolie minimaal een halfuur in de ijskast.

Bereid de gua bao’s volgens de aanwijzingen op de verpakking. Houd de broodjes warm. Verhit de olie in een ruime pan en frituur de kipreepjes in porties en laat ze uitlekken op keukenpapier.

Vouw de broodjes open en vul ze met kip, sla en lente-uitjes. Doe er van beide sauzen een royale dot overheen. Drink er een biertje bij om het af te leren.

Ronald-Giphart-20170804-AD-Algemeen-Dagblad-Zo-maak-je-zelf-hoisinsaus

Hoisinsaus! Dit zalfje van gefermenteerde zwarte bonen en kruiden is volgens Ronald Giphart niet minder dan een culinair wereldwonder.

Een paar jaar geleden deed ik met een vriend in het Amsterdamse China Town een pekingeend-test. Op veel plekken proefden we deze eeuwenoude lekkernij, die waarschijnlijk teruggaat tot de Mingdynastie van rond de middeleeuwen.

Pekingeend bereiden is geen sinecure; de eend wordt rectaal dichtgenaaid, waarna hij met een pomp wordt opgeblazen tot een ballon. Daarna wordt het vogeltje een uur of twaalf gedroogd en vervolgens geroosterd, hangend aan zijn nek (met als doel het vel zo knapperig en dun mogelijk te krijgen).
Het vlees en het vel worden apart geserveerd of gepresenteerd op een plat pannenkoekje met gehakte lente-uitjes en hoisinsaus.

Met name die saus maakt – voor mij – het gerecht zo onweerstaanbaar. Zwarte bonen zijn gekookte sojabonen die langzaam zijn gaan rotten, met de vorming van kleine zoutkristallen tot gevolg. Hoisin is een zalf van deze gefermenteerde zwarte bonen en kruiden, en voor wie die nooit heeft geproefd, klinkt het wellicht niet meteen mondwaterend, maar dat is het wel. Hoisin is een van de culinaire wereldwonderen: een ongekende smaakbom.

Er is een beroemd verhaal over een legendarische prins van Huainan – voor wie het per se weten wil: de officiële uitvinder van tofu – die in het jaar 173 voor Christus door zijn broer werd verbannen naar een onherbergzaam oord, waar hij moest overleven op louter rijst en gefermenteerde zwarte bonen.

Ontdekking

In 1972 deden archeologen in de Chinese provincie Hunan een geweldige ontdekking in een zorgvuldig afgesloten graftombe. In de ruimte vonden ze schalen, borden en potten met gefermenteerde zwarte bonen. Uit onderzoek bleek dat de tombe stamde uit het jaar 165 voor Christus en waarschijnlijk was gewijd aan een hooggeplaatste vrouw van een toenmalige heerser. Ze was begraven met een keur aan lekkernijen. De conclusie van historici was dat de liefde voor zwartebonensaus destijds al zo groot was dat men de saus wilde meenemen in het graf.

Ook voor ons geldt als het om bonen gaat: once you go black, you never go back. Zelf heb ik decennialang mijn zwartebonensauzen en hoisinsauzen uit potjes van de toko en de supermarkt gehaald, tot ik een tijdje terug in een restaurant een gerecht zag staan van ‘huppeldepup met zelfgemaakte hoisinsaus’.

Die huppeldepup ben ik vergeten, maar de hoisinsaus maakte grote indruk. Waarom was ik nooit op het idee gekomen om die saus zelf te maken?

Daarom voor deze week mijn eigen versie.

Recept:

Ingrediënten voor 1,25 dl saus
1 el arachideolie
0,5 el sesamolie
1 teentje knoflook, fijngesneden
1 tl vijfkruidenpoeder
125 g rode of karamelkleurige miso (sojapasta)
2 el honing
3 el bruine basterdsuiker of palmsuiker
2 el rijstazijn
2 el mirin (of zoete witte wijn)
1 tl sambal badjak
2 el water
zout en peper

Fruit de knoflook in de olie en doe daarna de andere ingrediënten in de pan. Breng alles zachtjes aan de kook en laat het geheel, goed roerend, een minuut of 5 indikken tot een zalvige dikke substantie. Serveer de hoisinsaus bij Aziatische gerechten, eend, groenten, et cetera. U kunt er ook gewoon van lepelen. Bewaar de hoisinsaus in een glazen potje, dat u ook in uw graf kunt meenemen.

Ronald-Giphart-20170728-AD-Algemeen-Dagblad-Gefrituurde-risoles-beste-comfortfood

Laat Ronald Giphart nou altijd hebben gedacht dat de risole/rissole/risolle uit Indonesië kwam. Hij verlustigt zich graag aan de broer van de kroket.

In mijn diepvries ligt steevast een grote kartonnen doos gevuld met risoles (soms ook gespeld als ‘risolles’ en uitgesproken als ‘riesólles’). Voor wie ze niet kent: risoles zijn opgevouwen deegpakketjes gevuld met verschillende heerlijkheden, vaak in béchamel of ragout. De snacks kunnen worden gebakken, gefrituurd of verwarmd in de oven en dienen als voorgerecht, bijgerecht of zelfs als nagerecht.

Nu heb ik altijd gedacht dat risoles typisch Indonesische lekkernijen waren, tot ik een eetschrijver ontmoette die mij baarlijk uitlachte om mijn culinaire onwetendheid. Há, het idee! De risoles waaraan wij ons verlustigen bij Javaanse eethuizen en op pasar malams (die geweldige jaarmarkten met tientallen oriëntale kraampjes) horen misschien tot het Indonesisch cultureel erfgoed, maar komen van oorsprong wel degelijk uit Frankrijk, waar ze dan weer ‘rissoles’ heten.

Rissoles bestonden al vóór de middeleeuwen en zijn het oudere broertje van kroketten, alleen hebben die een laag van paneer, terwijl bij rissoles de vulling in een deeglapje zit. In drie verschillende middeleeuwse Franse kookboeken staan recepten voor gefrituurde of gebakken taartjes gevuld met kliekjes. De naam van dit gerecht – via roseolles, roinsolles, ruissoles naar rissoles – heeft te maken met de roestige kleur die de snacks kregen tijdens het bakken.

De naam verwijst naar het Latijnse woord russeus dat ‘een beetje rood’ betekent. Daarom voegden ze ook weleens saffraan toe aan het beslag.

Burgeroorlog

Via Frankrijk is de lekkernij de wereld overgegaan. In Portugal zijn ze bekend als rissóis, die zo populair zijn dat je ze op elke straathoek kunt kopen. Ook Engeland is helemaal wild van fried rissoles, al hebben ze daar ook varianten die meer lijken op platte kroketten. In Ierland is de beroemde plaats Wexford zelfs verscheurd door twee elkaar bestrijdende rissoles-kampen: zij die de voorkeur geven aan breaded (gepaneerd) en zij die zweren bij battered (met louter een deeglaag). Er wordt nog net geen burgeroorlog om gevoerd.

Terug naar de Indonesische risoles. Nadat de Franse variant ook bij ons was ingeburgerd, introduceerden de Nederlandse kolonialisten rissoles in Nederlands-Indië, waar de ‘gevulde gepaneerde gefrituurde pannenkoekjes’ al snel in kraampjes werden verkocht. Terecht.

Risoles zijn zacht en knapperig tegelijk, en goed troostvoer voor alles wat rot en voos is. Regelmatig kom ik zelf bijvoorbeeld terug van een optreden in den lande, om mij ’s nachts op de bank in alleengelatenheid te verbazen over de wereld, met een dampende Indonesische snack als medicijn. Niets dat risoles niet kunnen oplossen.

Bereiding

Ingrediënten:
1 doos risoles van de toko
1 fles chilisaus

Mijn collega-eetschrijver maakte zich er nogal vrolijk over omdat ik niet wist dat rissoles eigenlijk uit Frankrijk komen. Over mijn ‘recept’ voor risoleszal hij zich helemaal bescheuren, vrees ik.

Ik heb wel degelijk geprobeerd om mijn eigen variant van de Indonesische lekkernij te bereiden, maar dat leverde een probleem op: het resultaat van mijn pogingen was altijd minder dan de diepvries-risoles die ik bij de toko haalde.

Vandaar voor één keer een uitzondering, om het ons makkelijk te maken. Ga naar uw lokale Indonesische, Chinese of Surinaamse toko. Haal uit het diepvriesvak een doos ingevroren risoles naar keuze. Dit mogen ook rissoles of risolles zijn.

Bak, verwarm of frituur de snacks volgens de aan- wijzingen op de verpakking. Serveer ze met chilisaus of een saus naar keuze

Ronald-Giphart-20170718-AD-Algemeen-Dagblad-Dinsdagse-pindasoep

De Nederlandse ziekte, kent u die? Ronald Giphart krijgt er weer eens mee te maken in onze hofstad. Gelukkig is er ook pindasoep.

Een paar weken geleden liep ik in het centrum van Den Haag langs een restaurant waar ik weleens lunch. Het was pas half 12, maar daar had mijn maag geen boodschap aan. Harry Mulisch zei ooit dat je moet eten als je honger hebt. Op de deur zag ik een bordje dat het restaurant die dag was geopend van 11 tot 20 uur. Door de glazen pui zag ik koks bezig met hun mise-en-place, waarop de enzymen in mijn mond alvast aan een warming-up begonnen.

Toen ik de deur van het etablissement echter probeerde te openen, bleek deze op slot. Ik keek nogmaals naar het bordje met de toegangstijden en vermoedde dat er een fout in het spel was. Vriendelijk gebaarde ik naar een van de medewerkers dat de deur per abuis nog niet was ontgrendeld.

De man keek mij uitdrukkingsloos aan. Ik gebaarde lachend naar het bordje en naar mijn pols, waar geen horloge zat, maar daar wel had kunnen zitten. De kok haalde zijn schouders op en ging verder met zijn voorbereidingen.

Fout

Op internet las ik later dat het restaurant pas om 12 uur openging, maar was het mijn fout dat dit op dat bordje bij de ingang blijkbaar niet was aangepast?

We noemen het ‘de Nederlandse ziekte’ dat gasten in de horeca vaak dankbaar mogen zijn dat zij in een restaurant worden gedoogd, mits dit het personeel uitkomt. Ik ben kleinzerig (en kleinzielig) genoeg om dankzij zo’n afkeurende blik van die kok te besluiten dat ik nooit – maar dan ook nooit – meer een voet over die drempel zal zetten.

Bakkeljauw

Twintig meter verderop zat een Nederlands koffietentje dat in mijn herinnering ook gevulde koeken verkocht.

Het zaakje bleek inmiddels godzijdank te zijn getransformeerd tot Cosy Food Corner met huisgemaakte Surinaamse broodjes. Mijn hongerige maag begon zich meteen juichend op te rekken. Wat een geweldige lekkernijen als kousenband, pom en bakkeljauw! Op de kaart zag ik ook pindasoep (‘alleen dinsdag’).

,,Waarom verkopen jullie die alleen op dinsdag?’’ vroeg ik aan de Chinees-Haagse eigenaar.

,,Ik wil per se dat we die op de kaart voeren, maar het is zo’n arbeidsintensieve soep dat we die alleen dinsdag serveren’’, zei hij.

Denkbeeldig keek ik op mijn horloge. Het was dinsdag. Dinsdag! Ik ben voorspelbaar genoeg om mij zo’n buitenkansje niet te laten ontgaan. Vijf minuten later zat ik op een bankje in de zon achter een overweldigende kom pindasoep.

Ik vermoed dat ik vaker op dinsdag in Den Haag moet zijn.

Recept voor pindasoep

Ingrediënten
2 el olie
1 ui, gesnipperd
3 tenen knoflook
1 rode peper in reepjes
1 prei, dunne ringen
1 zakje soepgroente
50 g taugé
1 stengel citroengras
2 laurierblaadjes
1 tl kerriepoeder
2 stengels selderij
stuk verse gember
2 tl ketoembar
1 el Vietnamese vissaus of Worcestersaus
3 el palmsuiker
3 el ketjap manis
1 el sambal badjak
3 maggiblokjes
1 pot pindakaas
2 dl kokosroom of kokosmelk
sap van halve citroen
zout en peper
3 handjes pinda’s, ongezouten
1 pak Kokki Djawa rijsttafelmix

Bereiding

Mijn eigen variant: minder arbeidsintensief, maar ook lekker. Verhit olie. Bak ui en knoflook een minuut. Peper en prei erbij. Bak nog een minuut. Soepgroente en taugé erbij, weer een minuut bakken. Voeg 2 liter kokend water toe, citroengras, laurierblaadjes, kerriepoeder, gesneden selderij, gehakte gember, ketoembar, vissaus of Worcestersaus, palmsuiker, ketjap, sambal badjak en maggiblokjes. 10 minuten zachtjes koken. Pindakaas erbij, breng terug aan de kook, 5 minuten pruttelen. Haal citroengras en laurierblaadjes uit de soep. Roer er kokosmelk en citroensap door. Voeg pinda’s toe. Breng op smaak met zout en peper. Serveer de soep met rijsttafelmix. Laat iedereen zelf seroendeng en katjang toevoegen.

Ronald-Giphart-20170712-AD-Algemeen-Dagblad-Instant-verslaafd-aan-pierogi

De Poolse keuken? Ronald Giphart had er niet veel mee. Maar dan hoort hij Sandra vertellen over haar pierogi.

Mijn werk bracht mij naar Den Haag. Omdat een mens toch moet lunchen, stuitte ik in de buurt op een nieuwe voedselhal, een horecaconcept dat de afgelopen jaren Nederland sneller heeft veroverd dan fidget spinners. Deze voedselhal onderscheidde zich voornamelijk doordat alles om een of andere reden in het Engels moet. De tent heette MingleMush, met good food en good mood, voor a cocktail of een brewski (waarmee denk ik een biertje wordt bedoeld, maar ik ben niet thuis in hipsteriaans).

Boven een van de vijftien verschillende foodstands hing een bord met de tekst ‘Pierogies Authentiek’. De borden werden opgeluisterd door een vrolijke tekstballon dat ‘It’s Pierogitime!’ schalde. Het begrip pierogi deed vaag iets rinkelen, maar meer dan dat het om een Pools hapje ging, wist ik niet.

‘Het betekent letterlijk feest’, legde de uitbaatster van dit standje uit, ‘want het wordt gegeten bij festiviteiten. Omdat ze zo lekker zijn, eten Polen ze inmiddels op ieder gewenst moment van de dag.’

Één missie

Zelf was ze niet Pools, maar haar zakenpartner had op een reis door Polen een keer pierogi gegeten en kwam helemaal verliefd terug, met maar één missie: pierogi naar Nederland halen.

Pierogi is een deeggerecht dat in de verte op ravioli lijkt: ongerezen deeg- tasjes die gevuld kunnen worden met vele ingrediënten en combinaties. De basispierogi is met aardappel, kaas, uien, knoflook, verse kruiden en heeft een garnering van yoghurt, gebakken uitjes, lente-uien, kaas en eventueel spekjes. Dat klinkt behoorlijk delicaat. Er zijn ook varianten met spinazie, paddenstoelen of gehakt.

Ik moet bekennen dat ik geen groot kenner van de Poolse keuken ben, noch dat ik mij tot de kuchnia polska voelde aangetrokken. Dat zal te maken hebben met onterechte vooroordelen en culinaire bekrompenheid. Maar de liefde waarmee Sandra, de eigenaresse, over haar pierogi sprak, trok me over de streep.

Even later zat ik achter mijn eerste bordje: vier dampende zachte geurende smachtende lonkende hunkerende flirtende verleidelijke deegzakjes gevuld met lekkernijen. Het zachte van de aardappel, het zalvige van de kaas, het stringente van de lente-uitjes, het krokante van de spekjes…

Na de lunch ging ik terug naar mijn werkplek. Toen ik aan het einde van de middag klaar was met mijn bezigheden, ben ik teruggegaan naar de foodhal voor een tweede portie Poolse lekkernij. Het was sterker dan mezelf.

Instant verslaafd, dat is wat pierogi met je doet. In het Pools: natychmiast uzależniony.

Recept voor Pierogi

Ingrediënten voor circa 50 stuks (hoofdgerecht voor 4, voorgerecht voor 8 personen)
800 g tarwebloem
1 ei
25 g boter voor deeg
15 g boter voor het bakken van uien
20 g boter voor bij de pierogi
250 ml warm water
600 g hüttenkäse, losgeklopt
2 teentjes knoflook, geperst
wat takjes peterselie
3 lente-uien, in dunne reepjes
1 kilo gekookte aardappelen, gepureerd
3 grote uien, gebakken en gehakt
50 g geraspte kaas
100 g spekjes
olijfolie, zout, peper

Bereiding

Klop de aardappelpuree met de hüttenkäse, knoflook, uien, zout en peper tot een glad mengsel. Kneed de tarwebloem, boter, eieren en het warme water tot een zacht en glad deeg. Verdeel het in drie of vier delen. Rol elk deel dun uit op een met bloem bedekt werkvlak (leg de rest van het deeg onder een natte doek). Snijd het deeg in cirkels van 7 cm en leg in het midden een stuiterbal vulling. Maak de randen van de cirkels nat, vouw ze om en druk ze dicht. Herhaal dit met de rest van het deeg en de vulling. Bewaar de pierogi onder een natte doek. Breng water met zout aan de kook. Kook de pierogi 3 tot 5 minuten tot ze bovendrijven. Bewaar ze op een bord met een beetje boter. Serveer met boter, uitjes, gebakken spekjes, geraspte kaas, peterselie, zout en peper.

Ronald-Giphart-20170705-AD-Algemeen-Dagblad-Deze-groenten-zijn-goed-voor-je-ogen

Het ene product is beter voor het kijkvermogen dan het andere. Op last van de oogarts moet Ronald Giphart op zijn voeding letten.

Vroeger leerden moeders hun kinderen dat wortelen goed waren voor hun ogen. Het bewijs daarvoor was: ‘Heb je ooit weleens een konijn met een bril op zijn neus gezien?’ Het is een van de weinige volkswijsheden waarin een verband wordt gelegd tussen eten en kijken.

Hoewel het grapje over dat konijn natuurlijk onzin is (als ik heb gedronken of geblowd, zie ik voortdurend konijnen met een bril op), zijn wortelen – zoals iedereen zal weten – inderdaad goed voor het kijkvermogen. De groente bevat veel bètacaroteen, een stofje dat ervoor zorgt dat we vitamine A beter opnemen. Ook zit er luteïne in wortelen, een kleurstof die eveneens goed is voor de ogen. Overigens hebben veldsla en kropsla op hun beurt geweldige hoeveelheden bètacaroteen en luteïne, het zal niet toevallig zijn dat konijnen ook daar verzot op zijn.

Laatst was ik op een conferentie van opticiens, waar het onder andere ging over ‘ogen & eten’, want bij veel brillenboeren krijgen klanten tegenwoordig ook voedingsadviezen als ze een mooi montuur komen uitzoeken. Het oog en de mond zitten dicht bij elkaar. Bepaalde producten, gerechten en ingrediënten zijn namelijk veel gezonder voor het kijkvermogen dan andere.

Ik liep op dat congres rond omdat ik zelf lijd aan een oogziekte genaamd maculadegeneratie. Hoewel uit onderzoek blijkt dat 92 procent van de Nederlanders daar nog nooit van heeft gehoord, is ‘MD’ wel de meest voorkomende oogziekte wereldwijd. Er zijn twee varianten: genetische aanleg en leeftijdsgebonden MD.

Voor de kijkers

Bij maculadegeneratie (80.000 mensen hebben het en 400.000 kunnen het op termijn krijgen) komt er in het midden van het blikveld een grove vertekening. Dat kan een grijs vlak zijn, een grote donkere vlek, een golvend beeld, een spervuur van kleine flitsjes of combinaties van dit al. Mijn oma kreeg vanaf haar 60ste een grote zwarte bal in het midden van haar zicht. Mijn vader had de kwaal vanaf zijn 60ste ook en een scan heeft uitgewezen dat het proces bij mij is begonnen, hoewel ik er nog geen last van heb.

Mijn oogarts raadde me aan op te letten met voeding, een advies dat niet alleen geldt voor mensen met een oogkwaal, maar voor iedereen die een beetje blij is met zijn kijkers. Er is zelfs onlangs een boek verschenen genaamd Gezond eten voor je ogen, met recepten die de mond verleiden en daarbij de ogen helpen. Een prettig leesbaar werk, overigens ook het lijfboek van konijnen.

Wortelsoep voor vier personen

1 kilo wortelen, in plakjes
700 ml groentebouillon (mbv tabletten)
200 ml kokosmelk of sojaroom
1 ui, gesnipperd
1 teen knoflook, gesnipperd
2 eetlepels zonnebloemolie
1 centimeter verse gember, geraspt
Mijn toevoeging:
½ eetlepel sambal badjak

Gezond voor je ogen is te bestellen op gezondvoorjeogen.nl. Het recept dat ik heb gekozen is een wortelsoep, maar er staan tientallen andere en meer creatieve gerechten in. Verhit de olie en fruit hierin de ui en gember. Voeg de wortel en de knoflook toe en bak kort mee (eventueel samen met een halve eetlepel sambal). Voeg de bouillon en kokosmelk of sojaroom toe en laat de soep doorkoken tot de wortelen gaar zijn. Pureer de soep met een staafmixer. Eet de soep en houd twee vuisten voor uw ogen om te zien hoe een patiënt met maculadegeneratie naar de wereld kijkt.

Ronald-Giphart-20170630-AD-Algemeen-Dagblad-Ronald-Giphart-maakt-een-gekke-Britse-schotel

Engelsen hebben gekke schotels met nog gekkere namen. Reden genoeg om er eens een paar zelf te maken.

Vorige maand was ik in Groot-Brittannië, een land dat zich de afgelopen eeuwen heeft onderscheiden met opmerkelijke gerechten en opmerkelijke namen. De afgelopen twintig jaar hebben mijn vrouw en ik voor de lol een paar van deze vreemde schotels geprobeerd te bereiden, wat niet altijd een doorslaand succes was. Scotch eggs (gehaktballen met een ei in het midden) waren prima binnen te houden, maar faggots (gekruide orgaanvleesballen in een varkensnetje) deden ons toch echt even slikken, om van de Schotse haggis (gevulde schapenmaag) maar te zwijgen.

Roly poly

En wat te denken van Stargazy pie? Daarvoor moet je wel in de stemming zijn, want de schotel bestaat uit een hartige taart waarin sardientjes zijn gestoken met de kopjes omhoog, alsof ze naar de sterren staren. Zo word je bij het aansnijden en het verorberen aangekeken door vele paren verwijtende vissenoogjes. Een Engelse lekkernij die minder confronterend is heet roly poly (een korstig broodje gevuld met gehakt of schaaldieren), maar de bereiding daarvan duurt lang.

Als nagerecht heeft mijn vrouw natuurlijk ook een keer een spotted dick gemaakt, een cake gemaakt met rozijnen en (nier)vet, overgoten met custard. Waar de naam vandaan komt, weet eigenlijk niemand, hoewel sommigen vermoeden dat dick een verbastering is van dough (deeg) of dat het verwijst naar het Duitse woord voor ‘dik’. Hoe het ook zij: omdat dick ook straattaal is voor ‘lul’ is al regelmatig geprobeerd de naam van het toetje te veranderen in spotted Richard (omdat Dick – vraag niet waarom – de Engelse verkleinvorm van Richard is). Deze pogingen zijn allemaal mislukt.

En dan is er nog toad in the hole, dat letterlijk ‘pad in het gat’ betekent. Het gaat om worstjes die in een bad van pannenkoekachtig deeg liggen. Worstjes. Geen kikkers. Waarom het gerecht dan toch zo heet, weet niemand. Toad in the hole werd in de eerste helft van de 18de eeuw populair in Engeland en de worstjes die uit het deeg omhoogkomen, zouden in de verte kunnen lijken op kikkers in een modderpoel, maar dat is een nogal onbevredigende verklaring.

Twee jaar geleden maakten we met ons gezin een familiekookboek, waarin we ook een paar Britse klassiekers als Welsh rabbit (een soort croque monsieur) opnamen. De pad in het gat heeft dit boek helaas niet gehaald, want vier van de vijf familieleden stemden tegen. Daarom hier de herkansing voor liefhebbers.

Recept
Ingrediënten 150 g bloem 3 eieren 300 ml melk 1 tl fijne mosterd 2 el plantaardige olie 8 kleine varkensworstjes van goede kwaliteit Bereiding: Zeef de bloem in een beslagkom, voeg de eieren en de melk toe en klop er een mooi beslag van. Doe er als laatste de mosterd bij en breng op smaak met peper en zout. Zet het beslag een halfuur in de koelkast. Warm de oven voor op 220 graden. Schenk de olie in een ruime ovenschaal en zet hem in de oven. Als de olie goed heet is mogen de worstjes erbij. Bak ze rondom bruin in vijf minuten. Doe de oven open en schenk het beslag rond de worstjes. Laat de schotel in ongeveer 25 minuten rijzen en goudbruin worden. Serveer er eventueel een dikke jus bij.

Ronald-Giphart-20170623-AD-Algemeen-Dagblad-Eersteklas-blikvoer-zo-maak-je-SPAM-pate

Heel aanlokkelijk ziet het er niet uit, maar wie denkt dat SPAM wordt gemaakt van inferieur restvlees heeft het mis. Ronald Giphart blikt terug.

Spam – oftewel de stroom aan ongevraagde mails over zonnepanelen, energiepillen en penisvergrotingen – is behoorlijk vervelend, maar het verhaal achter waarom spam spam heet, is dan wel weer grappig.

Het begon in 1937, toen een Amerikaanse slachterij genaamd Hormel & Co bedacht om iets te doen met de varkensschouders die overbleven nadat alle betere delen van het beest waren verkocht. En dus kookten ze die schouders en mengden het vlees met stukjes ham, zout, suiker en aardappelmeel voor de binding. Vervolgens werd het resultaat ingeblikt, een product dat jarenlang kon worden bewaard.

Verplichte kost

Om een goeie naam voor de vleesbrij te vinden, organiseerde Hormel in 1937 een nieuwjaarsfeestje waar de gasten een glas drank kregen voor elke potentiële naam die ze inleverden. De winnaar won ook nog eens 100 dollar. Uiteindelijk kwam SPAM als beste naar voren, wat zou staan voor ‘Shoulder of Pork And Ham’, maar er zijn ook mensen die zeggen dat het sloeg op ‘SPiced hAM’.

Het product raakte snel ingeburgerd, zeker toen het Amerikaanse leger duizenden blikken liet inschepen voor soldaten die vochten in de Tweede Wereldoorlog. SPAM werd legervoedsel nummer 1, er waren militairen die noodgedwongen ontbeten, lunchten en dineerden met ingeblikt varken.

SPAM veroverde ons land niet, wat onder andere kwam doordat Unox in 1950 een schaamteloze SPAM-imitatie op de markt bracht onder de naam Smac, een surrogaat dat zich kwalitatief en qua smaak niet aan het Amerikaanse voorbeeld kon meten (zo bevat SPAM 89 procent varkensvlees en 2 procent ham, en Smac 48 procent varkensvlees en 31 procent separatorvlees van kip).

De meeste Nederlanders leerden SPAM kennen door een sketch van Monty Python’s Flying Circus uit de jaren 70. In een café genaamd De Groene Dwerg daalt uit de lucht een echtpaar neer tussen kaartende Vikingen. De barvrouw leest de menukaart voor, die alleen bestaat uit gerechten met SPAM: ‘eieren met SPAM’, ‘eieren, bacon en SPAM’, ‘eieren, bacon, worst en SPAM’, ‘SPAM met SPAM, SPAM, SPAM en SPAM’, ‘kreeft thermidor met garnaaltjes in een Mornaysaus met truffelpaté en een gebakken ei én SPAM’.

Tot twee keer toe barsten de Vikingen om het echtpaar heen uit in het zingen van een lied met de tekst ‘SPAM, SPAM, SPAM, SPAM, SPAM!’ Toen jaren later internetbedrijven ontdekten dat ze de mensheid konden bestoken met een oeverloze hoeveelheid ongevraagde mails, was er iemand die uit frustratie het liedje van Monty Python citeerde, waarna een nieuwe term was geboren. De wondere reis van SPAM.

Recept

Ingrediënten

1 blik (340 g) SPAM (te bestellen via internet) of Smac
65 g boter
2 tl Dijonmosterd
2 el gehakte peterselie
2 tl gehakte basilicum
6 augurkjes, fijngesneden
2 el gedroogde tomaten, in stukjes
6 zwarte olijven, ontpit en in stukjes
een handje pistachenoten, in stukjes
1 el sherry of slagroom
zout en peper
toast
vruchtencompote

Bereiding
Op internet staan honderden SPAM-gerechten. Wij maken een SPAM-paté, afkomstig uit het SPAM The Cookbook van Marguerite Patten (2009), dat via internet of uw lokale boekhandel is te bestellen. Het is een gerecht met SPAM, maar u kunt ook Smac gebruiken.

Prak een blik SPAM met een vork los in een kom. Verwarm de boter en voeg die toe, samen met de mosterd. Meng alles heel goed door elkaar. Schep daarna voorzichtig de andere ingrediënten bij het mengsel. Voeg de sherry of – als er kinderen mee-eten – slagroom toe en breng op smaak met zout en peper. Roer het mengsel nog een keer door, schep het in een patévorm of kom en laat dit onder folie een nacht in de koelkast staan.

Serveer de SPAM-paté met toast en een vruchtencompote. Open geen mails terwijl u eet.

Ronald-Giphart-20170615-AD-Algemeen-Dagblad-Mals-vlees-dankzij-kiwi

Wat doe je met 22 kiwi’s? Je kan ze leeglepelen, want vitaminerijk, maar dat gaat de familie Giphart na een tijdje vervelen.

Om een of andere reden hadden we tientallen kiwi’s in huis. Een vergissing bij een online bestelling, waar we later wel om konden lachen. Tweeëntwintig, in plaats van twee.

Gelukkig zijn kiwi’s goed houdbaar en zitten ze vol vitamines en andere gezonde stofjes. Na een paar dagen begonnen de kiwi’s ons echter danig te vervelen. Beetje een moeilijk product, die van oorsprong Chinese kruisbes (zoals-ie heette voordat slimme Nieuw-Zeelanders in 1959 met het oog op de handel het harige vruchtje vernoemden naar hun eigen nationale loopvogel).

Tegenwoordig komen kiwi’s overal vandaan. Zelfs in Nederland wordt het fruit verbouwd. Het voordeel is dat kiwi’s, in tegenstelling tot andere vruchten, uitermate makkelijk zijn. Gekoeld kun je ze maandenlang bewaren.

Zo makkelijk ze zijn voor de handel, zo moeilijk zijn ze in de keuken. Met kiwi’s valt weinig meer te doen dan ze leeg te lepelen, want er zijn nauwelijks recepten waarin het gifgroene vruchtvlees is verwerkt. Kiwi’s bevatten een chemische stof die zuivelproducten een bittere smaak geeft en ook andere ingrediënten onaangenaam maakt. Je kunt er dus vrijwel niets mee doen.

Of toch?

Een jaar of tien geleden verscheen het leerzame boek Cook & Chemist van kok Eke Mariën en chemicus Jan Groenewold. Zij hielden zich bezig met een vorm van koken die ‘moleculair’ wordt genoemd. Koken is een manier om ingrediënten door middel van chemische processen smaak te geven, eetbaarder te krijgen of malser te maken. De moleculaire keuken houdt zich onder meer bezig met het knippen, draaien, ontknopen en transformeren van moleculen – en dat klinkt veel ingewikkelder dan het is. Kiwi’s bijvoorbeeld zijn een geweldig ingrediënt om vlees in te marineren.

Touwen
In vlees zitten eiwitten, een soort touwen die door de structuur zijn geweven. Deze touwen kunnen in de knoop zitten, stijf opgerold of losjes uitgerold zijn. Hoe langer de touwen, des te taaier het vlees. Bieflapjes en karbonaadjes zijn erbij gebaat als de touwtjes van hun bindweefsel in meerdere stukken worden geknipt: daar wordt het vlees malser van. Maar hoe doen we dat? Door te zorgen dat iets die touwen doorknipt. Dat kan bijvoorbeeld door vlees te stoven, langzaam te garen of te marineren. En: kiwi’s bevatten een enzym dat de eiwitten in vlees extreem makkelijk kan doorknippen. Dat werkt zo goed dat biefstukjes die slechts twintig minuten in een kiwisap-badje hebben gedobberd botermals uit de braadpan komen. Nooit meer taai vlees, dankzij de kiwi!

Ingrediënten

2 grote of 3 kleine kiwi’s, geschild
4 platte biefstukken (100 tot 150 g)
1 el olie
50 g boter
0,5 dl port
3 dl kalfsfond
zout en peper

Dit recept komt uit Cook & Chemist. Pureer de kiwi’s met een staafmixer. Leg de biefstukken in een kom, doe de kiwipuree plus sap erbij en meng alles goed. Laat het vlees 20 minuten (maximaal 30!) marineren. Dep het vlees droog met keukenpapier en bestrooi met peper en zout. Verhit de olie en de helft van de boter. Bak de biefstukken in een hete pan aan beide zijden circa 1 minuut. Laat het vlees 5 minuten rusten op een voorverwarmd bord, onder aluminiumfolie.

Giet de port in de pan, voeg de fond toe en laat het vocht inkoken tot er 1 deciliter over is. Roer de rest van de boter (in blokjes) door de jus en ‘monteer’ de saus met een garde. Drink er géén kiwisap bij.

Ronald-Giphart-20170602-AD-Algemeen-Dagblad-Giphart-maakt-betoverende-kokosmakronen

Slingerend door Friesland en Groningen denkt Ronald Giphart aan zijn overleden vriend Martin Bril en de schoonheid van het onverwachte.

Het goede komt soms op plekken waar je dat niet verwacht. Ik was in mijn eentje op weg naar Lauwersoog en maakte een slingertocht door Friesland. Omdat ik lang met wijlen Martin Bril heb getoerd door vele uithoeken van Nederland, matig ik mij soms zijn blik aan. In alle jaren dat wij, samen met Bart Chabot, van theater naar feestzaal trokken, heb ik leren kijken naar de wereld zoals Martin door het land reed: met opgewekte terughoudendheid. In zijn columns werd hij vaak verrast door wat hij in den lande zag en tegenkwam. Zonder te oordelen en gespeend van hoofdstedelijk dedain liet hij zich overweldigen door de eenvoud van het platteland en de schoonheid van het onverwachte.

Het hele landschap ademde Martin Bril. Ik jakkerde over een weg genaamd De Scheiding, die later overging in De Skieding, links Friesland en rechts Groningen. Eigenlijk zag ik weinig verschil. Verderop een bord met de aankondiging ‘dierencrematorium’. Je zult er maar om verlegen zitten.

Oliehandel

En toen lag er een benzinestation, midden in het land, vlakbij het plaatsje Opende. Zo te zien was het geen filiaal van een internationale oliemaatschappij, maar van een ondernemer die in vroeger tijden Brandsma’s Oliehandel heette. Mijn teller gaf aan dat ik nog 90 kilometer kon rijden. Toch besloot ik mijn tank te vullen, omdat de plek zo’n mooie desolate aanblik bood.

Na gedane arbeid betrad ik de bijbehorende winkel, die net als het station verlaten was. Desalniettemin rook het er heerlijk, al kon ik niet direct thuisbrengen waar de geur vandaan kwam.

Ik liep naar de balie en tikte met mijn wijsvinger op een halve bel met een drukknop.

Intelligent

En toen zag ik ze liggen, op de toonbank: kokosmakronen. Ik zag ze niet alleen, nu was ook duidelijk waarom het hier zo overweldigend rook. Inmiddels was er een vriendelijke mevrouw verschenen om mij te helpen. Strak naar de geurende koeken kijkend, stelde ik mijn meest intelligente vraag van de afgelopen decennia. ,,Waar komen die vandaan?” vroeg ik, knikkend naar de schaal.

,,Uit de oven”, antwoordde de vrouw met een Fries accent dat stugger klonk dan ze het zal hebben bedoeld.

,,We bakken ze zelf.” Hierna voegde ze eraan toe: ,,Ze zijn nog warm.”
Noem eens een mens die bestand is tegen nadampende zelfgebakken kokosmakronen. Drie minuten later reed ik met een makroon op schoot door het Friese landschap.

Leefde Martin Bril nog maar.

Ingrediënten voor 12 kokosmakronen

eiwit van 3 eieren
150 g suiker
200 g geraspte kokos
snufje zout

Er zijn meerdere recepten voor kokosmakronen. Ik koos voor het eenvoudigste. Klop het eiwit van drie eieren stevig op. Meng de suiker en de kokos goed. Voeg een snufje zout toe.

In een andere variant kun je dit mengsel een minuut of 3 verwarmen in een pan. Dan plakken de makronen wat minder.

Meng de suikerkokos met het opgeklopte eiwit. Kneed balletjes ter grootte van mandarijnen en leg deze op een ingevette bakplaat. Zet de oven op 180 graden en je timer op 20 minuten. Controleer of de makronen na die tijd goudbruin zijn. Zo niet: laat de koeken langer bakken. Denk bij het verorberen aan Martin Bril.

Ronald-Giphart-20170521-AD-Algemeen-Dagblad-Wijnkelders-van-de-geest

De moeder van Ronald Giphart was een echte ‘gourmande’ (tegenwoordig zouden we ‘foodie’ zeggen). Maar waar zijn haar recepten gebleven?

Ze zeggen dat een mens leeft zolang er aan hem of haar wordt gedacht. Dat is een troostrijke gedachte. Ik denk nog dagelijks aan mijn moeder. Ze is alweer meer dan twintig jaar dood, al voelt dat eigenlijk veel korter. Wer früher stirbt, ist länger tot, zeggen de Duitsers. Wie vroeg sterft, is langer dood. Dat geldt zeker voor mijn moeder, die hopelijk nog wel een tijdje dood zal zijn. Er komt een dag dat ze langer niet dan wel in mijn leven is geweest, als ik niet tenminste zelf vroegtijdig een tuintje op mijn buik krijg.

Mijn moeder overleed op haar 56ste, na – goddank – een rijk, humorvol en strijdbaar bestaan. Als politica heeft ze altijd geprobeerd zich in te zetten voor zwakkeren en minderbedeelden.

Het rijke van haar bestaan zat dan ook niet in financiële zaken, want daarin was mijn moeder nu juist niet fortuinlijk. Ze was veel te vrijgevig en hield te veel van het organiseren van feestjes en soirees.

Goed eten was een onstuimig onderdeel van haar leven. Mijn moeder was wat tegenwoordig een foodie wordt genoemd en destijds een gourmande heette. Ze had verschillende kookcursussen voor gevorderden gedaan en haar kookdiploma’s hingen ingelijst aan de muur.

Bouillons

Ze walgde van zakjes, potjes en blikken, en daarom maakte ze haar eigen ragouts, patés en mayonaises. Ook bakte ze taarten en trok haar eigen bouillons. Als ze nog had geleefd, sluit ik niet uit dat ze zich voor Heel Holland Bakt had ingeschreven – dus dat is ons wel bespaard gebleven.
Speciaal voor Moederdag wilde ik voor deze rubriek een van mijn moeders gerechten eren: haar stoofschotel met lamsvlees bijvoorbeeld, of haar omelette nórvegienne, haar huzarensalade, haar biefstuk stroganoff of haar idioot lekkere tomatensoep.

Paperassen

Maar zoals het gaat, na mijn moeders overlijden heeft mijn zus haar recepten geconfisqueerd: een doos met aantekeningen en vergeelde papieren.

Deze paperassen kwamen terecht op zolder, en na een verhuizing in een kelder, en daarna weer op een andere plek, en na verloop van jaren kan mijn zus ze niet meer vinden.

Ach, misschien is dat maar beter ook. Een filosoof zei ooit dat herinneringen de wijnkelders van de geest zijn: we halen altijd de beste flessen naar boven.

In mijn herinnering was de kookkunst van mijn moeder ongeëvenaard en het zou zonde zijn om die nalatenschap te ruïneren.

Daarom vandaag een recept voor idioot lekkere tomatensoep van een andere moeder: mijn vrouw.

Recept

Ingrediënten
1,5 kilo tomaten (goed rijp)
1 teen knoflook2 sjalotjes
2 laurierbladenverse kruiden (peterselie, tijm, basilicum, marjolein, maggikruid)
2 tot 3 tl bloemblokje groentebouillonolijfolie/boter
150 g gehakt
1 eizout en peper

Draai balletjes van gehakt, ei en een snuf zout. Verwarm tomaten in een pan tot er een laagje vocht in staat. Deksel erop, vuur hoger. Kook tot een zachte massa is ontstaan. Druk de massa na afkoelen door een zeef. Vang tomatenvocht op in een pan (gooi de rest weg). Houd een liter sap over. Is die er niet, dan aanvullen met water en een lepel tomatenpuree. Fruit sjalotjes, daarna knoflook. Roer er bloem doorheen. Giet het tomatenvocht erbij. Goed roeren. Breng soep aan de kook, met kruiden, laurierbladen en bouillonblokje. Laat een kwartier doorkoken. Verwijder de kruiden, voeg balletjes, peper en zout toe, laat nog vijf minuten koken. Serveer met room of een moederlijke drol mascarpone.

Ronald-Giphart-20170512-AD-Algemeen-Dagblad-Best-lekkere-flauwekul

Ben je een vata, een pitta of een kapha? Belangrijk om te weten als je wilt leven volgens de leer van de ayurveda. Ronald Giphart doet de test.

Bij veel wat wordt beweerd over eten kunnen we vraagtekens zetten. Het ontbijt is de belangrijkste maaltijd. Zout is slecht. Zoet is slecht. Brood is slecht. Brood is goed. E-nummers zijn gevaarlijk. E-nummers zijn heel goed. Groenten zijn beter dan vlees. Kokosolie is heel goed. Kokosolie is heel slecht. Soja is heel goed. Soja is heel slecht. Te veel snelle koolhydraten zijn slecht. Snelle koolhydraten bestaan niet. Enzovoort.

Ik kom hierop omdat mijn goede vriendin Miranda, die al mijn zakelijke afspraken regelt, vorige week vertelde dat zij eet volgens de regels van de ayurveda, een eeuwenoude, traditionele Indiase geneeswijze. Voeding is hierbij heel belangrijk en de ayurveda kent dan ook honderden eetrichtlijnen voor verschillende typen mensen.

Ik reageerde sceptisch, want ik krijg altijd een spontaan peristaltische schokreflex van dit soort eetvoorschriften.

Mij heeft het veel gebracht, maar ik wil je natuurlijk helemaal niets opdringen’, zei Miranda minzaam glimlachend, waarna ze me een dag later leep een mail stuurde met wat linkjes, zodat ik mijn eigen ‘constitutietest’ kon doen.

Dat bleek een vragenlijst om te bepalen welk ‘dosha’ ik zou hebben. Volgens deze leer zijn er drie ‘energetische krachten’, waarvan één de andere twee overheerst: vata, pitta en kapha.

Het is bij het eten handig om te weten aan welke energetische kracht je voldoet, zodat je je voedselinname daarop kunt aanpassen. (Ik hoop dat ik het goed samenvat.)

Ik besloot mijn scepsis even in te vriezen en een zogenoemde ‘doshatest’ te doen.

Jaloers

Monter moest ik antwoorden geven op vragen als of mijn betrekkingen tot mijn partner plakkerig, jaloers of veilig zijn; wat de hoeveelheid haar op mijn hoofd is (gemiddeld, dun of dik); of ik uiting geef aan affectie met woorden, geschenken of gevoel; of ik ren als een hert, een tijger of een beer; en of mijn zin in seks wisselend, laag, matig of sterk is.

Dat soort vragen hebben dus blijkbaar te maken met wat voor menstype ik ben (de ‘plakkerige geschenkgever die rent als een geile beer met dun haar’).

Uiteindelijk bleek ik bovenal een kapha te zijn, iemand die wordt gevormd door de elementen aarde en water.

Volgens de leer van de ayurveda hou ik van calorierijk troostvoedsel, beweeg ik mij gracieus en ben ik loyaal, hartelijk en vergevingsgezind.

Om Miranda een plezier te doen, heb ik gezocht naar typische kapha-recepten, die mij overigens helemaal niet tegenvielen, zolang ik er maar niet in hoef te geloven.

Recept

Ingrediënten
olie om te bakken
1 sjalot (fijngesneden)
1 rode peper (in fijne ringen)
300 g quinoa
600 ml kruidenbouillon
1 rode paprika (in reepjes)
100 g verse doperwten
15 muntblaadjes (fijngesneden)
2 el bieslook (fijngesneden)
30 blaadjes koriander (fijngesneden)
1 cm gember (fijngesneden of geraspt)
2 el rozijnen
4 el appelazijn
3 el extra vierge olijfolie
peper en zout

Dit recept kwam ik op ayurveda-sites tegen. Het is bedoeld voor kapha’s die willen afvallen, maar ik neem aan dat pitta’s en vata’s het ook mogen. Bak in een wok de sjalot en de rode peper aan. Doe de quinoa erbij en laat die een minuut meebakken, terwijl je roert. Voeg de bouillon toe, breng aan de kook. In 15 tot 20 minuten neemt de quinoa het vocht op. Doe de doperwten en de paprika erbij en laat 10 minuten staan (vuur uit). Roer er de munt, bieslook, koriander en gember doorheen, daarna de rozijnen, azijn en olijfolie. Op smaak brengen met zout en peper, eten, genieten en zeggen: ‘Het is natuurlijk onzin, maar wel erg lekker.’

Ronald-Giphart-20170428-AD-Algemeen-Dagblad-Een-pasteitje-voor-Alex

Ronald Giphart weet hoe het is om een koninklijke klasgenoot te hebben. En hij weet meer. Zoals over Alex’ voorkeur voor paprikachips.

Begin 1980 verhuisde ik met mijn ouders naar Soestdijk, waar ik op het Baarnsch Lyceum in de eerste klas kwam bij prins Willem-Alexander. Destijds verkeerde ik in mijn oude woonplaats Dordrecht in kringen van krakers, activisten, punkers en ander links uitschot, en iedereen met onverholen walging over mijn toekomstige klasgenoot, de kroonprins van ‘ons worstenhuis’, zoals de Oranjes in mijn milieu heetten.

Alex bleek enorm mee te vallen. Ik kwam in een parallelklas en het viel me op hoe aardig hij was als we tijdens gym of een practicum met elkaar praatten. Mijn moeder was destijds Tweede Kamerlid en in die hoedanigheid had ze af en toe contact met Alex’ grootmoeder, voor wie mijn moeder grote sympathie koesterde.

Ik heb een paar herinneringen aan hem die zijdelings met eten te maken hebben. Tijdens een van de pauzes stond ik in de rij bij de kantine van onze school. Ik stond achter Alex, die een behoorlijke hoeveelheid lekkernijen insloeg. Het verhaal ging dat hij wel 10 gulden zakgeld per week kreeg, een bedrag dat hij voor een goed deel besteedde aan snoepgoed dat werd verkocht in de kantine.

Er was wat gedoe met het wisselgeld en Alex moest even wachten op zijn retourbedrag. We voerden een gesprek – omdat ik er die avond thuis bij het avondeten over vertelde heb ik het onthouden – over het verschil in paprikachips en gewone chips. Ik meen me te herinneren dat Alex meer van de paprika was (toch goed om te weten).

In diezelfde periode gooide Alex bij een stoeipartij met een andere leerling eens een dropsmiley hard in diens richting. Het ronde snoepgoed miste echter doel en vloog onder het oog van een andere leerling. Die leerling was ik. De onbesuisde actie leverde me een spontane bloeduitstorting op.
Alex reageerde erg geschrokken en ging direct in de kantine een roze koek voor me halen om het goed te maken.

Ontzet

Toen ik het voorval ’s avonds aan mijn vader vertelde was hij ontzet. ,,Je had wel een oog kunnen kwijtraken”, riep hij, kijkend naar mijn inmiddels blauwe plek, waarna hij aankondigde dat hij de ouders van die Alex wel eens even zou bellen (wat hij niet heeft gedaan). Ik heb jarenlang geen roze koek kunnen eten zonder aan mijn voormalige klasgenoot te denken.

Omdat hij deze week 50 jaar wordt, heb ik een variant op een aloud koninginnepasteitje bereid, dat we voor deze gelegenheid een koningspastei zullen noemen.

Recept

Laat vlees, kruiden, wortels, grof gesneden ui en bouillonblokjes in ruim water anderhalf uur zacht koken. Bak champignons in 1 lepel boter op hoog vuur. Zet weg. Haal vlees uit bouillon, snijd in stukjes. Zeef bouillon. Hou de gekookte wortel apart. Verwarm de rest van de boter en fruit het gesnipperde uitje. Voeg roerend bloem toe, schenk na een minuut beetje bij beetje de bouillon erbij, tot een gladde saus ontstaat (je houdt bouillon over). Voeg vlees, wortel, champignons, wijn, crème fraîche en
worcestershiresaus toe, laat minuut pruttelen. Zout en peper erbij.

Serveer de ragout in een pasteibakje en denk aan Willem-Alexander.

Ingrediënten
500 g runderstoofvlees in stukken
2 winterwortels in stukken
1 ui, grof gehakt1 ui, gesnipperd
halve tl foelie
1 laurierblad
5 peperkorrels
1 tl marjolein
2 runderbouillonblokjes
5 el boter
300 g champignons in kwarten
4 el bloemscheut droge witte wijn
3 el crème fraîche
1 tl worcestershiresaucepeper en zout

Ronald-Giphart-20170414-AD-Algemeen-Dagblad-Recept-voor-een-chocopenis

Met de wederopstanding heeft hij weinig, maar Ronald Giphart heeft wel een mooie anekdote over Pasen, chocola en vruchtbaarheid. Inclusief recept voor een chocopenis.

De redactie vroeg of ik in mijn bijdrage van vandaag iets zou willen doen aan Pasen en chocola. Nu heb ik weinig met Jezus, maar wel veel met chocola. Er zijn wetenschappers die zeggen dat ons Paasfeest niet alleen met de wederopstanding van Christus heeft te maken, maar een mengeling is van de aloude Pesach uit de Joodse traditie en inheemse lenterituelen. Zo zouden sommigen van onze gebruiken – de paashaas bijvoorbeeld – zijn gebaseerd op de Germaanse vruchtbaarheidsgodin Eastra, die zich als haas zou voordoen. Met Pasen vieren we het nieuwe leven, de onstuimigheid van al wat groeit en bloeit.

En daar eten we dus bakken met eieren en chocola bij. Nu heb ik over vruchtbaarheid, wederopstanding en chocola een mooi verhaal. Ik heb het eerder opgetekend uit de mond van wie het verhaal komt: de Haagse dichter Bart Chabot. Jaren geleden waren Bart en ik op een literaire theatertournee met wijlen Martin Bril. Het was in de tijd dat Chabot in het vrouwenblad Linda!mooie verhandelingen schreef over wat hij zelf noemde ‘stimulerend speelgoed voor volwassenen’.

Zonder te veroordelen en met het oog van een dichter schreef Chabot prachtige stukken over trileieren, buttpluggen en cockringen. Het probleem was alleen: Bart was niet zo’n held in het aanschaffen van deze speeltjes, want hij durfde in zijn eentje de daarin gespecialiseerde detailhandel niet in. Martin Bril had daar veel minder moeite mee en zo belanden wij voorafgaand aan een voorstelling in Almere eens in een gigantisch tuincentrum voor de erotische doe-het-zelver. Er lagen vele geweldige voorwerpen, waaronder een enorm pakket genaamd ‘Clone Your Willy’. Voor ruim vijftig euro kon je zelf een chocolade afdruk van je eigen penis maken. Bart Chabot was verrukt en schafte het bouwpakket direct aan.

‘Handig voor het paasfeest, Ronald!’ riep hij.

Een week later had hij het ding uitgeprobeerd. Dat viel hem uiteindelijk toch lastiger dan gedacht. Het pakket bestond uit  gips, een koker en chocoladekorrels.

‘Je moet bedenken dat gips de neiging heeft om naar beneden te lopen,’ vertelde Bart hoofdschuddend. ‘Dus je moet erboven gaan hangen om je eigen paashaas verticaal in die met gips gevulde koker te steken. En dan maar hopen dat je hard blijft, terwijl het gips opstijft, en jij ondertussen in een pannetje chocola staat te smelten…’

Pas na drie pogingen was het hem gelukt, maar toen had hij ook wat. Voor de echte die-hards heb ik vandaag een – veel goedkoper – recept voor een chocopenis.

Recept voor een chocopenis

Benodigdheden:
1 postkoker van 20 centimeter (of groter)
1 zak gietgips
400 gram chocola (smaak naar eigen voorkeur)

Open de postkoker aan een kant en bereid het gietgips volgens de aanwijzingen van de verpakking. Giet het gips in de koker, tot drie centimeter onder de rand. Zorg dat u (of uw man) op volle oorlogssterkte raakt. Houd de koker rechtop en steek het opgerichte geslachtsdeel verticaal in het gips. Probeer zo min mogelijk spankracht te verliezen, tot het gips is opgestijfd. Smelt ondertussen de chocola op een zacht vuurtje en houd dit smeuïg met een bij voorkeur houten pollepel. Verwijder het geslachtsdeel uit de hard geworden gips. Giet de gesmolten chocola in de penisvormige holte en zet de koker twee uur in de koelkast. Nu komt het lastige werk: de chocolade paaspenis zal niet direct uit de koker komen. Knip het karton los en tik voorzichtig het gips los. Verwijder eventuele kleine resten met een kwastje en serveer uw chocolade paaspenis trots op een schaal.

Ronald-Giphart-20170411-AD-Algemeen-Dagblad-Knettergekke-karbonade

Salvador Dalí kennen we van zijn knettergekke schilderijen, maar de kunstenaar bereidde ook idiote gerechten. Iemand toffee met dennenappels?

Het moet niet gekker worden. Of zoals die politicus met die geblondeerde knolraap op zijn hoofd zegt: ‘Het moet niet knettergekker worden’. Het Rotterdamse Museum Boijmans Van Beuningen heeft zich gelukkig niets van dit adagium aangetrokken en brengt tot 28 mei de idioot mooie, spannende, vrolijke, maffe, onstuimige, overweldigende expositie Gek van Surrealisme, met topwerken van onder anderen Magritte, Miró en opperhoofd Salvador Dalí.

Het surrealisme, voor wie het even kwijt is, is een kunststroming die begon in de jaren 20 van de vorige eeuw. De Eerste Wereldoorlog had met zijn gruwelen alle hoop op optimisme en beschaving ruw weggeslagen en in reactie hierop zochten kunstenaars hun vlucht in een wereld van dromen, fantasieën en vrolijke onzin – om in godsnaam toch nog enige greep op de weerbarstige werkelijkheid te houden.

Dit klinkt allemaal aardig, maar wat heeft dit met eten te maken? Welnu. Salvador Dalí gaf in 1973 zijn wereldberoemde kookboek Les Diners de Gala uit, een compleet wezenloos overzicht van de nog wezenlozere gerechten die hij en zijn muze Gala serveerden tijdens hun wezenlooste soirees, diners en feestjes. En wezenloos waren de extravagante uitspattingen van Dalí, die tijdens een maaltijd alles op zijn kop zette.

Er kwamen levende kikkers uit serveerschalen, gasten zaten met buitenissige maskers op, er liepen luipaarden rond (die mochten mee-eten van de borden) en de vele exotische gerechten werden geserveerd in satijnen schoenen of andere vreemde voorwerpen.

Dalí wilde als kind al kok worden, maar koos toch voor het schilderen. In zijn kookboek nam hij 136 zinderende gerechten op die vaak bizar overkomen (toffee met dennenappels, geroosterd varken met sint-jakobsschelpen). Sommige van zijn creaties waren geleend van beroemde chefs waar Dalí en Gala vaak aten.

Omdat de originele editie uit 1973 geheel was uitverkocht, kwam er eind volgend jaar een nieuwe editie op de markt. Speciaal voor Museum Boijmans hebben vier Rotterdamse topkoks (met in totaal zes Michelinsterren) zich door het overdonderende kookboek en de vibrerende eetfilosofie van Dalí laten inspireren voor een uitzinnig diner dat drie avonden lang in het museum wordt geserveerd (twee weken geleden was de eerste en er volgen nog edities op 18 april en 16 mei).

Om het niet gekker te maken heb ik voor vandaag een eenvoudig gerecht van Dalí uitgekozen dat surrealistisch klinkt, maar makkelijk is na te koken: karbonade met gesmolten uien (en die zijn een verwijzing naar Dalí’s beroemde gesmolten horloges).

Recept

Ingrediënten
1 kilo uien, in ringen
1 el poedersuiker
1 el wijnazijn
4 karbonades
3 el ‘shortening’ (Amerikaans watervrij bakvet, te koop bij de Jumbo. 6 el boter volstaan ook
zout en peper

Voor dit recept zijn twee grote koekenpannen nodig. In de eerste gaan 2 el shortening (of 4 el boter). Laat op zacht vuur smelten. Roer de uien door het vet. Voeg suiker en wijnazijn toe, en laat op zacht vuur 40 minuten stoven met deksel op de pan. Voeg zout en peper toe. Laat in de andere pan 1 el shortening of 2 el boter smelten en bak de karbonades tot ze gaar zijn. Wederom goed zouten en peperen. Laat het eventuele vocht uit de uien lopen en serveer de karbonades op de gesmolten uien. Maak een koprol bij het uitserveren of doe iets anders geks.

Ronald-Giphart-20170328-AD-Algemeen-Dagblad-Zeeuwse-kreeft-ontmaskerd

Over de Oosterscheldekreeft doen allerlei verhalen de ronde. Ronald Giphart gaat op zoek naar de waarheid.

In Zeeland wordt donderdag het Oosterscheldekreeftseizoen 2017 feestelijk geopend met het veilen van de officiële eerste kreeft. Oosterscheldekreeft?

Mooie verhalen moet je niet doodchecken. Er is de fraaie anekdote dat in de achttiende eeuw een schip met levende kreeften verging in de buurt van Zierikzee. Het Zeeuwse stadje was op dat moment dé doorvoerhaven van waaruit alle kreeften uit Noorwegen naar de belangrijke steden in de rest van Europa werden vervoerd. Na de schipbreuk zouden Noorse kreeften zich hebben gevestigd in de Zeeuwse wateren, waarop een nieuwe ondersoort zou zijn ontstaan: de Zeeuwse kreeft.

Een prachtig verhaal, maar helaas niet waar. In 1883 werd voor het eerst een kreeft gevangen in de Oosterschelde, een gebeurtenis die werd opgetekend in de annalen van ‘Het Bestuur der Visscherijen op de Zeeuwse Stromen’. In latere jaren werd de vangst steeds groter. Waar kwamen die kreeften vandaan? Kreeften worden geboren uit eitjes, waarna zij als larfjes worden meegevoerd door de zeestroming, om na een week of twee naar de bodem te zakken. Kreeftenlarven houden niet van al te zoet water en zijn al helemaal niet gecharmeerd van strenge kou (in Noorwegen zorgt de golfstroom voor relatief warmere wateren). Dit is wat er volgens biologen gebeurd zou kunnen zijn. In 1868 werd er een zeetong (het Kreekrak) tussen Zuid-Beveland en Brabant gedicht, waardoor de Oosterschelde in de winter geen zoet water van de rivier de Schelde meer kreeg. Kreeftenimmigranten vonden prompt de Oosterschelde een prima plek om zich te nestelen.

In het begin waren er tegenslagen voor deze gelukszoekers. De Nederlandse winters bleken soms erg streng en ook de Deltawerken zorgden voor een genocide, waardoor alleen de allersterkste beesten overleefden. Hoewel de Oosterschelde in verbinding stond met de Noordzee (nog steeds), is het een nogal geïsoleerde plas.

Zo ontstond in Zeeland een nieuwe kreeftvariant: de Oosterscheldekreeft, een beestje dat genetisch gezien een klein beetje afwijkt van zijn neefjes en nichtjes uit andere gebieden. Nu zijn er liefhebbers die beweren dat dit minieme DNA-verschil ervoor zorgt dat Oosterscheldekreeft een zachtere smaak heeft dan familieleden uit Europa. En dat klinkt wederom als een goed verhaal, al is het verdomde moeilijk om een smaakverschil tussen Canadese en Europese kreeften te proeven, laat staan tussen Zeeuwse en Normandische.

Misschien moeten we ook dit niet te veel willen researchen. Of juist wel natuurlijk. Bijvoorbeeld met een recept voor Kreeft Thermidor.

Dit advies is walgelijk
Lezer Susanne Köster, uit Maarheeze schreef onze redactie een brief over dit onderwerp. ‘Met verbazing las ik in ‘Lekkers van Giphart’ (Magazine 25-3) het recept voor het bereiden van een levende kreeft. Heel jammer dat het AD wreedheden tegen dieren ondersteunt. Walgelijk hoe geadviseerd wordt om de kreeft een uur in de vriezer te leggen om hem vervolgens levend te koken. Wat een walgelijke dood. Je hoeft zeker geen vegetariër te zijn om tegen het levend koken van kreeften te zijn. In tegenstelling tot wat Giphart suggereert. Eet smakelijk!’

Aan de slag

Ingrediënten

1 kreeft van 750 g
30 g roomboter
2 sjalotjes, gesnipperd
600 ml visbouillon
50 ml Noilly Prat
75 ml slagroom
1 tl mosterd
2 el verse kruiden (dragon, peterselie, kervel)
1 tl citroensap
zout en versgemalen peper
4 el geraspte Parmezaan

Leg de (levende) kreeft een uur in de vriezer. Zo wordt hij verdoofd. Kook 12 minuten. Laat afkoelen. Snijd over de lengte doormidden. Verwijder darmkanaal, maagzak en spijsverteringsklier. Haal staartvlees uit de schaal. Breek scharen af, verzamel het vlees. Maak schalen schoon met water. Snijd vlees in stukjes en verdeel (met eventueel kuit) over de lege schalen. Leg op bakplaat. Smoor sjalotjes in boter. Voeg bouillon, Noilly Prat, 40 ml slagroom toe. Kook tot de helft in. Doe rest van room erbij, met mosterd, kruiden en citroensap. Schep de saus over de twee schaalhelften, bestrooi met Parmezaan. Gril de helften goudbruin.

Wie het vervelend vindt om de kreeft levend te koken kan een al gekookte kreeft aanschaffen. Of vegetariër worden.

Ronald-Giphart-20170321-AD-Algemeen-Dagblad-Appeltje-eitje

Ronald Giphart doet onderzoek naar de perikelen rondom het Nederlands elftal en stuit op de specialiteit van Oranjes kok in 1974: omelet-appel.

Het mooie van eten is dat het vaak op onverwachte plekken opduikt. Met Kluun werk ik aan een boek genaamd Het eeuwige gezeik, over de voortdurende perikelen rond het Nederlands elftal. In de research stuitte ik op een gerecht dat mij vreemd voorkwam.
In het jubeljaar 1974 verrasten de langharige Oranje-spelers de wereld met spectaculair totaalvoetbal. Ondanks de successen en het mooie spel was het achter de schermen in het Duitse Waldhotel Krautkrämer niet altijd even gezellig. Een aantal spelers werd zelfs gepest. Journalist Auke Kok tekende in zijn onvolprezen boek 1974 op hoe sommige voetballers het hadden gemunt op teamgenoten en anderen (Ruud Geels, een van de slachtoffers, noemde later het WK in Duitsland ‘de drie ergste weken van mijn leven’).

Getreiterd

Zo strooide Johan Neeskens bij een bespreking peper in de blote bilnaad van de assistent-trainer, werd Piet Keizers favoriete ossenworst gestolen (helaas is niet te achterhalen welke dat was) en werd de vaste kok van Oranje, een goedmoedige man genaamd Henk Post, dusdanig getreiterd dat hij de dagen telde dat het toernooi weer voorbij zou zijn. En dat terwijl de arme vent zich echt uitsloofde voor zijn jongens. Zijn specialiteit, las ik bij Auke Kok, was ‘een omelet-appel’.
Bij die woorden bleef ik haken. Omelet-appel… Het gerecht zei me eigenlijk niets en leek me ook niet per se aangenaam. Appel en ei is een combinatie die – althans in de taal – eeuwenlang bestaat, zeker al sinds de middeleeuwen en wellicht nog langer.
Appels en eieren hadden weinig waarde, maar hoe en wanneer de levensmiddelen aan elkaar zijn gekoppeld, is moeilijk te achterhalen. Waarschijnlijk is de uitdrukking appeltje-eitje pas vrij recent in het taalgebruik gekomen.

De combinatie omelet-appel bleek ook niet zo vreemd als ik dacht. Zoete omeletten, al dan niet met fruit, komen voor in Frankrijk en Duitsland, en in de jaren 70 blijkbaar ook bij ons.   Ook hiervan is de herkomst moeilijk te achterhalen, al zijn er bronnen die beweren dat de appelomelet oorspronkelijk uit Normandië komt, waar al in de 8ste eeuw appelcider werd gedestilleerd. Of Henk Post, de in 1974 geplaagde KNVB-kok, zijn fameuze omelet-appel net als de Normandiërs ook met calvados bereidde, is niet bekend, maar gezien de drank die tijdens het WK rijkelijk vloeide, zou dat zomaar eens kunnen.

Het heeft uiteindelijk niet mogen baten, want het WK wonnen we niet – maar daarover ga ik bij een andere gelegenheid zeiken.

Ronald-Giphart-20170312-AD-Algemeen-Dagblad-Jesse-Klaver-is-tofu

Gipharts vriend Pierre Wind ziet in álles voedsel, dus ook in politici. Emile Roemer is een boterham met pindakaas en Jesse Klaver een tofugerecht.

De Haagse kok/wervelwind Pierre Wind heeft een bijzondere vorm van wat ‘synesthesie’ (vermenging van zintuigen) wordt genoemd: Pierre ziet in álles voedsel. Bijvoorbeeld in mensen. Een paar jaar geleden traden we regelmatig samen op, waarbij Pierre toeschouwers uit het publiek direct associeerde met gerechten.

Omdat we woensdag een nieuwe Tweede Kamer kiezen, vroeg ik hem speciaal voor deze krant om zonder na te denken te reageren op lijsttrekkers. Welke gerechten of ingrediënten schieten Pierre stante pede te binnen?

Bij Sybrand Buma (CDA) denkt Pierre direct aan een zure bom. ,,Zo’n hele grote. Heeft met de kleur te maken natuurlijk. En met het zure.”

Mark Rutte (VVD)? ,,Bij hem zie ik een Michelinsterrengerechtje voor me: iets wat er mooi uitziet, maar weinig om het lijf heeft. Er zit geurende truffel in, want Mark is een verleider. En ook witlof, want onder het mooie, zit het bittere. Nee! Ik denk bij Rutte aan een soufflé. Mooi gerecht, maar zakt uiteindelijk toch in elkaar.”

Bij Lodewijk Asscher (PvdA) heeft Wind een associatie met een stoofpot van vroeger, al zijn de spruitjes bij hem roergebakken en niet kapotgekookt. ,,Om een of andere reden zie ik een knaagdier voor me. Een stoofpot met spruitjes, ontbijtkoek en gestoofde konijn.”

Emile Roemer (SP) is ‘een boterham met pindakaas, in een broodtrommeltje, met misschien een klein likje sambal’.

Van Jesse Klaver (GroenLinks) wordt Pierre even lyrisch. ,,Tofu natuurlijk, vanwege de strijd tegen CO²-uitstoot. Tofu is redelijk smakeloos, maar in sojasaus geweekt en gebakken in bloem kun je er wel iets smakelijks van maken. Tofu is een spons, net als Jesse Klaver.”

Bij Marianne Thieme (PvdD) ziet Wind raw food, maar natuurlijk wel vegetarisch. ,,Een rauwe salade met fris, knapperig, bitter en scherp.”

Alexander Pechtold (D66) is natuurlijk een karbonade met groenten eromheen. Geen vlees van de kiloknaller, maar van een goede slager. ,,En dan een jus met zoethout, want Pechtold is een zoethouder. Hij drinkt er melk bij.”

Bij Henk Krol (50 Plus) ziet Pierre een bouillon van taaie oude soepkip. ,,Getrokken van zo’n kip die maar bleef kakelen.”

En dan Geert Wilders (PVV). ,,Ik heb meteen een beeld van rechtsgedraaide yoghurt. Zo’n volle biest. Met kersensaus, die je er nooit meer uitkrijgt als je die morst. Er moet ook nog iets volslagen onverwachts bij. Ramboetan, oftewel stekelvrucht. Ken je dat? De vrucht wordt ook wel harige lychee genoemd. Daar denk ik aan, bij Wilders. Roomblanke yoghurt met een harige lychee.”

Het gerecht

Omdat we een keuze moeten maken, koos ik voor Jesse Klaver. Hij heeft een Marokkaanse vader en een Indische moeder, vandaar dit eclectische gerecht. Snijd de tofu in plakken van 1 cm. Leg ze in een kom. Giet er sojasaus over en laat marineren. Doe bloem in een kom, met ras el hanout, sambal badjak, knoflook, komijn, koriander, citroengras en -rasp, gemberpoeder en citroensap. Leng aan met water. Roer tot een dik beslag. Doe er zout bij. Verhit olie tot 180 graden. Laat tofu uitlekken, haal de plakken door het beslag en frituur tot ze bronsbruin zijn. Laten uitlekken – en hopen dat je het goede hebt gekozen.

Ingrediënten

blok verse tofu
100 ml sojasaus
100 g bloem
1 tl ras el hanout
1 tl sambal badjak
2 tenen knoflook, geperst
1 tl korianderpoeder
1 tl komijn
1 tl gemberpoeder
1 el fijngehakt citroengras
1 tl citroenraspsap van een halve citroen
100 ml water

Ronald-Giphart-20170219-AD-Algemeen-Dagblad-Weg-met-dat-snertblik

Vanaf zijn kookeiland bericht Ronald Giphart over spijzen en dranken. Deze week: hoe het jaarlijkse Snertevent hem prikkelt tot historisch onderzoek.

Er is veel waarvan we geen weet hebben. Zo werd een paar weken geleden in een productieloods van een knolselderijboer in het Noord-Hollandse Zuidschermer het jaarlijkse ‘Snertevent’ gehouden. Bij deze happening stond ook het Nederlands Kampioenschap Erwtensoepkoken op het programma, een wedstrijd waarbij professionele en amateurkoks strijden om de prestigieuze titel ‘snertkok van het jaar’.

Omdat ik als jurylid samen met vijf echte fijnproevers mocht meebepalen wie de winnaars zouden worden, besloot ik me vooraf in het onderwerp te verdiepen, want mijn angst was dat ik daar ter plekke zou worden ontmaskerd als een snertfilister.

Over erwtensoep viel nog opvallend veel te leren. Natuurlijk was er om te beginnen de naam. Snert. Niet echt een begrip dat direct positieve gevoelens oproept. Volgens Van Dale komt het woord vaak voor in samenstellingen om iets onbeduidends of onaangenaams aan te duiden. Snertfilm. Snertkerel. Snertbedrag. Snertkrant. Snertsoep.

Taalkundigen zijn er niet over uit waarom snert snert heet. Het kan verwijzen naar snirt, een oud Fries woord dat zoiets als ‘dunne soep’ betekent, wellicht verwant aan het Middelnederlandse snarren (snirren, snorren), dat een klanknabootsing zou kunnen zijn van het gepruttel van vochtige substantie in een pan. Echte bewijzen zijn er niet. Anderen denken dat een snars of snart slaat op een veest (een oud chic woord voor scheet of wind). Snert zou volgens hen te maken kunnen hebben met de invloed van erwtensoep op ons darmstelsel. En dat heeft het ontegenzeggelijk, maar er waren in voorbije tijden wel meer gerechten die flatulentie opriepen, dus deze verklaring is helaas niet helemaal steekhoudend, al is de gedachte grappig.

Uiteraard is algemeen bekend dat snert de Nederlandse bijdrage aan de wereldgastronomie is, maar dat het een relatief jonge soep is, leerde ik uit het in 2015 verschenen en zeer aanbevelenswaardige boek Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken van Jacques Meerman.

En of erwtensoep wel zo uitgesproken Nederlands is, valt ook te betwijfelen. Er zijn oude recepten bekend (onder andere een ‘soupe van groene erwten’ uit 1746), maar het vaalgroene maag- cement zoals wij dat kennen zou pas aan begin van de 19de eeuw in Nederland echt zijn ingeburgerd. Weer een luchtbel die snart.

Hoe het ook zij: inmiddels zijn er in ons land vele erwtensoeprecepten, variërend van traditioneel tot heel erg hip, van Surinaams tot veganistisch.

Een ding staat vast: zelfgemaakte erwtensoep is altijd lekkerder dan die uit zo’n snertblik.

Ingrediënten
gedroogde groene erwten
zout
pekelspek
pekelworst
uien
boter
selderij
brood

Deze ‘groene- erwtensoep’ komt uit Praktisches Kochbuch (1844) van Henriëtte Davidis. Uit de Nederlandse vertaling van 1867: ‘Men laat gedroogde groene erwten, nadat zij gewasschen zijn, gedurende een nacht in koud water weeken, en hangt ze, zonder zout, met datzelfde water over het vuur om ze zeer gaar te koken. Vervolgens wrijft men ze bij kleine gedeelten tegelijk door eene zeef, zoodat alleen de schillen daarin overblijven; als de massa te dik is, verdunt men haar met wat warm water. Als alles is doorgewreven, voegt men er pekelspek en pekelworst bij, die men eenige tijd afzonderlijk heeft laten koken (…). Men voegt er dan het noodige zout toe, en eene goede hoeveelheid fijngehakte, in boter gebakken uien. Sommigen verkiezen er ook selderij in. Men dient de soep op met stukjes gebakken brood er in’.Davidis geeft geen hoeveelheden, dat was in die tijd niet gebruikelijk. Ik zeg: kook op gevoel, als het eindresultaat maar op erwtensoep lijkt.

Ronald-Giphart-20170219-AD-Algemeen-Dagblad-Een-hapje-van-de-koran

Vanaf zijn kookeiland bericht Ronald Giphart over spijzen en dranken. Deze week: hoe gevaarlijke wegen hem brachten naar een bijzonder visje.

‘En Hij is het, die de zee tot uw beschikking heeft gesteld opdat u er vers vlees van mag eten.’ Dit is een citaat uit de Koran over het nuttigen van vis. Voor islamitische gelovigen is de zee ‘een depot van Goddelijke voorziening’. Ik citeer deze woorden omdat ik een tijdje terug… een koran at.

Nu besef ik dat dit in het licht van religieuze gevoeligheden een gewaagde uitspraak is, maar ik heb het niet over het heilige boek van de islam (die zou ook helemaal niet lekker smaken, vrees ik) maar over een gelijknamige vis.

Het is een bijzonder exemplaar, die koran. Het beestje leeft op slechts één plek op aarde: het Meer van Ohrid, tussen Albanië en Macedonië.

Een tv-programma over gevaarlijke wegen bracht me naar dit bijzondere meer, dat een van de oudste (volgens sommigen dé oudste) en diepste plassen van Europa is. Er zou zelfs een monster rondspoken.

Omdat het meer zo diep is, komen er vissoorten voor die nergens anders leven. De koran (roepnaam van de salmo letnica) is daar een voorbeeld van; een zalmforel die tussen de zestig en tachtig meter diep zwemt. Het fraaikleurige beestje is dusdanig te versmaden dat het aan de Macedonische kant van het meer uit voorzorg niet meer mag worden gevangen. In Albanië houden ze zich wat minder met natuurbescherming bezig en vissen ze er nog lustig op los. Ik zal bekennen dat ik, toen ik de kans kreeg, ook een koran heb besteld in een restaurant.

En het moet gezegd: die smaakte me prima, al zal hebben meegespeeld dat het uitzicht over het meer en de ondergaande zon overweldigend waren. Iedereen zal het fenomeen kennen: een schotel of drank die op vakantie in het buitenland de smaakpapillen deed kaatseballen, komt terug in Nederland over als inspiratieloze blubber.

Goedheid

Toch wil ik hier een poging wagen mijn ‘koran-gevoel’ te bestendigen. Helaas was mijn Albanees te roestig om de chef van het restaurant te vragen hoe hij zijn gerecht had bereid, dus ik zal hier een poging doen een zo Albanezerig mogelijke versie van ‘koranstoofpot’ te kokkerellen. Omdat de koran bij Nederlandse viswinkels niet te verkrijgen is heb ik gekozen voor een zalmforel, maar zalm of forel mogen ook, als u maar liefde in dit gerecht stopt. De beloning van goedheid kan namelijk niet anders dan goedheid zijn – en dat is weer een citaat uit de Koran.

Aan de slag

Ingrediënten voor 4 personen
4 eetlepels olijfolie of boter
1 ui, fijngesneden
2 teentjes knoflook, geperst of fijngesneden
1 klein blikje tomatenpuree (70 gram)
600 ml visbouillon (uit een pot of met blokjes)
1 glas witte wijn
2 laurierbladeren
6 aardappelen, geschild en in blokjes gesneden
zout en peper
1 theelepel cayennepeper
750 gram koran of zalmforel (zalm of forel mogen ook), gefileerd en gesneden in stukken van 3 tot 4 centimeter
300 ml yoghurt
1 eetlepel honing
1 ei
peterselie, fijngehakt

Dit recept is geïnspireerd op een gerecht uit The Yogurt Cookbook (2007). Fruit in een grote pan de ui en de knoflook in boter of olijfolie. Voeg de bouillon toe en daarna de tomatenpuree, wijn, aardappelblokjes, laurierbladeren en peper. Voor een echte kick mag er ook cayennepeper bij. Kook het geheel een minuut of tien goed door. Voeg vervolgens de stukken vis toe en laat de pan een kwartier zachtjes pruttelen, tot de aardappelblokjes gaar zijn. Klop ondertussen in een schaal de yoghurt op met een ei en de honing. Haal de pan van het vuur en giet het yoghurtmengsel rustig door de stoofpot. Strooi tot slot de gehakte peterselie over de schotel. Serveer deze stoofpot met brood, rijst of pasta.

Ronald-Giphart-20170203-AD-Algemeen-Dagblad-Ronald-Giphart-wordt-gek-van-krakend-verse-chips

We zaten in onze keuken. Voor vrienden had ik een Vietnamese soep gemaakt, die ik serveerde met Frans stokbrood.

Dat lijkt een wezenloze combinatie, maar Vietnam is een Franse kolonie geweest, met als gevolg dat de baguette vast onderdeel is van de Vietnamese keuken. Er is zelfs een lekker Vietnamees broodje genaamd Bahn Mi met paté, Franse augurk, Vietnamese varkensworst, daikon en een geweldige dressing.

Enfin, ik zat dus aan de keukentafel. Mijn vrienden deden zich tegoed aan mijn soep met stokbrood. Willem nam een hap, en Leo. Henny en ook Robert gingen los. Ik hoorde hun slurp- en kraakgeluiden en voelde … ergernis. Nu lag dit niet aan de jongens, want ik weet inmiddels dat het bij mij niet persoonsgebonden is: ik haat gekraak van voedsel in het algemeen.

Walging

Ik haat bioscoopzalen net na de pauze als iedereen zoutjes zit weg te knagen. Ik haat de ambtenaar die in de trein een appel verorbert met een wie-maakt-mij-watgezicht. Het verschijnsel heet misofonie, een neurologische aandoening waarbij geluiden van anderen heftige gevoelens van woede, walging of haat opwekken.

Deze vorm van geluidsintolerantie wordt soms ook selective sound sensitivity syndromegenoemd. Wetenschappers van het Academisch Medisch Centrum in Amsterdam houden zich bezig met het ontstaan van misofonie, meestal tussen het 8ste en 12de levensjaar. De oorzaak kan liggen bij geluiden aan de eettafel.

Nu herinner ik me dat ik me gruwelijk ergerde als mijn vader aan de ontbijttafel zijn bordje Brinta zat te slurpen. Hoe kan zoiets onschuldigs als eten zoveel afkeer oproepen? Misschien moet ik in therapie. Als ik op mijn eigen sofa ga liggen, dan denk ik dat mijn weerzin tegen gekraak wellicht te maken heeft met de scheiding van mijn ouders. Mijn ouders, die nooit op vakantie gingen, besloten dat het goed was voor mij en mijn zus als we er eens uit zouden gaan. Het werd de Efteling.

Efteling

Midden in de Efteling kregen mijn ouders ruzie. Mijn zus en ik zaten een stukje verderop op een bankje, zodat we hen niet hoefden te horen. Uiteraard hoorden we alles. Daar zaten we, allebei met een zakje chips in de handen, zwijgend proberend niet te luisteren naar het gebekvecht een stuk verderop.

Je kraakt, zei mijn zus tegen mij. Daar kan ik niet tegen. Jij kraakt ook, zei ik tegen mijn zus. Omdat we elkaars misnoegen niet wilden opwekken namen we beiden een chipje in onze mond, om vervolgens krampachtig niet te kraken.

In plaats daarvan lieten we het chipje langzaam vochtig worden, om het met zo min mogelijk geluid door te slikken. Dat is een heel erg geluid: kauwen op zompige, natte chips.

Toen het geruzie van mijn ouders zelfs dit geluid begon te overstemmen, zijn mijn zus en ik toch weer gaan kraken. Kraken om de wereld om ons heen te vergeten. Sindsdien associeer ik gekraak van anderen met ruziënde mensen, scheidingen, oorlogssituaties, het leed van kinderen.

Aan de slag

Ingrediënten:  Aardappels, zout en peper, frituurolie of ossenwit, eventueel andere kruiden.

Mijn vader bakte regelmatig zijn eigen chips. Schil ongekookte aardappels en snij er met een kartelmes zeer dunne plakjes van (dit kan ook met een kaasschaaf of een mandoline). Bewaar die plakjes in een grote pan gezouten water. Na een tijdje kunnen de aardappelschijfjes worden drooggedept met een keukendoek. Frituur de chips in niet al te grote hoeveelheden goudbruin in frituurolie of ossenwit. Bestrooi de chips met zout en peper. Andere kruiden kunnen ook, bijvoorbeeld een mengsel van paprikapoeder en een beetje zout. Probeer in mijn bijzijn niet te veel te kraken.

Ronald-Giphart-20161212-AD-Algemeen-Dagblad-Turven-voor-de-universele-soep

Anderhalve maand geleden vroeg ik lezers recepten voor mosterdsoep in te sturen.

Mijn doel was op wetenschappelijke grond een universele mosterdsoep samen te stellen, volgens de theorie van the wisdom of crowds die stelt dat in veel gevallen ‘het gemiddelde’ beter of slimmer is dan het slimste individu.

Begin vorige eeuw werd dit aangetoond op een Engelse jaarmarkt, waar een grote os stond opgesteld. 787 mensen, onder wie slagers en boeren, raadden hoeveel de os zou wegen na slachting. Niemand kwam in de buurt van het nettogewicht (1198 pound), maar het gemiddelde van alle antwoorden was… 1197 pound. Met andere woorden: de massa weet het soms beter.

Dankzij mijn oproep in de krant en een zoektocht langs internet kwam ik uiteindelijk op 27 werkbare recepten voor mosterdsoep. Daar zaten bijdragen bij van onder anderen lezers Knipmeijer, Klappe (‘de beste mosterdsoep die er bestaat’), Van den Berg (‘een gevoel van uitdaging’), De Groot, Kroese (‘volgens mij wel een lekkere’), Joosten (met eigen gemaakte mosterd), den Engelse (mosterdsoep uit Almen), Hutten, Mogyorossy, enzovoort.

Hun recepten samenbrengen tot een universeel recept was niet makkelijk, ik noem het middelhoge wiskunde.

Turven
Het was mijn voornemen om ook Duitse, Franse en Engelse mosterdsoeprecepten te verwerken, maar ik heb mij toch geconcentreerd op Nederlandse mosterdsoep (‘eigen mosterdsoep eerst’).

Op een zondagmiddag heb ik alle recepten omgerekend naar een receptuur voor vier personen en ondergebracht in één bestand. Ik turfde hoe vaak en met welke hoeveelheid ingrediënten werden genoemd, met als doel een gemiddelde te bepalen.

Producten die slechts één keer werden genoemd (zoals wortel, venkel, knolselderij of geraspte kaas) heb ik geschrapt om het overzichtelijk te houden.

Roux
25 van 27 recepten gebruikten boter en/of olie in verschillende hoeveelheden. Uiteindelijk kwam ik op 37,6 gram boter in een verhouding 0,76 ten opzichte van het geheel en 19,2 gram olijfolie in de verhouding 0,23. De verdere berekeningen zal ik u besparen. Voor de eenvoud heb ik afgerond.

Sommige ingrediënten die ik zelf niet zou gebruiken, moest ik wel toevoegen, omdat ze te vaak werden genoemd. De hoeveelheid bouillon (kippen-, rundvlees- of groente-) gaf hoofdbrekens, maar het moeilijkst was te bepalen welke hoeveelheid van welke mosterd in het recept moest komen. De recepten spraken onder andere van Groningse, Zaanse, Franse, Limburgse, Engelse of Almense mosterd. Hoe daar een weging van te maken?

Uiteindelijk presenteer ik hier met trots dé universele mosterdsoep. In de bereiding heb ik na veel wikken en wegen gekozen voor een roux, niet alleen omdat dat in de recepten vaker voorkwam, maar ook omdat het mijns inziens een lekkerder soep oplevert. Dat is dan mijn bijdrage.

Ik ben uiteraard benieuwd naar uw reacties op binnenenbuiten@persgroep.nl.

Aan de slag

Ingrediënten

– 30 gram boter
– 5 gram olijfolie
– 1 sjalot gesnipperd
– 1 ui gesnipperd
– 1 teen knoflook geperst
– 1 prei in ringen
– 1 aardappel in kleine blokjes
– 35 gram bloem
– 3 eetlepels grove mosterd naar keuze
– 1 eetlepel Franse mosterd
– 1 glas droge witte wijn
– 200 ml vleesbouillon
– 300 ml groentebouillon
– 1 eetlepel gembersiroop
– 300 ml melk
– 160 ml slagroom
– 2 eetlepels crème fraîche
– 1 eierdooier
– 2 eetlepels smeerkaas
– 300 ml kippenbouillon.

Maak met bouillonblokjes 800 milliliter bouillon, Voeg preiringen, ui, sjalot, knoflook en aardappelblokjes toe en laat dat tien minuten pruttelen. Doe boter, olijfolie en bloem in een grote pan. Verwarm en roer dit tot een gladstevige roux. Voeg soeplepels bouillon toe en klop het geheel met een garde tot een soep. Voeg hieraan melk en wijn toe. Roer slagroom, mosterd, crème fraîche, eidooier, gembersiroop en smeerkaas (slik) in een kom en voeg ook dit mengsel toe. De garnering (uitgebakken spekblokjes, bieslook, tuinkers, gerookte zalm, peterselie of rivierkreeftjes) staat vrij. Dank voor uw bijdrage!

Ronald-Giphart-20161202-AD-Algemeen-Dagblad-De-smaak-van-Californie

Hij durft het bijna niet te zeggen, maar tijdens een tripje naar Californië vond Ronald Giphart het eten wat tegenvallen. Er was één uitzondering: de gevulde aardappels van Kristine.

Vorige maand was ik met de wijnschrijver Harold (‘De Grote’) Hamersma in Californië voor een komend tv-programma over wijn, reizen en eten.

Natuurlijk was dit geweldig, maar eerlijk gezegd – en hier begin ik een beetje om me heen te kijken of er niemand meeluistert – viel het eten in ‘The Golden State’ ons een klein beetje tegen.

Californië (een staat die kleiner is dan Frankrijk, maar groter dan Duitsland) is een culinair mer à boire, een smeltkroes van gastronomische stromingen. Er wonen Aziaten, Spanjaarden, Mexicanen, Ieren, Fransen, Italianen, Scandinaviërs, noem maar op.

Botsing
De staat is de bakermat van het fusion cooking, oftewel de botsing tussen Oosterse en Westerse smaken. Californië is ook de plek waar de organic food revolutionbegon, de aandacht die we inmiddels over de hele wereld geven aan duurzame en biologische manieren van koken. En aan Californië hebben we de ruige foodtrucks te danken, de vele bebaarde mannen (en vrouwen) met tatoeages die zwoegend in aftandse barrels gerechten bereiden on the road, tijdens popfestivals en andere evenementen.

Kortom, Hamersma en ik hadden ons veel voorgesteld van het eten in Californië, maar die verwachting werd slechts ten dele waargemaakt. Toen ik weer achter mijn fornuis stond, vroeg mijn zoon wat nu het allerallerallerlekkerste was wat ik in Amerika had gegeten.

Mijn antwoord verbaasde iedereen, mijzelf incluis, maar ik kan het niet mooier maken dan het is: aardappels.

Of beter: stuffed patatoes die werden bereid door een kokkin genaamd Kristine Bodily-Gallagher.

Zij kookt in haar eigen restaurant Savvy on First in Cloverdale, Californië, maar ze was door een wijngaard in Sonoma County gevraagd om voor Hamersma en mij een typisch Amerikaanse streeklunch te bereiden.

Haar menu was van een verpletterende eenvoud en haar piepers zorgden bij de crew voor tranen in de ogen.

Intens
Sterker, we waren met zes mannen op reis en alle zes slaakten ze een kreun van genot, na de eerste hap van haar gevulde aardappelen. Natuurlijk, we waren lang op pad en verlangden terug naar het eten thuis, maar dat maakte onze gedeelde ervaring niet minder intens.

Souvenir
‘Djiezus, kunnen we Kristine niet meenemen als souvenir?’, stelde een van de crewleden voor. Gelukkig wist ik haar recept te ontfrutselen. Inmiddels heb ik of, laat ik eerlijk zijn, heeft mijn vrouw de stuffed potatoes van Kristine al een keer bereid voor ons gezin. Zo overweldigend als die eerste keer op die wijngaard nabij de Russian River zal mijn beleving van de gevulde aardappelen nooit meer worden, maar dit gerecht is in zijn eenvoud een aanrader en een blijver.

Gevulde aardappels, meer heb je niet nodig. Voor mij dé smaak van Californië.

AAN DE SLAG

Ingrediënten

– 2 grote aardappels,
– 100 gram roomboter
– 150 gram crème fraîche
– 300 gram cheddar, geraspt
– 75 gram Parmezaanse kaas, geraspt
– 4 eetlepels bieslook, fijngesneden
– peper en zout

Kook de aardappels in 20 minuten gaar. Laat ze wat afkoelen. Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd de aardappels over de lengte doormidden en hol ze met een lepel uit tot je een rand van 1 cm overhoudt. Vermeng in een kom het aardappelkruim met boter, crème fraîche, cheddar en de bieslook. Klop het mengsel op. Er kan eventueel een scheut truffelolie doorheen. Breng op smaak met peper en zout. Leg de vier aardappelhelften in een ingevette ovenschaal en vul ze royaal met het aardappelmengsel. Sprenkel de Parmezaanse kaas eroverheen. Bak de aardappels 20 minuten in de oven tot de korst knapperig en goudbruin is. Niet te veel kreunen bij het opeten.

Ronald-Giphart-20161125-AD-Algemeen-Dagblad-Mijn-vergeten-pepernotenpate

Geen reactie, geen foto, geen tweet; het was of zijn recept voor pepernotenpaté nooit had bestaan. Ronald Giphart waagt een tweede poging zijn sinterklaasgerecht aan de man te brengen.

Wie recepten schrijft, maakt soms mee dat mensen de gerechten daadwerkelijk bereiden.

Dat geeft een uitermate goed gevoel. Een jaar of vijf geleden kookte ik voor het boek Maak van de noot een deugd (over ‘koken met kruidnoten’) een speciaal Sinterklaasgerecht: pepernotenpaté.

Zelf leek me dit een verrijking van de Nederlandsche keuken. Zwoegend achter mijn aanrecht deed ik meerdere pogingen, tot mijn gerecht de toets kon doorstaan.

Trots stuurde ik mijn bijdrage aan de maaksters van het boek en toen het verscheen waren mijn verwachtingen groot: mensen zouden in groten getale mijn gerecht nakoken en verorberen.

De enige reactie die ik tot dan toe had gehad was die van mijn vrouw. Zij had gezegd: ‘Lekker hoor, als je er tenminste een kotsemmer naast hebt staan.’Goed, je kunt als receptenschrijver nu eenmaal niet iedereen te vriend houden.

Poging
Na publicatie van het boek kreeg ik – ik haal even adem – niet één reactie, niet één foto, niet één tweet. Niemand die me ooit op straat toeriep mijn pepernotenpaté te hebben bereid, met welk oordeel dan ook. Het was alsof het gerecht nooit had bestaan.

Vandaar dat ik hier een tweede poging waag. Het is geen recept voor beginnelingen, maar hogere wiskunde is het ook niet. Het gebruik om in paté’s zoetere ingrediënten te verwerken is niet nieuw: er zijn varianten met pruimen en andere vruchten.

Pepernotensoep
Wie echt geen zin heeft om een paté te maken, maar wel aan de slag wil met pepernoten (let op: géén kruidnootjes) kan ook mijn ‘pepernotensoep’ maken.

Dat gerecht is een stuk eenvoudiger: trek een pan kippenbouillon, voeg 125 ml slagroom, sap van 2 citroenen en 200 gram pepernoten toe en mix de soep met de staafmixer.

Ook een bijdrage aan de Nederlandsche keuken, lijkt me, al blijft mijn vrouw zelfs bij dit gerecht van mening dat je maar beter een kotsemmertje paraat kunt hebben.

AAN DE SLAG

Ingrediënten voor pepernotenpaté

2 el olijfolie
2 grote gesnipperde uien
500 gr varkenslever in plakjes
90 gr gehakte dunne plakjes ontbijtspek
2 grote moesappels (geschild, uitgeboord en grof gehakt)
2 eetlepels gehakte verse tijm
2 eetlepels gehakte peterselie
200 gr gehalveerde pepernoten (let op: géén kruidnoten)
Sap van 4 sinaasappels
Eventueel: een scheut abrikozen- of vruchtenlikeur
Sap van 1 citroen
125 gr vers bruin broodkruim
2 losgeklopte eieren

Verwarm de olie in een grote pan. Fruit de uien glazig. Voeg lever en spek toe en bak dit roerend tot de lever gelijkmatig gebruind is. Laat appel, tijm en peterselie 2 à 3 minuten meebakken. Neem de pan van het vuur, laat het mengsel wat afkoelen in een keukenmachine.

Leg de pepernoten naast elkaar in een platte schaal en giet het sinaasappelsap erover, eventueel met wat likeur. Let op: niet op elkaar. Het weekproces kan drie kwartier duren. De pepernoten mogen niet uit elkaar vallen. Voeg broodkruim, citroensap, het overgebleven sap uit de schaal en de eieren toe aan het levermengsel. Draai tot een egale paté. Breng op smaak met zout en peper. Verwarm de oven voor op 175 °C.

Bekleed een broodvorm of terrine met bakpapier. Schep een laagje paté in een kom en leg er wat geweekte pepernoten op. Herhaal dit met drie lagen, tot alle pepernoten in de paté zitten. Druk aan. Sluit de terrine af met een deksel of aluminiumfolie. Zet de vorm in een braadslee of vuurvaste schaal en schenk zoveel water in de pan dat het tot tweederde van de vorm reikt.

Bak de paté circa anderhalf uur tot hij stevig aanvoelt. Laat hem een uur afkoelen, verzwaar hem met een gewicht van 500 gram en zet hem een nacht in de koelkast. Neem het gewicht eraf en laat de paté de rest van de dag rusten. Hou er een emmertje bij.

Ronald-Giphart-20161118-AD-Algemeen-Dagblad-Soep-van-de-goden

In een luxe ‘mansion’ in de Amerikaanse Napa Valley waagt Ronald Giphart zich aan de bereiding van Californische wijnsoep. Het resultaat valt beslist niet tegen.

Deze bijdrage vindt voor de verandering niet in mijn eigen keuken plaats, maar in een luxe mansion van een al even luxe wijngaard genaamd Black Stallion in Napa Valley in Amerika.

We zijn omringd door imposante rijen wijnstokken in een overweldigend glooiend landschap. Voor de oudere lezers: het optrekje heeft iets weg van een guesthouse in de vroegere soapserie Falcon Crest, over steenrijke Californische wijnboeren en hun perikelen.

Wijnschrijver Harold Hamersma nodigde mij uit om voor een televisieprogramma genaamd De Wit Rosé & Rood Trip – vanaf het voorjaar te zien bij 24Kitchen – mee te gaan naar Californische wijngebieden. Een variant op de film Sideways, maar dan met twee Nederlandse heikneuters. Hamersma leert mij alles wat er te leren valt over Amerikaanse wijn en in ruil hou ik me een beetje met het eten bezig. En daartoe schafte ik enkele gastronomische naslagwerken aan. In The Landmark Club Cookbook uit 1903 vond ik een gerecht dat mij aansprak, hoewel ik er geen chocola van kon maken: wijnsoep.

Recepturen lezen
Nu kunnen sommige schaakgrootmeesters aan de hand van louter wedstrijdverslagen een pot voor zich zien, zonder de strijdhandelingen op een schaakbord na te spelen. Op hun beurt kunnen koks recepturen lezen en zich gerechten voorstellen. Ik ben daarin niet bedreven, en van de receptuur van de Californische wijnsoep lukte het me niet te bedenken hoe het zou ogen, laat staan smaken.

Op onze tocht door Napa en andere wijngebieden liet ik het lezen aan verschillende koks, maar niemand die het gerecht kende. Er zat maar één ding op: de wijnsoep nakoken op basis van de summiere informatie uit het oude kookboek. Toen ik in de keuken van het gastenverblijf aan de slag ging bleek wijnsoep een variant op zabaglione, een middeleeuwse Italiaanse warme drank, die bij ons vroeger ‘kandeel’ werd genoemd (afgeleid van ‘caldellum’, dat toepasselijk ‘warm drankje’ betekent).

Omdat het bij oude kookboeken vaak schatten is qua hoeveelheden en kooktijden moest ik een paar aanpassingen naar eigen dunken doen. Mijn enige echte ingreep was de hoeveelheid suiker, die ik halveerde.

Hoewel Hamersma en ik niet veel verwachtten van de soep – en de crew van het programma al helemaal niet – bleek het resultaat geweldig. Wijnsoep is een zalvig warm nagerecht dat in de keel glijdt als ambrozijn. Een heerlijke godendrank op koude winterdagen. Of in een zonovergoten mansion van een Californische wijngaard.

Tussentijds bericht van dank aan alle inzenders van mosterdsoeprecepten. Het ‘universele mosterdsoep- recept’ is in de maak!

De recepten voor mosterdsoepkunnen tot 1 december naarbinnenenbuiten@persgroep.nl

AAN DE SLAG
Wijnsoep

Ingrediënten:
750 ml water
1 citroen
6 kruidnagels
1 tl kaneelpoeder
1 tl nootmuskaat
500 ml witte wijn (bijvoorbeeld chardonnay)
2 el bloem
2 el boter
4 eieren
zout
4 el suiker
200 ml slagroom

Kook 750 ml water met daarin een paar citroenschillen (inclusief ‘het wit’), een paar kruidnagels, kaneel en nootmuskaat vijf minuten goed door. Voeg 500 ml witte wijn toe (bijvoorbeeld een lekker boterige chardonnay, maar andere druiven kunnen ook) en laat dit even koken. Maak in een andere pan een roux van twee eetlepels bloem en twee eetlepels boter. Voeg daaraan met kleine hoeveelheden een deel van de bouillon (zonder de kruidnagels) toe, tot er een gladde niet al te dikke en niet te dunne substantie overblijft (de soep). Hou dit op een zacht vuur. Klop in een kom drie eidooiers en één ei op tot een luchtig geheel. Dit kan een paar minuten duren. Doe dit eimengsel bij de soep en blijf zeker vijf minuten kloppen. Voeg een beetje zout en vier eetlepels suiker toe (of meer) en als laatste 200 ml slagroom. Klop nog even goed door. Serveer warm.

Ronald-Giphart-20161111-AD-Algemeen-Dagblad-Het-grote-boterdebat

Roombotersnaaier Ronald Giphart behoorde altijd tot het boterkamp. Tot hij in een bistro een bord uitzonderlijk goed gebakken piepertjes voor zijn neus kreeg.

Dit stukje begon met twee jongetjes van 10 jaar die gillend van de voorpret onze keuken kwamen binnengerend met de vraag of we ook bakvet in de koelkast hadden.

Bakvet? Op internet – begreep ik – circuleert een filmpje van een nogal onsmakelijke man met een weerzinwekkende naakte blubberbuik die voor de camera een half pakje Croma in zijn mond propt en argeloze jongeren aanraadt hetzelfde te doen. Kinderhumor. Op YouTube is het fragment van deze foodchallenge al bijna een half miljoen keer bekeken.

Bakvetijs
Er was, begreep ik, zelfs een vervolgfilmpje waarin de man bakvetijs had gemaakt met behulp van een pakje bevroren bakvet. Mijn jongste zoon en zijn vriendje Sam wilden graag ook de walgelijke geneugten van een grote hap plantaardig suddervet ondergaan.

,,Croma? Jullie willen toch niet daadwerkelijk een hap van die zooi in je mond stoppen?” riep ik.

Mijn zoon keek mij leep aan. ,,Jij neemt toch ook weleens een hapje boter?”

En daar had hij me. Ik ben inderdaad een botersnaaier. Maar ter verdediging: boter, échte boter, is onweerstaanbaar en wat anders dan bakvet of margarine. Onder foodies woedt al een jaar of dertig het grote boter/margarine-debat, een strijd waarbij het er soms feller aan toegaat dan de Amerikaanse verkiezingen van afgelopen dinsdag. Volgens de hardcore boter-diehards moet alle margarine zo snel mogelijk worden geëlimineerd van de schappen, desnoods met geweld. Volgens de rekkelijke culi’s mag er soms wel degelijk met margarine worden gewerkt. Boter is seks met degene op wie je verliefd bent, margarine seks met een opblaaspop.

Wereldbeeld
Of toch niet? Een paar jaar geleden at ik bij de Utrechtse bistro Chez Jacqueline uitzonderlijk goede gebakken aardappeltjes. De chef wilde me zijn geheim wel onthullen: hij bakte zijn piepertjes in margarine en niet in boter. Een mededeling die mijn wereldbeeld deed kantelen, want tot die tijd hoorde ik bij het boterkamp. Sindsdien ben ik iets gematigder in mijn oordeel, maar er gaat nog steeds niets boven de smaak van boter.

En boter is ontstellend makkelijk zelf te maken. Je hebt er alleen even wat tijd voor nodig, zeker als je de slagroom eerst een nachtje wilt laten fermenteren. Ik stelde mijn zoon en zijn vriendje Sam voor dat ze hun bespottelijke bakvetchallenge zouden uitvoeren met door mij zelf vervaardigde boter. Met grote ogen keken ze me aan. De lach om hun mond was verdwenen. Een grapje met Croma was natuurlijk leuk, maar een hap échte boter leek hen pas werkelijk smerig. Van je kinderen moet je het hebben.

AAN DE SLAG

Ingrediënten voor 300 gram echte boter:

1 liter slagroom
100 ml biologische yoghurt (belangrijk is dat deze werkzame lactobacillus-bacterieën bevat en dus niet is gepasteuriseerd)
ijsklontjes of ijskoud water

Doe de slagroom en de biologische yoghurt in een grote kom, klop deze even door en dek hem af. Laat de kom bij kamertemperatuur een nacht fermenteren. Zet de room vervolgens een paar uur terug in de koelkast. Dit hoeft overigens niet. Je kunt deze eerste fase ook overslaan en meteen met de ongefermenteerde slagroom – dus zonder de yoghurt – aan de slag. De smaak is dan alleen minder uitgesproken. Klop met een garde of handmixer de slagroom net zo lang door tot botervlokken en waterige vloeistof zich scheiden. Na verloop van tijd – dit kan even duren – blijven een dikke homp boter en een hoeveelheid karnemelk over. Deze karnemelk is (gekoeld) prima te drinken. Leg de boter en resterende botervlokken in een bak water met ijsblokjes. Knijp met je handen de boter tot het het water wit kleurt. Herhaal dit met vers water en nieuwe ijsblokjes tot er geen witte substantie meer uit de boter komt. Kneed de boter vervolgens in een gewenste vorm en voeg naar eigen dunken zout, kruiden of andere ingrediënten toe (kerriepoeder, peterselie, gedroogde tomaat, citroensap, dragon, knoflook, misopasta … alles is mogelijk).

Ronald-Giphart-20161104-AD-Algemeen-Dagblad-Sta-op-voor-het-vergeten-kookboek

Stofhappen in een vergeten hoekje: het is het droeve lot van menig kookboek. Kom in actie en sluit je aan bij het kookboekenbevrijdingsfront van Ronald Giphart.

Wij hebben in onze huiskamer een grote kast met kookboeken die voor een groot deel staan te verstoffen.

Ik neem aan dat wij niet de enigen zijn. Het is het droeve lot van kookboeken: het leven is te kort om alle recepten te bereiden, hoe overweldigend ze er ook uitzien. Maar we proberen er iets aan te doen. Sinds een paar jaar bereiden we elke maand ten minste één avond een nog niet eerder bereid gerecht uit een kookboek. We noemen onszelf het kookboekenbevrijdingsfront.

Een paar jaar geleden bedacht ik voor een tv-zender een programma om het lot van vele kookboeken wat te verzachten: het eerste kookboekenprogramma ter wereld.

De opzet was simpel. Ik zou mijn vrouw de keuze bieden uit drie kookboeken, zowel nieuwe als klassieke. Zij zou er een uitpikken en willekeurig zou ik daar een voor-, hoofd- en nagerecht uit kiezen. Vervolgens zou ik die op aanwijzing van de receptuur nauwgezet nakoken.

Klopten de ingrediënten met het boek? Klopten de kooktijden? Zagen mijn gerechten er net zo mooi uit als op de foto? En natuurlijk de belangrijkste vraag: hoe smaakten de gerechten? De zender was enthousiast, maar zoals het vaak gaat: het format sneuvelde in het slagveld van leuke ideeën.

Een paar maanden geleden bezocht ik het Wereldmuseum in Rotterdam, waar ik in de museumwinkel Het nieuw Afrikaans kookboek aanschafte, een fraai boek met gerechten uit alle Afrikaanse windstreken (calulu de peixe, dabo kolo, maakouda batata, etc.).

Het boek kwam in onze kast terecht en de kans dat we het ooit zouden oppakken leek klein. Daarom besloot ik de proef op de som te nemen en er één gerecht uit te kiezen dat van het papier spatte. Het werd varanga, een gerecht van Lily en Jenny Raharivola uit Madagaskar (voor wie binnenkort in de hoofdstad Antananarivo moet zijn: hun restaurant heet Chez Lily).

Koninklijk
Varanga zou volgens een koninklijke traditie een van de zeven meest begeerde gerechten van het land zijn, gegeten tijdens speciale festivals. Toen de Fransen Madagaskar in 1897 koloniseerden was dat het einde van de monarchie op het eiland, maar gelukkig bleven de gerechten behouden.

Varanga is ook een manier van conserveren, een methode om rundvlees langer houdbaar te maken. Op de foto oogde de schotel als knapperig draadjesvlees, wat het ook precies is. De ingrediënten zijn Afrikaans, maar bij ons in de supermarkt te verkrijgen, dus dat mag geen excuus zijn dit gerecht niet te bereiden.

Het is verbazingwekkend hoe simpel het is te bereiden en hoe aangenaam de smaak en de textuur. Ik begrijp waarom dit het predikaat koninklijk kreeg: het gerecht is knapperig én zacht én zalvend. Een ideale snack voor bij de borrel. Namens het kookboekenbevrijdingsfront: kook eens wat vaker uit vergeten kookboeken.

AAN DE SLAG

Ingrediënten
500 gr kogelbiefstuk, aan één stuk
2 laurierbladeren
4 pimentbessen
3 teentjes knoflook
1 ui
4 el zonnebloemolie
zout en verse zwarte peper

Doe de (hele) biefstuk in een pan met een paar centimeter water, de laurierbladeren en pimentbessen. Breng dit zachtjes aan de kook en laat het afgedekt circa een uur langzaam koken tot het vlees helemaal gaar is. Laat het dertig minuten afkoelen en trek het vlees dan met de twee vorken of met schone vingers in fijne draadjes uiteen. Pers de knoflook en meng het door het vlees. Snijd de ui in ringen. Verhit de olie in een zware koekenpan en bak daarin de ui goudbruin. Voeg het vlees toe en bak dit tot de randen knapperig beginnen te worden. Bestrooi het vlees met zout en peper naar smaak. Serveer de vleesdraadjes met een aperitief of versgeperst vruchtensap en geef er een pittige saus bij.

Ronald-Giphart-20161028 AD-Algemeen-Dagblad-Help-Giph-aan-een-recept

Het werkte met de gehaktbal, dus waarom zou het niet lukken met soep? Ronald Giphart gaat op zoek naar de universele mosterdsoep. Daarvoor heeft hij uw recepten nodig. Inzenden maar!

Op mijn aanrecht staat een pot Doesburgsche mosterd, die ik onlangs kocht toen ik in het Hanzestadje was voor een lezing. Tijdens een wandeling door het historische centrum stuitte ik op een chocolaterie die ‘mosterdbonbons’ verkocht. Martin Bril zou zeggen: het moet niet gekker worden.

Verderop nam ik plaats in Stadsbierhuys De Waag, dat volgens het Guinness Book of Records het oudste nog actieve café-restaurant van Nederland is. Als sinds 1478 worden daar magen gevuld (dus nog voor Amerika werd ontdekt door de Europeanen).

Mosterdsoepwedstrijd
Buiten stond een bord dat mijn aandacht trok. ‘Overall winnaar van de Doesburgse mosterdsoepwedstrijd’. Er is veel waar ik geen weet van heb: dit jaar werd in Doesburg voor de negentiende keer op rij gestreden om de titel ‘beste mosterdsoep van het jaar’. Ik geef toe: ze maken een puike mosterdsoep bij De Waag.

Terug in mijn keuken bedacht ik hoe ik zelf een prijswinnende mosterdsoep zou kunnen bereiden. Een paar jaar geleden heb ik gehaktballen bereid volgens een verschijnsel dat ‘the wisdom of crowds’ heet. Als aan duizend mensen wordt gevraagd te schatten hoeveel een stier weegt zal het gemiddelde antwoord dicht in buurt van het werkelijke gewicht liggen. Van veel verschillende gehaktbalrecepten heb ik de ingrediënten geturfd en daarna een gemiddelde bepaald voor een ‘universele gehaktbal’.

Is een gemiddelde bal lekkerder dan die van de beste kok? Ik durf die competitie aan (nog steeds word ik op straat door onbekenden nageroepen dat mijn ballen hen bevielen). Zou dit procédé ook toepasbaar zijn op mosterdsoep, bedacht ik. En dus ben ik verschillende recepten voor mosterdsoep gaan verzamelen. Op internet en in kookboeken vond ik er vele. ‘Zachte mosterdsoep’ (met bieslook). ‘Mieks mosterdsoep’ (met witte wijn en knoflook). ‘Groninger mosterdsoep’ (met Groninger metworst). ‘Dutch Mustard Soup’. ‘Potage à la moutarde façon Hollandaise’.

Mailen
Om een écht goede universele mosterdsoep te maken heb ik er meer nodig. Maakt u weleens mosterdsoep? Mail uw recept naar binnenenbuiten@persgroep.nl. Uit alle beschikbare mosterdsoeprecepten zal ik de ‘universele mosterdsoep’ destilleren, die hopelijk moeiteloos zou moeten kunnen concurreren met de inzendingen van de jaarlijkse mosterdsoepwedstrijd in Doesburg. Ik hoop stiekem op een uitnodiging om – met uw hulp – aan dat evenement te mogen meedoen.

Om in de stemming te komen deze week een recept om zelf mosterd te maken.

AAN DE SLAG
Ingrediënten

100 gr mosterdzaad
22 ml azijn (wittewijnazijn, dragonazijn of wat u maar wilt)
1 tl specerij (bijvoorbeeld kurkuma)
50 gr suiker (of honing)
peper
1 tl zout

In haar boek Home Made geeft tv-kok Yvette van Boven een makkelijk recept voor basismosterd, dat ik hier met liefde leen. Mosterd maken is niet moeilijk, als je een keukenmachine hebt en zorgt dat je niet te diep inhaleert als het mosterdzaad staat te draaien. Laat het mosterdzaad weken in de azijn (dit kan variëren van een uur tot een nacht). Doe het geweekte zaad in een keukenmachine, samen met het zout, peper en uw favoriete specerij (dit kan nootmuskaat, kervel, karwijzaad, knoflookpoeder, curry, kurkuma of wat dan ook zijn) en suiker of honing. Laat dit een minuut of zes tot een kwartier draaien. Doe de mosterd in een pot en bewaar de pot in de koelkast (hoe langer u wacht, hoe beter de smaak). Maak met deze mosterd een mosterdsoep en stuur uw recept naar binnenenbuiten@persgroep.nl.

Ronald-Giphart-20161021-AD-Algemeen-Dagblad-Een-fles-van-Van-Dis

De vrouw van Ronald Giphart heeft net een nieuw kookboek uitgebracht. Alle reden dus om de ‘fles van Van Dis’ uit de koelkast te trekken.

aren geleden werd de schrijver Adriaan van Dis genomineerd voor een literaire prijs. Een cameraploeg belde bij hem aan en een verslaggever vertelde hem het heuglijke nieuws. Van Dis liep gedecideerd naar zijn koelkast en haalde er een fles champagne uit.

,,Dat is een gouden leefregel”, zei hij, terwijl hij in de weer ging met de kurk. ,,Zorg dat altijd in je koelkast een fles champagne klaarstaat voor als er onverwachts iets te vieren valt.”

Misschien was dit in scène gezet en wist Van Dis wel degelijk dat er een cameraploeg zou komen, maar sindsdien hebben wij altijd ‘een fles van Van Dis’ in onze koelkast staan. Je kunt maar beter voorbereid zijn.

Broodjes
Afgelopen week kwam mijn vrouw – hier spreekt een trotse echtgenoot – terug van een bezoek aan de hoofdstad. In haar armen hield zij een doos exemplaren van het kookboek waaraan zij de afgelopen maanden heeft gewerkt. Een half jaar heeft ons huishouden gestaan in het teken van broodjes, want ze had het in haar hoofd gehaald een overzicht te maken van bijzondere varianten van over de hele wereld.

De voorwaarden die zij aan opname in haar Wereldbroodjes had gesteld waren dat het geweldige broodjes moesten zijn en dat er in de keuken voor moest worden gewerkt. Een boterham met kaas kan fantastisch zijn, maar kooktechnisch gezien is het geen grote prestatie om een plak kaas op een sneetje brood te leggen.

En zo verzamelde mijn vrouw – ze heet Mascha Lammes – vanuit alle windstreken de lekkerste exemplaren: een broodje martino uit België, een bunny chow uit Zuid-Afrika, de chacarero uit Chili (in 2014 door Time Magazine gekroond tot een van the thirteen most amazing sandwiches the world has to offer), de ploughman’s sandwich uit Engeland en ga zo maar door.

Natuurlijk haalde ik ‘de fles van Van Dis’ uit onze koelkast om het heuglijke feit te vieren. Voor deze bijdrage wil ik mij laten inspireren door het kookboek van mijn vrouw, al was het maar omdat ik vaak als proefkonijn mocht dienen.

Ik koos Toast Skagen, een nationaal Zweeds gerecht, al is het dan vernoemd naar een Deens dorp en al bestaat het nog maar precies zestig jaar. In 1956 werd een zeilwedstrijd gehouden met als eindhaven de noordelijkste plaats van Denemarken. Een Zweeds schip stevende op de overwinning af, tot de boot in een windstil gebied kwam. Dobberend bleef de bemanning wachten, waarop een van de zeilers – toevallig de chef-eigenaar van een van de beroemdste restaurants van Stockholm – de kombuis in dook.

Hapje
Hij kwam terug met een geweldig hapje dat hij uit de losse pols in elkaar had geflanst. Inmiddels was de boot weer in beweging gekomen. Een van de andere zeilers vroeg hoe zijn heerlijke broodje heette. De beroemde kok zag Skagen opdoemen, waarna hij verrukt riep: ‘Toast Skagen!’

Speciaal voor mijn vrouw heb ik hier mijn eigen versie gemaakt, met één veranderd ingrediënt: mijn toast Skagen heb ik bereid met… champagne.

Ik zeg het Van Dis na: hou altijd een fles spuitwijn in de koelkast.

AAN DE SLAG

Ingrediënten
– 450 gram Noorse garnalen, gekookt en gepeld
– 5 el mayonaise
– 5 el zure room
– Een scheut champagne of andere spuitwijn
– 3 el verse dille
– zout en peper
– 4 witte boterhammen (bij voorkeur zuurdesem)
– 4 tl visseneitjes (nepkaviaar)
– 4 citroenpartjes
– verse dilletakjes om te garneren

Meng in een ruime kom de garnalen met de mayonaise, zure room, fijngesneden dille en de spuitwijn. Breng op smaak met zout en peper.
Verdeel de garnalensalade over de boterhammen en garneer die met visseneitjes, citroen en takjes dille.
En serveer er natuurlijk een glas met feestelijke bubbelwijn bij.

Ronald-Giphart-20161014-AD-Algemeen-Dagblad-Een-hapje-van-de-zee

Vanaf zijn kookeiland bericht schrijver Ronald Giphart elke vrijdag over koken in de breedste zin van het woord. Deze week: kokkels.

Een jaar of wat geleden liep ik stage in de keuken van een toprestaurant om inspiratie op te doen voor een boek over gastronomie.

De taak die ik van de beroemde chef had gekregen was om levende kokkels te koken, te openen en op een bepaalde manier te onthoofden. Kokkels… Ik moet bekennen dat ik alleen wist dat dat schelpen waren, maar verder kende ik de beestjes niet.

Hierin was ik niet de enige: hoewel Nederland van oudsher hoofdleverancier van kokkels is, wordt het dier met name in Spanje en Italië gretig verorberd.

Daar zijn ze wild van onze schelpen. Met duizenden kilo’s tegelijk hebben Nederlandse vissers de dieren naar de Middellandse Zee gestuurd, waarna ze eindigden in vele borden paëlla en pasta vongole.

Kokhaan
In het Latijn heet een kokkel cardium edule, wat zoiets betekent als ‘smakelijke hartschelp’. Het schelpje wordt ook wel ‘kokhaan’ genoemd, omdat het lichaampje – gekookt – lijkt op een witte haan met een oranje snavel. De smaak is overweldigend: zoet en zilt tegelijk, zacht en romig. Het is de zee in één hap.

Tophoreca
In tophoreca krijgen gasten alleen het ‘kopje’ van de haan geserveerd. In normale restaurants brengt men de beestjes in de schelp naar de tafel. Zoals ze het lekkerst zijn.

Tot 2005 werd er met grote schepen mechanisch op kokkels gevist. Door politiek gekonkel met de millieubeweging verbood de overheid de vangst, in ruil voor gaswinning onder de Waddenzee.

Twee jaar later kreeg een klein klasje ‘kokkelaars’ toch weer toestemming om te mogen ‘handkokkelen’, oftewel de schelpen handmatig van de Waddenbodem te schrapen.

Dat is een inspannend gedoe. Als het zeewater 40 centimeter hoog staat, gaan de handkokkelaars met een speciale kokkelhark heupwiegend achterwaarts over de bodem van de zee.

Per vierkante meter liggen ongeveer 800 kokkels en een visser kan per tij ongeveer 50 vierkante meter begrazen. Dat zijn 40.000 beestjes per keer. Dat klinkt enorm veel, maar dit zijn kabouteraantallen vergeleken met de periode vóór 2005.

Schijntje
Afgelopen zomer ontmoette ik op Texel een van de weinige vissers die kokkels uit het water mogen halen. Met zijn broer runt Albert Schagen een bescheiden kokkelvisbedrijf, dat qua opbrengst een schijntje binnenhaalt van de hoeveelheid kokkels die hun vader in zijn tijd wist op te diepen. In één jaar vangen de broers met zijn tweeën wat hun vader tot 2005 in één uur naar boven haalde.

De prijs van kokkels is door deze ambachtelijke en tijdrovende manier van vissen enorm gestegen.

Er is ook goed nieuws: dankzij het verbod op mechanische visserij staat de kokkel er geweldig voor. Én de Nederlandse consument begint de geneugten van het beestje te ontdekken.

Een kilo verse kokkels kost inmiddels, afhankelijk van het jaargetijde, tussen een tientje en vijftien euro, en dat valt enorm mee voor een meer dan smakelijke hartschelp.

Ik kreeg een recept van kokkelvisser Albert Schagen dat iedereen kan bereiden en dat u werkelijk een ouderwets zeegevoel zal bezorgen.

AAN DE SLAG

Ingrediënten

– 1 kilo kokkels (meer of minder mag ook)
– 30 gram boter
– ui
– knoflook
– pepertje
– peper en zout
– glas witte wijn
– gehakte peterselie

Was de kokkels in stromend water. Fruit in een grote pan een uitje, knoflook en een half pepertje. Giet er een glas witte wijn bij en voeg als alles kookt peper en zout toe. Doe er een kilo kokkels bij. Laat dit met het deksel op de pan een minuut staan. Goed doorroeren, voeg peterselie toe en leg het deksel er weer op. Na een minuut wederom doorroeren. Binnen vier minuten zouden alle kokkels open moeten zijn. Gooi de dichte exemplaren weg en serveer de kokkels in een schaal mét het kookvocht. Brood erbij. Wijn erbij.

Ronald-Giphart-20161007-AD-Algemeen-Dagblad-Voer-voor-gevangenen

Vanaf zijn kookeiland bericht schrijver Ronald Giphart elke vrijdag over koken in de breedste zin van het woord. Deze week: het gevangenispotje.

Laatst ging ik op bezoek bij Dylan van Eijkeren, schrijver van het onvolprezen boek Het beste restaurant van Italië, een gastronomische reis door een van de meest uitzinnige eetlanden ter wereld (leestip).

Van Eijkeren is een culy: iemand die de tijd neemt om uitgebreid voor zichzelf te koken en die het experiment niet schuwt. In zijn appartement rook het overdadig naar een net bereide maaltijd, maar zijn bord was leeg.

,,Wat heb je gegeten?” vroeg ik. Ik had mijn avondmaaltijd al genuttigd, maar de geuren in zijn huiskamer waren dusdanig dat mijn neus vergat dat mijn lichaam geen honger meer had.

Tonijn
,,Gevangeniseten”, zei hij.

Een antwoord dat enige uitleg behoefde.

In een boek over Italië had Van Eijkeren gelezen dat het gevangeniseten in dat land best te pruimen viel, zoals je van Italianen mag verwachten. Er werd zelfs een naam van een gevangenisgerecht genoemd: riso al tonno. Rijst met tonijn. Die schotel zei Van Eijkeren niets. Helaas stond er geen recept bij het verhaal en daarom had hij op het internet gezocht naar recepturen.

Uiteindelijk vertaalde hij zelf een versie die hij vond, waarna hij aan de slag was gegaan.

Gevangeniseten, het zal geen verrassing zijn, blinkt niet uit in gastronomisch vernuft. Gevangenen worden in de regel niet verwend, dus de meeste ingrediënten zijn goedkoop en lang houdbaar.

Van Eijkeren en ik bedachten of er niet een boek in het onderwerp zou kunnen zitten. Een paar jaar geleden verscheen The Death Row Cookbook, een geïllustreerd boekwerk met laatste avondmaaltijden van terdoodveroordeelden. Heel interessant, maar dit bestond natuurlijk niet uit gerechten die gevangenen dagelijks eten.

Zou het een idee zijn om in gevangenissen in verschillende landen te kijken naar het culinaire aanbod? Kunnen we iets leren over de landaard aan de hand van het voer van veroordeelde criminelen?

Krijgen Belgische gevangenen een bourgondischer trog voer dan Nederlandse?

Opgesloten
Zelf heb ik geen ervaring met de materie, hoewel ik wel een keer in een gevangenis een maaltijd heb genuttigd. Dat was toen ik met tv-maker Wilfried de Jong een paar uur in een cel werd opgesloten.

Dat klinkt dramatischer dan het was. Voor een artikel in een speciale editie van een Rotterdamse krant verbleven we met z’n tweeën in één gevangeniscel (dit was ver voor Wilfrieds programma 24 uur met…).

We hebben daar ook een maaltijd genuttigd, die me niet is bijgebleven. Als honorarium voor onze bijdrage mochten we eten bij restaurant Parkheuvel, dat destijds drie Michelinsterren had en dat is een maaltijd die me nog wel bijstaat.

,,En was het wat?” vroeg ik aan Van Eijkeren, wijzend op zijn lege bord.

Van Eijkeren haalde zijn schouders op. ,,Ik zou er niet voor naar de gevangenis hoeven”, zei hij. ,,Maar als ik in de bak zou zitten, zou dit geen straf zijn. Italianen weten hoe ze met een paar ingrediënten iets goeds kunnen bereiden.”

Ik zou zeggen: oordeel zelf.

AAN DE SLAG

Ingrediënten
Blik tonijn
Olijfolie
Ansjovis
250 gram risottorijst
Witte wijn
Water (eventueel bouillon)
Peterselie

Het gerecht is van een stuitende eenvoud. Wie wil, kan naar eigen inzicht extra ingrediënten als ui, tomatenpuree of oregano toevoegen.
Verwarm drie eetlepels olijfolie en laat daarin drie ansjovisjes smelten. Doe de rijst erbij en roer tot alle korrels zijn aangeraakt door warmte en olie. Giet er twee glazen witte wijn bij en een halve liter kokend water (wie zijn gevangenen echt wil verwennen, kan ook bouillon nemen). Prak als de rijst gaar is de gehele inhoud van een blik tonijn erdoor, inclusief de olie. Maak het gerecht af met gehakte peterselie.

Ronald-Giphart-20160930-AD-Algemeen-Dagblad-Hersens-uit-Albanie-zum-kotzen

Vanaf zijn kookeiland bericht schrijver Ronald Giphart elke vrijdag over koken in de breedste zin van het woord. Deze week: hersentjes.

Op reis door het armste land van Europa, Albanië, kwam ik terecht in een afgelegen dal, waar verscholen tussen twee steile heuvels een onooglijk dorpje lag.

De bewoners ontvingen mij en mijn reisgenoten alsof we koninklijk bezoek waren. We kregen een plaatselijk stooksel dat voor het gevoel 150 procent alcohol bevatte en daarna haalden men een heel lam uit de open haard. Het beest oogde prachtig goudbruin en knapperig. Aan ons de taak als eerste het dier aan te snijden. Daar kun je dus geen nee tegen zeggen, dat zou een belediging zijn.

,,As a guest you must take the head”, zei een vriendelijke vrouw genaamd Soena. Ik deed zo goed en kwaad een poging de kop van de romp te snijden, maar we waren inmiddels op de grens van mijn culinaire uithoudingsvermogen. Ik weet heus dat vlees van dode beesten komt en ik hou oprecht van orgaanvlees en andere verre uithoeken van het dierenlichaam, maar dit was wel erg confronterend. Een dorpsbewoner haalde de tong uit de bek van het beest en bood die mij aan. Ik nam een hapje en proefde hard gebakken schuurpapier tegen mijn tong.

Even later pakte een andere bewoner een nijptang, om de schedel van het lam te kraken. Dat ging gepaard met een dof geluid. Met zijn wijsvinger schraapte de man de hersenen van het arme beestje uit de geopende schedel. Hersenen die mij prompt werden aangeboden. Zo ongemerkt mogelijk maakte ik een angstzweterig slikgeluid. Ik begreep van Soena dat het goed gebruik was dat gasten zich aan deze lekkernij verlustigden. Iedereen in het dorp had zijn zinnen op deze traktatie gezet, maar het was een teken van gastvrijheid juist bezoekers het hapje te laten verorberen.

Appelstooksel
Het werd me duidelijk dat ik een hapje van de hersenen in mijn mond moest nemen, gevolgd door een klein slokje van het plaatselijke aardappelstooksel. Voor we verdergaan: even de vingers omhoog wie er weleens warme lamshersenen heeft gegeten …Nee, dat dacht ik al.

Ik hoorde – moet ik bekennen – ook niet tot deze illustere groep. Inwendig zuchtend nam ik een stukje hersenen in mijn mond en probeerde er niet aan te denken dat ik een stukje hersenen in mijn mond nam. Hypocriet natuurlijk, want waarom zouden we wel veel andere delen van het beest verslinden, maar hier huiverig voor zijn?

De smaak viel niet tegen en laat zich het beste omschrijven als natte lauwe eendenlever in reepjes. Het was echter het slokje wodka dat mij deed kokhalzen.

Natuurlijk kon ik het niet maken om over mijn bord, laat staan over het aangesneden lam te braken, dus ik stond op, om ergens achter een van de huizen toe te geven aan een anti-peristaltische kramp. Om mezelf te straffen voor deze beledigende schanddaad heb ik mezelf thuis gedwongen een gerecht met hersenen te bereiden.

AAN DE SLAG
Broodje brainburger

Ingrediënten- 4 hamburgerbroodjes
– 400 gram kalfshersenen (te bestellen bij uw slager)
– 2 uien, fijngesneden
– 1 citroen, in schijven gesneden
– tabasco
– 2 el boter
– 3 el bloem
– sla, tomaat
– kappertjes
– mayonaise
– tijm
– zout
– peper

Laat de hersenen een tijdje onder stromend water staan. Breng een pan water aan de kook met de helft van de uien, tijm, schijven citroen en een scheutje tabasco. Haal de bouillon van het vuur, laat het water drie minuten afkoelen en leg dan de kalfshersenen erbij.

Hevel ze na twintig minuten over naar een pan met koud water. Laat ze drogen, snijd hamburger-dikke plakken en bestrooi deze met zout en peper.

Haal de hersenschijven door de bloem. Bak in een hete pan met ruim boter de plakken kalfshersenen krokant. Beleg de broodjes met sla, tomaat, uitjes, kappertjes, mayonaise en als laatste de gebakken hersenen. Een heerlijke hersenburger. Drink er geen wodka bij.

Ronald-Giphart-20160916-AD-Algemeen-Dagblad-I-love-balkenbrij

Vanaf zijn kookeiland bericht schrijver Ronald Giphart elke vrijdag over koken in de breedste zin van het woord. Deze week: het o zo hippe scrapple, oftewel balkenbrij.

Een tijdje terug was ik in New York, waar ik op mijn hotelkamer in een verloren uur zapte langs de tv-kanalen. Er kwam een kookprogramma voorbij waarin een man een plak van een weke substantie omhoog hield en riep: ‘The Dutch, they really love their scrapple’.

Verdwaasd keek ik naar het scherm. Ik voel me behoorlijk Dutch, maar heb nog nooit van scrapple gehoord. Het klonk meer als de naam van een geslachtsziekte dan iets dat je vrijwillig in je mond zou willen stoppen. Na een snelle google bleek dat het bestond: scrapple is de favoriete schotel van een etnische groep genaamd ‘the Pennsylvania Dutch’, een kolonie religieuze immigranten uit het zuidwesten van Duitsland en Zwitserland, die lijken op de Amish.

Dat ze ‘the Dutch’ worden genoemd is het gevolg van een vertaalfout: ze spreken net als de Amish een soort Deutsch, maar ergens in de geschiedenis is er een ‘e’ weggevallen. The Dutch hebben dus niets met ons, the Dutch, te maken.

Cultus
Terug uit Amerika ben ik verder gaan zoeken, want er blijkt een cultus rondom het gerecht te zijn. Het woord ‘scrapple’ kan komen van ‘scraps’, oftewel ‘schraapsels’. De schotel bestaat uit alle mogelijke schraapsels van varkensvlees – krabbetjes, tong, hart, lever, nieren – die met boekweitmeel (en eventueel bloed) zijn gebonden tot een dikke substantie. Die wordt in plakken gesneden en gebakken of gefrituurd. En vervolgens als ontbijtgerecht gegeten (met appelstroop of honing) of als diner (met ketchup of mosterd).

Decennialang was scrapple een deerniswekkend product waarover de Amerikaanse gastronomische goegemeente zich vrolijk maakte, maar de laatste jaren is het hip. Bebaarde slagers en koks met tatoeages die dieren graag van kop tot staart bereiden hebben een voorliefde voor scrapple, omdat bij dit gerecht niets in de afvalcontainer verdwijnt. Er verschijnen boeken over scrapple, er zijn scrapplefestivals en er worden scrapplegasm-dinners georganiseerd, waar gasten meerdere varianten krijgen voorgeschoteld, met zelfs scrapple als toetje. Ja, die Amerikanen love their scrapple.

Wij, the real Dutch, hebben onze eigen versie: balkenbrij, een gerecht dat iedereen van naam zal kennen, maar weinigen echt hebben gegeten. Het wordt net als de Amerikaanse variant gemaakt van restsnijdsels van varkens.

Ik heb een eenvoudig recept, een soort balkenbrij light, in die zin dat het zonder bloed en enge varkensuithoeken hoeft te worden bereid.

Aan de slag

Ingrediënten
– 250 gram boekweitmeel
– 500 gram verschillende soorten varkensvlees
– kruiden (uienzout, kummel, gemberpoeder, knoflookpoeder)
– zout en peper

Maak een eigen combinatie van meerdere soorten varkensvlees. Breng een liter water aan de kook en giet daarin 500 gram van dit mengsel. Laat dit op een zacht vuur een uur staan en haal het vlees uit de bouillon. Snijd het vlees in stukjes. Zeef de bouillon en voeg er zout en kruiden aan toe. Giet tweederde van de bouillon in een pan, met het vlees. De resterende bouillon gaat in een schaal, samen met boekweitmeel.
Roer dit tot een glad beslag. Giet dit beslag rustig bij de pan met bouillon. Zet het vuur hoger en kook de pap tot hij goed stijf is. Neem een ovenschaal en giet de massa hierin. Dek de schaal af en laat de balkenbrij afkoelen. Draai de schaal om op een plank of bord. Snij plakken van twee centimeter breed en bak deze in de boter bruin aan twee kanten.
Balkenbrij heeft onder lekkerbekken nog lang niet de status die scrapple heeft in Amerika, maar misschien komt er ooit een tijd dat we kunnen zeggen: ‘The Dutch, they really love their balkenbrij’.

Ronald-Giphart-20160909-AD-Algemeen-Dagblad-stof-die-tajine-eens-af

Vanaf zijn kookeiland bericht schrijver Ronald Giphart elke vrijdag over koken in de breedste zin van het woord. Deze week: de tajine.

Van mijn vrouw mag ik geen keukenspullen meer kopen. In het verleden heb ik teveel apparaten en andere gastronomische gadgets gekocht die na hooguit twee keer te zijn gebruikt – in het geval van mijn rookoven één keer – werkeloos naar een keukenkast of de kelder verdwenen.

Omdat we ooit een Marokkaanse gaste over de vloer kregen, kocht ik een tajine. Mijn vrouw vond dat het gerecht dat we wilden bereiden prima in een braadpan kon worden gestoofd, maar dat leek me een belediging voor onze gaste. Ja, sommige mensen zijn nu eenmaal gevoelig voor wat ze in hun mond stoppen. En ik had zin om een tajine te kopen.

Het woord tajine komt uit het Marokkaans-Arabisch en de herkomst is onduidelijk. Sommige historici denken dat het komt van een Perzisch woord dat ‘op de bodem leggen’ betekent, anderen denken dat het afstamt van het oud-Griekse táginon (braadpan). De eerste geschreven bronnen waarin de tajine wordt genoemd stammen uit de negende eeuw, maar waarschijnlijk is het gebruik veel ouder.

Eeuwenoud
,,We staan in een eeuwenoude traditie als we gerechten met een tajine bereidden”, hield ik mijn vrouw voor, toen ik toch met een aardewerk stoofpot thuiskwam. Zuchtend keek ze naar mijn aanschaf. Een tajine bestaat uit twee delen: een ronde schaal en een deksel met een typerende kegelvorm. In dat deksel zit een gaatje om de stoom te laten ontsnappen.

Speciaal voor dit stukje heb ik mijn tajine weer eens afgestoft. Niet dat de eerste keer geen succes was, maar een goeie braadpan werkt eigenlijk net zo goed, al is het voor het gevoel natuurlijk bevredigender om een ‘tajinegerecht’ ook daadwerkelijk in een tajine te bereiden. Traditioneel worden tajines op een rooster boven een koolvuur gezet, maar dat werkt met een gasfornuis een beetje onhandig (vandaar dat er vaak een sudderplaatje tussen het gas en de tajine gaat).

Onze beproefde familierecept voor ‘Marokkaanse kip’ kan worden gekookt met kippendijen (voorkeur) of desnoods stukken kippenvlees. Een van de ingrediënten is ingemaakte citroen, die bij iedere Marokkaanse of Turkse winkel en veel supermarkten te koop is.

Ingrediënten
– 4 kippendijen
– 1 tl paprikapoeder
– 1 tl kurkuma
– 1 tl kaneel
– 1 el verse gember, geraspt
– 2 teentjes knoflook, geperst
– peper en zout
– 7 el plantaardige olie
– 1 rode paprika, in stukjes gesneden
– 2 uien, gesnipperd
– halve ingemaakte citroen, in stukjes gesneden
– 500 ml kippenbouillon
– 1 kopje groene olijven
– 1 bosje verse koriander

Meng paprikapoeder, kurkuma, kaneel, gember, knoflook, peper en zout en drie eetlepels olie. Wrijf de kippendijen (of de kippenstukjes) goed met deze pasta in en laat het minimaal een half uur (of liever: een paar uur of een hele nacht) in de koelkast marineren.
Verwarm in een grote braadpan of tajine vier eetlepels olie en bak het kippenvlees aan tot het lekker bruin ziet. Haal het vlees uit de pan en voeg in de achtergebleven olie paprika, uien en ingemaakte citroen toe. Bak dit een paar minuten en leg de kip terug in de tajine. Schenk er hete kippenbouillon bij en voeg olijven en de helft van de koriander toe. Breng dit op matig vuur aan het pruttelen en laat de kip met deksel op de tajine in drie kwartier tot een uur gaar worden. Draai de kip af en toe om. Mocht er te weinig vocht in de pan zitten, voeg water of bouillon toe. Als het gerecht echt te vochtig wordt, haal dan de kip uit de pan en laat de saus op hoog vuur inkoken. Geen tajine? Schep alles in een schaal en strooi er de rest van de koriander over. Serveer met couscous of brood. Zo, mijn tajine kan weer de kelder in.

Ronald-Giphart-20160902-AD-Algemeen-Dagblad-de-preirol-van-Ria

Vanaf zijn kookeiland bericht schrijver Ronald Giphart elke vrijdag over koken in de breedste zin van het woord. Deze week: de preiprol, een brij van prei.

Opgewekt wilde ik iets schrijven over Engelse tv-kokkinnen à la Nigella Lawson en Lorraine Pascale, die met zwoele stemmen de kijkers tijdens het kneden van een ei door een half pond gehakt sensueel toespreken. Maar het liep anders. Na een half uurtje surfen kwam ik in de krochten van het internet terecht op een fragment van het programma Kook-TV, een van de eerste kookshows van Nederland.

Een zogenoemde blast from the past. In 1994 woonde ik nog in een veredeld studentenhuis met de schrijver Bert Natter (bekend van de roman Remington). Bert en ik hadden een guilty pleasure, al heette dat toen nog niet zo. Iedere ochtend keken we, voordat we ons stortten op het schrijven van hooggestemde boeken, trouw naar de kooklessen van Ria van Eijndhoven en Manon Thomas.

Kook-TV werd dagelijks uitgezonden door de Tros en de Evangelische Omroep, wat op zich al een vreemde combinatie was. De combinatie Van Eijndhoven (een gedegen kokkin met de uitstraling van Gods eigen grootmoeder) en Manon Thomas (een voormalig fotomodel, dat als omroepster voornamelijk een showbizzreputatie had) was zo mogelijk nog vreemder.

Lezersbrieven
Een gedragsetholoog had kunnen promoveren op de omgang tussen de vrouwen, die duidelijk uit twee werelden kwamen. Ria probeerde de kijkers iets nuttigs bij te brengen, terwijl Manon voortdurend ontregelende en soms hilarische vragen stelde. Hoogtepunt van het programma was als Manon begon voor te lezen uit de stapel lezersbrieven. Meestal waren dat complimenten voor de kookkunst van Van Eijndhoven, maar soms ook mannelijke fanmail voor Manon. Monter begon ze die dan voor te lezen, waarna ze dingen zei als: ‘O… Dit kan ik denk ik op dit vroege uur niet voorlezen, er kijken misschien ook kinderen mee…’ of ‘poeh, ik krijg het er een beetje warm van wat deze meneer mij allemaal voorstelt.’

Op internet vond ik een fraai fragment waarin Ria en Manon een preiprol bereiden. Manon had – net als ik – geen idee wat dat was. Ze zei, met een guitige blik in de camera: ‘Ik zag het staan en dacht dat je een foutje had gemaakt: dat het preirol was!’ ‘Nee hoor,’ riep Van Eijndhoven met een vederlichte irritatie: ‘Het is preiprol.’

Hierna ben ik gaan googelen wat een preiprol is en of er nog meer prollen bestaan. In 1615 duikt het woord ‘prol’ voor het eerst op in een geschreven tekst, met als betekenis brij. ‘Prol’ zou te maken kunnen hebben met het geluid dat een weke massa maakt bij het koken (wat in de taalkunde een onomatopee heet). Een preiprol is dus een brij van prei. Het gerecht zou Zeeuws-Vlaams zijn, maar er zijn ook preiprollen uit Brabant en Holland. Er bestaan ook appelprollen.

Op internet circuleren een paar recepten, die met gekookte of met rauwe prei wordt bereid. Er zijn varianten met ui, knoflook en augurk, maar ik koos voor een eenvoudige versie. Omdat ik geen keuze kon maken heb ik in mijn recept zowel rauwe als gekookte prei verwerkt.

Aan de slag

Ingrediënten
1,5 kilo aardappelen
1 kilo prei
4 speklapjes
4 eieren
scheut melk
scheut azijn
125 gram boter

Schil anderhalve kilo aardappelen. Was een kilo prei en snijd de stronken in ringen. Kook een halve kilo hiervan samen met de aardappelen tot alles gaar is. Giet het kookvocht goed af. Bak vier speklapjes en snijd deze in reepjes. Kook vier eieren (niet te zacht). Prak de aardappelen, eieren, gekookte en rauwe prei samen met een scheut melk en een scheut azijn tot een stamppot. Vergeet zout en peper niet. Serveer dit met gesmolten boter over de preiprol. Ria van Eijndhoven zou trots op me zijn.

Ronald-Giphart-20160826-AD-Algemeen-Dagblad-Afscheid-van-de-paling

Afscheid van de paling

Vanaf zijn kookeiland bericht schrijver Ronald Giphart elke vrijdag over koken in de breedste zin van het woord. Deze week: de paling is bedreigd, dus die eet je niet. Nou ja, één keertje nog. Met stroop.

Het was mijn voornemen om me op mijn vakantieadres in te lezen voor deze nieuwe rubriek ‘van aal tot zult’. Bij ‘aal’ bleef ik al hangen. Paling. Dit lijkt een typisch Nederlands product, maar is over de hele wereld bekend en geliefd.

Zo geliefd dat de slangachtige vis het wereldwijd zwaar te verduren heeft. En dat terwijl de paling een ongelooflijk veerkrachtige diersoort is met een zeer tot de verbeelding sprekend levensverhaal. Vergeleken met de reis die een paling in zijn leven maakt, was de tocht van Odysseus, de held van Homerus, niet meer dan een wandelingetje in het park.

Palingen worden met miljoenen tegelijk geboren in de Sargassozee, een zeetong in de Atlantische Oceaan, dichtbij het eiland Bermuda. Het water is daar bremzout en de zee wordt slechts bevolkt door een immense brij zeewier en … palingen. Deze vissen worden er namelijk niet alleen geboren: ze gaan er ook dood. Tussendoor maken ze een gigantische zwemtocht naar Noord-Amerika of Europa, een prestatie die iedere olympische medaille doet verbleken.

Palinglarven, ook wel glasalen genoemd, leggen wel 700 kilometer af, een reis waarover ze drie jaar doen. Volgens sommige deskundigen kunnen de beestjes ruiken wat hun bestemming is. Aangekomen in Franse riviermonden of Nederlandse binnenmeren groeien de glasalen in zoet water binnen een jaar of tien uit tot volwassen palingen. Als ze lang en oud genoeg zijn – ze kunnen wel 80 centimeter worden – begint hun terugtocht naar zee. Hoe de palingen dit doen is nog niet duidelijk, maar ze kiezen vaak de kortste weg, zelfs als ze daarmee over weilanden of door moerasgebieden moeten. Vervolgens zwemmen ze terug naar de Sargassozee, waar ze partners zoeken om miljoenen nieuwe glasalen te verwekken – en de cyclus zich herhaalt.

Tenminste, als de mens daar geen stokje voor steekt. Er is de afgelopen decennia een catastrofale afname van de palingstand en wij zijn hieraan schuldig: we verlegden, vervuilden en bevisten de wateren tot ze bijna leeg waren. Inmiddels zijn er maatregelen genomen om de paling te redden: in sommige maanden mag er niet op palingen worden gevist en er worden in Nederland jaarlijks miljoenen gekweekte palinkjes ‘herbevolkt’. Volgens critici heeft dit geen enkel effect en blijft de soort ernstig bedreigd. Sommige deskundigen vinden dat het afgelopen moet zijn met de palingvisserij, anderen zeggen dat we juist paling moeten eten om met het verdiende geld paling te helpen.

Ik herinner me hoe ik met een buurjongen eens een paling ving in de vijver bij onze straat. De vader van mijn vriendje was blij met onze vangst. Tot onze ontzetting doodde hij het beest, bakte het in boter en serveerde het met stroop. Met stroop? Geschrokken keken we hem aan. Die smaak van paling met stroop kan ik nog zo oproepen.Om mijn definitieve afscheid van het consumeren van paling luister bij te zetten heb ik voor de aller-allerlaatste keer bij mijn visboer verse paling gehaald.

AAN DE SLAG

Ingrediënten
– 500 gram verse paling
– 150 ml water
– paar klontjes boter
– stroop

De bereidingswijze is simpel en ook te gebruiken voor vette vleessoorten als buikspek. Haal 500 gram verse paling en stroop deze van de huid (een klusje, maar goed te doen). Was de vissen en snijd ze in moten van 5 centimeter. Neem een niet te grote pan met een dikke bodem en leg de moten naast elkaar. Giet hierover 150 ml water en breng dit aan de kook. Draai het gas lager en laat de moten droogkoken (duurt halfuurtje). Er zal veel vet uit de vis komen. Voeg een paar klontjes boter toe en bak de vis knapperig. Op het eind kun je er stroop overheen gieten, maar wees zuinig. Serveer de paling met brood. En beloof dat je daarna nooit meer paling zult eten.

Ronald-Giphart-20090121-AD-Algemeen-Dagblad-Rode ogen bij het ontbijt

Al jaren houd ik een lijst bij met rare ingrediënten, gerechten of bereidingswijzen. Zo maakte ik ooit de aantekening ‘red eye gravy’, oftewel rode-ogenjus.

Een opmerkelijke, zo niet vreemde omschrijving voor een opmerkelijk, zo niet vreemd gerecht. Red eye gravy komt uit het zuiden van de Verenigde Staten. Het wordt geserveerd bij countryham (een nogal zoute bewerkte ham) en bereid met braadvet en … koffie. Dat is inderdaad even slikken.

Hoe het kan dat dit traditionele gerecht is ontstaan en hoe het zijn naam heeft gekregen is niet meer te achterhalen. Zoals met heel veel zaken zijn er meerdere ontstaansgeschiedenissen en verklaringen. Vaak worden verhalen doorverteld, aangepast en uitgebreid, waardoor de feitelijke herkomst verloren gaat.

Voor historici en voedselarcheologen is dit natuurlijk een gruwel, maar het zou zonde zijn om niet alle mooie anekdotes te noemen, in de wetenschap dat ze weleens niet waar zouden kunnen zijn.

Wat betreft de naam zijn er drie theorieën die elkaar bestrijden. Volgens de eerste school heeft de vette rode-ogenjus zijn naam te danken aan de kok van Andrew Jackson (1767-1845), de eerste Democratische president. Toen Old Hickory (oude notenboom), zoals zijn bijnaam luidde, als generaal van het Amerikaanse leger zijn kok eens vroeg om een lunch, merkte hij op dat de man bijzonder rode ogen had. De kok bleek zich de avond ervoor tegoed te hebben gedaan aan een grote dosis maiswhisky.

‘Bereid maar een lekkere countryham voor me’, zou Jackson tegen hem hebben gezegd, ‘met een saus zo rood als jouw ogen’. De kok braadde een hammetje en om zijn jus te kleuren voegde hij aan het braadvocht koffie toe – en zo zou het gerecht zijn smaak en naam hebben gekregen.

Oog
Volgens de tweede theorie slaat de naam red eye op het effect dat de jus heeft in een ronde jusschaal. De koffie zakt naar de bodem en de vette transparante jus ligt daar bovenop. Met een beetje voorstellingsvermogen valt hier een rood oog in te zien. Ik heb het geprobeerd en het effect is mij niet helemaal gelukt, maar ik snap de bedoeling.

De derde theorie klinkt ongeloofwaardig. Red eye gravy zou slaan op de caffeïnekick die iemand krijgt als hij of zij een goeie hoeveelheid jus binnenkrijgt.

Ik heb de rode-ogenjus klaargemaakt en het effect was opmerkelijk. Op zich is de saus niet bepaald aangenaam (zeg maar onaangenaam), maar in combinatie met het vlees bleek het geheel plotseling helemaal niet vervelend (zeg maar prima te knagen).

Ik moet overigens bekennen dat ik het gerecht als avondeten heb genuttigd, wat niet gebruikelijk is, want ham met red eye gravy is traditioneel een ontbijtgerecht.

En dat kan natuurijk best, maar dan drink ik toch liever gewoon een vers bakje koffie.

AAN DE SLAG

Ingrediënten
– Een beenhammetje
– 25 gram boter
– Espressokopje water
– Espressokopje sterke koffie
– Worcestersaus
– Peper
– Eventueel ontbijtbiscuits

Countryham kennen wij niet, vandaar dat ik koos voor een beenham, kant-en-klaar te koop bij uw slager (zoals ik heb gedaan). Het mooist is het als er nog een vetlaagje om de beenham zit. Braad het hammetje in de boter tot het goed warm is en aan alle kanten gekleurd. Haal de ham uit de pan en voeg aan het overgebleven vet een espressokopje water en een espressokopje sterke koffie toe. Laat het twee minuten koken en breng het mengsel op smaak met peper en worcestersaus. Snijd het hammetje met het bot mee in plakken van een centimeter dik. Serveer de red eye gravy in een ronde juskom, zodat het effect van het rode oog zichtbaar kan worden. Serveer de beenham met gebakken eieren of – traditioneel – ontbijtbiscuits.